中国茶的种类和加工课件

1、向浙大校友会的茶人爱茶人问好中国国际茶文化研究会浙江省茶文化研究会饮茶有利健康中国国际茶文化研究会程 启 坤 什么是茶文化？有广义和狭义两种概念。 广义的概念：茶文化是人类在社会历史发展过程中所创造的有关茶的物质财富和精神财富的总和。 狭义的概念：茶文化是以茶叶为载体，以茶的品饮活动为中心内容，展示民俗风情、审美情趣、道德精神和价值观念的大众生活文化。简单地说，茶文化就是饮茶文化。 茶原产中国，中国茶文化历史悠久，底蕴深厚。茶具有经济功能、文化功能、社会功能、生态功能和养生功能。 茶，这种古老的饮料，历经数千年，长盛不衰，且已传播至世界各地，并已逐渐成为21世纪最流行的健康饮料。 中国饮茶有悠

2、久的历史，柴米油盐酱醋茶，茶是中国人民的生活必需品；琴棋书画诗酒茶，茶是文化生活要素之一。客来敬茶、以茶会友是中国人的传统美德。 茶的社会功能是多方面的，茶是强身健体的大众饮料， 是社会和谐的载体，是心灵和谐的调节剂，是促进国际和谐的媒介。（一）认识中国茶 现代全国有名称的茶叶约有一千五百多种。根据茶叶加工方法和茶叶品质特性，可将这些茶叶归纳为六大基本茶类。 六大基本茶类 茶 鲜 叶用不同方法加工绿 茶白 茶黄 茶青 茶（乌龙茶）红 茶黑 茶 绿茶 为不发酵茶,色绿、清汤绿叶是其品质特征。如西湖龙井、黄山毛峰、安吉白茶等。 西湖龙井茶是世界闻名的中国第一名茶。除了西湖龙井茶之外，浙江省其他十大

3、名茶，如嵊州的“越乡龙井” 、安吉的“安吉白茶” 、开化的“开化龙顶” 、新昌的“大佛龙井” 、武义的“武阳春雨” 、松阳的“松阳银猴” 、余杭的“径山茶” 、景宁的“金奖惠明茶” 、淳安的“千岛玉叶” 、诸暨的“绿剑茶”都是品质很优秀的绿茶。 绿茶再次被世界卫生组织推荐的7种保健食品之首。一杯绿茶的抗氧化能力相当于一瓶半红葡萄酒，相当于12瓶白葡萄酒，相当于4个苹果，相当于5只洋葱，相当于7杯鲜橙汁。 白茶 为微发酵茶,外观白毫披满呈白色，汤色微黄是其品质特征。如福鼎白茶、白牡丹等。白茶有清热解毒的功效。 黄茶 为轻发酵茶,黄汤黄叶是其品质特征。如君山银针、温州黄汤等。黄茶滋味甜醇不苦涩。

4、青茶又称乌龙茶，为半发酵茶,色泽青褐，汤色金黄，有多种花香是其品质特征。如铁观音、大红袍、冻顶乌龙等。乌龙茶具有降脂减肥的功效。 红茶 为全发酵茶,红汤红叶是其品质特征。如祁门红茶、云南红茶、信阳红、九曲红梅等。红茶中的茶黄素也具有很强的抗氧化能力。 黑茶 为后发酵茶,色黑汤深红有陈香是其品质特征。如普洱茶、湖南黑茶、广西六堡茶等。黑茶具有较强的降血糖、降血脂功效。 用上述基本茶类作原料进行再加工以后的产品统称再加工茶类。主要有下列六大类： 1. 花茶 2. 紧压茶 3. 萃取茶 4. 果味茶 5. 药用保健茶 6. 含茶饮料（二）饮茶有利健康 历史传说：神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。

5、神农尝百草的传说，说明茶的利用是从药用开始的。人 自汉代以来，很多历史古籍和古医书都记载了不少关于茶叶的药用价值和饮茶健身的论述。神农本草中称：“茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目。”明代钱椿年编、顾元庆删校的茶谱，将饮茶的功效归纳为：“人饮真茶，能止渴消食、除痰少睡，利水道，明目益思，除烦去腻，人固不可一日无茶”。提出了茶是生活必需品的观点。现代医药学研究证实，饮茶是有利于健康的。饮茶的保健功效可归纳为以下20个方面。 1、生津止渴、消热解暑 饮茶可解渴，人所皆知。饮茶时，茶叶中多种成分与口腔中的唾液反应，使口腔湿润，产生清凉感觉，起到明显的止渴效果。茶叶中的有机酸与维生素C对口腔粘膜起

