第八章水和矿物质

1、第八章水和矿物质1、维持机体的第二要素 水是除氧以外赖以生存的最重要的物质。没有水就没有生命。 人对水的需要比食物更重要，一个人绝食只要不缺水仍可生存1-2周，当饥饿或长时间不进食，体内贮存的碳水化合物完全耗尽，蛋白质失去一半时，人体还能勉强维持生命。但若人体内失水20%左右时，人就无法生存。绝水仅能存活几天。一、水的基本生理功能2、机体的重要组成成分 水是人体含量最大和最重要的组成成分。人体含水量约占体重的2/3。（女人是水做的、男儿有泪不轻弹） 体内所有组织中都含有水，不同组织含水量不相同，如唾液含水量为99.5%，血液含水90%，肌肉含水70-80%，皮肤含水60-70%（皮肤要保湿补水

2、），骨骼约12-15%。 人体水分含量随年龄、性别而异，随着年龄增长逐渐降低。 水的基本生理功能人的衰老是水分丢失的过程80%70%5060%90%3、促进营养素的消化、吸收与代谢 水参与所有营养素的代谢过程。水是营养素的良好溶剂，能使许多物质溶解，有助于体内的化学反应。 水的流动性较大，在体内形成体液循环运输物质。营养物质的消化、吸收、排泄等都必须有水参加。水的基本生理功能4、调节体温恒定并对机体进行润滑 水能吸收较多热量而自身温度升高不多，从而保持体温恒定。当外界温度高时，体热可随水分经皮肤出汗散发掉。（人体有许多酶都需要一个恒定的温度） 水还具有润滑作用，可减少体内脏器的摩擦，防止损伤，

3、并使器官运动灵活。如泪腺可防止眼球干燥，唾液及消化液有利于咽部润滑和食物消化。水还能滋润皮肤，使其柔软并有伸缩性。水的基本生理功能5、食品的重要组成成分 水是动植物食品的重要组成成分，保持食品鲜度、流动性、风味等方面都有作用。水的基本生理功能二、水的特殊生理功能防治冠心病 冠心病病人由于出汗、活动、夜尿增多、进水量过少等原因可致血液浓缩、循环阻力增高、心肌供血不足，导致心绞痛。 早晨由于生理性血压升高、动脉内的斑块易松动脱落、血小板活性增高等原因，容易诱发急性心肌梗死。 若能于每晚睡前及晨间各饮一杯（250ml）温开水，可使血黏度大大降低，流速加快，有效地预防和减少心绞痛及心肌梗死的发生。 防

4、治缺血性中风 缺血性脑梗塞所致的中风占急性脑血管病的半数以上，尤以老年人为多，且常发生于夜间。由于动脉粥样硬化，管腔狭窄，夜间迷走神经功能亢进，血流减慢，血液变稠，极易发生缺血性脑梗塞。 不常饮水及夜尿增多的老人若能在睡前及半夜各饮一杯开水，可降低血黏度，在很大程度上预防或减少缺血性中风。 水的特殊生理功能预防癌症 国外专家研究认为，每日饮水升可减少致癌物与膀胱内壁接触的数量及时间，使膀胱癌的发病率减少一半。 此外，每日清晨饮一杯开水可清洁胃肠道，清除残留于消化道黏膜皱襞之间的食糜，促进肠蠕动，软化粪便，加速排泄，减少食糜及粪便中有害物质及致癌物对胃肠道黏膜的刺激，既可通便，防治习惯性便秘，又

5、可预防和减少消化道的癌症。 水的特殊生理功能净化血液，提高机体免疫功能 每日饮水2升（约810杯），可明显地起到扩容及改善微循环的作用，使尿量增加，加快血液中代谢产物的排泄，净化血液，促进组织细胞的新陈代谢，提高机体的免疫功能及抗病能力。有人还用每日饮水2升的方法加速黄疸的消退，缩短病程。 水的特殊生理功能提高体育运动的效能和成绩 许多体育运动项目出汗甚多，体力消耗很大。在运动前、后及运动中间要按出汗情况少量多次地补充含有适量电解质及糖的水分（以不引起胃胀为度），以促进肌肉中积滞的大量乳酸排泄，保持骨骼肌的正常舒缩功能，提高运动成绩。水的特殊生理功能减肥和美容 餐前饮水可降低食欲，增加尿量，促

