食品安全控制技术：从业人员个人卫生管理_第1页
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文档简介

1、食品平安控制技术电子教材从业人员个人卫生管理(一)个人卫生要求1、从业人员应保持良好的个人卫生。2、从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得 披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。3、食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将 头发全部遮盖住。4、进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。(二)口罩和手套1、专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。2、专用操作区内从事以下活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：(1)现榨果蔬汁加工制作；(2)果蔬拼盘加工制作；(3)加工制作植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品)；(4)对预包装食

2、品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；(5)调制供消费者直接食用的调味料；(6)备餐。3、专用操作区内从事其他加工制作的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。4、其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。5、如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符 合食品平安要求。手套使用过程中，应定时更换手套。手套应存放在清洁卫生的 位置，防止受到污染。(三)手部清洗消毒1、从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗宜符合餐饮服务从业人员洗手消毒方法。(1)标准洗手方法1.掌心对掌心搓擦2.手指交错掌心对手背搓3.手指交错掌心对掌心搓摇4.两手互握互搓指背5.拇指在掌中转动

3、搓擦6.指尖在掌心中搓擦（2）标准消毒方法方法一：将洗净后的双手在消毒剂水溶液中浸泡2030秒，用自来水将双 手冲净。方法二：取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准的清洗手部方法充 分搓擦双手2030秒，搓擦时保证手消毒剂完全覆盖双手皮肤，直至干燥。2、加工制作过程中，应保持手部清洁。出现以下情形时，应重新洗净手部：（1）加工制作不同存在形式的食品前；（2）清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的 工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；（3）咳嗽、打喷嚏及撮鼻涕后；（4）使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后；（5）加工制作不同类型的食品原料前。3、从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并 进行手部消毒，手部清洗消毒应符合餐饮服务从业人员洗手消毒方法。加工 制作过程中，应保持手部清洁。出现以下情形时，应重新洗净手部并消毒：（1）接触非直接入口食品后；（2）触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后。（四）工作服1、工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入 口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。2、食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。3、工作服受到污染后，应及时更换。4、待清洗的工作服不得存放在食品处理区

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