6、刺激作用，促进唾液分泌，产生生津止渴作用。茶饮料 2、利尿解毒 茶叶中的咖啡碱、可可碱与茶碱都易溶于水，通过饮茶被吸收后，能舒张肾血管，增强肾脏中的血流量，因而增加了肾小球的滤过率，这就是饮茶利尿的道理。茶叶中的茶多酚可与重金属络合产生沉淀，使身体中的一些有害物质迅速排出体外，达到解毒的效果。饮茶还能促进酒精分解、促进酒精排出体外，因此有解酒毒、醒酒的功效。 吸烟者多饮茶，茶叶中的茶多酚、维生素C等物质可分解尼古丁等有毒物质，因此饮茶有解烟毒的功效。茶叶咖啡因饮料 3、益思提神 人体大脑的神经细胞大约有140亿个，脑细胞的活动机能靠糖和氧来维持，它的能量来源是靠ATP（腺甙三磷酸）提供的，而A

7、TP的原料是AMP（腺苷酸）。咖啡碱可使AMP含量增加，因而也增加了ATP合成的原料，使得脑细胞旺盛地生存和活动，因而饮茶能起到消除疲劳、增进大脑皮层活动的作用。另外，人疲劳是体内产生了许多乳酸之故，引起肌肉酸疼硬化，脑细胞活动和思维能力降低。而饮茶引起的利尿作用，会加速乳酸排出体外，所以能消除疲劳。 新加坡国立大学的研究人员历时12年对63257名45岁到75岁的新加坡华人进行跟踪调查。发现与没有喝茶习惯的人相比，经常喝茶的中老年人患帕金森氏症的概率降低了71%。 饮茶益思 4、坚齿防龋 我国龋齿的发病率很高，龋齿俗称蛀牙。饮茶可以增加氟素的吸收，起到增强牙齿釉质层的作用。茶叶中的茶多酚能杀

8、灭口腔细菌，减少龋齿的发生率。茶多酚还可抑制葡萄糖转移酶的活性，龋齿细菌粘附在牙齿上的条件削弱，减少龋齿的发生。含茶牙膏 5、增强免疫 茶叶中的茶氨酸、脂多糖、多酚类物质都能增强人体的免疫功能。另外，饮茶可杀灭肠道的有害细菌，同时又能激活和保护肠道中的有益微生物。饮茶可提高白血球和淋巴细胞的数量和活性，促进脾脏细胞中的细胞间素的形成，因而增强了人体的免疫功能。 研究发现，喝茶能使人体血液免疫细胞的干扰素分泌量增加5倍。干扰素是人体抵御感染的“化学防线”。原因是茶叶中的茶氨酸物质在人体肝脏内能分解为乙胺，而乙胺又能调动名为“伽马-德耳塔T形细胞”的人体血液免疫细胞促进干扰素的分泌，从而能更大的提

9、高抵御外界侵害的能力。 6、延缓衰老 人体衰老的重要原因是产生了过量的自由基，这种具有高能量、高活性的物质，起着强氧化剂的作用，使人体内的脂肪酸产生过氧化作用，破坏生物体的大分子和细胞壁，细胞很快老化，引起人体衰老。茶叶中的茶多酚可以有效地清除多余的自由基，防止脂肪酸的过氧化，因此饮茶可以延缓衰老。饮茶长寿京剧艺术家宋宝罗超百岁茶人张天福 对百岁老人长寿调查中发现，有四成百岁老人长寿诀窍是一生嗜茶如命，有八成百岁老人有饮茶习惯。 据日本科研人员试验结果证实，茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。 7、杀菌抗病毒 一般细菌在茶汤中20小时内即可死亡，伤寒、赤痢菌811小时内即可杀灭，霍乱菌2小

