营养学基础和营养素分类及作用

1、1营养学基础和营养素分类及作用2第一节 营养学概论一、营养学的基本概念营养：营养就是谋求养生。营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。营养素：营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维素共七大类。3人体需要的营养素 (Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water膳食纤维素Di

2、etary Fiber4第一节 营养学概论一、营养学的基本概念营养学： 营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。营养学的研究内容营养学基础食物营养学特定人群营养临床营养公共营养5膳食营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素摄人量的参考值，它是在推荐的营养素(RDAs)基础上发展起来的。第一节 营养学概论膳食营养素参考摄入量 （DRIs)平均需要量（EAR）推荐摄入量 （RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）67第一节 营养学概论二、营养与健康的关系1、营养素的功能： (1)动态平衡 1)能量平衡 2)营养素平衡 3)水盐平衡 (2)内环境的稳态 1)神经系统调节 2)酶

3、调节 3)激素调节8第一节 营养学概论二、营养与健康的关系2营养是维持健康的基础：(1)维持人体组织的构成： (2)维持生理功能：(3)维持心理健康：(4)预防疾病发生：9第一节 营养学概论二、营养与健康的关系3营养对人群健康的影响：(1)保证儿童的正常生长发育和心理发育(2)满足各类特殊人群的营养需要(3)增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性(4)预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病(5)辅助各种疾病的治疗10第一节 营养学概论三、营养学发展史1、中国古代的营养学 早在3000多年前，即公元前1100年公元前771年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，其中

4、食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。 皇帝内经素问：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南”11第一节 营养学概论三、营养学发展史2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶1783年Lavoisier发现氧1842年Liebig等发现三大营养素的氧化机体的营养过程1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，1945年发现了13种维生素1934年营养学被正式承认为一门科学整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素的鼎盛时期12第一节 营养学概论三、营养学发展史2、现代营养学的

5、发展：奠基于十八世纪中叶1973年确定14种必需微量元素1984年确定人体8种必需氨基酸1990年确定8种必需微量元素二十世纪末期植物化学物的研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研究的热点13第一节 营养学概论三、营养学发展史3、推荐膳食营养素供给量研究进展1941年美国国家研究院（National Research Council, NRC）制订了美国第一个推荐的膳食营养素供给量（Recommended Dietary Allowances, RDAs）。在NRC食物与营养委员会（Food and Nutrition Board, FNB）组

6、织领导下,到1989年美国发表了第十版RDAs 。1992年夏，FNB开始讨论第十版RDAs是否应当进行修改。FNB成员对于传统的RDAs概念是否包含营养素促进健康的观点提出质疑。 到1996年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)的计划和组织安排。 2000年美国颁布了部分营养素的DRIs。 144、我国现代营养学的发展开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食调查”；早期营养学工 吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；1927年，中国生理杂志创刊，1928年发表了中国食物的营养价值，1937年发表了中国民众最低营养需要；

7、1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个营养素供给量建议；1941年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营养学会成立并创办中国营养学杂志，1956年复刊后改名为营养学报；第一节 营养学概论154、我国现代营养学的发展59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查；62年提出了建国后第一个营养素供给量建议；88年进行了修订，89年提出了中国居民膳食指南，97年修订了膳食指南，98年发布了中国居民平衡膳食宝塔；2000年提出了中国居民膳食营养素参考摄入量；2008年发布了中国居民膳食指南2007及中国居民平衡膳食宝塔。第一节 营养学概论16第一节 营养学概论

8、三、营养学发展史5、近年的营养学研究对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系、n-3系列的-亚麻酸被认为是人体必需的营养素。膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用。食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。 17第二节 能量及宏量营养素 机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量代谢过程，是生命活动的基本特征之一。一、能量181能量单位热能(energy)热能维持体温恒定维持各种生理 体力活动正常进行单位焦耳 (joule，J)，千焦耳

9、 (kilo-joules，kJ)卡 (calorie，cal)千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal)不断向环境中散发1g CHO16.7kJ (4.0 kcal) 1g 乙醇 29.3kJ (7.0 kcal)（9.0 kcal)192.能量的来源（1）人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。1)碳水化合物。碳水化合物是人体的主要能量来源2)脂肪。在正常情况下，人体所消耗能量的4050来自体内的脂肪。3)蛋白质。在某些特殊情况下，人体所需能源物质供能不足蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能202

