吊炉皮皮虾烧烤详细工艺介绍之一

1、吊炉皮皮虾（吊炉烧烤详细工艺介绍之一）介绍：吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤：腌渍、风干和烤制，最大的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆推广。吊炉烧烤适用的原料非常多，鱼类（黄花鱼、鲤鱼、鲤鱼等）、禽类（鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等）、类（排骨、五花肉、里脊等）、牛肉类（牛仔骨筋皮等）、羊肉类（羊排、羊腿等）均可。在此基础上，又开发了吊炉素菜和海鲜，可选原料有茄子、鲜菌、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等，受到了食客的热烈欢就可以销售吊炉鸡脖子 200 多串，吊炉皮皮虾 30迎。一天多斤下面我给大家介绍一下吊炉烧烤的制作方法和关键。腌渍根据原料的不同

2、，腌渍分干腌和湿腌两种。一般而言，禽畜类原料两种方法都可以采用，干腌法处理后的原料口感干香，有嚼劲，而湿腌法处理后的原料口感比较细嫩，体现原料的原汁原味，所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。至于素料，我认为还是不腌渍为好。腌渍方法不同，腌渍料也会有所差异。干腌料配方：锅上火，下入人盐 800 克、绿麻椒 80 克，小火炒香，再下入沙姜粉 50 克、五香粉 10 克、世一堂干肠料 100 克，继续小火炒分钟，出锅晾凉，加入味素 200 克、麦芽酚 10 克调匀，封上保鲜膜保存。湿腌料配方：米酒、绍兴花雕酒各 1 千克，人字和上汤王 100 克，浓缩鸡剂各 20 克，芹菜根、香菜根、干葱肉、干

3、辣椒、香叶、汁花椒、八角各 15盐 120 克，味素 30 克搅匀即可。光有腌渍料还不够，烤好的原料还要配上蘸料，香味才能更加浓郁。在酒店，目前经常使用的蘸料有三种，分别是芝麻盐、孜然味料和风味酱料，下面再给大家介绍一下它们的做法：芝麻盐料：40 克放到锅中炒香；干炒与干炒腰果、干炒花生各 20 克一同捻碎，放 5盐调匀。孜然味料：熟孜然 50 克、辣椒粉 20 克、十三香 2 克、麻辣鲜 3 克搅匀即可。风味酱料：锅内放入 250 克色拉油、50 克鸡油，烧至六成热时，放入、蒜米、干葱米各 5 克，小火炒香，依次再下入咸肉米 10 克、干虾仁米 3 克、桂林辣酱 100 克、蒜蓉辣酱 20

4、克、家乐香辣酱 30克、牛肉酱 35 克，小火炒 30 分钟，调入味素、鸡精提鲜，出锅即可。风干除了鱼肉、海鲜、肉串（牛肉串、串、羊肉串等）、素料外，其他的原料腌渍后则需要挂上脆皮水。（脆皮水的调制：2 千克 9度米醋、250 克麦芽糖、250 克大红浙醋、1 千克蒸馏水、100 克蜂蜜）后，进行风干处理，风干的时间一般在 12 小时左右。烤制选用的吊炉是从市场上的，根据品质的不同，价格在300-1200 元，也可以自己制作，成本是非常低的。使用的是机制木炭，也就是无烟木炭，烧红即可使用。烤制时间关系到成品的口感，根据经验，测算出鸡脖子的烤制时间为 20 分钟，鸡翅为 15 分钟，鲤鱼为 16

5、 分钟，羊排为 24分钟，羊腿为 40 分钟，肉串为 6 分钟，五花肉为 7 分钟，猪排骨为 12 分钟。原料：皮皮虾（尿虾）200 克。调料：湿腌料 500 克，辣根 5 克，陈醋 10 克，海鲜酱油 6 克。湿腌料配方：米酒、绍兴花雕酒各 1 千克，人字和上汤王 100 克，浓缩鸡汁剂各 20 克，芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、香叶、花椒、八角各 15盐 120 克，味素 30 克搅匀即可。制作方法：（1）皮皮虾放到湿腌料中，腌 1 小时取出。（2）用铁钩子穿好，入吊炉烤 5 分钟，取出调转方向，继续烤2 分钟出锅。（3）配辣根、陈醋、海鲜酱油食用。五大注意事项：吊炉烧烤的菜肴制作起来非

6、常简单，但是在研发过程中，我也遇到过一些小问题，现在给大家一下烹饪心得：1、风味-腌渍时间应足刚开始，烧烤的菜肴风味总是一般，后来我发现，原料入味时间一定要长，短了香味，有些原料的异味还不容易祛除，吊炉菜自然不够味美。经过一段时间的比对，我发现，一般的原料，比如肉块、鸡脖子、五花肉腌渍时间都要在 2 小时左右，而鲤鱼、羊排、鸡翅的腌渍时间都要超过 3 个小时，对于一些带壳（皮）的海鲜类的原料，如皮皮虾，腌渍时间在 1 小时左右。2、表皮不酥脆-风干有“距离”第一次制作吊炉鸡脖子时，感觉烤出来的原料有的皮不酥。研究了很久以后，发现是风干过程出了问题。鸡脖子挂上脆皮水后，挂在通风处风干，但是有些原

7、料彼此紧挨着，这样风干的效果就不明显，成品自然有的酥脆、有的不酥，正确的风干方式是保持原料间的距离在 10 厘米左右。3、口感较韧-烤时刷鸡油烤后的成品表面特别干，甚至有些发韧，无疑是烤制时原料水分溢出造成的。为了保持水分并补充油分，在烤制过程中都要给原料刷油，最好用鸡油，起到滋润原料的效果。4、外表有“色斑”烤时勤翻动再好吃的原料也不能没有卖相，而外表有“色斑”则是头几次制作吊炉烧烤不可忽视。“色斑”的产生有两个原因，第一个原因是腌渍时，原料和腌渍料没有充分调匀，第二个原因是烤制时没有勤翻动。比较而言，第二个原因更容易忽视。原料刷油以后，一定要调转方向继续烤，这样才能使原料受热均匀，成品外表色彩一致，而且成熟度也好。3、