西方餐饮文化及其礼仪：西餐礼仪课件

1、西餐文化与礼仪 主讲人：点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本目 录模块一 欧美饮食文化模块二 西餐礼仪模块三 饮酒礼仪模块四 西餐服务课题一 餐厅礼仪课题二 餐桌礼仪课题三 进餐礼仪课题四 甜点课题五 咖啡和茶点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本模块二 西餐礼仪点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题一 餐厅礼仪 熟悉餐厅礼仪基础知识，熟悉在进餐前需要做哪些准备工作，有哪些注意事项，应该怎样做，以及怎样为客人服务。 知识目标 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题一 餐厅礼仪 一、预约订餐 (1)到西餐厅用餐一定要预约，并且准时出席。 (2)在

2、预约时，讲清楚用餐日期、时间、人数、用餐习惯（比如有忌口的客人、糖尿病患者），如要点费时间的菜肴，也要说清楚，方便餐厅制作。 (3)预约的时间以提前一周为宜，一些受欢迎的餐厅要提前一个月左右。 (4)预约用餐如果不能准时到，一定要通知餐厅延迟到达及到达时间，否则餐厅在保留20分钟后，就转给其他人了。 (5)如预约用餐因故取消，也必须要打电话通知餐厅。这关系到个人的诚信，方便下次在餐厅预约用餐。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题一 餐厅礼仪 (3)冬季穿衣较多时，可以将厚重的衣服寄存在衣帽间。女士的外套或披肩可以搭在椅子上，帽子、手套需要摘下。 (4)女士在与他人握手时，需要摘

3、下手套，给予对方重视，符合礼貌要求。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题一 餐厅礼仪 三、携带礼物 (1)无论是应邀赴宴还是登门拜访，要先弄清楚主人宴会的目的，带一份合适的礼物。 (2)送礼的原则是礼品简单、大方、实用，不要把自己不要的东西送给他人。 (3)所送的礼品一定要与场合相符，特别是鲜花，白色的花是东方丧礼所用，喜庆场合千万别送。 (4)收到礼物后要表达谢意，可以当面致谢，也可以用电话致谢或用卡片致谢。 (5)西方人收到礼物喜欢当面打开，致谢并赞美。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题一 餐厅礼仪 四、到达餐厅 (1)到达餐厅后不能长驱直入自行就座，应先

4、至接待区，由接待员引领入座。如没有接待员，应告知服务人员预约的名字、人数，并由服务人员安排座位入座。 (2)西餐厅一般都设有接待区，可以让客人等候未到的朋友，待人到齐后，一同入座。有些餐厅还在接待区附近设有酒吧，方便客人消遣。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题一 餐厅礼仪 五、手提包 (1)皮包如果存放，需将贵重物品拿出。 (2)贵重物品随身携带，放在视线范围内，以免丢失。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题一 餐厅礼仪 六、手机 (1)在西餐厅的时候，请将手机调成振动或者静音，以免打扰其他客人。 (2)在餐厅用餐时，如需使用手机，请到公共区域处理。 (3)如

5、果一定要在餐厅内接电话，请将音量降低，不要破坏餐厅氛围。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题一 餐厅礼仪 七、吸烟 (1)在一些高档西餐厅中，是全面禁烟的，在这种餐厅中就餐，绝对不可以吸烟。 (2)在非禁烟餐厅如果想要吸烟，要征求同桌就餐人的同意。 (3)有一些餐厅会设有专门的吸烟区域或吸烟室，客人用餐结束后，可以到这些场所吸烟。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题一 餐厅礼仪 八、小费 (1)小费代表的是客人的心意，是对服务人员工作的肯定，金额上并没有限制。 (2)在国外不确定如何支付小费，可以先向当地人了解情况。 (3)在国外用餐时，不要心存侥幸，一定要支付