10、.能量的来源(2)食物的卡价每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。 1g蛋白质16.7 KJ (4 kcal ) 1g脂 肪36.7 KJ (9 kcal ) 1g碳水化物16.7 KJ (4 kcal )(3)能量来源分配 蛋白质 占总热能 1015 % 脂 类 占总热能 2030 % 碳水化合物 占总热能 5565 % 40岁以上人群供热量适当减少，儿童适当增加热能供应213能量消耗理想状态是维持能量的平衡，但是不同人群的能量消耗情况不同。能量摄入是间断的过程，而能量消耗是连续过程。(1)基础代谢(2)体力活动(3)食物热效应(4)

11、生长发育及孕妇、乳母对能量的需求2260-75%基础代谢1530% 体力活动510%食物热效应23(1)基础代谢3能量消耗恒温 (20-25)安静 静卧禁食12hr热能消耗(BM)体温 呼吸血液循环其它器官生理需要放松 清醒仅维持最基本生命活动24基础代谢测试条件排除食物热效应作用的影响：清晨未进餐以前，距离前一天晚餐1214 h；排除肌肉活动的影响：测量前不应做费力的劳动或运动，静卧半小时以上，测量时采取平卧姿势，全身肌肉尽量松弛；排除环境温度的影响：室温应保持在2025；排除精神活动的影响：保持心境平和，不进行复杂的精神活动。3能量消耗251)基础代谢的测量方法气体代谢法。能量代谢始终伴随

12、着氧的消耗和二氧化碳的产生。故可根据氧的消耗量推算能量消耗量。目前临床常用的是一种特制的代谢车。（图）用体表面积计算。基础代谢消耗的能量常根据体表面积或体重和基础代谢率计算基础代谢体表面积(m2)基础代谢率(kJ m2h或kcalm2h)243能量消耗26272)基础代谢的影响因素体表面积：体格大基础代谢也会相应增大；年龄：一般随着年龄的增长，基础代谢呈现下降的趋势；性别：女子的基础代谢量约比男子低10，以一天的基础代谢计算约少20；激素：甲亢基础代谢明显升高，黏液水肿，去甲肾上腺素使基础代谢明显降低；气候：冬季的基础代谢量比夏天高510；劳动强度：劳动强度高基础代谢一般较高；其他：体质状况、

13、食物构成、职业、精神状态。3能量消耗2829运动员的基础代谢：一般说来，脂肪多的人的基础代谢率要低于肌肉发达的人。3031(2)体力活动除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。机体耗氧量的增加与肌肉活动的强度呈正比关系。耗氧量最多可达到安静时的1020 倍。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的1530 ；3能量消耗32影响体力活动能量消耗的因素1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多；2)体重越重者，能量消耗越多；3)劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。其中劳动强度主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小；4)与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度

14、高者能量消耗较少。3能量消耗333能量消耗表 营养学上体力活动的分类分级活动 劳动形式举例极轻以坐姿或站立为主 如开会 开车 烹调 实验室工作等轻水平面走动 (4-5km/hr) 如做卫生 打Golf 饭店服务等中等行走 (5.5-6.5km/hr) 负重行走 打网球 跳舞 骑单车等极重负重爬山 手工挖掘 打篮球 登山 踢足球等很重已少见 现常指运动员高强度职业训练 世界级比赛等体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别34(3)食物热效应食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用(SDA)。摄入蛋白质的热消耗相当于蛋白质所

15、产生热能的30%碳水化合物消耗其产热的56%脂肪消耗其产热的45%。混合膳食时，约为基础代谢的10%，或全日总热量的6%。3能量消耗35(4)生长发育及孕妇、乳母对能量的需求婴儿1523/d用于生长发育，约需要新组织孕妇消耗MJ /g增加体重。新生儿比成人消耗多23倍的能量每kg体重。恢复期病人也需要增加热能来满足形成新生组织所需要的热能。乳母既要维持自身的各种活动又要供应婴儿奶水，因此每天要适当增加能量的供应。3能量消耗36(1)能量需要量的确定 能量需要量BMRPAL BMR：基础代谢率，PAL：体力活动水平(2)膳食能量推荐摄入量 中国营养学会根据上述BMR 和PAL 的计算方法，推算我

16、国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)为1003 MJ日(2400kcal日)。4能量需要量及膳食参考摄入量37能量的DRIs及脂肪供能比 385能量的食物来源食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最经济的来源；油料作物富含脂肪；动物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白质；但大豆和硬果类例外，它们含丰富的油脂和蛋白质；蔬菜和水果一般含能量较少。39二、蛋白质蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素之一；蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。第二节 能量及宏量营养素40蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动

