麦芽糖浆产品介绍及应用教学教材

1、麦芽糖浆产品介绍及应用精品文档麦芽糖浆的应用、产品概述麦芽糖浆是用优质淀粉为原料，经淀粉酶液化，糖化酶和真菌酶糖化，精制浓缩而成的麦芽糖含量在50犯上的淀粉糖浆。、生产工艺流程淀粉（淀粉乳）加浆喷射液化糖化成品浓缩二次中和一寓交+除产中和展,色三、产品指标表一麦芽糖感官要求指标项目麦芽糖浆麦芽糖粉结晶麦芽糖呈粘稠状透明液体，无无定形粉末或结晶性粉末，无外观肉眼可见杂质肉眼可见杂质香气具有麦芽糖浆的正常香味滋味甜味温和、纯正、无异味色泽无色或微黄色或棕黄色白色或略带淡黄色表二麦芽糖理化要求项目要求麦芽糖饴（粉）麦芽糖浆（粉）局麦芽糖浆（粉）结晶麦糖饴糖饴粉糖浆糖粉糖浆糖粉干物质（固形 物）/%

2、707070水分/% 115-140-150-麦芽糖含量（以干物质计）/%507095透射比/%95-95-95-硫酸灰分/% 0.3氯化物/%-0.01碘试验-无蓝色反应-无蓝色反应-无蓝色反应无蓝色反应表二麦牙糖浆卫生要求项 目铅（以Pb计）总神（以As计）铜（以Cu计） 二氧化硫残留量菌落总数指 标0.5mg/kg 1.0mg/kg5.0mg/kg 100.0mg/kg75PH4.6 0.3发酵度/%67DE553糖谱葡锢糖（以干物计）/%10收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档麦芽糖（以干物计）/%53麦芽三糖（以干物计）12 17/%四糖以上（以干物计）25/%96硫酸灰分/

3、%0.1铁/mg/Kg0.5钮/mg/Kg0.5铜/mg/Kg0.5铝/mg/Kg0.5蛋白质/%0.5粗脂肪/%0.5注：其他指标同国标采用麦芽糖浆时，添加适量a N,更有利于啤酒生产，可取消大米糊化工序，同时啤酒厂家可以加大糖浆使用量，糖浆采用管道式输送，提高了生产效率，增加了风味稳定性。啤酒用麦芽糖浆的糖组分与麦汁糖组分十分接近，不影响啤酒的发酵度。可代替部分或全部大米，简化生产工艺，降低生产成本。（二）麦芽糖浆在黄酒中的应用1、溶解性能好麦芽糖浆在水中的溶解性能好，在冷水中也能溶解，但溶解速度较慢，在加热或热水中溶解速度较快，用于黄酒生产时，由于黄酒生产的品温在30c左右，且醪液上下翻

4、动，糖浆会慢慢释放到醪液中，不会对酵母有抑制作用。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档2、渗透压适中麦芽糖浆的渗透压主要表现在两方面的优势：(1)渗透压能使微生物菌体内的水分被吸走，生长受到抑制，麦芽糖浆的 渗透压随浓度的增高而增大，虽然不同的微生物耐受糖液抑制的能力存在差 别，但70犯上浓度的麦芽糖浆，基本能抑制所有微生物的生长繁殖，所以麦 芽糖浆在运输和贮存过程中不易感染酵母、霉菌等杂菌而败坏，储存性较好， 保存时间长。(2)麦芽糖浆由于单糖含量低，在水溶液中渗透压较低，用于黄酒生产 时，发酵液的渗透压接近黄酒正常发酵时的渗透压，因此在发酵过程中，不会 对酵母增加抑制作用。3、可发

5、酵性糖含量高麦芽糖浆的可发酵性糖含量高，其中的葡萄糖、麦芽糖能被酵母直接发 酵，其它多糖经麦曲的作用后也能转化为可发酵性糖，被酵母利用。4、改善黄酒风味在黄酒生产中，大部分厂家对原料不进行精白处理，原料中蛋白质和脂肪 含量过高，在酿造过程中会使成品酒中高级醇含量增高，影响到成品酒的风 味，还会影响酒体澄清度。而麦芽糖浆不含蛋白质、无机盐和脂肪，有效解决 了原料蛋白质和脂肪含量高而造成成品酒中高级醇含量高的问题，从而改善了 黄酒风味。黄酒的生产工艺：收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档水洒fI 大米 浸米罐 淋米 蒸饭机 淋饭冷却搭平月:榨 脑坛后发酵 二耙 一开头耙 一喂f 一 冲浆