6、小费，否则可能会引起与服务员的争吵，并且服务员下次见到中国人就不会服务了。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题一 餐厅礼仪 任务实训 1.请同学们打模拟电话预约订餐，教师可以要求适当增加难度，提出预约的特殊要求。 2.请同学们讨论赴宴时可以携带哪些礼物。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题二 餐桌礼仪 熟悉西餐餐桌基本礼仪，掌握西餐用餐过程中用餐的礼仪，了解西方不同国家在用餐时的注意事项。以刀叉的使用方法为难点，以点菜技巧为重点，将课题一、课题三、课题四的内容与本课题的内容结合起来，形成西餐礼仪的基础知识架构。 知识目标 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击

7、添加文本课题二 餐桌礼仪 一、座次安排 在座次安排上，以安静、靠墙、较少人通过、靠窗、远离洗手间及能观看到全店的座位为佳，这种座位要让给重要的客人、老人、女士。如果男女二人同去餐厅，男士应请女士坐在自己的右边；如果较多人一同用餐，男士与女士应穿插而坐，女士坐在男士的中间，这样的座次安排是为了方便男士为女士服务，以免出现男士只与男士聊天、女士只与女士聊天的尴尬局面。在参加西餐宴会或就餐时，一般情况下，主人都会有座次顺序的安排，应听从主人的安排。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题二 餐桌礼仪 二、刀叉的摆放及使用方法 使用刀叉时，左手拿叉，右手拿刀，先将食物用叉子固定，用刀将食物

8、切成一小口大小，用叉子叉住，蘸上调味汁送入口中。一般情况下是切一小块吃一小块。美式的吃法则是先将食物全部切成小块，再换右手拿叉子慢慢吃，这种吃法有两个缺点，一是如果吃多汁的菜肴，汁水会流满全盘，并不雅观；二是如果热菜全部切好后再一块一块食用，很容易冷却，影响菜肴的口感。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题二 餐桌礼仪 1.进餐时，餐盘摆放在中间，刀和勺放置在盘子的右边，叉子放置在盘子的左边，各种杯子放置在餐盘的右上方。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题二 餐桌礼仪 2.桌子上的刀叉最多不能超过三副，如需使用三副以上的刀叉，需在摆放的刀叉使用完后随新上菜肴再放置

9、新的刀叉。 3.刀叉的使用顺序是从外侧向里侧按顺序使用，服务员在摆放时也会按照使用顺序由外向内摆放。 4.刀叉使用时，一般都是成对使用的，需要左右手相互配合。用手握住刀叉的上端，以食指按住刀叉的柄。食用汤类菜肴时，右手执汤勺，食用生牡蛎一般也是用右手拿牡蛎叉食用。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题二 餐桌礼仪 5.根据用途不同，刀叉的规格也有所不同。在食用肉类菜肴时，所使用的刀叉是大号的；在食用沙拉、甜食、开胃小菜时，则需使用中号的；在喝咖啡、吃冰激凌时，则需使用小号的餐具。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题二 餐桌礼仪 6.西餐中忌讳用自己的餐具为他人布菜

10、。 7.对于一些不能用叉子叉的食物，应用叉子铲起来送入口中。比如烧得比较烂的蔬菜。 8.在食用不需要用刀的菜肴时，也可以右手用叉。比如食用意大利面，仅需一把叉子，不需要其他餐具；素食盘中，只是不用切的蔬菜和副食，也可以用右手握叉进食。 9.在使用刀叉时，切勿指手画脚，以免误伤他人。在交谈时将刀叉放在餐盘上才合乎礼仪。 10.叉子和勺是可入口的餐具，刀是绝对不能放入口中的。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题二 餐桌礼仪会说话的刀叉点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题二 餐桌礼仪三、用餐礼仪1.入座、离座一般是服务员走在前方，带领客人入座，侍者会给客人拉凳子，有时

11、男士也会很绅士地帮女士拉凳子，然后自己再坐下。西餐中，不管入座还是离座，均应从座椅的左侧进出。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题二 餐桌礼仪2.坐姿背部永远不要接触椅背，坐姿要端正。挺胸抬头，不过肩膀要放松，不要僵硬地挺着，以免造成如临大敌的紧张气氛。身体应坐直并将食物送至嘴边，即便是吃容易掉渣的点心，也不应俯身。喝汤是唯一的例外可以稍微颔首，切忌把脸埋到桌子上。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题二 餐桌礼仪3.手、脚的放置双手轻握靠在桌边，自然腰背就会挺直。这个姿势会成为国际标准礼仪，也是因为这样的肢体语言会让别人看了舒服。当双手腕靠在桌边，上半身自然前倾

