《饮料工艺学》课件第三章 原辅料和饮料包装

1、第一节 调味剂与增香剂食品有味成分味蕾一、味感大脑味觉中枢味感味蕾是味的感受器官，由4060个椭圆形的味觉细胞组成，味觉细胞紧连味神经细胞二、呈味条件 只有溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾，干燥的呈味物质如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的。 唾液是呈味物质的天然熔剂，而且还可以洗涤味蕾。三、呈味速度与阈值（CT）味道的感受快慢和敏感不同： 速度：快 慢 敏感：高 低 咸味 苦味 苦味 甜味 通常用阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受到某种物质味道的最低浓度越低，即其感受性越高几种物质的呈味阈值蔗糖甜3.010-2 mol/L磷酸酸1.910-3%氯化钠咸1.010-2 mol/L酒

2、石酸酸1.510-3%味精鲜6.2510-4 mol/L乳酸酸1.810-3%硫酸奎宁苦8.010-5 mol/LDL-苹果酸酸2.710-3%柠檬酸酸3.010-3 mol/LL-抗坏血酸酸7.610-3%富马酸酸1.310-3%乙酸酸1.210-3%葡萄酸酸3.910-3%蚁酸酸9.010-3%丙二酸酸2.110-3%马来酸酸2.310-3%名 称味道CT名 称味道CT琥珀酸酸2.410-3%甘氨酸酸3.010-3%三、不同味觉间的作用1。对比 两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。 如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐，使蔗糖的甜味更

3、甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。 2。消杀 一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。 食盐、奎宁、盐酸之间，将其中任两种以适当浓度混合，结果会使其中的任何一种比单独使用时的味道更弱。 酸味与甜味同样如此。3。变调 由于先食入的食物的影响，而改变了后食入的食物的味感，叫作味的变调。 尝过食盐或奎宁后，再饮无味的纯水，也会稍感甜味。 如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味。 先吃甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。 4。协同（相乘） 两种具有相同味感的物质共同作用，其味

4、感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。 味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍增加，而不只是单单两者相加。四、嗅感 食品的风味是通过嗅觉来实现的。悬浮于空气中的食品挥发物质的微粒，刺激鼻孔的嗅觉神经，传输至大脑中而引起的感觉。1嗅感阈值 气味阈值：刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥发性物质在水中的浓度。几种物质的气味阈值浓度溶质(水溶液)CT(%)溶 质CT(%)乙醇1.010-2E-癸烷1.010-8丁酸2.410-5-甜橙醛5.010-9诺卡酮1.710-5-甜橙醛2.010-9葎草烯1.610-5甲基硫醇7.010-10月桂烯1.510-5-紫罗兰酮乙酸戊酯5

5、.010-7-甲氧基-3-异丁基吡嗪2.010-10实际食品中各香气成分对总体香气的贡献不仅与其浓度有关，还与其呈香强度有关。有的组分含量很低，对总体香气的贡献却很大；反之，有的组分含量很高，对总体香气的贡献则很小2、嗅觉特性(1)敏锐 人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即便在很低的浓度下也会被感觉到。训练有素的专家能辨别4000种不同的气味。(2)易疲劳、适应和习惯 香水虽芬芳，但久闻也不觉其香。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态。(3)个性差异大 不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。(4)阈值会随人体状况变动 当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；人在

6、生病时会感到食物平淡不香，说明人的生理状况对嗅觉也有明显影响。 调味剂 酸 甜 苦味(七味) 鲜 咸 辣 涩独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉酸新陈代谢（加快）甜热量、温暖（补充）苦有害物质鲜蛋白质咸体液平衡（恢复）味道象征一定的物质信号：合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的饮料。一、酸度调节剂(Acidity Regulators)定义：维持或改变食品酸度的物质。亦称pH调节剂。CNS.01.*分类：酸味剂、碱剂、盐类（具有缓冲作用） 我国已批

7、准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠等26种。作用：调节食品pH值、控制酸度、改善风味，其它功能特性，特点：以有机酸及其具有缓冲作用的盐为主。 因有机酸多是食品正常成分，或参与人体正常代谢，安全性高，使用广泛差距：与国外相比尚有一定差距，缺少各种有机酸的盐类。1、酸味 日常生活中的大多数食品pH值在56.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强。品名柠檬苹果橘子樱桃葡萄胡萝卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.22.42.93.33.03.43.24.1