6、耳洒麦曲、黄酒用麦芽糖浆1 r - 勾兑 罐装 成品酒用量：可代替30%：米表五黄酒用麦芽糖浆理化指标项目单位指标固形物%75PH值4.0 -6.0麦芽糖%50含量葡锢糖%10-20注：其他指标同国标（三）麦芽糖浆在糖果中的应用用麦芽糖浆生产的糖果产品比用传统的砂糖生产糖果生产出的产品透明度高，不会出现“返砂”现象，并可降低糖果粘度和甜度，提高产品的风味，显著 降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。麦芽糖浆中麦芽糖含量较高，蛋 白质、灰分含量极微，熬煮温度可达 140c以上。制成的糖块外观透明度高， 粘度合适、流动性好、热稳定性高。表K糖果用麦牙糖浆指标原因分析品名指标要求收集于网络，如有侵

7、权请联系管理员删除精品文档干物质：75.0%85%PH值：5.0 6.0 软糖熬温：115c125 cDE值：35- 40干物质：75.0%控制PH值的原因是因为卡拉胶遇酸易失去弹性，长时间在低PH值下熬煮易使软糖失去弹性变脆，所以选用高浓度，高PH值。酥糖奶糖硬糖85%熬温： 150cPH值：4.6 6.0DE值：42-48DE值：3542熬温：138c148 cPH值：4.6 6.0干物质：75.0%85%熬温：150c160 cPH值：4.6 6.0DE值：4048干物质：75.0%熬温低，会导致抗拉力小，亮度选用低DEa,低熬温产品较好，如使用高熬温、高DE值产品，易出现打白效果差、韧

8、性差等缺点。选用该类产品，无论在明火熬糖、真空锅、夹层锅都可以应用，低温产品在明火熬糖时易出现变色。85%熬温：145c155 c浇注PH值：4.66.0糖干物质：75.0%85%DE值：4046选用该类产品，便于浇注过程控制，如低熬温产品易出现拖尾，难脱模等现象。如果熬温过高，成品糖脱模后易变形。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档熬温：130c140c低熬温产品，能减少熬糖时间，提PH值：4.66.0高产量，但熬温过低会影响拉力。DE值：38451、软糖生产工艺：卡拉胶f浸泡一加热f加糖溶胶一煮制f加糖浆一熬糖调和f浇模f割模f 凝结拌粉f装筛f上架一烘干f包装表七软糖配方名称添加

9、量 TOC o 1-5 h z 砂糖/kg30麦芽糖浆/kg70色素/kg适量卡拉胶/kg1.61.7进口香料/ml90110水/kg552、酥糖生产工艺：麦芽糖浆、白砂糖 for一冷却一打白f杷*f 拉条切害l检评 花生辅料混合f磨号厂炒料香精包装酥糖配方：白砂糖30%,麦芽糖糖浆（75刈物质）29.75%,香精0.25 % ,花生 40%3、奶糖生产工艺：水、白砂糖、麦芽糖浆 f 溶糖-过滤f 即 一炼乳、乳脂 明胶f 冲厂 香料、喝味料混合成品 一包装一筛选一切割一拉条冷却表八奶糖配方收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档名称用量 TOC o 1-5 h z 白砂糖/kg33麦芽糖

10、浆/kg33明胶/kg0.3奶油/kg1奶粉/kg1香兰素/g50发泡剂/kg0.2起酥油/kg24、咖啡硬糖生产工艺:白砂糖、糖浆等 一 原料混匀蒸发熬糖一添加香精、色素f 浇注成型一冷却一成品包装表九咖啡硬糖配方名称用量白砂糖/kg20麦芽糖浆/kg30炼乳/kg0.5咖啡/g80100咖啡香料/ml40 45（四）麦芽糖浆在调味品中的应用麦芽糖浆作为蛭油、老抽等调味品的辅料，起到甜味剂、增稠剂、调色剂的作用。调味品（蛭油、老抽等酱汁类）的生产工艺1、蛭油精制蛭油的工艺流程收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档鲜蛀 一去壳 一清洗 一煮佛 一过滤 蛀肉1麦芽糖浆.香辛料等浸提液浓缩蜡

