食品安全管理体系标准理解HACCP在瓶装饮用水中的应用课件

1、HACCP在瓶装饮用水中的应用 第1页，共14页。一、 瓶装饮用水概念瓶装饮用水(是指:瓶装饮用天然矿泉水；瓶装饮用天然净水；瓶装饮用纯净水。以下同)，以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、去离子法或离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中,不含任何添加剂，可直接饮用的水。 第2页，共14页。二、瓶装饮用水生产中HACCP系统的建立和分析1.建立HACCP工作小组 成立由研究人员和厂方相关人员包括管理、质量控制、检验等人员共同组成的HACCP工作小组，明确该工作小组的职责和任务。第3页，共14页。2.描述产品并确定预期用途 产品名称：瓶装饮用水指经过过滤、灭菌等工

2、艺处理并装在密封的 容器中可直接饮用的水；原料和成份：原料为符合卫生部生活饮用水水质卫生规范的浅层沙滤 地表水，不含任何添加剂；加工方式：过滤吸附和臭氧消毒；食用方法：开启即食；储存、运输、销售条件：常温；保质期：一年；包装方法：一次性使用的PET塑料瓶。产品的重要特性：亚硝酸盐0.005mg/L，耗氧量2.0mg/L，余氯0.05mg/L，菌落总数50 cfu/mL，大肠菌群3MPN/100Ml，致病菌不得检出。预期用途：适合所有人群饮用。第4页，共14页。3. 工艺流程(1)砂滤(2)活性炭吸附 (3)粗滤(孔径20m)和精滤(孔径1-10m)(4)中空超滤 (5)臭氧消毒(6)CIP管路

3、消毒清洗 (7)灌装和旋盖 (8)瓶和瓶盖消毒清洗第5页，共14页。4.危害分析 （1）原水 水源水未经过任何化学处理(如添加氯气、漂白粉等)即作为原水用于加工，因此它的化学性危害基本不存在，潜在危害虽然有生物性危害和物理性危害，但产生的可能性很小，并且这些危害在以后的生产过程中可以通过砂、粗、精、超滤及臭氧杀菌消除，不存在显著危害。因此该步骤不是关键控制点。第6页，共14页。（2）砂滤、活性炭吸附、粗滤、精滤和超滤 主要去除悬浮颗粒物和部分微生物，但这几个步骤均在密闭的设备里进行，受外界污染的可能性很小，不存在显著性危害，因而也不是关键控制点。（3）臭氧消毒 臭氧杀菌如果不彻底，就会有大量微

4、生物残留，同时臭氧浓度过高可产生异味和沉淀。该步骤是一个关键控制点。（4）CPI管路消毒清洗 由于停产的间隙过长或受到污染，管路内的微生物往往可存活甚至繁殖，而经臭氧消毒后的水从氧化塔输送至灌装环节及成品，己没有杀菌的步骤来消除这些危害，该步骤是一个关键控制点。 第7页，共14页。 （5）瓶和瓶盖消毒清洗 该步骤的主要危害是微生物残留，而且在以后的步骤 中不能除去，所以微生物残留是这一步骤的显著性危害。（6）灌装环境 灌装与旋盖是在密闭的灌装车间完成，存在的危害有 微生物污染和尘埃污染，但尘埃污染的可能性很小，因此 其主要危害是微生物危害，且是一个显著性危害。该步骤 成一个关键控制点。（7）灯

5、检 灯检的主要任务是除去有异物残留的瓶装饮用水，由 于有前面这么多的步骤，异物残留的可能性较小，因此不 是显著性危害。第8页，共14页。（8）员工的无菌操作 员工的手、靴、衣帽如果消毒不彻底，做不到无菌操作，造成灌装车间、瓶及瓶盖的二次污染，这一步骤存在的危害是微生物污染，但这重大危害可以通过卫生标准操作程序(SSOP)得到解决，因此该步骤不是一个关键控制点。第9页，共14页。5. 建立HACCP工作计划（1）CCP1臭氧消毒水中臭氧浓度临界值取0.3-0.4mg/L。预防措施：臭氧浓度关键限值设定为0.30.5mg/L。为了监测这一步骤的臭氧浓度是否满足关键限值，要对臭氧流量和水流进行监控。

6、根据不同温度水中臭氧溶解度的不同，计算出水流量、臭氧流量、水中臭氧浓度之间的关系，由水处理操作工按水流量对臭氧流量进行调节，使水中臭氧浓度保持在0.30.5mg/L， 第10页，共14页。（2）CCP2管路消毒清洗 采用二氧化氯消毒剂作为CIP管路消毒清洗的首选 用于食品加工设备的消毒，二氧化氯浓度200-300mg/L，消毒浸泡时间30分钟。 二氧化氯浓度可由质控员通过目视比色法来检测，并对消毒剂浓度检测和CIP系统运行情况做好记录。 第11页，共14页。（3）CCP3瓶和瓶盖消毒清洗 采用稳定性二氧化氯作为消毒剂，二氧化氯浓度200-300mg/L，消毒浸泡5分钟,臭氧水冲洗30秒。二氧化氯浓度可由质控员通过目视比色法来检测，并对消毒剂浓度检测和消毒浸泡时间做好记录。 第12页，共14页。（4）CCP4灌装环境 车间的墙、地面孽生的微生物不直接污染产品，不属显著危害，可通过定期清洗消毒来控制。 在车间内按地面积10M2装1支30瓦的紫外线灭菌灯消毒空气来控制微生物的污染。按照卫生部 消毒技术规范中有关空气消毒要求将此步骤的关键限值设定为每次生产前开紫外线灯消毒空气30分钟。第13页，共14页。三、瓶装饮用水生产中HACCP系统的运行和应用效果 确认是获取HACCP计划各项要素有效运行证据的活动。确认是验证的必要内容，必须有充分的证据予以证