饭店餐饮服务与管理说课

1、饭店餐饮服务与管理说课主讲教师：苏 晓 光二课程定位教学设计 组织实施课程目标教学手段 说 课 提 纲 12543二课程资源 特色特点6710教师队伍98实训条件学习评价课程定位1酒店管理专业的专业主干必修课 培养拥有较好服务与管理能力，具备酒店经营管理知识的高素质技能型人才酒店管理专业人才培养目标定位 培养服务、管理第一线的高素质技能型人才。高职院校人才培养目标定位 餐饮服务与管理课程人才培养目标定位 培养就有职业素质、掌握服务技能的餐饮部高级服务人员及中、基层管理人员 专业技能核心课程饭店前厅管理饭店客房管理餐饮服务与管理酒吧酒水经营与管理饭店康乐服务管理 前续课程饭店管理概论酒店礼宾礼仪

2、旅游学概论管理学基础 后续课程 饭店市场营销饭店管理信息系统饭店英语口语毕业设计 课程定位1课程定位1 有一定的专业基础，但是缺乏对行业和岗位的具体认知。对实操训练感兴趣，但对理论学习兴趣不高。 思维活跃，领悟能力强，但总结分析能力不足。 学习主动性较弱，但渴望得到赞赏。 本课程的教授对象是酒店管理专业大一年级学生，开课时间为第二学期，学生主要表现出以下特点：因材施教素质目标 树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚；培养讲究仪容仪表的良好职业习惯；具有一定的审美情趣品位。 了解餐饮企业的组织架构及岗位职责，熟悉餐厅运行与管理的基本程序与方法。理解并基本掌握餐饮管理理论。 知识目标 能力目标

3、具备自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通及处理突发问题的能力，具有较强的创新意识及较强的操作能力和基层管理能力。 课程目标2教学设计3以任务驱动每单元课程教学以餐饮工作主线贯穿教学内容以岗位技能要求划分模块整体教学设计 在“以职业能力分析为基础，以工作过程为导向”的课程设计 理念指导下，确立“教学做”一体化的指导思想，充分体现课程教 学的职业性和实践性，培养学生发现问题、分析问题和解决问题 的能力，注重学生的职业生涯发展路径。学习领域学习任务分解项目学时安排1、餐饮基础知识任务1.1 餐饮行业认知中外餐饮业发展的历史和特点餐饮业发展现状（市场调查）餐饮部组织机构设置2学时任务1.2 中外菜点知

4、识中国菜系 2、西餐知识 3、中外面点介绍5学时2、服务基本技能任务2.1 托盘端托轻托方法 2、重托方法4学时任务2.2 餐巾折花杯花的折叠 2、盘花的折叠4学时任务2.3 摆台操作1、中餐宴会摆台 2、西餐宴会摆台8学时任务2.4 点菜分菜点菜服务 2、分菜的方法4学时任务2.5 酒水服务酒水服务程序 2、斟酒的方法4学时任务2.6 撤换餐用具送客服务 2、撤台服务4学时3、餐厅服务程序任务3.1 中餐零点服务餐前准备 2、餐中服务 3、餐后服务4学时任务3.2 西餐厅服务餐前准备 2、迎宾服务 3、席间服务 4、结账送客4学时任务3.3 宴会服务1、宴会预定 2、宴会前的组织准备 3、宴

5、会迎宾服务4、宴会中的就餐服务 5、宴会的结束工作4学时4、经营管理方法任务4.1 餐饮原材料管理原材料采购、验收和库存知识介绍大型饭店餐饮原材料采购验收储存程序设计2学时任务4.2 餐饮销售管理1、销售业务简介 2、酒店营销策划项目2学时任务4.3 餐饮质量管理1、餐饮质量的含义及特点 2、质量管理案例分析2学时任务4.4 餐饮生产管理1、后厨管理 2、餐饮成本管理 3、菜单的筹划4学时教学设计3表1 课程内容安排表 餐饮服务程序 服务基本技能餐饮基础知识 经营管理方法教学设计3 本课程的重点是服务基本技能部分，因为基本技能是学生接触实际岗位时必须掌握和熟练使用的从业本领，也是从事餐厅管理和