8、3.54.54.95.25.15.72.43.46.06.56.46.83.0 4.0 5.0 无机酸 有机酸pH无机酸和有机酸的酸感阈值范围 在同样的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。酸味剂的阈值与pH的关系是：无机酸pH为3.43.5，有机酸pH为3.74.9。但酸味感的时间长短并不与pH成正比。 解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失。2、酸味剂的使用化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L-苹果酸：令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速。DL-苹果酸：略带苦味的酸味，在某些饮料和番茄制品中比柠檬酸更受欢迎，酸

9、味的产生和消失都比柠檬酸缓慢。富马酸：较强涩味，酸味也比柠檬酸强得多，并能维持更长的酸感，如代替柠檬酸，用量可降低25%，但它在低温时溶解度较小，故适合于热饮食品，如用于胶姆糖则可获得较持久的风味感。醋酸和丁酸：较强刺激味，在泡菜、合成醋、干酪等中有强化食欲的功能。乳酸：酸味柔和，具后酸味，与醋酸合用于泡菜，可提供柔和的风味，并提高制品的防腐效果酒石酸：带有较强水果风味，比柠檬酸强10%磷酸：虽为无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的22.5倍，因而在一些软饮料中得到广泛使用。 酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比 常

10、用的酸味剂 CH2COOH(1)柠檬酸(Citric Acid) | 别名：枸橼酸 HO CHCOOH 编码：CNS.01.101；INS330 |性状： CH2COOH 无水柠檬酸为白色晶体，一水柠檬酸为无色半透明晶体，会风化和吸潮。1%水溶液的pH为2.31，pK13.14，pK24.77，pK36.39。毒理学依据：LD50：大鼠口服6730mg/kg体重。GRASADI：无需规定。代谢：三羧酸循环的中间体，参与体内正常代谢。作用：改善食品的风味和糖酸比。酸味圆润、滋美，入口即可达最强味感，但后味持续时间较短，与其它酸如酒石酸、苹果酸等复配，可使产品风味丰满，模拟天然水果、蔬菜的酸味。产

11、品酸味的调整。常用柠檬酸来调整产品的酸度，使其达到适当的标准来稳定产品的质量。螯合作用。对铁、铜具有较强的螯合作用。杀菌防腐。形成酸性环境，减少杀菌温度和时间。注意事项：柠檬酸不应与山梨酸 钾、苯甲酸钠同时添 加，必要时可分别先后添加。(2)磷酸(Phosphoric Acid)别名：正磷酸 CNS.01.106化学结构：H3PO4 98.00性状： 食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.32.5倍，有强烈的收敛味与涩味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。毒理学依据：LD50：大鼠口服1530mg/kg体重GRASADI

12、：70mg/kg体重代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄。使用：酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂。 磷酸可在可乐型饮料、含乳饮料中按生产需要适量使用。在饮料业由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作pH调节剂，在美国磷酸是食品工业中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。 可乐饮料：0.20.6g/kg。也可用于某些清凉饮料如酸梅汁中部分代替柠檬酸。 甜味剂(sweeteners)1。分类 ：目前世界上使用的甜味剂近20种CNS.19. 来源天然甜味剂人工合成甜味剂营养价值营养性甜味剂非营养性甜味剂化学结构和性质糖类甜味剂非糖类甜味剂糖醇其它山梨糖醇甘露糖醇麦芽糖醇木糖醇天然甜味剂人

13、工合成甜味剂甜菊糖甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠竹芋甜素等糖精、糖精钠环己基氨基磺酸钠天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸钾三氯蔗糖蔗糖果糖淀粉糖葡萄糖麦芽糖果葡糖浆淀粉糖浆寡果糖异麦芽酮糖在我国不作食品添加剂，而视作食品原料甜度与蔗糖接近，因热值较低或与葡萄糖代谢过程不同，而有某些特殊用途甜度高用量少热值低，有些不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂2。甜味的强度(1)相对甜度 甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。 甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定。 因为蔗糖为非还原糖，其水溶液较为稳定，常被选用为标准，与蔗糖比较来得到其它甜味剂的相对甜度。(2)影

