餐饮点菜员技能手册

1、Word文档 餐饮点菜员技能手册 餐饮点菜员技能手册信息服务并为其合理的配置的一项重要工作，是酒店营业收入的主要来源和对形状象的重要窗口。点菜服务水准的凹凸，直接关系到菜品质量的优劣和顾客满足度，同时也关系到酒店效益和声誉。因此做好酒店点菜服务，是一项特别重要的工作。 一、 点菜管理的岗位设置。 目的：为对点菜质量进行有效的掌握，确保点菜质量，同时提高点菜员的点菜服务水平，让顾客满足，各驻店设立点菜质量管理小组，设组长，副组长各一名，组员由点菜员和厨房评审单表开具人组成。各驻店经理分别担当各店点菜质量管理组小组长，前厅部经理担当副组长，点菜员要求形象好、口才好，擅长和顾客打交道的服务员，点菜员

2、既是一个好的推销人员有是一个有力的客户创建者,她是一个与酒店利益息息相关者,又是一个酒店客户稳定者,酒店命脉的重要组成部分。二、岗位职责1、组长；对所辖酒店的点菜工作进行全盘管理，有目标、有方案的对点菜工作进行督导、培训、考核。对点菜服务、点菜质量负有重要责任。2、副组长；帮助组长做好对点菜的管理工作，详细做好对点菜工作的督促、组织、指导、检查、审核、培训、考核以及综合协调，全面把关工作，对点菜服务，点菜质量员有直接领导责任。三、点菜员的素养力量要求；1、点菜员要求有剧烈的责任心和顾客意识，要热忱有急躁，时刻为顾客着想，同时，具有较强的成本意识，再保证质量的基础上，提高酒店的经济效益。2、业务

3、素养要求（1）、点菜员必需熟识酒店的基本状况，包括酒店的组织结构、进展史；经营特色，服务质量；企业精神；酒店要求；领导状况等。（2）、点菜员必需熟识把握酒店不同季节供应的菜品名称、价格；清晰每款菜品的主辅用料；熟记方法，成菜特色、口味风格、装盘点饰，主料产地等。（3）、点菜员必需熟识把握酒店供应的各种烟酒饮料等消费品的名称、规格、价格、产地、产品特点等。（4）、点菜员必需了解美学、社会学、心理学、营销学、公关礼仪学的基本学问和原理。（5）、点菜员必需了解相关的烹调学问，把握菜肴的搭配原理；以便制定让客人满足的菜单。（6）、点菜员应随季节更替；每月至少把握两套以上的零餐组合菜单。（7）、点菜员应

4、了解本店稳定客源的口味特点。3、力量要求（1）、社交力量：点菜员应具备良好的语言表达力量和社交力量拉进与顾客的距离，让顾客在点菜时便对酒店留下良好的印象。（2）、应变力量：面对身份各异的顾客，点菜员应充分利用观看分析，推断力量，察言观色；实行不同的推销方式和技巧，力争把握点菜的主动权，合理搭配菜单，让顾客满足。（3）、推销力量：点菜员应在短时间内用精练的语言，让顾客对酒店供应的菜品了解认同接受。4、巡台力量（1）、点菜员点完菜后，要对自己所点菜的房间进行巡察，也可依据主管支配的详细位置进行巡察。（2）、假如点菜过程中，客人点了高档菜，那么点菜员要记清房间号，在上高档菜时点菜员要亲自为客人送上，

5、并对其养分价值等做具体介绍。（3）、点菜员巡台，要轻轻将房间的门推开，进入房间时要用眼睛巡察客人，并向客人微笑点头示意，假如遇见熟客，必需上前打招呼问候，最好称呼其姓氏及职务。（4）、点菜员进入房间后，要准时的对服务员的台面、服务细节进行检查，并准时做出指导与教授，监督服务员进行改正。（5）、进入房间后要关心服务员进行服务，准时找出与客人的沟通切入点，并向客人询问酒店的菜品、服务、环境的建议。（6）、点菜员退出房间时（有熟客的要进行打招呼），要后退着出房间，并微笑着凝视着客人，并向凝视自己的客人点头示意，退出房间后轻轻将房门关闭，做好巡台记录。四、点菜员的工作流程1、开餐前排餐会。各店全部点菜

6、员在每餐开市前由前厅经理为各部门主管和点菜员召开排餐会。（1）、厨师长评审单开具人在会前依据厨房原料的储备及当天的原料的采供状况，结合酒店各季节的菜谱，推新菜品等综合状况，开具好厨师长评审单，在开餐前10分钟内交于前厅经理。（2）、餐厅经理在会前了解当餐的海鲜供应状况（包括品种、质量、价格、数量等），并认真阅读厨师长评审单。（3）、餐厅经理召集全部点菜员和各部门主管，及厨师长评审单开具人主持召开排餐会，在每日上午以及下午规定的时间召开，时间不得超过15分钟。（4）、餐厅经理根据厨师长评审单为点菜员支配工作，并对厨师长评审单进行讲解，同时请厨师长评审单开具人为参与会议人员讲解新菜品的具体制作过程和其它厨房留意事项。2、了解厨房储备状况开完点菜排餐会后，点菜员准时到厨房现场了解原料储备供应状况，再次确定厨师长评审单的菜肴（依据酒店状况制定）。3、做好点菜前预备工作（1）、点菜员在点菜前必需备好点菜必需用品，如点菜菜谱，夹好四联碳素复写纸的菜单，圆珠笔，酒水价目表，厨师长评审单等。（2）、点菜员代表的是酒店形象，每次点菜前