12、，这样的姿态显示出一种参加宴会的积极性，和对对方的诚意。脚也是有品格的：用餐时不跷脚、不抖脚、脚不伸长去侵占别人的空间、不敞开双脚。这是男女共用的基本原则。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题二 餐桌礼仪4.餐巾在正式的宴会上，女主人把餐巾铺在腿上时，是宴会开始的标志。在女主人将餐巾铺在腿上后，客人可以将餐巾打开，往内折三分之一，让三分之二平铺在腿上，盖住膝盖以上的双腿部分。进餐一半，需要离席时，餐巾应放在座椅的椅面上，代表你只是暂时离开，用餐还未结束，这样侍者不会将你的餐具收走。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题二 餐桌礼仪5.用餐声音西餐中进食汤类菜肴时，

13、千万避免嘴里发出“滋溜”的声音。如果汤是烫的，可稍等片刻再喝，不可将嘴巴凑近汤盘猛吹。当汤盘中只有少量汤底时，可将盘子向外倾斜，然后用勺子舀起，切忌不可将汤盘端起，倒入口中。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题二 餐桌礼仪6.用餐注意事项在用餐的时候难免会遇到自己不能吃或不爱吃的菜肴，当侍者上菜或主人夹菜时不要打手势、不要拒绝，可以取少量放在盘内，并表示“谢谢，够了”，对不合口味的菜，不要显示出难堪的表情。吃东西时要文雅，闭着嘴咀嚼，口内有食物时尽量不要说话，以免口内食物喷出，因此进口的食物尽量要小块。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题二 餐桌礼仪7.交谈为了

14、不冷落任何一位客人，用餐时邻座之间都要交谈。有时，主人会轻咳一声，示意桌上的客人与另一边的客人交谈，这就是所谓的“轮换原则”。在与他人交谈时，嘴里不要有食物。若嘴里有食物，不要着急回答，做个稍等的手势，把食物咽下后再张口。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题二 餐桌礼仪8.调味品的使用在西餐厅中，最常见的调味品是盐罐和胡椒罐。调味罐通常是共用的，若放在自己拿不到的地方，可以请身边的人代取一下。任何时候不要把玩调味罐，这是不礼貌的行为。比较高档的西餐厅，在客人需要时，才当场把整颗胡椒粒磨成粉末。现磨的胡椒粒香味比较浓郁。少许的胡椒不会改变菜肴的口味，但能增香、提鲜、开胃。点击添加

15、文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题二 餐桌礼仪四、召唤侍者真正的高级餐厅，与其他餐厅不同的就在于侍者。一流的侍者是时时刻刻留意与客人的眼神接触，被称为eye contact。在召唤侍者时，只要让视线和侍者交汇，再以眼示意，或用手轻轻挥动一下即可。拍手、喊“喂”、打响指，这些方法都是对侍者的不尊重，也暴露了自己的低素质。男女同行时，由男士来召唤侍者。在欧洲点菜，女士告诉男士自己点的菜，再由男士告诉侍者。多人同行时，各自告诉侍者，如此侍者才会记得每个人点的菜。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题二 餐桌礼仪五、点菜1.点菜的要领（1）套餐的点法一般而言，套餐是将前菜、主菜

16、、甜点等都搭配好，也可以由客人自行搭配。套餐的内容也不是一成不变的，也有商讨的空间，在换食材的时候，可能会产生一些差价，侍者会提前告诉顾客。对于第一次到访的餐厅，建议点套餐，因为厨师的招牌菜和当季美食一定包含在内；套餐的菜肴道数也多，每盘的分量较小，可以品尝到不同的厨艺；价格比较清楚。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题二 餐桌礼仪2.点菜的技巧点菜时，首先要确定前菜和主菜，顺序无所谓，但是在点菜的时候要注意，不重复一样的材料、不重复一样的口味、不重复一样的烹调方法。在点菜的时候可以考虑应季原料。点菜时，也可以借鉴主厨的意见。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题