17、态平衡组织Pro不断更新 修复每天约3%的Pro被更新图 正常人体内的蛋白质代谢概况肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础411蛋白质的元素组成和氮的折算系数(1)蛋白质的元素组成碳(5055)、氢(6.7 )、氧(1924)、氮(1319)及硫(04)；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等元素。蛋白质是人体氮的唯一来源42(2)氮折算成蛋白质的折算系数大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25 克蛋白质(即10016)，其折算系数为。样品中蛋白质的百分含量(g)=每克样品中含氮量(g)6.251001蛋白质的元素组成和氮的折算系数43442

18、氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构。(1)氨基酸的分类按化学结构式分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。452氨基酸必需氨基酸：是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸， 9种（亮aa 、异亮aa 、赖aa、苯丙aa、色aa、苏aa、缬aa、蛋aa、组aa） ；非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸，10种；条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少3

19、0和50。2种。46氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)非必需氨基酸丙氨酸精氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Alanine(Ala)Arginine(Arg)Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutam

20、ic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。 构成人体蛋白质的氨基酸 472氨基酸(2)氨基酸模式及限制氨基酸氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。限制氨基酸是指食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋自质相比较，缺乏较

21、多的氨基酸。缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。由于该种氨基酸缺乏或不足限制或影响了其他氨基酸的利用，从而降低了食物蛋白质的营养价值。（木桶理论图）4849氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.5

22、1.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。 503蛋白质的分类 在营养学上常按营养价值分类。(1)完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。(2)半完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质

23、(3)不完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质514蛋白质的消化、吸收和代谢蛋白质胃胃蛋白酶胃酸小肠胰蛋白酶糜蛋白酶氨基酸、二肽、三肽胰腺小肠粘膜肽酶氨基酸肝门静脉肝脏和其它组织器官52负氮平衡零氮平衡正氮平衡蛋白质减少，摄取蛋白质不足，不能满足机体需求，对健康不利体内蛋白质量维持不变，摄取和排泄蛋白相等体内蛋白质增加，摄取蛋白供组织合成新蛋白质之用饥饿、疾病及老年时期健康成人一般维持蛋白摄入和排泄平衡。妇女怀孕、儿童生长发育期、疾病恢复期摄取氮排泄氮摄取氮排泄氮摄取氮排泄氮(4)氮平衡：氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。53消化道摄入蛋白质90g

24、(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡541构成机体组织瘦体组织、牙齿、骨骼、指等2调节生理功能酶、免疫蛋白、血红蛋白、白蛋白、激素等3供给能量约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 5.蛋白质的生理功能555.蛋白质的生理功能（1）人体组织的构成成分蛋白质指趾甲、毛发肌肉、心脏、肝脏、肾脏骨骼、牙齿细胞（细胞膜、细胞器）56（2）构成体内各种重要物质酶催化体内一切物质的合成

25、和分解激素维持内环境稳定抗体参与机体免疫过程细胞膜和血液中的载体蛋白运输和交换体液中的蛋白质维持渗透压和酸碱度凝血、视觉形成过程中的蛋白质 （3）供给能量蛋白质中含有碳、氢、氧元素1g蛋白质可产生（）能量5.蛋白质的生理功能576食物蛋白质的营养评价（1）含量（content）Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限，含量是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量食物的粗蛋白含量：大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%586食物蛋白质的营养评价（2）消化吸收率（digestib

26、ility）反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真实消化吸收率和表观消化吸收率 真消化吸收率 表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro烹调加工方法影响食物蛋白质的消化吸收率59真实消化吸收率=吸收氮 100 %食物氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)100%食物氮表观消化吸收率=食物氮粪氮 100%食物氮60几种食物蛋白质的消化率(%) 食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡 蛋牛 奶肉、鱼玉 米973953943856大米面粉(精致)燕麦小米8849

27、6486779大豆粉菜豆花生酱混合膳877788896摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年。 616食物蛋白质的营养评价（3）利用率（utilization）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的程度1蛋白质生物学价值（biological value，BV）BV =储留氮100 =吸收氮 ( 尿氮尿代谢氮 )100吸收氮食物氮 ( 粪氮粪代谢氮 )BV值越高，表明其利用率也越高62AAS =被测Pro每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)理想模式或参考Pro中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)2氨基酸评分(amino

28、acid score，AAS ）AAS因其简便易行而被广泛采用确定某一食物中ProAAS分两步1计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分值63NPU（%）=消化吸收率生物价=储留率100食物氮3蛋白质净利用率 (net protein utilization，NPU)较BV更为全面，既考虑蛋白质的消化吸收，又考虑其利用率64PER（%）=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）4蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠）在实验期内，其

