招牌凉菜七款

1、招牌凉菜，值得学习！茉莉熏鱼主料：草鱼或妒鱼1条制作：鱼宰杀清理干净，片开切条加水、生抽、胡椒粉、少许盐、花雕酒、姜葱腌制油温7成下鱼炸定型后开中火慢炸至金黄捞出，待油温升高后再抢炸一次将炸好的鱼条均匀挂汁装盘熏鱼汁制作香料水2500g、冰糖1000g、生抽50g、老抽75g、黄酒、味精各100g、鸡粉150g、麦芽糖1瓶、茉莉花茶叶30g所有调料小火熬至挂勺加入茉莉花茶叶泡一夜即可。酱香或豆 这道小凉菜好吃的秘诀有两个：首先，将陈醋、米醋、果醋按比例兑好，然后加入大量姜末 浸泡一夜，使呈味物质充分释放到醋汁中；其次，或豆在预处理时，先对半撕开再改刀成段， 入味效果更佳。制作方法:L碗内下陈醋

2、1000克、米醋200克、果醋50克调匀，加入现切姜末350克，搅拌均匀后封 上保鲜膜，入冷藏冰箱静置一夜，取出后捞去姜末，调入粤师傅一品鲜酱油200克、白糖 40克、蛇油25克即成凉拌汁。2.或豆2000克入烧沸的油盐水中烫至断生，捞出后迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和 翠绿色泽，镇凉后捞出沥水，沿着中缝将更豆的荚衣撕开，然后改刀成8厘米左右的段，存 入保鲜冰箱，随用随取。3.走菜时取豆豆段200克纳入碗中，浇入凉拌汁（使用前充分搅匀） 100克，拌匀后装盘，撒上姜末15克，点缀后即可上桌。盐边肺片突出青花椒、青辣椒的鲜香，与传统的红油版夫妻肺片差异明显。批量预制（十份量）：L香菜梗100

3、克、鲜青花椒100克、青小米椒300克分别剁碎，西芹200克切末，混合均匀 后即成鲜辣蔬香料。.牛肉、牛肚、牛舌、牛头皮分别入五香卤水制熟（牛肉卤制时间为1小时20分钟，牛肚、 牛头皮各50分钟，牛舌卤35分钟），分别改刀成片待用。.家乐麻辣鲜露250克、幺麻子藤椒油100克、蛇油25克、味精10克、糖10克、盐5克 调匀成味汁。走菜流程：盆内下卤熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛头皮各50克，舀入鲜辣蔬香料、味汁各一份，拌匀装盘，点缀后即可上桌。Q：为什么要把味汁和蔬香料分开，掺到一起不是更便于走菜吗?A：味汁中含盐量较大，掺到一起会使香菜梗、西芹出水、变味，所以是分开放置的，另外,蔬香料只能当天

4、制作当天用完，否那么也会影响成品味道。古法浸老肝老肝是一道浙江名菜，将猪肝放入卤汁内煮约3小时，特色在于三个字：干、硬、香，因为 从里到外都是硬挺的，所以能片得极薄，色黑而亮，入口慢品，酱香且有嚼头，回味很浓。 提前预制：L调制泡肝酱汁：盛器内放入白糖1.2斤、宴会酱油1瓶、金标生抽1瓶、双鱼牌米醋1包、 蛇油300克、清酒、味淋各200克、野山椒水50克、八角、桂皮各15克、花椒10克、香 叶5克，搅拌至白糖溶化即可。2.将整只新鲜猪肝放在托盘上，插入较细的水管冲净血水, 放进不锈钢桶中，每10斤猪肝添清水20斤、绍兴黄酒、葱各200克、姜100克，大火烧 约15分钟后改文火煮30分钟,捞出

5、猪肝冲凉、擦净，放入提前调好的酱汁中冷藏浸泡一晚。 走菜流程：取150克猪肝改刀成L5厘米见方的小块，装盘后淋入一勺酱汁，撒少许鲜小米辣、薄荷叶 点缀即可走菜。特点：酱香浓郁，略带回甘。技术关键：这款泡肝酱汁可重复使用两次，每次泡10斤猪肝，第二次用前需加入生抽半瓶所谓冲菜，是四川民间百姓家中一种常见的腌菜，以芥菜或菜苔为原料，汆至断生后装入 密闭容器发酵一天，便能发出类似青芥末般的呛鼻气味，加上酱油、醋、香油、辣椒等调料 拌匀，成为一道极佳的配饭小菜。现将冲菜与棒棒鸡丝拌匀，在传统调料的基础上另加了两 种干果酱、两种辣酱，增加复合香味。冲菜制作：菜苔洗净，下入烧至80的宽水中烫至断生，捞出切

6、成小粒、挤干水分，放入无油无水的 坛子中密封发酵一天，第二天即可取出食用。鸡肉的初加工：L仔公鸡5只（重约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、屁股，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉 厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。2.锅入清水8000克，放姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转 小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时还需将鸡身翻面，煮好后捞起晾 凉，去骨后用木棒在鸡肉外表用力敲18下，待肉质变松，改刀成长约两寸的粗丝备用。 拌鸡料制作：红油500克、美极鲜味汁300克、保宁醋200克、芝麻酱、花生酱、伍田耗牛肉辣酱（颜 色红亮、麻辣味浓，餐厅专用的800

7、0克/桶，售价218元）各150克、中坝红酱油120克、 美乐香辣酱、花椒油各80克、姜末、葱末、蒜末各70克、盐60克、糖55克、味精50克、 藤椒油、花椒粉各40克拌匀即可。走菜流程：盆中舀入拌鸡料50克，放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀，装盘后顶端点缀葱白丝10 克即可。技术关键：,做冲菜时温度很关键，水温烧至80C将原料下锅，断生立即捞出，不能全部烫熟，否那么没 有嚼头。.制作全程动作要麻利，一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中，凉了温度不够，菜 苔的自然发酵过程就不充分。.制作冲菜时无需调味，假设是加入了盐和白酒，产生的就是酵香，而无冲味。4成都本地人爱吃麻，调拌鸡料时既放花

8、椒油又放藤椒油，前者出香麻，后者那么是鲜麻, 假设是外地大厨制作时，只放花椒油即可。Tips：1、煮好的鸡去掉骨架放在在案板上，用木棒敲18下使其肉质变松。2、菜苔汆至断生，切碎密封脆制一天即成冲菜。3、鸡肉、冲菜一同纳盆，加拌鸡料搅匀即可。炮拌螺片角螺改刀成片、拌入滋味后摆成花环状，令人耳目一新；此菜颜值高、味清爽，是一道很适 合在夏季推出的海鲜凉菜。制作流程：.取活角螺肉500克摘去内脏、冲洗干净，片成2毫米厚的抹刀片。.锅入清水烧开，离火下螺片焯10秒钟捞出，放冰水中过凉使口感爽脆，捞出吸干水分备 用。.芥末、味精、陈醋、生抽各3克、美极鲜2克、白糖、蒜末少许调成料汁，与螺片充分拌 匀，盛入盘中摆成花环状，点缀食用花草即可走菜。特点：清新开胃、爽口鲜脆甜蒜蜚头由老醋螯头改良而来，加入适量糖蒜和白糖，使味型变为酸香、微甜、微辣，更受年轻食客 的喜爱。制作流程：.即食海量头改成薄片，泡入清水中去除局部盐味。.黄瓜150克改