11、十4 真空浓缩4 二次煮沸混合均匀 r 灭菌 一冷却 一调配均匀一 味精精制蜿油4过滤胶体参考配方：浓缩蛭汁20%、酿造酱油12%、麦芽糖浆8%、食盐6%、变性 淀粉4%、香辛料浸提液10%、焦糖色0.5 %及味精1.5%,其余部分水补足至 100%。将蛭汁与基本原料混合时，其中麦芽糖浆代替白砂糖，可起到甜味剂、增 稠剂、调色剂的作用，使其甜度适口，体态粘稠，香气浓郁，并且还能赋于蛭 油制品浓厚发亮的体态和良好的流动性及挂壁性，贮藏稳定性提高。同时还能 在一定程度上起到防止淀粉老化，延长保质期等作用。2、老抽生抽工艺流程：原料润水 一蒸料一冷却一接种一制曲一成曲拌盐水一入池发酵扩培一加入酵母液

12、二次发酵一调配一沉酵一过滤一灭菌一成品老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品风味比生抽酱油更加浓郁。表九调味品用麦芽糖浆项目麦芽糖浆收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档 TOC o 1-5 h z 干物质/%75pH4.0 6.0麦芽糖含量/%50DE值40熬糖温度/C140葡萄糖含量/%1020注：其他指标同国标（五）麦芽糖浆在冷食、冷饮中的应用由于麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷食、冷饮生产中，既可 改善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，目前已被冷饮行业作为增 稠剂和增塑剂并得到了广泛的应用。冰淇淋的生

13、产工艺流程：混料 f 杀L 均质 冷却一加香膨化 灌模硬化脱 TOC o 1-5 h z 模检验 包装 冷藏。法t冰淇淋配方原料鲜牛奶奶果油酱麦芽糖浆蛋黄食用香精添加量/kg51.3721微量 TOC o 1-5 h z 表十一冷饮用麦芽糖浆指标项目麦芽糖浆干物质/%75pH4.0 6.0麦芽糖含量/%50葡萄糖含量/%510注：其他指标同国标收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档（六）烘焙行业1、麦芽糖浆在饼干中的应用易溶性与渗透性麦芽糖浆的易溶性和渗透性影响着面筋蛋白质的水膨胀，调节面筋的胀润 度。尤其是在生产酥性饼干时，要获得酥软的口感特征、增加面团可塑性就要 控制面筋形成，由于麦

14、芽糖浆能吸收面坯中的游离水，而且还易渗透到吸水后 的蛋白质分子中，使面筋蛋白质中的水分减少，筋形成度降低，面团弹性减 弱，大约每增加1.2 %的糖量，面粉吸水率降低0.6 %左右，所以，麦芽糖浆可 以调节面筋筋力，控制面坯的性质。生产出的饼干形状端正，大小、厚薄一 致，花纹清晰，没有缺角、弯曲、起泡现象，表面光滑，不干缩。熬糖温度高麦芽糖浆的熬糖温度在140c以上，加入面粉中可耐受250c以上温度的烘 烤，不会出现表皮焦化褐变内部未熟的现象。大大缩短烘焙时间，而且冷却后 饼干内部孔隙均匀、酥脆、不掉屑、不粘牙。低甜度麦芽糖浆中麦芽糖含量高达50%,其甜度仅为蔗糖的40%,甜味温和，具 有特殊的

15、清香味，适用于生产低甜度口感的饼干。抗氧化加入麦芽糖浆虽然甜度有所降低，但是由于其中含有大量的麦芽糖，防止 维生素C氧化的能力比其他糖类大。因此保鲜抗氧化作用大大增强，在饼干中 加入麦芽糖浆可减少或不加抗氧化剂，使制品长期保存而不易蛤败。防腐作用收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档麦芽糖浆的抑菌能力比蔗糖强（蔗糖的抑菌浓度为 60%以上，麦芽糖只需40%以上即可）。因此在加量较少的情况下，能抑制微生物的繁殖而使制品达 到长期保存的目的。A、酥性饼干生产工艺流程物料1,2,3 预混头子和生坯次品；T面粉一过筛一调粉一 轧车一成型一拾头子一烘烤一冷却一拣次品一成品其中：物料1 砂糖、糖浆、