10、时内即可致死。目前已知道，茶叶中的茶多酚对金色葡萄球菌、蜡状芽胞杆菌等有杀灭作用。除此以外，对很多病原真菌也有很强的抑制作用。用茶水治疗烂脚丫、牛皮癣等都有一定效果。茶叶对某些病毒也有抑制作用，常饮茶对病毒性感冒、病毒性腹泻都有一定抑制能力。 日本昭和大学的医学研究小组，在1毫升稀释至普通茶水的20分之1浓度的茶多酚溶液里放入10000个剧毒大肠杆菌0-157，五个小时后细菌全部死亡，一个都不剩。含茶洗理护肤品 8、降脂减肥 饮茶能降低血脂、降低胆固醇，这是很多临床观察的共同结论。茶叶中的咖啡碱能促进脂肪的分解，能提高胃酸和消化液的分泌；茶叶中的茶多酚能防止血液和肝脏中甾醇和中性脂肪的积累；茶

11、叶中的叶绿素可抑制肠胃道对胆固醇的吸收。以上这些因素，共同起着消解脂肪、降低血脂、防止肥胖的作用。 不需要任何节食、锻炼等手段，每天喝8-10克茶叶，12周内，仅茶叶自身作用减掉的脂肪约为3斤。在日本、欧美国家所有减肥产品里，茶叶制品排名第一。宁红减肥茶 9、降血压、预防心血管疾病 高血压是由于环境或内在因素引起精神紧张和情绪波动，使肝脏中的血管紧张素变为血管紧张素，血管紧张素是非活性的，不会引起血压上升，只有当血管紧张素变成血管紧张素时，才会引起高血压。这种变化是由一种血管紧张素转化酶来完成的，茶叶中的茶多酚可抑制这种转化酶。经过嫌气处理的茶叶中有大量氨基丁酸，也能抑制高血压的发生。另外，饮

12、茶可降低血脂，抗血凝，防止血管硬化，也是预防高血压的重要原因。 日本进行的流行病学研究表明，每天饮茶10小杯，男性心血管疾病发生的危险指数和每天喝少于三杯的比，可以减少42%，女性可以减少18%。-氨基丁酸绿茶-氨基丁酸茶（GABA茶）茶多酚胶囊 10、消臭、助消化 口臭是食物残渣在酶的作用下形成甲基硫醇化合物产生臭味。茶汤可抑制这种酶的活性，起到消除口臭的作用。饮茶能刺激分泌更多的消化液，有助于淀粉、蛋白质和脂肪的分解，帮助消化。茶多酚口含片各种含茶口香糖 11、降血糖、预防糖尿病 茶叶中多酚类物质、维生素C和多糖能保持人体微血管的正常坚韧性和通透性，还有调节人体糖代谢的功能。如儿茶素对淀粉

13、酶和蔗糖酶有明显的抑制作用，达到降低血糖的目的。普洱茶、红茶中的茶褐素有明显的降血糖作用。 日本富山医科药科大学的研究人员发现：1300名糖尿病患者喝凉开水泡的茶，持续半年，82%的糖尿病患者的症状明显减轻，大约9%的糖尿病患者的血糖水平完全恢复正常。 12、明目、治疗眼科疾病 茶叶中的维生素B1有维持视神经功能的作用，维生素B2是维持眼视网膜正常功能必不可少的活性成分，维生素C是人体眼球晶体的重要营养物质。因此多饮茶肯定有利于眼睛的健康。 在白内障患者中有饮茶习惯的占28.6%；无饮茶习惯的则占71.4%。 13、清肝、保护肝脏 茶叶中的茶多酚可防止血液和肝脏中胆固醇和中性脂肪的积累，这对清

14、肝有很大作用。儿茶素对肝炎病毒有抑制作用，因此饮茶也是预防肝炎的有效方法。红茶 14、防治坏血病 坏血病是缺少维生素C引起的，茶叶尤其是高档绿茶富含维生素C，常饮茶可预防坏血病的发生。细嫩绿茶维生素C含量丰富 15、抗辐射 辐射引起的损伤之一是破坏造血功能，降低血液中的白细胞数。癌症病人的放射治疗，往往由于白细胞严重下降，免疫功能遭破坏，放疗不能继续进行。茶叶中的茶多酚、脂多糖、维生素C等都能提高肌体的免疫功能，还能有效地提高白细胞数量。因此，茶叶的抗辐射功效是明显的。现代社会拍X光片、看电视等辐射危害的预防值得重视，多饮茶是一种好的方法。饮茶抗辐射损伤 16、抗过敏 现代工业发达，工业污染也