17、二 餐桌礼仪六、点酒水点酒有三个重要基本原则：1.味道油腻的食物搭配刚强、厚重的酒，清淡的食物搭配柔淡的酒，菜肴与酒之间相互搭配，不会失了味道。2.菜肴用什么酒烹调，就点什么酒3.重视酒的韵律与量点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题二 餐桌礼仪七、洗指水用完一盘带有骨头或甲壳类的食物时，侍者会端上来一碗飘着花瓣或柠檬片的水，这是洗指水。洗手指时，一次只能单手，不可双手一起搓洗，也不要把整只手全部放进去，只洗三个手指头，拇指、食指和中指，并且洗到第二道关节的地方就可以了。洗好后，用餐巾擦干。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题二 餐桌礼仪八、补妆 补妆属于一种很私

18、密的行为，最好不要在公共场合补妆。 有些西餐菜肴比较麻烦，很容易影响口腔、唇部的美观。比如西班牙墨鱼饭，是用墨鱼的墨囊来制作的，吃过后很容易给牙齿上染色。食用这种菜肴时，一定要及时照镜子，去除墨汁，但切记不可在餐桌上龇牙咧嘴地补妆，这是很不淑女的表现，要到化妆室或洗手间进行。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题二 餐桌礼仪九、剔牙 在中国餐馆的餐桌上，牙签一定是必不可少的，但是在国外的餐桌上，除了鲜花、盐罐和胡椒罐以外，绝对不会放牙签。西方人觉得，在餐桌上当众剔牙是极度失礼的，特别是有一些人喜欢边剔牙边出声音。 现在西方人仍然不使用牙签，但是他们使用牙线，为顾客提供便利，即使是

19、用牙线，也要到化妆间进行。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题二 餐桌礼仪十、结账 在高级餐厅中结账无须离座，只需要告诉侍者买单，侍者会将账单拿过来，请客人进行核对。在结账的时候，需要仔细核对账单，一一确认，这并不是不礼貌的行为，在西餐中，菜肴的样式较多，以免侍者弄混淆。同桌的人若需分账AA制，应提早告知侍者，侍者会提前分开结算。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题二 餐桌礼仪 任务实训 1.在教师的带领下，请同学们现场操作刀叉的摆放及使用方法。 （1）教师在餐桌上摆放不同种类的刀叉，让学生辨别每一种刀叉的作用。 （2）学生现场演示刀叉的使用方法。 （3）学生根

20、据教师要求正确摆放刀叉。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三 进餐礼仪 熟知西餐进餐顺序和每一道菜肴的特点，熟悉每一道菜肴食用时的操作要点。 知识目标 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三 进餐礼仪 一、开胃菜（Relish）原料公制步骤中等大小的成熟鳄梨洋葱小的绿辣椒柠檬汁橄榄油盐新鲜番茄4只60 g1只30 mL30 mL根据口味375 g（1）将鳄梨去核去皮，将果肉搅碎，不搅成果汁状，而是稍微多块的（2）混合洋葱、切碎的绿辣椒、柠檬汁、橄榄油，加盐调味（3）如果愿意，也可将番茄去皮切丁，搅在鳄梨中（4）用保鲜膜轻轻地裹住，以防止接触空气使其变黑，不要放

21、得太久点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三 进餐礼仪 二、汤（Soup） 1.“英、法之战”喝汤的礼仪 2.喝汤的禁忌点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三 进餐礼仪 1. “英、法之战”喝汤的礼仪 英国和法国在喝汤的过程中产生的争执可不少。首先是汤勺舀汤的方向之争，英国认为汤勺的凹处为“表”，法国人认为汤勺的凸处是“表”，“里”朝向自己，“表”朝向对方，才不失礼，因此英式的表朝外的话，汤就要从自己的方向向外舀，而法式就得从外向自己的方向舀。当然无论哪一种方式，都是为了“同伴不失礼仪”，都是以对他人尊重为出发点。另一个争执是关于汤匙与嘴巴的角度问题，英式礼仪是

