餐饮卫生与食品安全管理课件

1、餐饮卫生与安全知识 . . . . 2餐饮卫生与安全关乎我们每一个人的生命健康，如何做才能减少食品安全事故呢? . . . . 3 事故简述：广东东莞徐福记工厂门口，“欢乐徐福记，吃的真开心”的标语非常引人注目。然而，正是这家颇受大众信任的食品企业的员工食堂，2013年端午节期间，却发生了一起160余名员工食物中毒事件，一人死亡。 据东莞徐福记食品有限公司新闻发言人孙天珍称，截至6月12日上午10时，该公司共有160人出现身体不适，103人就诊，初步确诊为食物中毒。 据徐福记第三工厂洗衣房员工刘春霞反映，她10日中午吃了三个菜，分别是辣椒炒虾、青菜，豆腐乳，味道跟平常差不多，“但是馒头已经发酸

2、，味道很难闻，难以下咽。” . . . . 4 老员工提到，在食堂用餐过程中，曾多次遇到餐具没洗干净，食物变质等情况，有员工将生猪肉放在熟食柜存储，甚至有4只蟑螂在生熟食储物柜门缝里爬，食品卫生状况很不理想。原因分析： 1. 对于一个向1000多名工人供餐的食堂来讲，起码需要6台冷柜，而出事的食堂只有2台冷柜。单单处理食物时间就要5个小时，而这5个小时内，由于缺少冰箱，很多食物只能在室温下放置，存在较大食品安全问题。” 2.食堂工作人员操作极不规范，生肉、熟肉混装在一起，食材摆放也没按区域分类，这很容易导致交叉污染。思考：此事件体现出哪些问题？我们应该如何做？ . . . . 5此次食品安全事

3、故主要体现出那些问题？1、食堂人员食品安全责任意识薄弱；2、食堂管理不规范；3、硬件设施配套不全。我们应该如何做？1、严格遵守食品生产经营操作规范；2、把好食品原材料采购关；3、保持良好的个人卫生习惯。 . . . . 6目录第一部分 : 食堂工作人员卫生要求第二部分：食堂现场卫生管理要求第三部分：食品加工操作卫生要求第四部分：细菌性食物中毒常见原因 . . . . 7一、食堂工作人员卫生要求 . . . . 8 第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，

4、应当使用无毒、清洁的售货工具； 第三十四条：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员卫生要求食品安全法 . . . . 91、操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲、涂指甲油；2、操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品，手部还应进行消毒；3、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区；4、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为；5、工作服宜用白色布料制作，也可按工种对工作服进行区分；6、工

5、作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁；食堂工作人员卫生要求基本要求 . . . . 10食堂工作人员卫生要求基本要求7、从业人员离开食堂应脱去工作服；8、待清洗的工作服应放在远离食品处理区；9、每名从业人员应有两套或以上工作服；10、经健康检查，取得健康合格证明后上岗；11、建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗；12、建立从业人员健康档案。 . . . . 11 某高校食堂新招12名服务员和厨师，其中3人的健康证已过期，9人无法出示有效健康证。执法人员现场下达责令改正通知书、给予警告，限期一周内办理健康证，需持证方可上岗。 半个月后

6、，在对该食堂再次进行检查时发现从业人员李某、黄某等四人仍不能出示有效健康证。执法人员随即立案调查。 违法条款：中华人民共和国食品安全法第三十四条、餐饮服务食品安全监督管理办法第十条的规定：餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。 食堂工作人员卫生要求案例分析 . . . . 12 健康证管理：餐饮单位的所有工作人员均需依法取得有效的健康证明，包括临时聘用人员。健康证应随身携带或交由餐饮单位统一保管，便于监督人员随时查看食堂工作人员卫生要求注意事项 . . . . 13 定期体检、每日晨检：每日晨检有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，立即离开工

7、作岗位，病愈后方可重新上岗。 餐饮服务单位应建立并执行从业人员健康档案制度。对每一名从业人员建立一份健康档案，包括从业人员的疾病历史、每一份体检合格证明、每日的晨检结果等均应记录入档。食堂工作人员卫生要求注意事项 . . . . 14 1、食堂工作人员卫生要求里面讲到了几条基本要求？印象最深的有哪些？ 2、餐饮服务从业人员应当每年进行_，取得_后方可参加工作; 3、每日晨检有 等有碍食品安全病症的人员，立即离开工作岗位，病愈后方可重新上岗 食堂工作人员卫生要求小测试 . . . . 15二、食堂现场卫生管理要求 . . . . 16 2006年4月12日，广州中医药大学大学城校区第二饭堂的从业

8、人员对盛装食品的容器、分切熟食的砧板等工具未按规定进行消毒，致使熟肉制品被肠炎沙门氏菌污染导致200多人食物中毒。食堂现场卫生管理要求案例分析 . . . . 17食品安全法第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： （一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； （二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； （四）具有合理

9、的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。食堂现场卫生管理要求食品安全法 . . . . 18 1、检查外环境是否清洁、无污染,加工间是否保持清洁,墙壁、天花板是否无油渍、无脱落、无积水； 2、四防设施是否齐全有效；食堂现场卫生管理要求基本要求 . . . . 193、厨房内外环境整洁，地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况，上、下水道通畅，地面无积水；4、排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油；5、废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，并做到及时清理；食堂现场卫生管理要求基本要求 . . . . 20食堂现场卫生管理要求基本要求