6、监督工作的基础。 教学设计3 本课程的难点在于经营管理方法学习领域的讲授和学习。餐饮经营管理方法本身具有实践性和抽象性，所以对于大一年级的学生来说，不可能做到完全深入透彻的理解和应用，而且将学生本身对理论学习就有抵触和厌倦的情绪，使得本部分的讲授具有难度。重点难点与解决方法单元教学设计教学设计3以学习领域4、学习任务4.1、饭店餐饮原材料采购验收储存程序为例：通过行业规定及餐饮采购的案例，引出本节课所讲内容。 10分钟对一些先导性的知识进行讲解，使学生对采购管理有一个大致的认识。 15分钟 将学生分组下达项目要求，分组进行项目的流程设计。 20分钟各组作品作品展示，学生互评，教师点评总结 35

7、分钟“评”“做”“讲”“引”熟悉管理软件，提升学生能力及素质，为今后走向工作岗位打基础。 10分钟“升”教学设计3客户总述：生意节节攀升，利润却无明显增长：主要表现：1、餐厅存在无竞争性采购，每类供应高只有一个，致采购无对比，很少对供应商进行评估，也很少进行市场信息调查；2、购监控系统未有效建立起来，对采购过程也控制不严。餐厅实行现金采购，且采购时大多只有采购员一名，而很少有调动。3、无计划采购，鱼虾海鲜类、易变质的餐料类一次性采购太多，因此由于鱼虾死亡、餐料变质原因造成的成本浪费太大。4、验收问题：餐厅菜品验收都由库管负责，现场没有第二人检查发票、价格、数量的准确性。对于质量未达标或重量不足

8、的货品，库管也在供应商发放一支烟的贿赂下玩笑着收货了。5、储存发放问题：未有效控制原材料储存室的温度、湿度，由于储存失当造成原材料腐败储存时未做明显标识，未遵循先进先出原则。材料发放也没有具体标准，厨房领多少就发放多少，存在管理问题。“引”教学设计3餐饮原料采购的组织形式 1、饭店采购部负责采购 由餐饮部门提出采购的申请和要求，由饭店采购部统一采购。 优点：利于专业化管理，便于资金和成本的控制。 缺点：采购的及时性和灵活性欠缺。2、餐饮部负责采购 由餐饮部负责所有餐饮原料的定货和购货业务。 优点：根据餐饮业务状况，灵活及时地采购，便于控制数量和质量。 缺点：缺乏制约，容易出现财务漏洞。3、餐饮

9、部和采购部分工采购 由餐饮部负责鲜活原料的采购，采购部负责可存储原料和物品的采购。“讲”生鲜原料的采购酒吧或厨房验收部供应商财务部、送货及发票原料4、发票验收单5、付款、订购单3、验收单教学设计3“做”教学设计3一、涉及到的相关部门：采购部、验收部、仓库、财务部、供应商二、涉及到的相关表格及票据： 采购申请单（1联）、产品订购单（联）、验收单（3联）、发票（1张）三、需要订购的物品：番茄酱：50瓶 单价：15元/瓶 品型号:STO1010 品牌:盛记 联系人:杜爱华 公司：龙海盛记食品工业有限公司 电话6766370 地址： 福建 漳州 龙海市角美工业开发区第11区

10、四、注意事项： 1、采购、验收、入库的程序应顺畅合理 2、采购申请单为仓库管理员经盘点发现某货物存货已不足，需要进货而开具的 申请单，此单应递交采购部审核批准。 3、订购单为采购部根据采购申请单开具的正是订货单，一式三联。 4、验收单为验收部经检查货物合格后开具的验收凭证，一式三联。 5、发票为供应商为饭店订购物品开具的销售凭证，是支付货款的法律票证。库存原料采购项目的具体要求五、要求：根据以上介绍，六人一组，每人担任相关部门 的角色，设计合理的采购验收库存流程，在此过程中 要注意各个部门的制约性，并且要使用到所有表格和 单据。 教学设计3酒吧或厨房仓库验收部采购部供应商财务部、领料、发料、采

