各类食物的营养价值课件

1、第二章 各类食物的营养价值学习目标1.掌握各类食物的营养价值和食物的营养价值概念2. 熟悉各类食物营养价值的影响因素 3.了解加工食品的概念及常见加工食品的营养价值案例：“好食物”是否营养价值就高 生活中许多人认为大鱼、大肉、精米、白面是“好食物”，认为其营养价值比萝卜、白菜、糙米高。大鱼大肉虽然可以给人体提供优质蛋白质，但这类食物中缺乏纤维素；米面加工的越精细，营养素成分丢失就越多，长期进食这些所谓的“好食物”可能导致心血管疾病、结肠癌的发病率增加。【思考】1.应该从哪些方面判断食物的营养价值？2.食物的营养价值高低受哪些因素影响？食物的营养价值概念食物的营养价值（nutritional v

2、alue，NV） 是指食物中所含的能量和各种营养素能够满足人体营养需要的程度。 1谷类2豆类3蔬菜、水果类第一节 植物性食物一、谷类（一）谷类食物 稻米 玉米 小麦 高粱 小米 薯类等杂粮是我国人民热能的主要来源。分类一、谷类（二）谷类的营养价值 1.主要的热能来源；2.碳水化合物高达70%80%，主要是淀粉；3.蛋白质含量7.5%15.0% ，多数必需氨基酸（赖 氨酸、苏氨酸、色氨酸蛋氨酸等）含量较低，一 般生物学价值为6070；4.脂肪含量少，多数品种低于2%，多为不饱和脂肪 酸；5.无机盐约为1.5%5.5%，以磷和钙为主，此外还 有钾、镁、钠、氯、硫等；6.含丰富的B族维生素，谷胚中含

3、有维生素E二、豆类 据其营养成分含量不同分为： 大豆类 （黄豆、青豆、黑豆） 杂豆类 （豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆、 小豆）（二）豆类的营养价值1.含有35%40%的蛋白质，属优质。蛋氨酸略不足而赖氨酸高。2.含15%20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸85%，亚油酸最多（50%以上）。卵磷脂含量丰富。3.碳水化合物2030%，其中一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，发酵产气，引起肠胀气。（二）豆类的营养价值4.大豆含丰富的钙、磷、铁；5.大豆含硫氨素、核黄素较高；6.杂豆含脂肪低，但含较多的碳水化合物，蛋白质含量20。 豆制品的消化率较高，整粒熟大豆蛋白质消化率为65.3，而豆腐蛋白质消化率为92

4、96，豆浆为85。豆芽含丰富的维生素C。（二）大豆中的抗营养因素 1.蛋白酶抑制剂：抗胰蛋白酶因子，95加热30分钟破坏。2.豆腥味： 95加热1015分钟除去。3.皂甙和异黄酮 ：抗氧化、降低血脂、雌激素样作用。4.胀气因子：占大豆碳水化合物一半的水苏糖和棉籽糖在人体内不能被消化，但能被肠道微生物发酵产生气体，故将其称为胀气因子。 （二）大豆中的抗营养因素5.植酸：大豆中的植酸可与锌、钙、镁、铁等元素螯合，影响它们被机体吸收利用。6.植物红细胞凝集素: 是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，可影响动物的生长发育，食用后数小时可引起头晕、头痛、恶心 、呕吐、腹痛、腹泻等症状，加热即被破坏。三、蔬

5、菜、水果类（一）蔬菜的营养价值 1.维生素:新鲜蔬菜中含有丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸。 2.无机盐:蔬菜中含有大量的钾，较多的钙和镁，还有磷、铁、钠、铜、镁等元素。是我国居民无机盐的重要来源。 3.碳水化合物:蔬菜含有的碳水化合物种类主要有单糖、双糖、淀粉和膳食纤维。 4.蛋白质和脂肪:大多数蔬菜蛋白质和脂肪含量很低，均为1%左右。（二）水果的营养价值1.维生素：新鲜水果中含丰富的维生素C及胡萝卜素。 2.无机盐：水果中含有大量的磷、钾、钙和镁，此外还含有铁、钠、铜、锌等多种人体所需的无机盐。3.碳水化合物：水果所含碳水化物主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，此外还含有丰富的纤维素、半纤

6、维素和果胶等。 第二节 动物性食物一、畜、禽、鱼类（一）畜肉类的营养价值1.蛋白质: 含量为1020 ，必需氨基酸含量较高，生物学价值均在80以上。2.脂肪：畜肉的脂肪以饱和脂肪酸为主。3.胆固醇：肥肉较瘦肉高，内脏含量较高（多在200mg/100g以上，猪脑达2571mg100g）。4.碳水化合物：含量少，大约为1%3%，主要是以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。 （一）畜肉类的营养价值 4.无机盐： 畜肉类食物含较多的铁、磷、铜、硫、钠、钾等无机盐，内脏中含量最高，其次是瘦肉。畜肉类食品钙含量虽然较低，但较易被人体吸收利用。 5.维生素：畜肉类食物含有多种维生素，维生素A、D以及B族维生素含量都

7、很丰富。 (二)禽肉类的营养价值 禽肉类食物营养价值与畜肉类相似。但脂肪含量比畜肉类少，含不饱和脂肪酸如亚油酸较多，因此老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。 （三）鱼类的营养价值 1.蛋白质：含量约在15%20%之间。 2.脂肪：鱼类脂肪以不饱和脂肪酸为主，易消化吸收。鱼油是膳食中-3多不饱和脂肪酸的主要来源。 3.碳水化合物：主要以糖原形式存在，含量较低，约为1.5%。 4.无机盐：含量为1%2%。种类较多，如磷、锌、铁、硒、钠、钙、镁等含量都较丰富。 5.维生素：鱼类中维生素A、D、E、B1、B2、PP含量均较多，但几乎不含有维生素C。 （四）蛋类 1.蛋白质：含量一般都在10%以上。 2.