14、响甜味强度的因素浓度的影响随甜味剂浓度增加甜度增高，但不一定是线性关系许多糖的甜度随浓度增高的程度比蔗糖大粒度的影响粒度不同的同一种甜味剂往往会产生不同甜度的感觉；蔗糖有大小不同的晶粒，粗砂糖粒径0.5mm，绵白糖粒径0.05mm，当糖与唾液接触时，晶粒越细接触面积越大，溶解速度越快，能很快地达到较高浓度，故口感绵白糖比粗砂糖甜。低浓度时呈现甜味高浓度时往往出现苦味一些非甜味剂和合成甜味剂温度影响蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在温度变化时几乎没有变化；温度对果糖甜度有影响。因此，以果糖作为食品甜味剂时，应当考虑该食品的进食温度温度()甜度51.47181.29600.79不同温度时5%果糖溶液的甜度

15、介质的影响甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化柠檬汁中：540时，果糖的甜度与同等浓度的蔗糖大致相同；添加增稠剂（如淀粉或树胶）：能使蔗糖甜度有所提高；添加食盐或酸：对糖的甜度有影响，但缺乏规律性。 甜味剂之间的影响将不同的甜味剂混合，有时会互相提高甜度。3。甜味剂的作用(1)口感甜度是许多食品的指标之一，也是任何人都能接受的味道。为了使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂。(2)风味的调节和增强“糖酸比”是饮料中风味调整的重要一项，酸味和甜味相互作用，可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的味道。(3)不良风味的掩蔽甜味与许多食品的风味是互补的，许多产品的特殊味道是由风味物质

16、和甜味剂的结合而产生的。4。各类甜味剂的特点(1)糖醇糖醇的分子结构特点为多元醇类化合物。可以单糖为基本单元进行聚合。只有低聚糖才有甜味，甜度随聚合度的增加而降低，直至消失。可由相应的糖加氢还原制得产品形式：糖浆、结晶、溶液。口味好，化学性质稳定，不易引起龋齿，可调理肠胃，世界上广泛采用的甜味剂之一。在人体中或不被消化吸收，或不需胰岛素，有的还能促进胰脏分泌胰岛素（如木糖醇），故糖醇是糖尿病人理想的代糖品。(2)非糖天然甜味剂 这是从一些植物的果实、叶、根、茎等提取的物质，也是当前食品科学研究中正在开发的一类甜味剂。 低热量甜味剂，甜度一般为蔗糖的几十倍至几百倍，并带有后味。甘草：后苦味甜菊糖

17、：后涩味(3)合成甜味剂 具有甜味但属非糖类，其甜度比蔗糖高十至几百倍。不具任何营养价值，在我国许可使用：安赛蜜、糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。合成甜味剂 糖精钠(Sodium Saccarin) 别名：水溶性糖精2H2O 性状：味浓甜带苦，甜度为蔗糖的 200500倍，一般为300倍毒理学依据： LD50：小鼠口服17.5g/kg体重 NOEL（无毒害剂量）：小鼠口服500mg/kg体重 ADI：02.5mg/kg体重 糖精自1879年应用以来已有一百多年的历史。但20世纪70年代初发现其对鼠有致癌性问题后，美国即从其GRAS名单中删除。直到1993年再次对其进行评价时，认为对人类无

18、生理危险，并制定ADI为05mg/kg体重。 在我国除了规定了糖精的使用范围及使用量之外，还规定婴幼儿食品不得使用糖精。乙酰磺胺酸钾(Acesnlfame Potassium)别名：安赛蜜，A-K糖 性状：白色结晶状粉末，无臭，易溶于水，甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，无不愉快的后味。对热、酸很稳定。毒理学依据： LD50：小鼠口服2.2g/kg体重GRAS致突变试验：骨髓微核试验及Ames试验证明无致突变ADI：015mg/kg体重代谢：本品不参与任何代谢作用。在动物或人体内很快被吸收，但很快通过尿排出体外，不提供热量使用：可单独使用，也可与其它甜味剂混合使用。在与阿斯巴甜(1:1)或环己

19、氨基磺酸钠(1:5)混合使用时，有明显的增效作用阿斯巴甜又称甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。优点是:（1）GRAS级；（2）甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无不愉快后味和金属味;（3）与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，掩盖糖精的不良口感;（4）有明显的增香效果，尤其对酸性的柑桔、柠檬等，能使香味持久、减少芳香剂用量。缺点是：（l）对酸、热的稳定性较差；（2）在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用于苯丙酮酸尿患者。三氯蔗糖 甜度为蔗糖的600一650倍。特点是：（l）热稳定性好，温度对它几乎无影响;（2）pH适应性广，适用于酸性至中性食品，对涩、苦

