食品化学概述.课件

1、食品化学 Food Chemistry主讲教师 陈小娥欢迎你1第1页，共23页。教学要求与安排1. 学时：34学时课，实验14学时（2次）。2. 教材：食品化学第1版，冯凤琴，叶立扬主编。3. 主要授课内容：教材1-6章。4. 成绩评定：期末考占70%、平时10%、实验20%。5. 学习方法：预习、听讲、复习、做作业；课堂讨论；课后答疑。2第2页，共23页。教学参考书食品化学，王璋、许时婴等编(共3版)。食品化学，江波、杨瑞金 、卢蓉蓉编。食品化学第二版，韩雅珊主编。食品化学第二版，谢笔钧主编。3第3页，共23页。Chapter 1 Introduction本章基本要求基本要求:要求学生了解食

2、品化学的研究内容，研究方法、发展趋势和学科动态；了解食品化学课程在食品科学与工程专业教学中的地位和作用，以及相关课程的联系；掌握食品化学课程的教学目的、要求和学习方法。本章重难点内容：食品化学在食品学科中的作用、食品化学的研究方法。4第4页，共23页。一、 要学食品化学Why?5第5页，共23页。1.食品化学定义 它是一门研究食品 (包括食品原料) 的组成、特性及其产生的化学变化的科学,是食品科学的一个重要部分。与化学，生物化学，生理学，植物学，动物学，分子生物学等有密切联系。 研究的对象-生物物质(植物、动物产品，非生命机体或组织)6第6页，共23页。2.研究内容 食品材料中主要成分的结构和

3、性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、和生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。7第7页，共23页。3. 食品化学的历史食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案食品化学直到20世纪初才成为独立学科食品化学作为科学加以研究可以追溯到18世纪与食品化学相关的科学家1780年舍雷（Scheele）分离出了乳酸1784年分离出柠檬酸、苹果酸，检验12种水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸。定量研究的先驱。拉瓦锡(Lavoisier,1743-1794)，确定了燃烧有机分析的原理，用化学方程式表达发酵过程，测定乙酸元素成分。1807年尼科拉斯（Nicolas）

4、用灰化方法测定植物中矿物元素，完成乙醇的化学分析。8第8页，共23页。1811年盖-吕萨克（Gay-Lussac）,赛纳德(Thenarde)提出了植物物质中的碳、氢、氧、氮定量测定方法。 1842年Liebig将食品分类为含氮、不含氮化合物。 1847年出版“食品化学研究”刊物。 1860年W.Hanneberg和F.Stohman发展了测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、无氮浸出物方法。 20世纪初,鉴定了维生素、氨基酸、脂肪酸、矿物质。9第9页，共23页。4.食品化学在食品科学中的作用和地位食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课程；食品化学为食品加工和保藏提供理论基础；食品化学为研发食品新

5、产品和新工艺提供途径和方法；体现在食品科学中的作用：是食品科学的内涵。10第10页，共23页。食品科学是食品体系的化学，结构，营养，微生物，毒理，感官性质，以及食品体系在处理，转化，制作，储藏中发生变化两方面科学知识的综合。11第11页，共23页。食品体系：即完整的可食组织 (食品植物体系和肌肉体系) 和颗粒体系。颗粒体系可再分为分散体系和非分散固体 (如面粉颗粒和糖结晶)。分散体系可以是简单的单相体系，如糖溶液，或由几相构成，如乳和蛋黄酱。12第12页，共23页。 发展，渗透，机理食品科学食品工艺 指导生产研制将食品科学应用于食品加工和保藏的实际就是食品工艺(技术）。食品科学的前身是食品工艺

6、(食品技术)。13第13页，共23页。食品科学可分成几个专门化的学科:(1)食品化学：食品组分的化学和物理化学性质,这些组分在食品加工和保藏中的变化,它们的化学分析；(2)物理食品学：食品体系的流变和物理性质 ；(3)结构食品学：食品体系的微观和宏观结构 ；(4)环境食品学：微生物的侵入和食品体系的腐败（食品微生物学）,食品保护,包括卫生和包装；(5)食品加工学：通过物理、化学和微生物方法实现食品转化、制作和保藏的原理。食品化学是食品科学学科中涉及范围最宽的一个专门化，了解食品化学原理和掌握食品化学技术是从事食品科技工作必不可少的条件之一。 14第14页，共23页。5.食品化学的研究现状和展望

7、保健食品的研究方兴未全天然食品受到青睐开发新的食物资源食品品种更趋多样化未来食品-合成食品15第15页，共23页。 二、学what?16第16页，共23页。1.食品的组成和性质组成 组织调节生理热能碳水化合物 - - -脂肪 - - -蛋白质 - - -水 - - 维生素 - - 矿物质 - - 膳食纤维 保健酶 合成、加速、改善品质有机酸 防腐、风味、发酵、胶凝色素 良好感官性状风味物质 享受食品添加剂 改善食品品质有害物质 降低食品品质、有害健康17第17页，共23页。 2. 食品在加工、储藏中的变化及对食品质量影响水分活度改变，影响酶反应、脂肪氧化、糖水解、叶绿素等色素降解脂肪的氧化、水

8、解，风味、质构、稳定性下降糖的水解，产生活泼羰基，褐变反应蛋白质的变性、水解维生素的氧化、降解18第18页，共23页。食品的主要质量特性是颜色、风味、质构和营养价值；颜色：变黑 退色 产生其他不正常颜色；风味：产生恶臭、酸败味、烧煮的或焦糖的风味、其他异味；质构：溶解性丧失 分散性丧失 持水能力消失 硬化 软化；营养价值：维生素损失或降解；矿物质损失或降解 蛋白质损失或降解 脂类损失或降解；其他具有生理功能的物质的损失或降解。19第19页，共23页。三、怎样学1食品化学的研究方法 采用模拟体系或简单体进行研究 将动态多因子科学地分解成静态单因子 对于不同的研究对象用不同的研究手段 将生物技术用

9、于食品化学20第20页，共23页。2.食品化学研究内容（1）应用分析技术确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性。（2）对食品在加工、储藏中各类化学和生物化学反应进行研究，包括进行步骤、机理等。 确定关键的化学反应和生物化学反应是如何影响食品的质量和安全。（3）确定影响食品质量、品质、安全性的主要因素；（4）研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影响。21第21页，共23页。3.食品化学的学习方法及要求（1）明确食品化学是应用化学，明确课程特点专业基础课课程特点：从教学内容上讲，它比基础课更接近实践，但比起专业课似又更注重基本原理的介绍。专业基础课不象基础课那样成熟、严谨，具有理论体系的严密性、教学内容的逻辑性以及深入浅出、环环入扣的特性，它显得理