11、购申请单、订购单、送货及发票、发票、物料入库、发票、付款、订购单订购单6、验收单6、验收单可贮存物品采购教学设计3领 料 单 编号: 领料单位： 年 月 日供应量单位说明单价总额总计审核人： 保管员： 领料人教学设计3公关职餐合计其他禽蛋蔬菜肉类河鲜海鲜宴 会零 点自助餐附件张制表： 鲜 活 食 品 领 用 单年月日教学设计3教学设计3教学手段31、基于工作过程的系统化情景教学法。2、企业实景教学法。3、分组模拟教学法。4、竞赛教学法。5、应用软件操练法。 学生到燕春花园酒店中餐厅参观 学生在世贸广场酒店参观学习 折餐巾花大赛 餐饮知识竞赛 （平时出勤+实训操作+项目策划）50% + 期末试卷

12、（50%） 6学习评价7实训条件酒店管理专业校内实训室一览表序号实训室名称经费投入（万）建立年月主要设备功能实训项目1实训酒吧实训室202003.12吧台、吧椅、玻璃圆台、家庭影院、冷藏柜、冰柜、消毒柜、餐巾、空调柜机了解酒吧的基本设施设备，熟悉酒吧环境，主要锻炼学生的酒吧服务能力、动手操作能力、经营管理能力酒水服务、酒吧经营2餐饮客房实训室3.520099中餐圆台、西餐方台、中西餐具、单人标准床、床上用品、柜橱了解餐厅、客房的基本设施设备，熟悉餐厅、客房环境：掌握中西餐摆台的基本技能、客房铺床的基本技能及餐饮服务、客房服务的基本程序。餐巾折花、轻托、重托、中餐摆台、西餐摆台、中式铺床3形体礼

13、仪实训室1.52010.9训练镜、投影设备承担礼仪教学任务和礼仪接待培训。仪态、商务礼仪、酒店岗位礼仪7实训条件序号名称星级联系人建立时间1香港中旅维景国际大酒店五星席丽娟2009.42国奥村花园酒店四星胡冰洋2009.43中青旅广电国际酒店四星李长美2009.44北京鼎瀚国际酒店管理公司特色阚仁涛2009.105松江乡村俱乐部特色陈利拉2004.26石家庄世贸广场大酒店五星康玉霞2003.107河北世纪大饭店五星王艳欣2007.108河北中茂海悦酒店五星陈保平2008.109河北燕山大酒店四星李珊2003.210石家庄国际大厦酒店四星陈宏2007.1011石家庄美东国际大酒店四星闫波2007

14、.1012石家庄燕春花园酒店四星谷志国2004.1013石家庄国宾大酒店四星康向涛2004.1014石家庄亲水阁酒店特色杨茗2009.315石家庄爱尔花园酒店特色李铁军2007.1016石家庄神农庄园酒店特色李庆祥2009.317北京电视台黄金海岸培训中心酒店四星寇雪辉2010.4优秀高职教材课程资源 81、清华大学出版社：酒店餐饮服务技能实训2、旅游教育出版社：星级饭店餐饮服务案例分析3、中国纺织出版社：餐饮服务员职业技能标准培训 4、其他相关书籍： 餐厅英语情景口语 餐饮企业赢利模式 课程资源 8参考教材1、先之网2、中国餐饮网3、职业餐饮网4、中国饭店协会网5、最佳东方网站课程资源 8行业网站教师队伍9序号姓 名性别出生年月专业技术职务职业资格证书专业领域在课程教学中承担的任务兼职教师在行业企业中所任职务1苏晓光女1981.11讲师导游资格证书（初级）旅游管理主讲教师2武国强男1977.7讲师中级会展业职业经理人旅游管理主讲教师2栗惠英女1980.8讲