20、等不愉快味道有掩盖效果;（3）易溶于水，溶解时不容易产生起泡现象，适用于碳酸饮料的高速灌装生产线。（4）甜味纯正，甜感呈现速度、最大甜味的感受强度、甜味持续时间、后味等都非常接近蔗糖，是一种综合性能非常理想的强力甜味剂。缺点是三氯蔗糖的价格较昂贵。 食用香料、香精一、食用香料1、定义：能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质。2、作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。3、特点：是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。4、分类：按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料天然等同香料人造香料天然等同香料和人造香料都属于合成香料

21、范畴。二、食用香精定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。芳香物质：即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料。溶剂：可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度。载体：可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用香精在形态上可以是液体或浆状，也可以为粉末。1、食用香精的分类按用途分类饮料用糖果用焙烤食品用酒用调味料用方便食品用汤料用茶叶用按香型分类柑桔型香精(如甜橙、柠檬香精等)果香型香精(如香蕉、草毒香精等)薄荷型香精(

22、如薄荷、留兰香香精等)豆香型香精(如香荚兰、咖啡香料等)辛香型香精(如肉豆蔻、肉桂香精等)乳品型香精(如牛奶、白脱、乳酪香精)肉香型香精(如牛肉、鸡、鱼类香精)坚果型香精(如杏仁、花生等)酒香型蔬菜型焙烤型香精按香料组成分类单体香料 通常是指薄荷醇、香兰素等具有单一化学成分的香料。调合香料 由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人们常将各种原料经过巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香料。 按剂型分类可分为液体(含乳液、浆状)和固体(含粉状、块状)。按性能分类水溶性香精 也称水质香精。将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于4060%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊

23、剂、萃取物或果汁等制成。油溶性香精 也称油质香精，是普通的食用香料，通常用植物油等作溶将香基进行稀释而成。乳化香精 将油性香料加入适当的乳化剂、稳定剂使其在水中分散为微粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质。粉末香精 粉末香精是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在担体面上制成。微胶囊香精 先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制成粉末。2、香精和香料的使用原则 使用该类食品添加剂时，注意使用的温度、时间和香精香料的化学稳定性，须按符合工艺要求的方法使用，否则可能造成效果不准或甚至产生相反的效果。预备试验 由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别，很有可能香精香料加入后，未达到预期目的。可

24、能原因：受其它原料的影响受其它添加剂的影响受食品加工过程的影响受区域性人群的感觉影响故要确定香精香料的最佳使用条件后，才能成批生产食品计量 由于香精香料作用十分灵敏，加少影响效果，加多会适得其反。故香精香料的使用量要控制得当。 香精虽为液体，但为了控制用量，计量时一般要采用重量法，这样可排除比重和温度不同所引起的误差。添加时条件控制时间 香精香料易挥发，对生产工艺中需加热或脱臭、脱水处理的食品，应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散。温度 香精香料虽不宜在高温条件下使用，但也不是使用温度越低越好。低温香精溶解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精

25、可在调粉时添加。挥发 食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。稳定性 增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。第二节 食用色素食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。功能分类代码，08；CNS：08.常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂均为水溶性。我国允许生成色淀，以改变它们的剂型。目前主要使用的是铝色淀（铝色淀）。一、苋菜红CNS:08.001 用量：50100ppm兰光酸性红，为水溶性偶氮类色素。多年来公认安全性高，并被世界各国普遍列为法定许可使用的色素。耐

26、光、耐热性强（105），耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含有还原性物质的食品。对柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变为暗红色。遇铜、铁易褪色。染色力较弱。在浓硫酸中呈紫色，稀释后呈桃红色；在浓硝酸中呈亮红色；在盐酸中呈棕色，发生黑色沉淀。作为食用红色色素，着色力差，通常与其他色素配合使用。 二、胭脂红及胭脂红铝色淀CNS:08.002用量：25100ppm丽春红、大红。在应用上基本与苋菜红相同。该着色剂的铝色淀在一些特性上优于该色素，如耐光、耐热性；由于制备成铝色淀，因此，其溶解性很差。耐光、耐酸、耐热（105oC）性强。对柠檬酸、酒石酸稳定；耐还原性、耐细菌性差，遇碱变为褐色。三、赤藓红及赤藓红铝

