蔬菜原料净料率参照表

1、蔬菜原料净料率参照表类别：蔬菜编号毛料名称计量单位（克）净料处理工艺净料下脚料O 口口数*争料率（%）O 47口口乍1数量用途1青笋（带叶）5000去叶、削皮、去老叶净青笋200040嫩叶600员工餐2长茄子500去蒂、洗净净茄子450903大芹菜1000摘叶、削皮净片菜65065嫩叶80牵花4青柿椒500去蒂、籽净青柿椒40080籽、蒂熬豉油5油菜500摘老叶、老月力净油菜35070可用叶100做员工餐6香菜（无根）3500去头、去老叶净香菜280080香菜头熬豉油7菠菜1000摘老叶净菠菜8008081000去蒂、籽70070西葫芦瓜净西葫芦9圆葱1000去老皮净圆葱8008010油麦菜5

2、00去老叶净油麦菜4008011叶生菜500去老叶、茎净叶生菜4008012 豆1000削皮净土豆9009013大白菜5000去老叶净白菜400080可用叶50做员工餐14青尖椒500去蒂、籽净尖椒35070籽、 蒂熬豉油15二号葱500去根、叶净葱30060葱叶炼葱油16广菜心500去老黄叶净广菜心30060可用叶00 _做员工2龙口粉丝拣洗、泡发净湿粉丝3503红苕粉丝拣洗、泡发净红苕粉丝3004贵州筒笋拣洗、水发77.Zv/t /争同尹3005小木耳（黑）拣洗、泡发水发黑木耳9006宽粉条拣洗、泡发净湿宽粉条3507干海带丝拣洗、泡发净海带丝5008干江豆拣洗、泡发净干豆工豆5009大黑

3、木耳拣洗、泡发水发黑木耳60010干黄花菜拣洗、泡发水发黄花菜20030011干银耳拣洗、泡发净水发银耳60012葬麦面开水泡、氽熟熟养面50013览蕨粉拣洗、泡发熟蕨粉30014带壳百果剥去外壳净白果仁6015干香菇拣洗、泡发水发香菇25016竹莉拣洗、泡发水发竹菰70017干花菇拣洗、泡发水发花菇30018茶树菇拣洗、泡发水发茶树菇45019干黄牛肝拣洗、泡发水发黄牛肝400餐17小黄瓜500去蒂净黄瓜45090常用原料净料率参照表类别：蔬菜编号毛料名称计量单位（克）净料处理工艺净料下脚料 47 口口食数量净料率（%）C 47 口口 -a数量用途18香葱500去根须、叶“净香葱35070葱

4、叶100炼葱油19大葱（干）500去干皮净大葱3507020荷兰豆500撕筋、去两XLL1 晒净荷兰豆4509021西兰花500去根净西兰花35070根茎50做泡菜22蒜苔500摘蒂、去茎净蒜苔40080老茎炼豆瓣油23心里美萝卜1000去蒂、根净萝卜90090皮做泡菜24黄瓜500去皮、瓢净黄瓜25050黄瓜瓢75克特色蛰头做底25西芹1500削皮 撕筋净西片97565皮、筋熬豉油26韭黄500撕皮净韭菜4509027圆白菜1500去黄叶净圆白菜12758528韭菜500去黄叶净韭菜4008029球生菜1000去老叶、心净球生菜6006030老姜500刮皮净姜4008031胡萝卜I500削皮

5、净胡萝卜40080皮熬豉油32法香400去茎净法香24060熬豉油33冬瓜2800刮皮、去瓢、籽净冬瓜19607034 二F葱头500去皮净葱头35070常用原料净料率参照表类别：蔬菜编号毛料名称计量单位(克)净料处理工艺净料下脚料口口口省数量净料率(%)口口有数量用途35鲜百合250去根部、老瓣净百合2008036红椒500去蒂、籽净红椒35070蒂、籽熬豉油37小芹菜摘叶、去老根净井菜65嫩叶牵花38莲 藕500削皮、去两炳净蓬藕3507039小米椒摘蒂净小米椒4007040芦荟剥皮净芦荟7541红皮萝卜去两端净红皮萝卜9042美人椒摘蒂净美人椒9043杭椒摘蒂净杭椒9044七彩椒去蒂 籽