6、进排便，有利于减肥。每日若足量饮水可使人体组织的细胞内外体液充足，避免皮肤干燥，使皮肤富有弹性，让人容光焕发，有利于美容。水的特殊生理功能人体一旦缺水缺水12%出现口渴、缺水5%出现烦躁、缺水15%出现昏迷、缺水20%危及生命三、人体对水的需要量 来源 排泄尿量排出1500毫升从皮肤、呼吸、粪便排出的水1000毫升从食物中和体内新陈代谢中补充的水分只有1000毫升正常人每天至少需要喝1500毫升水排出水需要量来源1、需要量 人体对水的需要量随人体的年龄、体重、气候及劳动强度而异。年龄越大，每公斤体重需要的水量相对较小，婴儿及青少年的需水量在不同阶段也不相同，到成年后则相对稳定。 正常人每天每公

7、斤体重需水量为40ml，即体重60Kg的成年人每天需水量为。夏季或高温条件下劳动、运动时大量出汗，甚至可高达5000ml。婴儿的需水量比成年人多几倍。如一岁婴儿需水量为120-160ml/Kg体重，10岁儿童需水量为80ml /Kg体重。人体对水的需要量以及来源特殊情况: （1）心、肝、肾以及泌尿系统等功能有障碍时，水的摄取量应减少。 （2）冠心病、高血压患者：临睡前、清晨空腹饮水200毫升左右，可稀释血液，降低血液的粘稠度，控制病情。 （3）痛风、胆结石、肾结石的病人：水的摄取量应略增，从而降低尿酸浓度，增加尿酸排出，稀释胆汁，为胆结石、肾结石的排出创造条件。 2、水的来源（1）液体水 包括

8、茶、汤、乳和其它各种饮料。（2）食物水 包括固体和半固体食物的水。（3）代谢水 即体内氧化或代谢产生的水。 每100g营养物在体内的产水量分别为： 糖类60ml，蛋白质41ml ，脂肪107ml。 讨论：地震被埋时理想状态下胖子和瘦子谁挑战生命极限的时间长？四、水的平衡（绝对、严格） 人体内不存在单纯的水，水和溶解于水的溶质在体内经常保持着恒定的分布形式和浓度范围。体液不像脂肪、糖原可在体内被贮存，相反，体液的摄入和排出保持着严格的平衡。 1、水肿 当摄入的水超过排出的水时，导致“水肿”。 产生水肿的原因：病理性（肾炎）营养不良（蛋白质、B1摄取不足） 治疗方法：利尿（利尿食物：冬瓜、南瓜、大

9、白菜、竹笋、莴笋、生菜、花菜、百合、荸荠、赤小豆等）。2、脱水 当摄入的水低于排出的水时，导致“脱水”。 产生脱水的原因：腹泻、呕吐、剧烈运动等。 治疗方法：补充“等渗水”“运动饮料”。五、喝水健康观 喝水可以排除毒素。促进血液循环。保持适当体温。冲出泌尿道结石。润滑关节。帮助消化吸收。缓解紧张情绪。消除自由基。预防衰老。消除异味。使皮肤美丽。 1、水的种类 白开水、纯净水、矿泉水等。2、喝水方法 （1）5、1、2喝水法：早晨1杯温开水、1碗豆浆；中午1碗汤；晚上1碗粥；睡前1杯奶；中晚餐之间2杯茶。（2）正常喝水常识天热时喝水法 立即一次大量喝水。 缺点：会使肚子冷却，促使身体排出过量的汗水

10、。 所以如果出汗不是太多，最好不要立刻补充水分，等一段时间，疲劳稍微消除后才一点一点慢慢喝。就寝前喝水法 只要肚子不是很撑，可以喝一杯水（优点：缓和脑部充血现象，同时给腹部安定感，促进睡眠）。但要注意喝水时间：睡前30分钟1小时。极疲劳时喝水法 越疲劳越要补充适量的水分。非常疲劳时喝水不但可以稀释和排泄积蓄在体内的疲劳性物质，而且还可促进全身的新陈代谢，为各组织补充能量和养分。饭前喝水法 饭前先喝少量水（半杯甚至一两口），能促进食欲并调整肠胃。因为水对肠胃具有暖身的准备作用，能使肠胃机能活跃起来。 饭前喝水理想时间为餐前30分钟。祝大家喝出健康喝出美丽！女人如水 第二节 矿物质概述一、矿物质概