27、色淀CNS:08.003； ADI：2.5mg/Kg别名：樱桃红等属于夹氧杂蒽类水溶性色素。 性 状用量：50ppm中性水溶液呈红色，酸性时有黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀，不溶于油脂。赤藓红耐热（105）、耐还原性好，耐光、耐酸性差赤藓红具有良好的的染着性。使用注意事项赤藓红在酸性条件下可发生沉淀，尤其注意。四、柠檬黄及柠檬黄铝色淀CNS:08.005用量：50100ppm食用色素中使用最多，应用广泛，占全部食用色素使用量的1/4以上。易着色，坚牢度高，偶氮类水溶性色素。耐光性、耐热性、耐酸性和耐盐性均好，耐氧化性较差；在柠檬酸、酒石酸中稳定，是着色剂中最稳定的一种，可与其他色素复配使用，匹

28、配性好。0.1%的水溶液呈黄色，遇碱稍变红，还原时褪色。五、二氧化钛（又名，钛白粉）CNS：08.011作为一种由矿物质加工成的无机食用色素，常作为白色色素，使用时常用二氧化硅、氧化铝或二者混合物作为分散剂。性 状白色无定形粉末。无臭、无味。不溶于水、盐酸、稀硫酸、乙醇及其他有机溶剂。毒 性小鼠经口LD50大于12000mg/（kg体重）。人体不吸收，不积累，无致癌性。使 用固体饮料，按生产需要适量使用。日本规定，不得用于着色以外的目的；德国，不准用于食品。 合成色素归纳归纳几种合成色素的性质比较3.食用天然色素六、四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）四吡咯类色素包括血红素、叶绿素和叶绿素铜钠等。我国

29、现许可使用叶绿素铜钠，为叶绿素的衍生物，目前，对动物的血红素开发和利用的报道逐年增加。叶绿素酮钠叶绿素铜二钠和叶绿素铜三钠 a盐：R为CH3b盐：R为CHO性 状墨绿色粉末，无臭或微带氨臭。有吸湿性。易溶于水，水溶液呈蓝绿色、透明，无沉淀。水溶液中加入钙盐析出沉淀。微溶于乙醇和氯仿。几乎不溶于乙醚和石油醚。耐光性较叶绿素强。着色坚牢强固，色彩鲜艳，但在酸性食品或含钙食品中使用时产生沉淀，遇硬水也生成不溶性盐而影响着色和彩色。七、异戊二烯类衍生物包括胡-萝卜素、栀子黄、辣椒红-胡萝卜素（-Carotene）性 状不溶于水、丙二醇、甘油、酸和碱，稀溶液呈橙黄色至黄色，浓度增大时呈橙色（因溶剂的极性

30、可稍带红色）。对光、热、氧不稳定；不耐酸但弱碱性时稳定；重金属尤其是铁离子可促使其褪色。八、红曲米和红曲红红曲米又名红曲、赤曲、红米、福米，是将稻米蒸煮后接种红曲霉发酵制得的一种大米发酵食品，也是我国传统食用的天然色素。红曲色素种主要含6种不同的成分，其中有红色色素、黄色色素和紫色色素各两种。具有实际应用价值的主要是醇溶性的红色素、红斑素和红曲红素。色素的使用及几种食品色素的调配1、色彩的搭配常见的颜色对感官的作用大致如下：绿色和蓝色给人以新鲜、清爽的感觉。但又有生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色红色给人味浓成熟好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的

31、购买欲。橙色是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉。咖啡色给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶等常采用。黄色给人以芳香成熟可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品常采用。2、色调的调配三原色的搭配人工合成着色剂的调配比例，见表（实例）人工合成色素调配配方一些自然界存在的颜色，按每1000kg浆料用量的颜色搭配使用，见右表：3、用量几种合成色素，用量在终产品中含量为0.020.2g/ Kg。其中ADI小的，为下限，反之，为上限。 同一色泽的色素混合食用时，其用量不得超过单一色素允许量；用于固体饮料及果味饮料，色素加入

32、量按产品的稀释倍数加入。 4、配制过程（一）溶解稀释为110%；（二）水，最好用无离子水；（三）容器，非金属（木、玻璃）；（四）避光、适当低温。五、着色方法5、 食品的着色法1.基料着色法将色素溶解后，加入到所需着色的软态或液态食品中，搅拌均匀。2.表面着色法将色素溶解后，用涂刷方法使食品着色。3.浸渍着色法色素溶解后，将食品浸渍到该溶液中进行着色（有时需加热）。其着色效果与色素的染着性和坚牢性有关。第三节、乳化剂水油水油乳化剂乳化液定义是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质.或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相