29、体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价65表 几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛 肉74732.301.00大 豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大 米63632.160.59土 豆67600.48吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17667蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋

30、白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。遵循三个原则：第一，食物的生物学种属越远越好第二，搭配的种类越多越好。第三，食用时间越近越好，同时食用最好大豆（蛋氨酸）与米面（赖氨酸）67食物名称在混合食物中的百分数相当于参考蛋白的利用率单独食用混合食用玉米406079小米4057大豆2064小麦316789小米4657大豆864牛肉（干）15767蛋白质的互补作用688蛋白质推荐摄入量及食物来源(1)蛋白质推荐摄人量理论上，成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天体重较好我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kgbwPro摄入占膳食总热能百分比成人以10

31、-12%为宜,儿童以10-15%为宜。698蛋白质推荐摄入量及食物来源(2)蛋白质的主要食物来源（优质蛋白应该占30-50%）肌肉蛋白质：存在于畜、禽、鱼等肉类食品中。胶原和明胶：主要存在于皮、骨组织中。乳蛋白：主要为酪蛋白，约占总量的80%82%。种子蛋白质：谷类、大豆和其他油料作物的种子中含有很多蛋白质供人食用。单细胞蛋白质：多来自微生物，目前国内外食品业对微生物特别强的化学转化能力很重视。叶蛋白：植物的叶子中很有前途的蛋白质来源709蛋白质营养状况评价(1)膳食蛋白质摄人量：膳食蛋白质摄人量是评价机体蛋白质营养状况的背景材料或参考材料(2)身体测量：身体测量是鉴定机体蛋白质营养状况的重要

32、依据，身体测量指标主要包括体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数等；(3)生化检验：生化检验指常用血液蛋白质和尿液相关指标。血液蛋白质有血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白；尿液常用指标有尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸等。7110.蛋白质-热能营养不良好发人群继发性消耗 排泄病因原发性摄入不足Pro E不足儿童72临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良737475安徽阜阳劣质奶粉害死婴儿76河北“大头娃”营养不良777879综合治疗药物及其它治疗积

33、极治疗原发疾病 并发症加强护理全面补充营养素增加营养123480预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度 + 加强锻炼母乳喂养 + 正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养81三、脂类脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。人体脂类为体重1419；肥胖者达30以上。第二节 能量及宏量营养素82中性脂肪 (fat)(食物95% / 人体99%)类脂 (lipoid)(食物5% / 人体1%)脂类(lipids)脂类（lipids）的分类1脂类的组成和分类831脂类的组成和分类(1)脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称

34、三酰甘油或甘油三酯，约占脂类的95。脂肪大部分分布在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，常以大块脂肪组织形式存在，这些部位通常称脂库。84(2)脂肪酸1脂类的组成和分类碳链长短饱和FA(SFA)单不饱和FA(MUFA) ）多不饱和FA(PUFA)短链FA（碳以下）中链FA（碳）长链FA（碳以上）饱和程度空间结构顺式FA反式FA图 脂肪酸（fatty acid）的分类85(2)脂肪酸按饱和度分类饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸没有双键一个以上双键单不饱和脂肪酸一个双键(椰子油、奶酪)(橄榄油、花生油、山茶油) (玉米油、红花油)8687按空间构型分类Classification by spati

35、al shape顺式脂肪酸Cis-fatty acid反式脂肪酸Trans-fatty acid氢原子在双键的一侧氢原子在双键的两侧88顺式脂肪酸（氢原子在双键的一侧）反式脂肪酸（氢原子在双键的两侧）89CCCCCCCHHHHHHHHHHHHHHCHHHCOOH-3脂肪酸 DHA（22：6） EPA（20：5）-亚麻酸-6脂肪酸花生四烯酸亚油酸降血脂、降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的FA有两类1脂类的组成和分类901脂类的组成和分类(3)类脂1)磷脂是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等。2)糖脂糖脂是含有碳水化合物、脂

36、肪酸和氨基乙醇的化合物3)类固醇及固醇类固醇是含有环戊烷多氢菲的化合物，类固醇中含有自由羟基者视为高分子醇，称为固醇，有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。912脂类的消化吸收(1)脂肪的消化吸收消化：脂肪的消化从口腔开始，在胃内消化程度有限，主要消化场所是小肠（胆汁、脂肪酶）。吸收：甘油、短链和中链脂肪酸很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。甘油单酯和长链脂肪酸被吸收后先在小肠细胞中重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇以及蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血液循环。(2)类脂的消化吸收923脂类的生理功能(1)脂肪1)供给能量；2)促进脂溶性维生素吸收；3)维持体温、保护脏器；4)增加饱腹感；5