11、念 人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素（无论含量多少）统称为矿物质。二、矿物质分类常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫。 每天需要量100mg微量元素：每天需要量为gmg （1）必需微量元素： 铜、钴、铬、铁、氟、 碘、锰、钼、硒、锌 （2）可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒 （3）有潜在毒性，但低剂量有功能作用 微量元素：铅、汞、砷、铝、锡、锂三、矿物质功能 机体的重要组成部分 维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡 保持神经、肌肉的兴奋性 具有机体的某些特殊生理功能 改善食品的感官性状与营养价值四、食品的成酸与成碱作用 成酸食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪和

12、糖类。它们含成酸元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后形成酸性物质，肉类、鱼类、蛋类及其制品即为成酸性食品，可降低血液的pH。蔬菜、水果等含K、Na、Ca、Mg等元素丰富，在体内代谢后则生成碱性物质，能阻止血液等向酸性方面变化，故蔬菜、水果称为成碱性食品。 自测你属于酸性or碱性1.是否免疫力低下，容易生病？2.经常夜里睡眠不好，晨起后又头晕脑涨？3.情绪不稳定，容易发怒？4.经常食欲不振？ 5.经常腰腿酸痛，全身乏力？6.是否一上车就想睡觉？7.一年四季都容易手脚冰凉？8.是否皮肤粗糙，易患皮肤病？9.常出现便秘、口臭现象？10.是否经常神经衰弱、记忆力下降？ 如果你的情况符合以上问题中的数

13、量的一半以上，说明你属于酸性体质，容易诱发多种疾病，应在日常饮食中有意识的多摄取碱性食物，并在生活习惯上加以改变，以平衡身体内的酸碱指数，达到理想状态。 为什么要关注食物的酸碱性？占人体组成70%的水构成人体的体液，人体细胞就生活在其中。保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常地生存。但进食酸性食物过多，可破坏体液的酸碱平衡，人的生命活动就会受到抑制，严重时甚至会危及生命，就像水被污染后，生活在水里的鱼儿就要窒息甚至死亡一样。正常人体的体液略偏碱性。PH值在之间。新陈代谢产生的酸性物质都被血液中的缓冲物质所中和，不致于呈酸性。1.成酸食物 含有非金属元素，如磷、硫、氯较多的食物，在体内氧化后生产

14、带阴离子的酸根。如，PO43-、SO42-、Cl-等，需要碱中和。 肉类、鱼类、禽、蛋及粮谷均为成酸食物 以100g食物灼烧后所得的灰分中和时所需0.1mol/L氢氧化钠或0.1mol/L盐酸的毫升数表示。“+”表示碱度 “-”表示酸度猪肉-5.6稻米-11.7牛-5.0面粉-6.5鸡-7.6面包-0.8鸡蛋黄-18.8花生-3.0虾-1.8大麦-2.5干鱿鱼-48.0啤酒-4.8鲤-6.4成酸性食品大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的含硫蛋白质，米、面粉制品含磷多，所以属酸性食品2.成碱食物 含有金属元素钾、钠、钙、镁等较多的食物，在体内被氧化成带阳离子的碱性氧化物。 如Na2O2 、K2O、

15、CaO、MgO 大多数水果、蔬菜为成碱食物 成碱性食品大豆+2.2西瓜+9.4豆腐+0.2海带+14.6菜豆+5.2香蕉+8.4马铃薯+5.2梨+8.4菠菜+12.0苹果+8.2胡萝卜+8.3柿子+6.2黄瓜+4.6牛乳+0.32 第三节 主要矿物质（常量元素）一、钙钙是人体含量占第五位的元素。人体含钙量出生期为28g，成熟期约为10001200g，组成体重的2.0%。大约99%体钙集中在骨骼和牙齿内，其余分布在体液和软组织中。 钙的营养功用 构成骨骼和牙齿 维持神经和肌肉的活动 促进体内酶的活动 其它功能：参与血液凝固、激素分泌、 维持体液体酸碱平衡、调节细胞正常生理功能。 钙的代谢钙缺乏症