22、汤匙横着喝，法式是汤匙直朝着嘴喝，这两者方式都可以，不用拘泥于任何一种形式，但是在喝不同种类的汤时需要注意。 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三 进餐礼仪 2.喝汤的禁忌 （1）发出声音中餐中的汤是喝的，西餐中的汤是“吃”的，用汤勺把汤送到嘴里喝下，不要以为秀气，分几口喝；也不要觉得汤热，用嘴“呼呼”地吹，可以用汤勺盛着，稍微凉一点再喝。 （2）汤匙碰撞不仅喝汤时嘴巴不能发出声音，汤匙也要避免发出声音，在舀汤时与汤碗的碰撞声，汤快喝光时汤勺刮盘子的声音，都不可以。 （3）喝汤的姿势喝汤的姿势要自然放松，当然也不能太放松，弯着腰弓着身子也不行，身体自然坐直，双手搭在桌子边。如

23、果弓着背、低着头接近汤碗，把脸埋在汤碗上，是非常失礼的行为。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三 进餐礼仪 1.胡萝卜浓汤（Pree of Carrot Soup）原料公制步骤黄油洋葱（切小丁）胡萝卜（切小丁）鸡原汤或白色小牛肉原汤土豆（切小丁）盐白胡椒粉125 g500 g2000 g5 L500 g根据口味根据口味(1)在厚底沙司锅中用中火加热黄油(2)加入洋葱和胡萝卜使蔬菜脱水，直至蔬菜炒成半熟状，但不要将蔬菜炒成棕色(3)加入原汤和土豆，加热至沸腾(4)文火加热一直至所有的蔬菜变软(5)将汤体通过食物研磨器，制成泥汁状(6)将汤体再次加热至微沸状态。如有必要，再加入一

24、些原汤，将汤体调整至适宜的浓稠度(7)加调味料可选：热奶油350500 mL(8)如果需要，在上桌前加入热奶油点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三 进餐礼仪 2.不伦兹瑞克汤(Brunswick Soup)原料公制步骤洋葱（切小丁）黄油或食用油鸡高汤番茄酱冷冻利马豆冷冻新鲜秋葵（切成0.5 cm）冷冻玉米煮熟的鸡肉或内脏，切成小丁300 g30 g5 L600 g600 g600 g475 g600 g(1)在厚底锅中，使洋葱在脂肪中脱水，直至洋葱呈半熟状(2)加入鸡高汤，加热至沸腾, 然后调至文火、煮10 min(3)加入余下的蔬菜和鸡肉，文火煮1015 min，直至蔬菜变

25、软(4)加盐和白胡椒粉调味点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三 进餐礼仪 三、面包（Bread） 西餐中的面包可是有大用途的，也是在桌子上停留最久的食物。它第一个上桌，最后一个被撤下，因此面包的食用过程也是一餐礼仪的重点。但是首先要知道的是，面包不是为了“吃饱”而存在的，是为了清除口腔残留的前面吃过菜肴的味道，以便品尝下一道菜。 西餐中古老的规矩是，喝完汤，才能开始吃面包。到现在为止，在正式的场合这一点仍然被遵守。但如果是关系比较亲近的人，就没必要拘泥于这种礼节了。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三 进餐礼仪 食用面包的注意事项：(1)面包盘放在左手边，在

26、并排坐或者坐圆桌时，不要误拿了邻座的面包。没有面包盘的时候，面包可以直接放在桌子上。不用担心面包屑会掉落在桌子上。在用过主菜之后、上甜点之前，侍者会把桌子清理干净。(2)侍者送上面包筐供给客人挑选时，一次最多拿两个，一餐最多吃三个面包，以免增加饱腹感，不能品尝其他菜肴。(3)面包拿起来，掰下刚好一口能吃下的小块，用黄油刀抹上黄油，送入口中。不可将整片或整个面包涂抹上黄油，用嘴巴去咬。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三 进餐礼仪 四、沙拉（Salad）绿色蔬菜沙拉(Mixed Green Salad）原料公制步骤冰山莴苣长叶莴苣菊苣水田芥2棵2棵0.5棵1捆(1)复习关于绿色

