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文档简介

1、香料介绍与特点1、/I角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品2、香叶：比较浓的香味，一般用桂叶，味苦3、草果：味苦，调味香料；增加辛香，味辛性温，芳香性强烈4、香砂：气味辛凉，增加香味（一种 植物的果实）5、香茅草：味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴，也用 于调制复合酱料6、千里香：味稍辛，苦而麻辣7、小茴香：香料，增香，去腥8、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：味辛甘，开胃消食10 丁香：起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在 以内11、大红袍花椒：增加香味和麻辣口感（合适做辣味重、香辣风味）112、青花椒：增加菜

2、的麻味和香味（合适麻味重的菜）13、甘草：去腥，味甜在卤水中起回甜作用14、白胡椒：温中散寒，下气，增加卤菜的辣味15、白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛16、白扣（白豆蔻、白蔻仁）：作为调味料，可去异味，增香辛。卤菜中必备的 一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足17、当归：很足的药香味，口起来先有甜味，然后就是麻，可以当做花椒用。药用 卤料中也是必备18、广木香：味道辛广木香、苦，增加香味19、丁桂：强烈芳香，味辛甘20、排草：增香，卤料中一定要有的21、肉寇（玉果、肉豆寇、肉旦寇、香果仁）22、红曲米：糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常 强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围23、萌萝：味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣24、辛夷：芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料25、五加皮：味辛，去辛26、姜

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