37、)提高膳食感官性状。脂肪可使膳食增味添香93(2)类脂磷脂：参与细胞膜构成 (最重要功能)；作为乳化剂；磷脂同FA一样可提供热能；鞘磷脂神经鞘的重要成分，保持神经鞘的绝缘性；脑磷脂参与神经冲动的传导；胆固醇所有体细胞的构成成分；生理活性物质和激素的前体物；3脂类的生理功能943脂类的生理功能(3)必需脂肪酸必需脂肪酸(EFA)是指机体必需的，不能自身合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。 -亚麻酸亚油酸（LA)花生四烯酸(AA)二十碳五烯酸(EPA)二十二碳六烯酸(DHA)95(3)必需脂肪酸主要生理功能：1)构成线粒体和细胞膜的重要组成成分（磷脂合成）；2)合成前列腺素的前体（脂肪水解、血管扩张、

38、神经刺激传导、肾脏水的排泄）；3)参与胆固醇代谢（亚油酸）；4)参与动物精子的形成；5)维护视力（DHA、亚麻酸）摄入过多可使体内氧化物、过氧化物等增加，对机体产生不利影响。3脂类的生理功能964膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源(1)膳食脂肪适宜摄入量一般成人每日膳食中有50 g 脂肪即能满足；亚油酸摄入量占总能量的2.4 ，a -亚麻酸占1时，即可预防必需脂肪酸缺乏症。(2)主要食物来源植物油脂Chol：脑 肝 肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPA DHA：鱼贝类磷脂：蛋黄 肝脏97四、碳水化合物碳水化合物是一大类有机化合物。其化学本质为多羟醛或多羟酮及其一些衍生物。第

39、二节 能量及宏量营养素981碳水化合物的分类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖葡萄糖、半乳糖、果糖蔗糖、乳糖、麦芽糖等麦芽糖、糊精棉籽糖、水苏糖、低聚果糖淀粉纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物99单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质100双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等101寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖102（四）多糖（polysaccharid

40、e）由10个以上单糖构成的大分子糖淀粉糖原纤维1032碳水化合物的消化吸收(1)碳水化合物的消化口腔唾液淀粉酶对碳水化合物的消化作用不大；胃中几乎完全没有什么消化；碳水化合物的消化主要场所在小肠（胰淀粉酶）。极少部分非淀粉多糖可在结肠（细菌）内通过发酵消化。(2)碳水化合物的吸收糖吸收的主要部位是在小肠的空肠。单糖首先进入肠黏膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官。1043碳水化合物的生理功能(1)储存和提供能量；(2)构成组织及重要生命物质： 粘蛋白 结缔组织 糖脂 神经组织 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递 核糖 DNA、RNA中大量含

41、有；(3)节约蛋白质：CHO充足 可预防Pro通过糖异生作用浪费；(4)抗生酮作用：体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同。充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症；(5)解毒：肝糖原储备充足时，具有较强解毒功能；(6)增强肠道功能：能刺激肠道蠕动，增加结肠的发酵，增强肠道的排泄功能。1054碳水化合物的参考摄入量与食物来源(1)膳食参考摄人量CHO供能占总热能60-65%（RNI）较合理但也有营养学家认为：应占55-60%，且精制糖占总热能 胰脏、心脏、脑垂体和关节151（4）摄入量与来源含量高： 动物性食物：肝脏、血、禽畜肉类、鱼类 植物性食物：蘑菇、发菜、黑木耳、芝麻含量低： 蔬菜、牛奶及

42、奶制品中不高，生物利用率低。 152153154不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/dUL : 50mg/d1558碘(1)生理功能1)参与能量代谢；2)促进代谢和体格的生长发育；3)促进神经系统发育；4)垂体激素作用。156碘缺乏食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区碘缺乏甲状腺素合成分泌垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌甲状腺增生、肥大8碘157胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）胚胎期和围产期死亡率上升成人缺碘引起单纯性甲状腺肿158159单纯性甲状腺肿大160碘过量部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成高碘甲状