16、钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生. 钙缺乏症血钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高 - 引起抽搐。 低血钙与神经肌肉兴奋性增高有关，有全身或局部的肌肉抽搐（手足抽搐）、腱反射亢进。 血Ca进一步降低，故低钙者多表现为夜间抽搐。钙过多血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性 - 肌无力。增加肾结石危险性；持续摄入大量钙会使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。钙的需要量中国营养学会推荐的供给量标准（mg/d）如下：10岁前: 6001013岁: 8001316岁: 12001619岁: 1000成年男女: 800孕妇、乳母: 1000-1200 食物

17、中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等。但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。钙的食物来源含钙丰富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量虾 皮虾 米河 虾泥 鳅红 螺河 蚌鲜海参 991555325299539306285 紫 菜荠 菜雪里蕻苋 菜乌塌菜油菜苔黑芝麻 264294230187186156780 酸枣棘花生仁海带(干)海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸 奶 4352842250241247676118 补钙每日饮2袋奶1杯酸奶 (或豆浆/豆奶等)；必要时添加正规钙制剂，以获得每日必须的10001500毫克钙量。保证每日30

18、-60mins的户外有氧活动-阳光是维生素D产生的最好来源。 补钙时间 除了一日三餐之外，何时补钙最好？ 应该睡前补充最佳 一方面夜间血钙水平最低，而尿钙不断，需要从血钙中获取，故降解骨钙 另一方面夜间调节血钙激素受血钙水平影响，即甲状旁腺素升高进一步降解骨钙。 空腹补钙不好 因钙需要胃液的分解后吸收 牛奶与钙剂一块补? 一定范围内,浓度与吸收成反比膳食成分对钙吸收利用的影响影响肠内钙吸收的因素 钙离子与植酸、草酸、脂肪酸结合形成不溶性钙盐，影响钙的吸收；膳食纤维也可影响钙的吸收。故随膳食进入肠道中的钙吸收很不完全，大约吸收20%30%。促进肠内钙吸收的因素 维生素D、乳糖、蛋白质与氨基酸都可

19、促进钙的吸收。 膳食成分对钙吸收利用的影响 碳酸饮料、咖啡妨碍Ca吸收 小敏是个7岁的乖巧女孩，平时父母对其严格要求，放学就关在家里做作业和兴趣爱好的培训，最近小敏出现汗多、睡眠不好、情绪不稳、抵抗力下降等症状，到医院检查发现血钙偏低，家长诉平时每天都给孩子吃很多虾和肉，也喝牛奶，孩子为什么缺钙？ 案例1 在服用方式方面，在用餐时同时服用，吸收率最好，因食糜可减少草酸盐的干扰，而有利于钙的吸收。为了更好地吸收钙质，我们还应该配合补钙做一些辅助工作：平时多晒太阳，充足的紫外线照射可以促进维生素D在人体内的合成，提高钙的吸收率；增加体育锻炼，多多活动骨关节，做肌肉抻拉练习，能够改善骨骼肌的营养状况

20、，提高骨密度。 二、磷成人体内含磷75050g，约占体重的1%，矿物质总量的1/4。其中87.6%构成骨盐储存在骨骼和牙齿中，10%与蛋白、脂肪、糖及其他有机物结合构成软组织。磷的营养功用构成组织器官及生物活性物质的原料：对骨骼生长、牙齿发育和神经传导都不可缺少；是细胞膜的主要脂类组成成分，与膜的通透性有关。 活化代谢物质和调节酸碱平衡：是核酸、磷脂和某些酶的组成成分，有助于碳水化物脂肪和蛋白质的利用、调节糖原分解，参与能量代谢。 磷的供给量与食物来源膳食磷较为充裕，很少见磷缺乏病。磷的食物来源非常广泛，含磷较多的食物有牛奶及乳制品、肉类、核桃、蛋黄、豆类和绿叶蔬菜等。摄入量与钙有关，成年人钙

21、/磷比为1：。 第四节 主要矿物质（微量元素）一 碘 1、碘的生理功用 碘大部分集中在甲状腺内，主要参加甲状腺素的生成，其生理功用也通过甲状腺素的生理作用显示出来。促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，促进糖和脂肪代谢。交感神经兴奋性加强 2、碘的缺乏 成人缺碘可引甲状腺肿，胎儿期和新生儿期缺碘可引起呆小病。由于这些病具有地区性特点，故称为地方性甲状腺肿和地方性呆小病等。 对地方性甲状腺肿和呆小病的预防，最简便有效的方法是在流行区采用碘化食盐，在食盐中加入碘化物或碘酸盐。 呆小病(克汀病) 智力低下、不活泼、行动迟缓、面色苍白、皮肤粗糙、头发稀疏。3、碘过量 碘摄入过量通常发生于摄入含碘高的海产品