15、严重，污染物过敏现象较普遍，另外花粉过敏、海鲜过敏者也不少。当人呼吸道进入异物时，会产生免疫反应，同时释放组胺，组胺会使毛细血管透性增加，以及引起平滑肌收缩，于是皮肤上出现细疱状过敏症状。抗过敏药物的作用就在于阻止组胺的释放。茶叶阻止组胺释放的作用是明显的，有时抑制率可达90以上。因此，有过敏史的人多饮茶是一种预防方法。茶叶中含有抗过敏物质 17、抗溃疡 消化道溃疡是由于人体胃蛋白酶的消化作用和胃粘膜的防御作用之间平衡失调所引起的。茶叶中的儿茶素可抑制胃蛋白酶的消化作用，增强胃粘膜的防御作用，还可抑制有害细菌的繁殖。综合作用的结果，达到抗溃疡的目的。饮茶健胃 18、益智、有利于身心健康 古语说

16、“茶可清心”，饮茶的功能之一是调节精神，以茶会友、以茶敬客、和为贵是中国人的一种美德。茶能使脑细胞功能维持正常状态，使脑血管供氧正常。所以古代文人，无论作诗作画，手不离壶，口不离茶，饮茶益智，促进思维，清醒头脑是他们的共识。我国营养学家于若木认为中国人为什么比外国人聪明呢，智商普遍比较高呢？她认为这是由于中国有悠久的饮茶历史之故。 喝茶会让你莫名其妙地开心。茶中的氨基酸会促进多巴胺的大量分泌，而多巴胺是主导人体情感、愉悦感、性欲、瘾性等的物质。喝茶的愉悦感是不自主的，不受意念控制的。 著名作家苏童说：喝茶是自我款待的最简捷最容易的方式。喝一杯好茶，领略茶中的绿色和香气，浮躁蠢动的心有时便奇异地

17、安静下来。 中国农科院茶叶研究所对小白鼠免疫、癌变、酒精中毒、减肥、血脂、交配等方面上千次试验证明，灌服茶水或注射茶叶提取物的小白鼠生命体征极其明显优于普通喂养小白鼠。 所以有人说：喝茶一分钟，可以解渴，喝茶一个小时可以身心愉悦，喝茶一个月可以养性，喝茶一年可以健康。喝茶一生可以长寿。根据长寿人群的调查研究资料推理，一个人一生中有喝茶习惯，往往比较长寿，而长寿年龄108岁，被长寿研究机构称为“茶寿”。少儿茶艺 20、抗癌抗突变 已经发现，茶叶的抗癌作用不可忽视。国内外很多医药研究单位，用茶水、茶叶提取物、茶多酚以及各种儿茶素单体，进行各种体外和模拟的抗癌试验，都取得了很好的效果。流行病学的调查

18、也证明，饮茶较普遍的地区，癌症发病率较低。 日本政府1999年启动“饮茶预防全民癌症”的两阶段计划，共调查8522人，跟踪10年，其中癌症患者419人，有饮茶习惯的女性癌发时间比不饮茶者晚约7年，男性延迟时间为3.2年。 四千多篇权威部门发表的“茶叶抗癌”专题论文证明，茶多酚主要成分EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）是几乎所有癌症的克星，特别是对子宫癌、皮肤癌、肺癌、结肠癌、前列腺癌、肝癌、肾癌、乳腺癌等有独特疗效。同时研究发现，茶水与治癌药物同服会提高药物疗效。 日本国立癌症中心、美国凯斯西储大学、澳大利亚科廷科技大学等机构发表的针对“绿茶与前列腺癌疾病研究”数据表明，常喝绿茶的男性比不常