8、脂类: 主要集中在蛋黄中，蛋清中含量极少。蛋黄中脂肪含量约占28%33%，其中甘油三酯含量约占62%65%，磷脂约占30%33%，固醇约占4%5%，此外还有微量脑苷脂类。 （四）蛋类 3.碳水化合物: 含量极低，约为1%。蛋黄中的碳水化合物主要是葡萄糖，蛋清中主要是半乳糖和甘露糖。 4.无机盐: 蛋类含磷最丰富，其次是钙，含量约为112mg/lOOg。此外含有丰富的钠、铁、锌、镁、硒等无机盐。 5.维生素: 蛋类食品含有人类所需的多种维生素，包括维生素A、D、E、K等和所有的B族维生素，且含量丰富。 三、奶及奶制品（一）奶的营养价值 1.蛋白质: 牛奶蛋白质含量约3.0%，主要由酪蛋白（79.

9、6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）组成。 2.脂肪: 奶中脂肪含量为3%4%，吸收率达97%。乳脂中油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，此外,乳中还含有少量的卵磷脂及胆固醇。 3.碳水化合物：奶中所含碳水化合物主要为乳糖，其含量为3.4%7.4%。 （一）奶的营养价值 4.无机盐：奶中的无机盐主要包括钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铜、铁等。100ml牛奶中含钙110mg，且吸收率高，是钙的良好来源。牛奶含铁量较低。 5.维生素：奶中含有人体所需的各种维生素，包括维生素A、D、E、K、各种B族维生素和微量的维生素C。 6.其他成分：酶类、有机酸、其他生理活性物质

10、 。（二）奶制品的营养价值 因加工工艺不同，奶制品中营养成分有很大差异。（二）奶制品的营养价值包括奶粉、酸奶、炼乳、干酪、奶油等1. 奶粉 全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉2.酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症。（二）奶制品的营养价值 3. 炼乳（1）甜炼乳 不宜用于喂养婴儿。（2）淡炼乳 可以用于婴儿。 4. 干酪 也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳 制品。 5. 奶油 含脂肪80-83%，含水量16%。第三节 油脂、坚果类一、食用油脂食用油脂主要有动物脂肪和植物油。（一）食用油脂的组成特点

11、与营养价值1.食用油脂的组成特点： 油脂是由1分子甘油和3个不同脂肪酸通过酯键相结合而成的酯。2.食用油脂的营养价值： 供能 占全天总能量的20%30% 主要功能 供给必需脂肪酸 帮助脂溶性维生素的吸收（二）食用油脂的卫生问题和合理利用1.油脂的酸败 2.油脂污染及天然存在的有害物质 某些油料种子本身含有少量对人体有害的物质，如棉籽中的有毒物质棉酚、菜籽油里的芥子甙和芥酸等。在各种油料种子中花生最容易受到污染，其次为棉籽和油菜籽。 （三）几种常见的食用油脂 常见的食用油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。另外还有茶树油、棕榈油、猪油、奶油和人造黄油等。 二、坚 果二、坚 果按脂肪含量不同坚果可分

12、为： 油脂类坚果 核桃、榛子、杏仁等 淀粉类坚果 栗子、银杏、莲子等 按照植物学来源的不同又可分为： 木本坚果 草本坚果（一）坚果的营养价值1.蛋白质：油脂类坚果蛋白质含量多在12%22% ；淀粉类坚果蛋白质含量较低。2.脂肪：油脂类坚果脂肪含量达40%以，且多为不饱和脂肪酸，是优质的植物脂肪。3.碳水化合物: 淀粉类坚果是碳水化合物的良好来源，淀粉含量都在60%以上，可与粮谷类食物一起烹调。4.维生素: 坚果富含维生素E和B族维生素。5.矿物质: 坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌等元素，是多种微量元素的良好来源。 （二）坚果的保健作用及其合理利用坚果中的不饱和脂肪酸、维生素E和膳食纤维含量较高

13、，经常吃少量的坚果有助于心血管的健康。某些坚果如核桃、榛子等因含有丰富的磷脂、必需脂肪酸以及钙、铁等矿物元素，而具有健脑益智、乌发润肤、延缓衰老的作用，特别适宜于妇女、生长发育的儿童以及老年人食用。 第四节 其他加工食品一、加工食品的概念 加工食品是指天然的生鲜农产品经过烹煮、冷冻、调味、混合以及腌渍等各种方法处理后所制成的食品，现在亦常泛指经添加、合成、包装、膨化等处理的食物。二、加工食品的意义与目的三、常见加工食品（一）冷冻食品 通常冷冻食品又分为冷冻畜产品、冷冻水产品、冷冻农产品和调理食品。（二）罐头食品 加工后的罐头部分维生素C、B1、B2、维生素A损失。罐头食品中的防腐剂和其他添加剂少量食用虽是安全的，但长期食用可引起肝、肾损害。 （三）发酵食品 常见的发酵食品如食用醋、酸奶和奶酪等。三、常见加工食品（四）腌渍食品 腌渍有酸渍、糖渍和盐渍三种方法。（五）饮料食品 1.酒 根据工艺和原料的不同大致可以分为白酒、啤酒和葡萄酒。 2.茶 富含维生素B族、C、E及胡萝卜素；钾、钠、钙