43、腺肿限制高碘的摄入即可防治但碘化盐的使用是否造成碘过量尚存争议8碘161(2)膳食参考摄人量 RNI 成人150g UL 850 g(3)主要食物来源 海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源 干海带 24000g/100g 干紫菜 800g/100g8碘1629锌含锌，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤单位重量计则以视网膜、脉络膜、前列腺最高163（1）生理功能 锌参与人体内许多金属酶的组成 促进机体的生长发育和组织再生 促进食欲 促进VA的正常代谢和生理功能 促进性器官和性机能的正常发育 保护皮肤健康 促进机体免疫功能9锌16412345儿少生长发育迟缓 青春期性发育延迟性功能减退 (hypogonad

44、ism) 精子产生过少味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降锌缺乏9锌1651669锌锌过量成人一次性摄入2 g 以上的锌会发生锌中毒，其主要特征是锌对胃肠道的直接作用；长期每天补充100 mg 较大量锌可发生贫血、免疫功能下降、高密度脂蛋白胆固醇降低等。长期每天服用25 mg 锌，可引起铜继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能。167影响吸收的因素1.抑制因素（1） 植物性食物中植酸、鞣酸（2）植物性食物中膳食纤维（3） 其他元素干扰：Cu、Cd、Ca、Fe2.促进因素（1）高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉

45、类、柠檬酸等均可促进锌的吸收。（2）某些药物 碘喹啉、苯妥英钠168推荐摄入量： 成年男子为15mg/d 成年女子为11.5 mg/d贝壳类海产品(如牡蛎、海蛎肉、蛏干、扇贝)、红色肉类及其内脏均为锌的良好来源。蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等也富含锌。 动物性利用率3540；蔬菜及水果类锌含量较低植物性利用率120 （3）推荐摄入量及食物来源16917010硒硒是人体必需的微量元素成人体内硒总量在320 mg肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对低些，脂肪组织中含量最低。17110硒(1)生理功能1)构成含硒蛋白与含硒酶（50100种硒蛋白）；2)抗氧化作用（消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自

46、由基的致病作用）；3)对甲状腺激素的调节作用；4)维持正常免疫功能（细胞和体液免疫）；5)抗肿瘤作用（肝癌、肺癌、前列腺癌和直肠癌）；6)抗艾滋病作用；7)维持正常生殖功能。172硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能大骨节病发生率硒过量水土 食物硒含量过高中毒硒缺乏、过量10硒17317417517617710硒(2)膳食参考摄入量RNI 50 g NOAEL 200 g UL 400 g(3)主要食物来源良好来源： 海产品和动物内脏是硒的良好食物来源。如鱼子酱、海参、牡蛎和猪肾等。小肠吸收，无机硒、有机硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上

47、吸收率高低与其化学结构、溶解度有关如蛋氨酸硒 无机硒；溶解度大 低代谢后的硒大部分经尿排出，少数经肠道、汗液、肺排出 17811、铬组织和器官的铬浓度随年龄而下降。生理功能：铬在体内有加强胰岛素的作用预防动脉粥样硬化促进蛋白质代谢促进生长发育17912、氟生理功能在骨骼与牙齿的形成中有重要作用：适量的氟有利于钙磷的利用及在骨骼中沉积；可以在牙齿表面形成氟磷灰石保护层。缺乏症：容易发生龋齿过量症状：急性中毒：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、心功能不全、惊厥、麻痹及昏厥慢性中毒：氟斑牙和氟骨症180181182183184185186第四节 维生素 脂溶性维生素 Vit A、D、E、K 等维生素 水溶性维

48、生素 Vit B族 、 VitC、泛 酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素187维生素A包括所有具有视黄醇生物活性的化合物。动物来源的VA1（视黄醇）和VA2（脱氢视黄醇植物性食物来源的-胡萝卜素及其他类胡萝卜素（已知有10种以上），又称为VA原。1维生素A188（1）生理功能 VA是视网膜视紫红质的组成成分 维持上皮的正常生长与分化 促进正常生长发育及维持生殖功能健全 抑癌作用 维持机体正常的免疫功能1维生素A1891维生素A缺乏症：暗适应能力下降、 夜盲症、干眼病毛囊角化症儿童生长发育迟缓、易感染过量的危害：急性中毒：头痛、食欲下降、骨骼和肌肉疼痛、复视、出血、呕吐和昏迷慢性中毒：婴幼儿慢性中毒常

49、见皮肤干粗或薄而发亮，有皮脂溢出样皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片状脱皮和严重瘙痒等症状。畸胎毒性：怀孕早期每天大量摄入，发生胎儿发生畸形相对危险度为。1901911921931941951961971维生素A 急、慢性中毒和致畸性 脱发、皮肤瘙痒、皮肤干燥、皮疹、 脱屑、脱皮并伴有色素沉着，指甲变脆，食欲降低，恶心、呕吐、腹部不适；疲倦、头痛、嗜睡、易激动，骨关节病；肝脾肿大，血红蛋白减少等高胡萝卜素血症过量的危害：齿龈边缘呈亮红色血清胡萝卜素含量达mol/L（正常为mol/L）可致使部分人出现手、足和皮肤黄染，但巩膜不出现黄染(这可与黄疸相区别)，停用消退。1981维生素A(2)膳食参考摄人量