27、蔬菜的初加工方法(2)彻底洗净绿色蔬菜并将水控干，放在冷藏柜中冷藏(3)把菜叶切或撕成方便食用的块(4)把绿色蔬菜放进搅拌捅中，轻轻搅拌均匀(5)把沙拉装在凉的沙拉碗或盘子中(6)冷藏备用(7)把沙拉汁放在单独的容器中，或者在蔬菜沙拉食用时再把沙拉汁加进去点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三 进餐礼仪 五、主菜 （一）牛排的食用方法 牛排统称Beef Steak，为西餐中肉类的代表。根据牛肉的切割部位、口味、烹调方法、酱汁的不同，牛排也有不同的名称。一般较高档肉会含有适量的脂肪，生肉的切面，脂肪呈大理石花纹状，非常漂亮。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三

28、进餐礼仪 1.牛排主要部位的名称 （1）菲力牛排（Fillet Mignon 或Tenderloin） 是牛上部前腰里脊肉，是一长条的里脊肉，长约5060 cm，宽约1215 cm。牛在运动时很少用到这块肌肉，因此是牛身上最柔软且脂肪最少的一块肉。中国香港人称之为嫩牛柳。肌肉纤维较粗，肉质嫩瘦柔滑。适合煎、烤。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三 进餐礼仪 2.牛排的点法 （1）一二分熟：Rare 只烧烤表面，其余的肉质呈原始的鲜红色，带有血水。 （2）三四分熟：Medium Rare 表面呈浅褐色，内部70%的肉质为鲜红色，且带有血水。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点

29、击添加文本课题三 进餐礼仪 3.食用牛排的注意事项 （1）坐姿。切割牛排是用指尖的力度，不能用手臂的蛮力。坐姿端正，双肘自然向腋下靠拢，手腕尽量低平，避免看起来气势汹汹。切牛肉时，只要用指尖的力量按定左手的叉子，右手也只在刀尖上用力，便很容易切。叉子的定点和刀子靠得越近，肉切起来就越容易。尽量切小块一点，不会沾污嘴唇。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三 进餐礼仪煎菲力牛排（Tournedos Vert-pre)原料公制步骤精制黄油菲力牛排2.53盎司厨师长黄油水田芥土豆30 g2块2片视需要视需要(1)将黄油放到小炒锅中，中温熔化(2)将菲力牛排放到锅中煎至成黄色且半熟(3

30、)将肉翻过来继续煎至三成熟或五成熟，这要按照客人的要求而定(4)将菲力牛排放到热餐盘中，每片上放一片厨师长黄油，在盘中放一份土豆和适量水田芥，当黄油还在熔化时出菜点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三 进餐礼仪 （二）鱼的食用方法 1.食用全鱼的操作要领 （1）鱼肉比较松软，鱼刀要轻握，不需要用太大的力气。 （2）先将鱼周边的鳍用刀切离鱼身，鱼鳍放在盘子的一边。 （3）用叉子压住鱼，用鱼刀沿着鱼鳃处划一刀，但是不能将整个鱼头切断。 （4）在鱼身中间，顺着鱼的脊背，把鱼切成两半。然后将鱼肉向两侧翻开，和鱼骨脱离。 （5）挑起鱼骨，在鱼尾部下方划一刀，使鱼骨、鱼尾和肉完全分离。 （

31、6）将鱼骨连头带尾完整取下，置于盘子一边，或另一个盘子中，再吃肉。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三 进餐礼仪 2.食用鱼类菜肴时的注意事项 （1）食用鱼类菜肴时有鱼叉，鱼肉松散易碎，可以使用鱼叉帮助盛肉。 （2）食用全鱼时，绝不能“全鱼翻身”，如若鱼较大、较长，可以将鱼切成两半，再去鱼骨。 （3）不小心吃到鱼刺，不可以低头吐在桌子上，可以吐在叉子上，再放进盘子里；或者用餐巾遮一下嘴，用手拿出来，放进盘子里。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三 进餐礼仪 3.柠檬的用法 鱼类菜肴经常会搭配柠檬，柠檬汁挤在鱼身上不仅去除了鱼的腥味，也增加了鱼的鲜味。不同形状

