餐饮行业各项管理制度【全面详细】

1、餐饮行业各项管理制度【全面详细】录 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark4 o Current Document 一、食品加工卫生制度2 HYPERLINK l bookmark6 o Current Document 二、食品冷藏管理制度4 HYPERLINK l bookmark8 o Current Document 三.食品原料索证制度5、烧烤制作管理制度 HYPERLINK l bookmark12 o Current Document 五、食品采购运输制度7 HYPERLINK l bookmark14 o Current Document 六、食品

2、库房管理制度8七、切配管理制度 HYPERLINK l bookmark0 o Current Document 八、生产经营过程卫生制度10 HYPERLINK l bookmark2 o Current Document 九、食品添加剂使用与管理制度12八、生产经营过程卫生制度为保证食品卫生、保障人民身体健康，根据食品卫生 法的有关规定，特制定如下卫生制度：一、保持生产经营场所内外环境整洁，采取消除苍蝇、 老鼠、蜂螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、 有害场所保持规定的距离。二、食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应 的食品原料处理、加工、包装、贮存，等厂房或者场所。三、应当

3、有相应的消毒、更衣、舆洗、采光、照明、通 风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾 和废弃物的设施。四、设备布局和工艺流程应当合理、防止生食品与熟食 品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。五、盛放直接入口食品容器、使用前必须洗净、消毒, 其它用具用后必须洗净、保持清洁。六、贮存、运输和装卸食品的包装容器、工具、设备和 条件必须符合卫生要求，防止食品污染。七、直接入口食品应当有小包装或者使用无毒，清洁的 包装材料。八、用水必须符合国家规定生活饮用水卫生标准。10九、卫生许可证要挂在显目处，从业人员每年进行健康 检查，持有效合格的健康证上岗。十、食品生产经营人员应当经常保

4、持个人卫生，穿戴清 洁工作衣帽。11九、食品添加剂使用与管理制度1、不使用不符合卫生标准和卫生管理方法规定的食品 添加剂；2、不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合食 品添加剂卫生标准的规定；3、不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计算和称 量，昼少用或者不用；4、不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的 手段；5、食品添加剂实行专人保管，严格办理进出库手续， 存于库中有明显的标志12一、食品加工卫生制度1、有与食品品种相适应的加工场所，与食品加工工艺 相适应的布局。布局合理，防止原料、半成品、成品之间的 交叉污染。2、车间入口处地面设与门等宽、约1米长的鞋靴消毒 池，消毒液经常更换。要

5、有专用的吹凉间、包装间及洗手设 施。3、生产熟肉制品、直接入口豆制品、裱花蛋糕时到达 五专要求：即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。在专室内设 专用洗手消毒设施、紫外线消毒灯、专用冷藏设施及专用工 具。工作前要用紫外线灯进行室内空气消毒。操作台、地面 清洁无污物。4、操作过程要严格防止污染。使用的调（佐）料符合 卫生要求，盛装调（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖。 使用食品添加剂要符合现行的食品添加剂卫生管理方法, 尽可能少用或者不用，不得以掩盖食品腐败变质或伪造等目 的而使用食品添加剂。5、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的肉、禽、 米、面、黄油、果酱、果料豆馅等原料。加工后的半成品,

6、如不及时使用应在冷藏条件下保存，但保持时间不宜太长。 加工用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用，不用变质散蛋或 破损蛋。6、食品生产应不断改革工艺，逐步提高机械化、自动 化水平，生产、加工、储存、运输、销售使用的工具、机械， 管道、台案、包装材料，车辆应当符合卫生要求，食品盖被、 单要专用，有里外面及生熟标志，保持清洁。7、煎炸使用油高温（230V以上）屡次使用，凡颜色变 深具有异味的油脂要废弃。8、食品经检验合格后出厂，食品标识齐全。废弃物要 及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露、不外溢。二、食品冷藏管理制度1、冰箱、冰柜设生、熟食品用途，并有明显标识和温 度计；2、食品冷藏冷冻以前检查卫生

7、质量，发现腐败变质或 不鲜的食品不冷藏；3、生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开存 放，并做到先进先出和不超期存放；4、鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、肉馅 等冷藏储存，温度控制在4-0 ;肉类、鱼类、禽类和冷 冻食品冷冻贮存，温度控制在0- -18 ;5、食品冷藏由专人管理，建立食品有效期和记录贮存 温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是 否符合卫生要求；6、保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1cm , 每月清理、消毒冰箱、冰柜两次。三.食品原料索证制度1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证明或化验单、购物发票和卫生许 可证复印

8、件；2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证；3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和 形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证；4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、 凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致；5、不采购无法提供检验合格证明或化验单和购物发票、 购物凭证等证明材料的食品及其原料。四、烧烤制作管理制度一、烧烤前进行质量检查，病死、毒死或者死因不明的 禽畜类不加工或使用。二、烧烤前的食品及员工从烧烤间入口处进，烧烤后的 食品及员工从烧烤间的出口处出。三、烧烤食品的温度控制在40CTC左右,不食用烤焦、炭化食品和烧烤制作过程滴下

9、油。四、接触成品的工具，容器使用前冼净、消毒，烧烤后 的成品放入清洁的容器或食品橱内，做好防蝇、防尘、防鼠。五、工作结束，废料、废弃物及时清除，做好烧烤间的 清洁卫生。五.食品采购运输制度1、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开， 运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施；2、不采购腐败变质、有毒有害、霉变生虫、污秽不洁、 混有异物或感官性状异常、过期等食品；3、装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地 面，不在人行道、路边堆放直接入口食品；4、采购定型包装仪器的包装和标签、标识完整，食品 无过期、变质；采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、 食品原料及加工半成品）进行色泽、气味、

10、滋味和形态等感 官性状检查；5、采购食品及其原料记录食品名称、生产者和地址、 生产日期、保持期、保存条件和食用方法等。6、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺 假、质量不鲜、感官异常等不符合卫生要求的食品不采购。六、食品库房管理制度1、入库前，对食品及其原料逐件进行感官检查和对票 证、凭证进行审核，对无法提供有效证件的食品拒绝入库;2、入库后，对食品及其原料逐件进行验收登记和建立 台帐，其内容包括进货日期、食品名称、供货单位、数量、 感官情况、索证手续和采购人员等，台帐、发票等证明材料 保存到该批食品用后3-7天；3、库房保持清洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蜂螂， 库内通风良好，食品摆列整齐。库内不存放有毒、有害物品 及个人生活用品；4、食品分类、分架、隔墙、离地存放，食品先进先出， 易坏先用。库存食品每周检查一次，发现变质或超过保持期 限的食品及时处理；5、库内各种定型包装食品标签、标识完整，散装等易 霉食品勤检查、勤翻动、勤暴晒，储存容器加盖密闭。七、切配管理制度1、切配前检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有毒 有害食品原料不切配；2、