50、 影响维生素A 吸收的因素很多，主要有：1)小肠中的胆汁，是维生素A乳化所必需的。2)膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素A的吸收。3)抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂等，有利于其吸收。4)服用矿物油及肠道寄生虫不利于维生素A 的吸收。1991维生素A类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程 2001维生素A视黄醇当量、视黄醇、 -胡萝卜素的换算关系如下：1 ug 视黄醇当量1ug 视黄醇或6 ug-胡萝卜素1 IU 维生素A 0.3ug 视黄醇当量0.3 ug视黄醇1ug 胡萝卜素0.167ug 视黄醇当量0.556IU 维生素A 中国营养学会推荐：RNI 800 g RE/日 UL 3000 g RE/

51、日 (3)主要食物来源动物性食物 ：肝脏、蛋黄、奶类等植物性食物 : 红色、橙色、深绿色的蔬菜与水果2012维生素D具有钙化醇生物活性的一类物质，以Vit D2、D3最常见；Vit D化学性质比较稳定；中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化；但在酸性环境下会逐渐破坏；一般烹调加工不易破坏。2022维生素D(1)生理功能12345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡2032维生素D缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足临床表现：1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporo

52、sis）手足痉挛症204Vit D缺乏症“O”型腿2052062072082维生素D(2)膳食参考摄人量中国营养学会建议，我国居民成年人维生素D膳食参考摄入量(RNI)为10 ug日(3)食物来源鼓励经常而适当的阳光照射Vit D阳光不足紫外线灯照射Vit D 强化奶鱼 肝 油其它来源主要 海水鱼次要 肝/蛋黄2093维生素E维生素E 又名生育酚，维生素E 是生育酚与三烯生育酚的总称。自然界共有8 种化合物，其中生育酚的生物活性最高(通常作为维生素E 的代表)；食物中的维生素E 对热、光及碱性环境均较稳定。但在高温中，如油炸，由于氧的存在和油脂的氧化酸败，可使维生素E 的活性明显下降；胆汁和脂

53、肪酸可以促进维生素E在小肠的吸收维生素E 最大的储存场所是脂肪组织、肝及肌肉。2103维生素E(1)生理功能1)抗氧化作用（抑制脂肪酸、VitC、 VitA、ATP等的氧化)2)保持红细胞的完整性（红细胞数量和生存时间）3)调节体内某些物质合成（DNA、 VitC、 辅酶和血红蛋白的合成）4)其他作用：对蛋白氧化有抑制作用；与精子的生成和繁殖能力有关；增强免疫功能。2113维生素E(2)膳食参考摄人量不同生理使其对维生素E的需要量不同，中国营养学会建议，成年人膳食参考摄入量(AI)为14 mg日。老、孕、早产儿等人群需增加维生素E的摄入量。(3)食物来源维生素E只能在植物中合成。所有的高等植物

54、的叶子和其他绿色部分均含有维生素E。麦胚、向日葵及其油富含一生育酚，而玉米和大豆中主要含一生育酚。2124维生素K维生素K 是一类萘醌的化合物。维生素K1或称叶绿醌，从绿色植物分离所得；维生素K2或称甲基萘醌类，由细菌合成，有多种化学结构。人工合成的维生素K3。维生素K，在室温是黄色油状物，其他衍生物在室温为黄色结晶。溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水，对光和碱敏感，但对热和氧化剂相对稳定。2134维生素K(1)吸收维生素K 经十二指肠和空肠吸收；吸收率在4070；吸收后进人淋巴循环，结合到乳糜微粒运到肝脏；含量较高的是肝脏、肾上腺、骨髓、肾脏与淋巴管；在组织中主要位于细胞膜。2144维生素K(2)生

55、理功能1)血液凝固作用：许多凝血因子的生物合成有赖于维生素K；2)在骨代谢中的作用：骨中有两种蛋白质与维生素K 有关，即骨钙素和羧基谷氨酸蛋白质(MGP)，促进钙结合于骨组织。(3)缺乏由于维生素K 来源丰富，正常成人肠道微生物能合成维生素K，所以很少发生维生素K 缺乏。导致维生素K 缺乏的主要疾病是“新生儿出血症”215(4)需要量我国制定膳食参考摄入量时未将维生素K 列入(5)食物来源维生素K1是绿色植物中叶绿体的组成成分，故绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏、鱼类的含量也较高，而水果和谷物含量较少，肉类和乳制品含量中等。4维生素K216 光绪十三年（1887年）， 清政府向英德购买四艘军舰，派人