19、喝的病发率降低了60%以上。 瑞典卡罗林斯卡医学院（KarolinskaInstitute）的研究人员对61057名40岁到76岁的女性(其中301名女性确诊卵巢癌)资料进行分析，与不喝茶或很少喝茶的女性比，每天喝茶少于1杯的女性患卵巢癌的概率降低了18%，每天喝茶1杯到2杯的女性患卵巢癌的概率降低了24%，每天喝茶2杯以上的女性患卵巢癌的概率降低了46%左右；喝茶越多，患卵巢癌的概率越低。 以上是近年来关于饮茶与健康研究取得的一些重要成果，相信随着科学的发展，茶叶保健功效和药理功能的研究还会进一步深入。 中国有六大茶类，喝什么茶比较好要因人而异，健康的正常人喝绿茶更有营养、更有利于健康。胃不

20、太好的人喝点红茶较好。血脂高、肥胖者多喝点普洱茶有利于降肥减肥。要预防老年痴呆症，可多喝点安吉白茶。儿童宜饮淡茶。怀孕妇女一般不宜饮茶。（三）科学饮茶 鲁迅先生说得好：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。”所谓会喝好茶，就是要科学饮茶。如何科学饮茶呢？1.不同的茶有不同泡法（1）绿茶冲泡方法：冲泡名优绿茶应选用厚底、宽口的杯子，杯具的容量以250毫升左右大小为宜，投茶量约2克。用热水（水温根据不同绿茶可高可低）冲泡至七、八分满。冲泡后12分钟即可品饮。绿茶冲泡（2）红茶冲泡方法：最好选用250毫升大小白瓷杯冲泡，投茶量约3克，用9095的开水至七分满，冲泡后1分钟左右品饮。另外，也可选用瓷壶泡，

21、按每克红茶冲水5060毫升用量冲泡。红茶冲泡（3）乌龙茶冲泡方法：乌龙茶需用沸水冲泡，一般选用110毫升的小瓷盖碗或紫砂壶冲泡。通常110升的小瓷盖碗，放78克的乌龙茶，第一泡时间3040秒，第二泡约4050秒，以后依次增加10秒钟左右，一般可冲泡46次。乌龙茶冲泡（4）普洱茶冲泡方法：陈年普洱茶因经过长时间存放，需用快速洗茶法去除一些杂味。冲泡普洱茶需用沸水，茶水比例大约为1克茶用30毫升沸水冲泡。细嫩普洱茶第一、二泡约十秒，第三泡约十五秒，以后依次类推。粗老普洱茶第一泡约40秒，第二泡约50秒，以后依次类推。普洱茶一般可冲泡57次。普洱茶冲泡2.合理饮茶 因人而异（1）不同性别 结合茶性的

22、不同，女人喝花茶更好。花茶理气不伤阴，能养颜安神，活血调经。可选用玫瑰花茶、茉莉花茶等。但孕妇一般不宜饮茶，防止咖啡碱对胎儿的刺激。 职场男性，应酬多，易肥胖、常疲惫。可选择多饮乌龙茶、普洱茶，以及浓香型绿茶等。（2）不同年龄 老年人饮茶是一种乐趣。但老年人体弱，代谢缓慢，若大量饮浓茶，会刺激胃粘膜，加重心脏负担，出现尿频等。所以老年人更适宜饮细嫩名优茶，且不宜太浓。 婴幼儿不宜喂饮茶水，以免咖啡碱的刺激引起吵夜。 儿童，只要合理饮茶，对健康有利。儿童饮茶能补充营养、促进消化、利尿解毒、坚固牙齿、增强记忆力。但儿童宜饮淡茶，不宜饮浓茶。（3）不同体质 平时怕冷的人，以饮红茶、普洱茶为好；怕热者

23、，以饮绿茶为好，若是肥胖的人，可饮些去腻消脂强的乌龙茶、普洱茶更好。 另外，茶属于低热量饮料。对糖尿病人来说不仅无害，而且有治疗作用。常饮普洱茶、乌龙茶有助糖尿病患者降低血糖。（4）不同生活习惯 一般说来，以解渴为目的的饮茶，渴了马上就饮。宴请饮茶，可促进脂肪消化，解除酒精毒害，有利于消除胀饱和清除有害物质。 有爱吃大蒜或辛辣食品的人，饮茶可以消除口臭。抽烟的人，饮茶，可以减轻烟焦油的毒害作用。看电视、用电脑时，饮茶可以邦助恢复视力，又能减轻辐射对人体的伤害。 喝酒后，饮茶有利于肝脏消解酒精；茶的利尿作用，可使酒精通过小便排出体外，所以，有醒酒的作用。但不宜过量饮浓茶，否则会加重心脏负担。 （