32、的柠檬有不同的用法： （1）片状。直接放在鱼肉上，用叉子压出汁液。 （2）柠檬角。右手挤柠檬汁时，左手遮挡，避免四处飞溅。 （3）半形柠檬。用叉子插进半球内，旋转刮出汁。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三 进餐礼仪烤鳕鱼柳（Baked Cod Fillets）原料公制步骤鳕鱼柳，每份5盎司柠檬汁熔化的油或黄油盐、白胡椒24条75 mL250 mL根据口味(1)把鳕鱼柳放在已涂好油的烤盘里，肉面朝上(2)在鱼上轻轻地涂上一层柠檬汁，再涂上厚厚的黄油或油，适当地撒上一层盐和胡椒(3)把烤盘放在一个经过350 F(175 )预热的烤箱中，直到做好，大约1015 min(4)在烹制

33、过程中，检查鱼的表面是否干燥,如果已干燥，再刷上一些油或黄油葡萄牙沙司1.5 L(5)每一片浇2盎司(60 mL)的沙司，使汁平铺在每一片的中心，而不是覆盖在整片鱼上点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三 进餐礼仪 （三）带骨的肉、小羊排、鸡腿的食用方法 以食用羊排为例： （1）先用叉子将肉固定，再用刀子顺着骨头将骨头、肉分开。 （2）骨、肉分开后，将肉一次切一口大小食用。 （3）切下的骨头聚集在盘内一角，不可以散得满盘都是。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三 进餐礼仪 炸鸡翅(Fried Chicken Wings)原料公制步骤鸡翅油酱油姜根（磨碎）蒜（剁

34、碎）36块60 mL90 mL30 g15 g(1)准备鸡翅，切除翅尖，扔掉或留做原汤用。在关节处切开，在其下部（最厚的部位）窄端处拉下外皮、刮下，并拉下对面关节的皮和肉，这样视觉上看起来像半只四爪鱼(2) 将油、酱油、姜末和蒜末放在一起搅拌(3)将鸡翅腌制一夜，偶尔翻动一下(4)将鸡翅裹面包屑，以160 的温度炸(5)上菜时与番茄沙司一起上，做浸汁用点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三 进餐礼仪 （四）龙虾的食用方法 （1）左手叉住虾身，从龙虾的尾巴下刀。 （2）刀在肉的下边，顺着壳前进，把壳与肉分开。 （3）肉、壳分开以后就好办了，将整块肉取出，放在靠近自己这一侧的盘子上

35、。 （4）任何带骨、带壳、带刺的鱼、肉、龙虾的分开要领其实都一样，将壳或骨与肉分开后，每次切一小口大小食用。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三 进餐礼仪 （五）串烤的食用方法 (1）烧烤温度高，铁串子很烫，千万不能直接用嘴巴啃，避免烫伤。而且在餐厅用手拿着铁串子，也不雅观。 (2）右手用餐巾拿着铁串，左手用叉子抵住食物，然后右手将铁串拔出。取下来的食物，再切成一口大小食用。 (3）取下的铁串聚拢在盘子的一角，并且要与自己平行，千万不能把串尖对准同伴。 (4）如果遇到取不下来的食物，可以请侍者帮忙。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三 进餐礼仪 （六）生牡蛎

36、、法式蜗牛的食用方法 1.生牡蛎 （1）上桌的牡蛎都是已经撬 开的，食用的时候不用刀。左手按 住牡蛎，右手用叉子从周围将肉与壳分开，在贝柱上需要花点工夫。 （2）肉、壳分开后，加调味料。一般情况下加柠檬汁，以保存原味。（如何挤柠檬汁参照鱼类的食用方法） （3）吃完肉之后，牡蛎壳里的汁可以直接拿起来喝。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三 进餐礼仪 2.法式蜗牛 一般食用蜗牛的方法：左手拿专用的夹子夹住蜗牛，右手用叉子将蜗牛取出来。如果左手不是很灵活，可以先用右手夹稳蜗牛，然后改换左手拿住。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三 进餐礼仪 （七）借助手指帮忙的食

