《营养与食品卫生学》课件13.食品的化学性污染-氯丙醇-丙烯酰胺

1、1食品的化学性污染及其预防2氯丙醇的污染及其预防 32001年6月英国、马来西亚等国的新闻媒体报道，从包括中国在内的东南亚国家生产的酱油中检出致癌物质3-氯-1，2-丙二醇（3-Choro-1,2-propanediol,又称3-Monochloropropane-1,2-diol,简称3-MCPD），并要求各输出国提供产品的3-MCPD检测报告，资料表明不同厂家生产的酱油中3-MCPD含量差别很大。4问题：氯丙醇怎么到了酱油里？其他食品有无氯丙醇的污染？如何控制和消除氯丙醇对食品的污染？ 5氯丙醇(propylene chlorohydrin; chloropropanol, CPD)一般指

2、丙三醇上羟基被氯原子取代12个所构成一系列同系物、同分异构体的总称。 氯丙醇类化合物密度均大于1，沸点高于100，常温下为液体，一般溶于水、乙醇、乙醚。CPD为一类剧毒物，是酸水解植物蛋白的副产物。 6水解植物蛋白是一种食品鲜味剂，广泛用于各种调味品。如酱油、食醋等液体调味品；虾酱、蟹酱、面酱、辣椒酱等半固体调味品；还有鸡精、麦牙汁、发酵香肠、休闲小食品等均有使用。 7食品加工储藏过程中均会受到氯丙醇污染，其中酱油、蚝油等调味品加工过程中产生氯丙醇是其污染食品主要途径目前已有研究表明：传统方法生产天然酿造酱油中并没有发现产生氯丙醇，某些酱油等调味品之所以被检出有氯丙醇，是添加有不合卫生条件酸水

3、解蛋白质液缘故。由于酸水解蛋白液成本低，且具有氨基酸系列物质和呈味性成分，能增加食品中营养成分，因而成为近年来蓬勃发展起来新型调味品原料。8加强技术改革、技术创新，采用无污染工艺 限制食品中鲜味剂的使用量9丙烯酰胺的污染及其预防 102002年4月瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺，其含量比世界卫生组织(WHO) 规定的饮水中丙烯酰胺含量高出500 倍以上；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。我国卫生部2005年公布的

4、食品中丙烯酰胺的危险性报告。112002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。2005年3月世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会警告呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。122005年中国卫生部发布第4号食品安全预警公告，建议减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。2005年2月， FAO / WHO 的 JECFA 第64次会议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。根据动物试验,丙烯酰胺导致的最严重毒性作用是致癌,而且按目前食品中丙

5、烯酰胺的含量,消费具有这种污染物的食品可能会引起公共卫生问题。13食品中的丙烯酰胺是如何形成的？为什么丙烯酰胺受到如此广泛的关注？ 14丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇，稍溶于乙酸乙酯、氯仿，微溶于苯。丙烯酰胺分子具有两个活性中心，兼具弱酸性弱碱性反应。其是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质，聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。 15人体接触途径 人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺。 饮水是其中的一种重要接触途径，为此W

6、HO将水中丙烯酰胺的含量限定为1g /L。 2002年发现在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺，并且其含量比世界卫生组织(WHO) 规定的饮水中丙烯酰胺含量高出500 倍以上。 食物为人类丙烯酰胺的主要来源。此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。16丙烯酰胺毒性1. 急性毒性 2. 神经毒性和生殖发育毒性 大量的动物试验研究表明丙烯酰胺主要引起神经毒性；此外，为生殖、发育毒性。 3. 遗传毒性 4. 致癌性 17食品中丙烯酰胺形成丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120C 以上)烹调过程中形成。140-180为生成的最佳温度，而

7、在食品加工前检测不到丙烯酰胺。食品的水含量也是影响其形成的重要因素，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。 18食品加工过程中其形成与食物的非酶促褐变美拉德反应(即食物成分中氨基与羰基的缩合反应) 有关 丙烯酰胺是由丙烯醛或丙烯酸与氨的反应而来。 丙烯酰胺可通过食物中含氮化合物自身的反应 19人群丙烯酰胺的可能摄入量根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，一般人群平均摄入量为0.3-2.0 g/kg bw/天，90-97.5%的高消费人群其摄入量为 0.6-3.5 g/kg bw/天，99%的高消费人群其摄入量为 5.1 g/kg bw/天。按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3倍。其中丙烯酰胺主要来源的食品为炸土豆条16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13- 39%，饼干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。20JECFA根据各国的摄入量，认为人类的平均摄入量大致为1 g/kg bw/天，而高消费者大致为4 g/kg bw/天，包括儿童。由于我国尚缺少足够数量的各类食品中丙烯酰胺含量数据，以及这些食品的摄入量数据； 还不能确定我国人群