24、5）不同工作性质 “茶能益思”。脑力劳动者边思考、边饮茶，可以保持头脑清醒，有利于提高工作效率。体力劳动者饮茶，可以消除疲劳，增强机体活力，提高工效。清晨起来，喝上一杯茶，可帮助洗涤肠胃，醒脑提神，更好地投入一天的工作。（6）不同病患者血脂高、胆固醇高、肥胖患者 研究表明适量饮茶可以降低血脂，前不久又发现普洱茶中含有他汀类物质，因此饮用普洱茶可能更有利于降血脂、降胆固醇，防止肥胖。 另外，泡茶时加点决明子和荷叶，更有助于降血脂、减肥。高血压患者 茶中的茶多酚对引起高血压的血管紧张素转化酶有抑制作用，因而有助于降血压。心脏病患者： 冠心病有心动过速和心动过缓之分。茶中的咖啡碱和茶碱都有兴奋作用，

25、因此，对心动过速的冠心病患者来说，宜少饮茶，饮淡茶，甚至不饮茶，以免因多喝茶或喝浓茶促使心跳过快。但对心动过缓，或窦房传导阻滞的冠心病人来说，多喝些茶，可以起到提高心率的作用。神经衰弱患者： 一要做到不饮浓茶，二要做到不在临睡前饮茶。这是因为茶中的咖啡碱有兴奋中枢神经作用，会引起神经衰弱患者晚上睡不着觉；但早晨和上午适当喝点茶，会起到振奋精神的作用。另外，如要避免过量咖啡碱的刺激作用，可以将第一泡茶水倒去不喝，因咖啡碱大部分在第一泡时就被溶出。脾胃虚寒者： 绿茶，性偏寒，对脾胃虚寒者不利。所以，脾胃虚寒者，或患有胃病和十二指肠溃疡的人，特别不宜饮绿茶，也不宜饮浓茶。对这类人，在茶类选择上，以改

26、饮温性的红茶、普洱茶为好，因这类茶对胃刺激性小。贫血患者： 如果是缺铁性贫血，最好饮些红茶或普洱茶，特别不宜饮绿茶。因为绿茶中含有较多的茶多酚，会与食物中的铁发生化合反应，不利人体对铁的吸收。其次，缺铁性贫血患者服用的药物，多数为含铁补剂，更不宜用茶水服药，否则会影响药物的作用。老年痴呆症初期患者： 老年痴呆症多因神经传输障碍而引起，平时多饮些茶氨酸含量高的茶叶，诸如安吉白茶之类的白叶茶产品，对老年痴呆症的预防与治疗有帮助。糖尿病患者： 茶叶中的茶多糖有降血糖功效，通常较粗老的茶，如乌龙茶、普洱茶、茯砖、黑砖等黑茶中，茶多糖含量较多，可以饮用一些这类茶有助降血糖。身体虚弱的人不宜空腹饮茶： 有些身体虚弱的人，空腹饮茶易引起“茶醉”。这是因为身体虚弱的人，空腹大量饮茶或饮浓茶，易刺激胃粘膜，易引起低血糖，因而产生“茶醉”样症状。在这种情况下吃点糖果、饼干之类可以缓解。 3.享受饮茶 讲究科学（1）茶叶有六大类，究竟喝什么茶好： 喝什么茶好，要因人而异。联合国卫生组织推荐的最适合身体健康的六种饮料是：绿茶、红葡萄酒、酸奶、豆浆、骨头汤、蘑菇汤。绿茶排在首位。 如果用同一份鲜叶制成上述六种茶，进行化学分析的结果就会发现，绿茶中的营养物质和药效成分更丰富，更适应各类健康人群饮用。西湖龙井安吉白茶红茶中茶多酚含量较少、性温，很适合胃寒者饮用；乌龙