37、物 1.贻贝 贻贝常用于前菜，大多以白酒和蒜烹调，上桌的时候占的面积较大，但是可以食用的肉并不多。 吃法：左手拿着壳，右手用叉子取出肉。欧洲也有用贻贝的空壳夹出贻贝肉的吃法，但这会弄脏双手，还是尽量保持一只手是干净的。 2.意大利海鲜面 意大利海鲜面中有带尾巴的虾，需要用左手拉住虾尾，右手用叉子叉住虾肉将肉与尾巴分开。若用刀子，左手用叉子钉住虾尾，再用右手用刀子将肉切离。 3.蒜贝面 蒜贝面是用带壳的蛤蜊烹调而成的，食用时，左手拿着贝壳，右手用叉子取下蛤肉。 4.白煮蛋 白煮蛋已经称为早餐的必需品，欧洲早餐的白煮蛋与中国完全不一样。在欧洲，鸡蛋煮好后放在蛋架上，再垫放在小蝶内，然后上桌。 食用

38、时用刀或叉子轻敲壳，把碎壳剥掉一个小口，撒上盐、胡椒等调料，用小汤勺挖着吃。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三 进餐礼仪 （八）装饰和配菜 在主菜的周围有各种各样精心搭配的装饰或配菜，包括马铃薯、胡萝卜、豌豆、毛豆、米饭等。越高级的餐厅，装饰和配菜就越讲究，不论怎么美丽的装饰、摆盘，食物终究是要吃的，而且要吃光。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三 进餐礼仪 （八）装饰和配菜 在主菜的周围有各种各样精心搭配的装饰或配菜，包括马铃薯、胡萝卜、豌豆、毛豆、米饭等。越高级的餐厅，装饰和配菜就越讲究，不论怎么美丽的装饰、摆盘，食物终究是要吃的，而且要吃光。点击添加

39、文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题三 进餐礼仪 任务实训 1.教师带领同学学做胡萝卜浓汤，并组织同学分组演示喝汤，掌握喝汤的利益。 2.开胃菜有哪些特点？点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题四 甜点 了解点心的种类，学会西餐饭后点心的食用方法和注意事项，注意在餐桌上的刀叉使用及姿态。 熟知西餐中甜点的食用方法和食用时的注意事项，掌握水果、冰激凌的食用方法和注意事项。 知识目标 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题四 甜点 一、蛋糕 1.蛋糕（cake） 先用叉子压住三角形蛋糕的尖角处，再用刀切下一小口大小，用叉子盛着吃。若是圆形、方形或长方形蛋糕，就从

40、一侧切到另一侧，一般用叉子盛着吃，若有酱汁或是布丁、奶酪一类，则用小汤勺舀食。切忌不可全部切成小块再吃，弄得狼狈不堪。吃好后，蛋糕底部的锡纸，用叉子轻轻地折起来，使盘内的残局有所掩盖，会增加同桌人的好感。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题四 甜点 2.千层派（Mille Feuille） 千层派上桌时都是直立在盘中，为了避免重心不稳倾倒，先让它躺下来，之后用刀子或者叉子从纵向切着吃，派和中间的淡奶油一起吃。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题四 甜点 3.水果塔（Tart &Tartlets） 凡是塔类，都会装饰得很漂亮，但都有混酥的壳，所以不要舍不得，用刀子将它切成两半或四半，再换手用叉子吃（这种吃法只限于糕点，不能应用于菜肴上）。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题四 甜点 4.松饼（Pan Cake） 松饼的分量很大，足以充当一份早餐，因此不会作为餐后甜点出现。 松饼是在各片抹上奶油，两三片叠放在一起，从直径呈十字切四刀，之后再切成许多小块，接着淋上蜂蜜或蜜浆，用右手单手叉着一块一块地吃。当然，一次全切成小块的吃法也仅限于松饼，千万不能应用于牛排上。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本课题四 甜点 二、水果、冰激凌 1.水果 （1）瓜类水果 水果最常出现的就是瓜类