16、水组成的糖水物料2 油脂、抗氧化剂组成的混合物物料3 蛋、奶粉、磷脂、色素、小苏打、阿莫尼B、韧性饼干生产工艺流程物料 1,2,3,4面粉和淀粉一过筛一调粉一静置一辗压一冲压成型一烘烤一冷却一整理一成品其中：物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水物料2 油脂、磷脂、组成的混合物物料3过筛奶粉物料4碳酸氢钠、碳酸氢氨、食盐经过溶化过滤后溶液表十二饼干用麦芽糖浆指标收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档项目麦芽糖浆 TOC o 1-5 h z 物 质 /%75pH4.5 6.0麦 芽 糖 含 量 /%50葡萄糖含量/%1020熬 糖 温 度 /C140硫 酸 灰 分 /%0.3注：其他指标同国标2

17、、麦芽糖浆在糕点中的应用溶解度高麦芽糖浆极易溶解在水中，且其溶解速度随温度升高而增加。这样在调制 面团时，加入麦芽糖浆形成较强的吸水性，水与面粉中面筋蛋白质相遇机会减 少，面筋蛋白质就不能充分吸水而形成面筋。因此应用在糕点的焙烤中有利于 抑制面筋的膨胀度，增强面团的可塑性，增进成品的组织状态，防止淀粉老 化，使制品绵软，外形美观挺拔，花纹清晰，并在一定时期内保持柔软。抗结晶性麦芽糖浆不易结晶，在糕点的挂浆制品中加入蔗糖通常由于其结晶性直接 影响着产品质量，而应用麦芽糖浆挂浆，糕点则不易结晶，能够长期保持其松 软的内部组织结构，起到保鲜作用，从而延长了商品的货架期。耐熬煮性收集于网络，如有侵权请

18、联系管理员删除精品文档麦芽糖浆具有较高的熬糖温度，在烘烤过程中不会产生过度的焦化作用， 而且耐熬煮，不致使颜色过深，因此在制品中加入麦芽糖浆能使制品表面达到 理想的色泽。另外对糕点成品的表面装饰也有重要作用。粘稠性在蛋糕加工过程中，制作蛋糕糊时，麦芽糖浆能强化生成的气泡组织，使蛋液带有一定粘稠性，保持气泡的稳定性。防腐及抗氧化作用麦芽糖浆具有较强的抑菌能力和较强的抗氧化性，能使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对制品造成的腐败，减少空气对制品的氧化性，有效 避免产品的蛤败，使糕点长期保持松软，延长糕点的保质期。蛋糕生产工艺：先将蛋白、糖搅拌至中性发泡；再将蛋黄、糖粉、液体油、牛奶等一起搅拌

19、至细滑面糊（约1 min）；再加入过筛低筋粉、泡打粉、香 草粉一起搅拌至光泽面糊（约2 min）；然后将蛋白糊和蛋黄糊拌匀；最后在 上火180C,下火150 c条件下烤25min35min。蛋糕配方：蛋白20个，麦芽糖浆400g ,蛋黄20个，白砂糖140g，低筋粉520g ,液体油140g，牛奶190g ,盐3g ,香草粉8g ,泡打粉7g3、麦芽糖浆在面包中的应用营养性麦芽糖浆中富含麦芽糖，是酵母进行厌氧发酵的优良基质，在面包生产活化酵母时，加入麦芽糖浆，有助于酵母的生长繁殖，提高发酵能力，使充气量 增加。但也不宜过多，超过一定限度会影响酵母的发酵力，因为加量越多渗透 压越大，能使酵母失水

20、，萎缩，质壁分离而失去发酵作用，使面团发酵时间延收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档长甚至面团不发。主食面包一般为面粉量的 5%8%,甜面包可以达到15- 20%。吸水性、反水化性和保湿性在面包中加入麦芽糖浆不仅改变了口味，而且它是面团的改良剂，可以使 面包的孔隙度均匀、弹性增加、体积膨大。由于其反水化作用，使面团中面筋 膨润到适当程度。达到操作便利，又可防止制品收缩变形。麦芽糖浆中的麦芽 糖具有较高吸湿性，可以加强水分的保持，使面包柔软。面包生产工艺流程图：配料f 口面f发酵f制型f烘焙f成品面包生产配方：面包粉1000g,安琪酵母20g,麦芽糖浆（以干物计）200g,盐15g,面包改良剂10g,鸡蛋200g,奶粉100