10、 . . . . 216、粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的容器等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品、海产品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相交叉污染。食堂现场卫生管理要求基本要求 . . . . 22食堂现场卫生管理要求基本要求 . . . . 23食堂现场卫生管理要求基本要求7、食品贮存应注意防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风8、仓库门安装60挡鼠板9、食品贮存要由专人负责，并定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合要求的食品 . . . . 24离地离墙食堂现场卫生管理基本要求 . . . . 25食堂现场卫生管理要求

11、基本要求 . . . . 26食堂现场卫生管理要求小测试 1、食堂现场卫生管理要求里面讲到了几条基本要求？印象最深的有哪些？ 2、厨房内外环境整洁，地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持 ，上、下水道通畅，地面 ; 3、排烟、排气设施应保持 状态。 . . . . 27三、食品加工操作卫生要求 . . . . 281、对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括：标准的加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准2、明确各工序、各岗位人员的要求及职责 3、教育培训员工按照加工操作规程进行操作 食品加工操作卫生要求操作规程要求 . . . . 291、向依法取得食品卫生许可证的生产经

12、营单位和依法设置的农贸集市内采购2、不采购过期或禁止销售的食品与原料3、采购时应做好记录、便于追溯4、批量采购的食品，应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等5、采购的食品和原料应进行验收食品加工操作卫生要求原料采购要求 . . . . 301、储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品2、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放3、使用时遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品4、需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求食品加工操作卫生要求储存运输要求 . . . . 311、加工前原料检查2、原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品分池清洗3、易腐食品应尽量缩短常温存放

13、时间，加工后及时使用或冷藏4、切配好的半成品应与原料分开存放5、切配好的食品应在规定时间内使用 食品加工操作卫生要求粗加工及切配要求 . . . . 321、烹调前原料检查2、食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于753、加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放食品加工操作卫生要求烹调加工要求 . . . . 331、当天供应的全部食品品种应当留样；2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内；3、高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天以上，其他产品在冷藏条件下存放72小时以上，每个品种留样量不少于100g。食品加工操作卫生要求留样要求 . . . . 34食品加工操作卫生要求小测试

14、1、批量采购的食品，应索取食品 等证件 2、食品使用时遵循 的原则，及时清除变质和过期食品; 3、食品烹调加工时应当 ，中心温度应不低于 。 . . . . 35四、细菌性食物中毒常见原因 . . . . 36 2014年6月15日，焦作市博爱县勤奋学校(私立小学)部分学生出现发烧、腹泻等情况。截止到6月26日，共有390名学生出现不同程度发烧、腹泻等症状。这一事件判定为一起学生进食受污染擀面皮而引起的细菌性食物中毒，是一起涉及学生较多、社会影响较为恶劣的较大食品安全责任事故(级)。 省卫生管理部门要求，各地要在针对食堂进行专项检查，彻查各类食堂食品安全隐患，杜绝食品安全事故的发生。 细菌性食

15、物中毒常见原因案例分析 . . . . 37 2007年9月14日凌晨4时起，江门市蓬江区杜阮镇中成皮具厂陆续有员工出现恶心、腹痛、发热等症状到医院就诊，先后共有61名员工发病。 原因分析：外购的熟肉制品（猪头肉）引起的细菌性食物中毒。 细菌性食物中毒常见原因案例分析 . . . . 38生熟交叉感染1、熟食接触到生食品或半成品食品；2、处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品；3、装过生食品的盛器用来装熟食品；4、接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒 。 细菌性食物中毒常见原因生熟交叉感染 . . . . 39食品储存不当1、熟食品长时间在不适当的温度（1060）条件下存放超过2

16、小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用；2、易腐败变质的原料、半成品未及时进行冷冻或冷藏 。 食品加工操作卫生要求食品储存不当 . . . . 40食品未烧熟煮透1、烧制温度不够；2、一次加工量过大，食品受热不匀；3、烧制时间不足 ；4、烹调前未彻底解冻。细菌性食物中毒常见原因食品未烧熟煮透 . . . . 41人员带菌污染1、通过手接触污染食品，未经清洗消毒处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具；2、通过呼吸道污染食品，未戴口罩从事熟食品处理 。 细菌性食物中毒常见原因人员带菌污染 . . . . 421、基本原则：防止食品受到细菌污染；控制细菌的繁殖；杀灭病原菌 。 细菌性食物中毒常见原

17、因预防原则 . . . . 432、避免污染：即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有： 避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等接触食品。 细菌性食物中毒常见原因预防原则 . . . . 443、控制温度：即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：加热食品应使中心温度达到75以上；储存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在65以上；或者及时冷藏，把温度控制在5以下。 细菌性食物中毒常见原因预防原则 . . . . 454、控制时间：即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有：熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 食品加工操作卫生要求预防原则 . . . . 465、清洗和消毒：清洗消毒是防止食品污染的主要措施对接触食品的所有物品应清洗干净；凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒。 细菌性食物中毒常见原因预防原则 . . . . 476、控制加工量：食品的加工量应与加工条件相吻合；食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒 。 细菌性食物中毒常见原因控制加工量 . . . . 487、其他：工