56、驶回国内。7. 25. 10. 26. 抵达厦门。 途中脚气病流行。表现为“ 患腿肿，不数日上攻于心，肿至腰际即不治。” 船员均以白米为主食。 船上无冷藏吃不到新鲜肉。 新加坡报，知多食麦面可免此病。2175维生素B1维生素B。又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等，由1 个含氨基的嘧啶环和1 个含硫的噻唑环组成的化合物。极易溶于水，不溶于其他有机溶剂，固态形式比较稳定，水溶液呈酸性时稳定。碱性环境中易于被氧化失活，不耐热；2185维生素B1(1)生理功能辅酶功能 TPP（焦磷酸硫胺素）是辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。非辅酶功能 参与某些神经递质的合成和代谢： VB1乙酰胆碱合成

57、和利用胃肠蠕动和腺体分泌。丙酮酸和-酮戊二酸COO-乙酰COA氧化脱羧酶219维生素 B1缺乏对人体的影响干型脚气病：以周围神经炎为主要症状，指/趾麻木、肌肉痛。后期感觉消失，肌肉萎缩，垂腕垂足。 湿型脚气病：以循环系统症状为主，水肿从下肢遍及全身。心悸、气促、右心室肥大，心衰。混合型脚气病：长期酗酒者精神错乱、共济失调、眼肌麻痹、假记忆、逆行性健忘、昏迷。5维生素B12202215维生素B1(2)膳食参考摄人量中国营养学会推荐的维生素B1膳食营养素参考摄人量(RNI)为成年男子1.4 mg日，成年女子1.3 mg日。(3)食物来源最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、

58、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。建议食用碾磨度不太精细的谷物，可防止维生素B1缺乏。2226.维生素B2（核黄素）维生素B2又名核黄素(Riboflavin)。核黄素对热较稳定，在中性或酸性溶液中，短期加热也不致破坏，但在碱性溶液中加热较易破坏。游离型核黄素对光敏感，特别是对紫外线。食物中核黄素主要是结合型，即与磷酸和蛋白质结合成复杂化合物，对光比较稳定。2236.维生素B2（核黄素）(1)生理功能1)构成黄酶辅酶参加物质代谢：黄酶的辅酶，在生物氧化中起递氢体的作用，参与氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代谢。2)参与细胞的正常生长：在皮肤黏膜，特别是经常处于活动的弯曲部，损伤

59、后细胞的再生需要核黄素。3)骨髓中红细胞生成以及铁的吸收、储存和动员有关；2246.维生素B2（核黄素）缺乏症：舌炎、唇炎、口角炎、脂溢性皮炎阴囊炎 、 “口腔生殖综合症”2252266.维生素B2（核黄素）(2)膳食参考摄入量中国营养学会推荐的膳食维生素B2 参考摄入量(RNI)为成年男子1.4 mg日，成年女子1.2 mg日。(3)食物来源动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高；其次是蛋类、奶类；大豆和各种绿叶蔬菜也含有一定数量；其他植物性食物含量较低。2277维生素B6维生素B6 是吡啶的衍生物，在生物组织内有吡哆醇(Pyridoxine)、吡哆醛(Pyridoxal)和吡哆胺(Pyridox

60、amine)三种形式。吡哆醇存在于植物性食品中，吡哆醛和吡哆胺存在于动物性食物中；维生素B6易溶于水，对酸相当稳定，在碱性溶液中易破坏，在中性溶液中易被光破坏，对氧较稳定。吡哆醛和吡哆胺较不耐热，吡哆醇耐热，在食品加工、储存过程中稳定性较好。2287维生素B6(1)生理功能维生素B6在空肠和回肠被吸收，100 种左右的酶依赖磷酸吡哆醛，主要作用有转氨基、脱羧基、脱氨基、转硫和色氨酸转化以及不饱和脂肪酸和糖原代谢等。1)参与氨基酸代谢；2)参与糖原与脂肪酸代谢；3)其他功用：能量转化、核酸代谢、内分泌功能、辅酶A 生物合成、草酸盐转化为甘氨酸以及血红素和抗体合成等2297维生素B6缺乏症：脂溢性