22、过多，以含碘高的水作为饮食用水。高碘性甲状腺肿：甲状腺轻度肿大，硬度高于因缺碘引起的，减碘的摄量后甲状腺肿消散高碘性甲状腺毒症：碘剂诱发甲状腺机能亢进 心率加速、焦躁、失眠、腱反射亢进，常有眼球凸出，故亦称为凸眼性甲状腺肿 甲 亢 碘的需要量 中国营养学会提出的营养供给量标准中，已将碘的需要量列出，建议：成人为150g，孕妇为175g，乳母200g儿童：01岁 50g， 410岁 90 g， 1113岁 150g。 碘的来源 海盐和海产食品含碘丰富，是碘的良好来源。其他食品的的含碘量，则取决于土壤和水中的碘量。甲状腺流行地区的食物常低于非流行地区的同类食物。 食物中碘的含量（ug/kg） 食物

23、非甲状腺肿 流行地区（gkg-1）甲状腺肿 流行地区（gkg-1）食物非甲状腺肿流行地区 （gkg-1）稻米148海带（干）240，000小麦98紫菜（干）18，000小米86发菜（干）11，800玉米334蚶（干）2，400大豆159蛏干1，900大白菜98干贝1，200菠菜8830淡菜1，200鸡蛋970.2海参（干）6，000牛乳28海蜇（干）1，320柿12163带鱼（鲜）80梨73黄花鱼（鲜）1201、锌的生理功用 酶的组成成分：锌是人机体中200多种酶的组成部分，在每一类酶中均有含锌酶。在组织呼吸以及蛋白质、脂肪、糖和核酸等的代谢中有重要作用。 调节基因表达，促进生长发育：调节基因

24、表达即调节DNA复制、转译和转录的DNA聚合酶的必需组成部分，因此，在人体，缺锌儿童的生长发生到严重影响而出现缺锌性侏儒症。 二、锌 锌的生理功用 促进食欲：锌缺乏对味觉系统有不良的影响，导致味觉迟钝，出现食欲减退。参加免疫功能：机体缺锌可削弱免疫机制，降低抵抗力，使机体易受细菌感染。促进性发育：性功能、生殖细胞的生成有举足轻重作用，有 “婚姻和谐素”之称。 保护皮肤健康：动物和人都可因缺锌而影响皮肤健康，出现皮肤粗糙、干燥等现象。有抗氧化、抗衰老、抗癌的作用 锌缺乏 儿童慢性锌缺乏病时，表现为生长停滞、性成熟推迟、性器发育不全、第二性征发育不全。孕妇锌缺乏症，不同程度地影响胎儿的生长发育，以

25、致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖（发生于伊朗的缺锌性侏儒症中，常见有食土癖）喂给大鼠以锌缺乏的食物,发生恶性肿瘤。锌的推荐摄入量 中国营养学会推荐摄入量：婴儿每日5mg10岁以下每日10mg 10岁以上男性每日15mg；10岁以上女性每日12mg孕妇每日15mg；乳母哺乳头16mg吸收率一般为2030%。锌的来源 锌存在于人和动物的所有组织中。锌的来源广泛，普遍存于各种食物，但动物性食物含锌丰富且吸收率高。较难从植物食物中获取的营养元素。 三、硒 硒是1817年发现的1957年首次证实硒为人体所必需，是我国克山病防治工作者的贡献。硒的生理功用 抗

26、氧化作用：抗氧化作用，防止过氧化物损害机体代谢保护心血管和心脏的健康：硒能降低心血管病的发病率。解除体内重金属毒性：硒和金属有很强的亲和力，是天然的抗重金属解毒剂，对汞、镉、铅等都解毒作用。保护视器官的健全功能和视力 硒缺乏 - 克山病 克山病，亦称地方性心肌病，于1935年在我国黑龙江省克山县发现，因而命名克山病。 克山病的病因目前尚不清楚，克山病全部发生在低硒地带，患者头发和血液中的硒明显低于非病区居民，而口服亚硒酸钠可以预防克山病的发生，说明硒与克山病的发生有关。大骨节病 缺硒也被认为是大骨节病的重要原因，该病主要是发生在青少年时期的一种骨关节疾病。 可引起中毒，中国恩施地区水土中含硒量