6、净七彩椒7045示示田去须根、黄老叶净蒜苗6046新土豆削皮净土豆8547金针菇切去老根净金针菇8548四季豆撕筋、去两，山 ”而净四季豆9049山药削皮净山药8550老南瓜刮皮、去籽净南瓜7551地瓜削皮净地瓜80常用原料净料率参照表类别：蔬菜编号毛料名称计量单位（克）净料处理工艺净料下脚料O 口口骨数 量（克）净料率（%）口 口首数量用途52椿芽500切去老茎净椿芽4008053芦笋切去老茎削皮净芦笋3006054芥兰500削皮、去老叶净芥兰2505055蕃茄去蒂、撕皮净蕃茄肉9056水冬笋去黄衣 去头净冬笋8057小白菜500去根、 去黄叶净小白菜38075常用原料净料率参照表类别：家禽

7、、家畜类编号计量单位（克）净料处理工艺净料下脚料毛料名称口口口 -P1数量净料率（%）口口口数量用途1带皮兔（不带头）冼净、煮熟熟兔肉602牛腱子剔筋、洗净煮熟,熟牛腱子653带皮羊肉洗净、煮熟;热羊肉704牛里脊拉去皮、筋切片腌腌牛里脊100牛板筋100员工餐5五花肉500洗净、煮熟;热五花肉380756梅肉500剔肉筋、切丝腌腌肉丝48595肉筋员工餐7牛尾500斩牛尾至骨、尾尖净牛尾350708座板肉（带肥肉）500洗净煮熟熟座板肉390809牛大肚500洗净、煮熟;熟牛大肚2906010牛心500洗净 煮熟:黑牛心4509011牛舌500洗净、煮熟;热牛舌3507012猪儿肠洗净、腌码

8、腌儿肠3507013猪腰500洗净、片去腰臊净腰花4258514猪心500去朦皮、洗净净心4509015猪肚500撕油筋、洗净熟大猪肚2905816猪肝500去筋、切片I叶 片4258517去骨鸭掌500进一步去骨、煮熟熟鸭掌35070常用原料净料率参照表类别：家禽家畜类编号毛料名称计量单位(克)净料处理工艺净料下脚料O 口口省数量净料率(%)O 口口骨数量F月途18猪肠头500去油筋、煮熟熟肠头2004019鲜鸡杂500去胆、筋、血水净鸡杂3507020鲜乳鸽500鸽肉20040骨架200吊汤21托排500多余的去肉净杆排4008022土公鸡500去脚、血水、煮熟熟公鸡肉3507023鲜土鸭

9、500洗净、煮熟净土鸭3407024猪耳500去耳根、洗净、煮熟层层脆3507025发毛肚500去肚梁、边角净毛肚3507026冻鹅肠500洗净、食碱发发鹅肠4008027冻鸭500洗净、剔骨净鸭肉25050鸭骨架200吊汤28去骨鸡腿肉500物J、腌制腌鸡丁60012029冻掌中宝500解冻、腌制腌掌中宝4008030猪里脊500拉皮、剔筋净里脊40080板筋100员工餐31猪舌500去舌者孰熟猪舌3006032猪腿瘦肉500剔筋、切片净瘦肉片35070肉筋150员工餐常用原料净料率参照表类别：干海货类编号毛料名称计量单位(克)净料处理工艺净料下脚料口口有数量净料率(%) 口口省数量用途1干

10、猪蹄筋水浸发水发猪蹄筋3004502兔肚水浸发、去杂质水发兔肚3004003海螺片4海米拣洗、泡发水发海米2002505牙拣翅6关西参7花胶肚8国产瑶柱拣洗、泡发水发瑶柱2002509鱼肚油发发鱼肚30045010金钩翅常用原料净料率参照表类别：水产类编号毛料名称计量单位(克)净料处理工艺净料下脚料O 口首数量净料率(%)口口省致重用途1-+-Zx市1鱼去头尾、内脏、银粉xZz, -W- /-7泽市鱼742龙头鱼去头尾、内脏净龙头鱼753银鳄鱼去皮、内脏净银鳄鱼754虾仁去沙肠、朦皮、洗净净虾仁905草鱼去头、尾、骨净草鱼片35头尾骨随菜配6鳍鱼（去骨）5000去肠、尾、余血净鳍丝3500707海蛰头500去杂质8发鱼皮去杂质