餐厅动线的安排原则

1、第4週-餐廳格局概要1餐廳格局概述2廚房格局概述3倉庫格局概述本章學習重點1餐廳格局之設計1一、餐廳店面設計原則2二、餐廳空間格局設計原則3二、餐廳空間格局設計原則同質性或相關部門應在同一樓層或區域。每一功能空間大小要恰如其分。廚房面積最好能達到餐廳外場的1/2。縮短客用服務區與烹調區（廚房）的距離。食物製備區及服務作業區應留有相當空間。應重視員工的工作與休憩環境。周全設置安檢的空間及設施。4三、桌椅與座位的安排原則5三、桌椅與座位的安排原則6一般分四方桌與圓形桌兩種其大小、外型、色澤的要求，則依據各餐廳期望營造出的特色與屬性不同。餐桌的高度以76公分為限，最理想高度為71公分，四方桌以90公

2、分X 90公分居多，其可供四位顧客入座，圓桌直徑為150公分時，可坐68人。餐桌排列的形式直向型橫向型直橫斜交互運用型均勻散佈型櫃檯型混合型7四、餐廳動線的安排原則顧客、服務人員、食品與設備器皿在餐廳內流動的方向與路線。一般餐廳的服務通道寬度約以30吋(75cm)為宜宴會廳6075cm。高級西餐廳90cm) 。8四、餐廳動線的安排原則（一）服務人員動線安排物料出入口應獨立設置。上菜與撤席通道分開。出菜口與座席或自助餐檯勿離太遠，安全與菜餚溫度考量。服務顧客的動線應求效率，不要太遠。備餐間區域不要讓顧客通行，以免危險。9四、餐廳動線的安排原則10五、氣氛、光線、色彩、音樂、裝潢的組合設計環境因素

3、氣氛營造服務態度分類內容項目有形商品設施建築、裝潢、設備、餐具、布巾等。商品餐點、飲料、紙巾等客用消耗品。無形商品外顯服務色香味、清潔、衛生、專業服務流程等。內隱服務舒適、方便、身分表徵、幸福感等。112廚房格局之設計廚房格局規劃項目面積、天花板、地板、配電、通風、照明、排水系統、前處理區、烹調區、備餐區、辦公室、廚餘垃圾暫存區等。12一、廚房基本設計原則考慮每個部門，外場（含外賣），餐飲衛生安全需求之區隔。前處理區（污染區），水源。備餐間設菜梯，出入分開，冷藏或保溫設備。餐具洗滌，三槽式。垃圾廚餘暫存區，冷藏設施及垃圾分類。主廚辦公室以透明玻璃窗，以監控全場。烹調設備考量清潔問題。13一、廚

4、房基本設計原則注意工作動線流暢，餐點運送及餐具回收，進退貨及烹調區。設備規格要考量人體工學。廚房冷暖氣出口1618，廚房及供膳場所溫度2025。相對濕度控制在5060%。廚房氣壓小於外場氣壓。（負壓）瓦斯警報器、一氧化碳偵測器、煙霧偵測器、油脂截流器、油煙處理器，皆應妥善規劃設置。14材料洗滌順序乾貨加工食品類蔬菜牛肉豬肉雞肉蛋類海鮮15器具洗滌順序：餐具鍋具刀具砧板抹布。塑膠砧板多用於熟食，尤其白色，其餘則把握生、熟食避免交互污染即可，原則上以顏色區分，紅色用於肉類，藍色用於海鮮類，綠色用於蔬菜類。16洗滌流程（三槽式）預洗(Spray 、 Pre-soak)洗滌(Washing)消毒殺菌(

5、Sanitizing)風乾(Air Dry)沖洗(Rinse)17廚房格局直線型排列適各種大小規模的餐廳。面對面平行工作檯橫置中央，四周留有通道，適醫院工廠等供應團膳廚房使用。背對背平行又稱島嶼式，只要少量通風設備之餐廳。L型排列由直線排列變化，適廚房空間不大，採餐桌服務之餐廳。U型排列適小型餐廳。18廚房工作三角形水槽、冰箱、爐檯。19（二）建築與設施樓板、天花板。牆壁、支柱與地面。排水系統：明溝加蓋、溝底呈圓弧角。出入口、門窗、通風口及其他孔道：保持清潔，防病媒侵入設施。照明：工作場所100米燭光、工作檯面200米燭光。通風：良好，無不良氣味。20（二）建築與設施配管：定期清潔。場所區隔：

6、依清潔度，有效區隔管理。病媒防治。用水廁所。廢棄物處理。21排水系統排水溝距離牆壁3公尺，並以明溝（加蓋）為宜。排水溝寬度應在20公分以上，底部為圓弧形，溝深15公分以上。兩排水溝間距6公尺。地面斜度1.52公分。22 用水符合飲用水水質。應有足夠的水量及供水。廁所、更衣室離廚房3公尺以上、化糞池距離所使用地下水源15公尺以上為宜。蓄水池每年至少清理一次。飲用水非飲用水管路要分開。洗滌場所流動自來水應充足。233.倉庫格局之設計領料原則：先進先出first in first out，FIFO。依用途分類：統整性倉庫。暫時性倉庫廚房。依儲藏物品分類：乾貨倉庫冷凍冷藏倉庫日用品補給倉庫24一、倉庫

7、設置的目的(一)大量採買，降低進貨成本。(二)以備不時之需。(三)降低廠商送貨不準時的風險。(四)規劃良好的環境，適當保藏原物料。25二、倉庫基本設計原則整體原則總面積約佔整個餐飲場所1/10為宜其中70%作為乾貨倉庫及日用品補給倉庫其餘30%作為冷藏冷凍倉庫使用。26二、倉庫基本設計原則乾貨倉庫杜絕蟲鼠來源，有防蟲鼠入侵設施。地面或地下禁止熱水管、蒸汽管或水溝通過。各式儲物架最好是不鏽鋼製品。搬運進出動線應寬敞通暢。標準庫存量：47天或12週(暫時性倉庫3天內) 。符合衛生管理內容。27二、倉庫基本設計原則冷凍冷藏倉庫採高規格標準。具現代化溫度管理之管控器械及儀表標示。分區、分類標示，嚴格管

8、控有效期限。搬運進出動線通暢，領料後直接進廚房。符合衛生管理內容。28二、倉庫基本設計原則日用品補給倉庫面積視餐廳需求，一般10平方公尺以上。規格大致與乾貨倉庫相當。配合所需日用品款式、規格及大小規劃。符合衛生管理內容。29三、倉庫格局之衛生管理乾貨倉庫及日用品補給倉庫物品分類置棧板與儲物架。貨品儲存平面圖及貨卡。常用物品置明顯處，易污染物置低處。定期檢查，先進先出。應有足夠空間，以供物品之搬運。保持良好通風，溫濕度控制。30三、倉庫格局之衛生管理採光良好，但避免陽光直射。有防止病媒入侵的設施。應有防止交叉污染之措施。不得任意更改製造商原設定之溫度條件。熱藏溫度60 。低溫食品理貨及裝卸作業均應在15以下場所進行 。31三、倉庫格局之衛生管理冷凍冷藏倉庫冷藏：7 凍結點，冷凍：-18 以下。冷凍冷藏櫃裝載容量以5060%為