33、界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。功能分类代码，10；CNS：10.001033饮料中使用的乳化剂 饮料中使用的乳化剂一般与乳化稳定剂、分散剂并用，以提高乳化稳定性。 天然乳化剂： 卵磷脂、皂草苷、单宁；合成乳化剂： 甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯。饮料中使用的乳化剂应具备的条件： 安全、HLB值高、耐酸、耐盐、水解性好、耐乙醇 饮料中乳化剂的作用 1乳化作用 乳化香料、乳化色素 2分散湿润作用 巧克力饮料、可可饮料、酸性饮料、粉末饮料 3起泡作用起泡性饮料，皂树皂苷 4消泡作用 牛乳浓缩、豆乳制造，亲油性乳化剂 5助溶作用油溶性维生素，油溶性香料 6抗菌作用甘油单硬脂酸酯对嗜热

34、脂肪芽孢杆菌和冻结芽孢菌有抗菌性 1、单硬脂酸甘油酯（Glycerol Monostearate，Monostearin）（一）概述单甘酯（Monostearin），是单脂肪酸甘油酯中最重要的一种，是我国批准使用的食品乳化剂中用量最大的乳化剂，占乳化剂总用量的近70%以上。其分子式C21H42O47，分子量为358.57CNS: 10.006（单、双、三，均用此代码）（二）性状微黄色的蜡状固体，凝固点不低于56，碘值约为.3701.844，游离酸约占1.83%2.26%。不溶于冷水，可分散在热水中，溶于热乙醇、丙酮、油和烃类，具有良好的亲油性，HLB值为3.8，为油包水型乳化剂。（三）毒性AD

35、I： 不作限制性规定(FAO/WHO, 1994)。2、大豆磷脂CNS: 10.010、10.017是大豆生产过程中产生的副产品，是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂和少量的磷脂酸、磷酸丝氨酸酯等的混合物。其通式如图在甘油的1位为饱和脂肪酸，2位是不饱和脂肪酸。式中B为含氮碱残基。经处理，能得到三种不同的商业大豆磷脂：浓缩大豆磷脂粉末磷脂分级磷脂使用方法：按比例混于原料液中.第四节 防腐剂（Food Preservatives）加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。功能分类代码，17；CNS：17.与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：实质上利用是对生命

36、细胞的活性有抑制作用的物质（回顾生物化学的内容），在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过程看，防腐剂是抑制代谢，而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。食品的口感、质地得到很大的提高；营养物质破坏少；产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、冷冻等）。实现厨房工作社会化防腐剂应具备的条件1性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。2在低浓度下仍有抑菌作用。3本身无刺激性气味和异味。4不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。5价格合理，使用方便。苯甲酸钠山梨酸钾尼泊金酯乳酸链菌素（肽）10301001700￥ / kg正确使用防腐剂的

37、正确使用 1了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的大致种类。2了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以便正确使用。3了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机：与抗氧化剂的使用相同，防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在生产时加入，防患未然！ 且不能一劳永逸防腐剂种类食品防腐剂种类常用防腐剂其它防腐剂禁用防腐剂一、苯甲酸及其钠盐二、山梨酸及其钾盐三、丙酸钙四、对羟基苯甲酸酯 系列一、乳酸链球菌素二、二氧化氯三、双乙酸钠四、脱氢乙酸一、硼 酸 二、甲 醛 三、水杨酸四、-萘酚功能分类代码，17；CNS：17.00103

38、3共33种理化特性1、苯甲酸（Benzoic Acid）及其钠盐CNS：17 001（17 002）又名安息香酸， 分子式C7H6O2相对分子质量122.12。其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。分子式C7H5O2Na,相对分子质量14411。苯甲酸及其钠盐之间的换算：1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠；1g苯甲酸钠相当于0.8479g苯甲酸。理化特性（一）性状毒性、解毒白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中；沸点 249.2。其水溶液具有酸性，对225nm紫外光有强烈的吸收作用；白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安息香的气味，味微甜，易溶于水；属强碱弱酸盐，酸性