27、高，以致生长的植物中含大量的硒。 居民因从膳食中平均每天摄入硒毫克而发生中毒。其中中毒症状为头发和指甲脱落，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻木、抽搐等，严重者可致死亡。硒过量慢性硒中毒（指甲表现）急性硒中毒及恢复情况硒与癌症 硒与癌症的发生密切相关。1986年，我国江苏省启东市肝癌高发区进行了营养性补硒研究。发现服硒组的肝癌发生率较对照组平均低49。 硒的推荐摄入量与来源我国的推荐供给量7岁以上人群为50g/d。 海味 肾、肝、鱼 谷类、豆类硒的来源硒分为有机硒和无机硒：无机硒是亚硒酸钠，过量服用产生不良反应；有机硒是最好的硒源，富含硒的食物有：小麦胚芽、大蒜、芦笋、芝麻、菌类等海产品通过生物

28、转化技术获得的有机硒最为安全有效，这种有机硒几乎不与其他药物产生拮抗作用，利于人体吸收。 含硒较高食物 g/100g食物含量食物含量食物含量鱼子酱海 参牡 蛎蛤 蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏 子章 鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青 鱼泥 鳅黄 鳝鳕 鱼猪 肾猪肝(卤)羊 肉猪 肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白 果豌 豆扁 豆软 梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43四、铁 缺铁时会引起贫血，虽然铁是地球上含量较多的元素，但由于它

29、都是以生物难以利用的形态存在，所以人类很易发生缺铁症。 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，约34g，在体内含量随年龄、性别、营养状况、健康状况不同而有异。 功能铁：6075%存在于血红蛋白，3%在肌肉，1%存在于含铁酶类和运输铁中。 贮备铁：约占体内总铁量的2136%，以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。1、体内铁的存在形式2、膳食铁的存在形式 （1）非血红素铁（主要存在于植物性食品中） 特点：影响其吸收的因素较多。因为在吸收前，必须与结合的有机物（如蛋白质、氨基酸、有机酸等）分离，并且在转化为亚铁后才能被吸收。（2）血红素铁（血红素是构成血红蛋白的重要物质，是一种铁卟啉化合物

30、。血红素铁是指与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁，主要存在于动物性食品中） 特点：影响其吸收的因素较少。因为在吸收时，不受膳食中磷酸、植酸的影响。3、生理功能 （1）铁为一些含铁酶的组成成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。 （2）铁与红细胞的形成和成熟有关。 （3）铁参与许多重要的功能。 如催化-胡萝卜素转化为维生素A、嘌吟与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏中的解毒等。 4、铁缺乏 铁缺乏常见于4个月以上婴幼儿，我国7岁以下儿童贫血患病率高达57.6%（尤其1-岁），主要原因是缺铁。婴、幼童生长迅速，铁需要量大，而乳中含铁不能满足。牛乳中铁吸收率显著低

31、于母乳，故人工喂养的婴儿更易铁缺乏。 铁缺乏还常见于青年妇女和妊娠妇女，月经失血和妊娠引起铁的需量增加而摄入量未相应提高，是缺铁的主因。5、铁过量与中毒 急性中毒 原因：一些儿童将包装精美并有糖衣或糖浆的铁补充剂误当糖果食用后发生中毒。 主要症状：消化道出血，甚至死亡。 慢性中毒 原因：由于长期过量服用铁补充剂或慢性酒精中毒使铁吸收增加而引起。 主要症状：皮肤铁血黄素沉积、糖尿、肝硬化等。 6、影响膳食铁吸收的主要因素 （1）体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响。当贮存量多时，吸收率降低。 （2）膳食铁的存在形式对其吸收率影响很大。血红素铁吸收过程不受其它膳食因素的干扰；非血红素铁则相反。（3）核黄素(B2)有利于铁的吸收、转运和储存。 （4）植物性食品中的草酸、磷酸以及存在于茶叶及咖啡中的多酚类物质抑制铁的吸收。 （5）胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物，不利