39、条件下出现离析（不易溶解）。苯甲酸钠苯甲酸（二）毒性及解毒机制1苯甲酸LD50 大鼠口服2530mgkg（bw）。ADI：0-5毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。2 苯甲酸钠LD50 大鼠口服4070mgkg（bw）。ADI：0-5毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在915小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。抑菌效果（三）作用机制及抑菌效果苯甲酸型防腐剂，之所以

40、可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在pH小于4时，抑菌活性高，其抑菌的最小浓度为0.050.1。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。故，苯甲酸最适抑菌pH为2.54.0，此pH条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。当pH5.5以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。使用范围（四）使用非盐型防腐剂注意事项由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产过程中多使用盐型防腐剂。如果必须用

41、苯甲酸（没有盐型的防腐剂），可加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中；或者，可先用适量乙醇溶解后再应用。使用具体操作（五）使用（实例）具体操作毒性这是使用大多数添加剂时，应严格遵循的操作。配制原液一般汽水、果汁，应在配制糖浆时添加：先将糖溶化、煮沸、过滤后，边搅拌边将苯甲酸钠投入糖浆中也可在溶糖时添加时机与顺序苯甲酸钠充分溶解后，分别先后加悬浊剂及柠檬酸！2、山梨酸及其钾盐 山梨酸，别名2,4己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子量112.13。山梨酸钾别名2，4己二烯酸钾，分子式C6H7KO2，相对分子质量150.22。 理化特性山梨酸及其钾盐之

42、间的换算：1g山梨酸相当于1.33g山梨酸钾；1g山梨酸钾相当于0.746g山梨酸。3、乳酸链球菌素Nisin乳酸链球菌素、乳酸链菌素，别名乳酸链球菌肽、尼生素。CNS:17.019分子式C143H228O37N42S7，相对分子质量3348。其结构见下图乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸组成。活性分子常为二聚体、四聚体等。大多数的牛乳中，存在这种物质。抑菌效果： 乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌或其它厌氧性形成芽孢的细菌等。 对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。加入方式、条件 使用时可先将乳酸链球菌

43、素制成56的蒸馏水（或冷开水）悬液。第五节、增稠剂（Foodthickeners）定义（GB2760-2007 ）：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。功能分类代码，20；CNS：20.001040作用初谈： 由于它们能起提高稠黏度作用， 解决了含有固态不溶物的液体食物的“视觉变质”问题； 具有上光、挂味作用； 使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，为原料的利用范围及品种的扩展，提供了保障。增稠剂种类食品增稠剂种类世界上可供使用的增稠剂有60余个品种列入我国食品添加剂的使用卫生标准（GB 2

44、760-2007）中的增稠剂共40（GB 2760-1996版25）种，分别存在于表A1、表A2、表A3中。按来源可分为2类，天然和人工合成：天然增稠剂根据其来源，大致可分为四类：动物性增稠剂； 植物性增稠剂；微生物性增稠剂；酶处理生成胶天然增稠剂中，多数来自植物。在大多数情况下，食品增稠剂属于膳食性纤维的范畴。1.概述 增稠剂在食品加工中的作用1主要是赋予食品所要求的流变特性：改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。2增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小明胶凝胶坚韧

45、而富有弹性，承压性好，并有营养；卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品；在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用；增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。1、琼 脂 （Agar） 由琼脂糖和琼脂胶组成。琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同之处是可被硫酸酯化。性 状依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄；不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍；0.5 1.5%的琼脂溶胶，在3239之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；口感粘滑，可溶于沸水，融化温度8097。琼脂的凝胶强度在pH值410范围内变化不

46、大；当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降。0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。2、羧甲基纤维素钠CMC-Na，葡萄糖聚合度为100200的纤维素衍生物，相对分子质量17000。 用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。性 状易分散在水中形成透明的胶体溶液。温度影响粘度：2040温度低于20，黏度随温度的下降而迅速降低。当温度在 2045之间时，黏度下降缓慢，温度高于45，黏度完全消失。 pH值影响黏度：当pH=7时，黏度最大，通常 pH=411较合适，而pH3以下，则易生成游离酸沉淀。酸性饮料中的使用配制酸奶： 酪蛋白pHI=4.6制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸，则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放时间。制果汁牛奶：制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入0.3%的耐酸性CMC-Na，则可防止沉淀。酸性饮料中的使用制乳酸饮料：脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳蛋白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的CMC-Na，可避免此情