菜品研发管理手册课件

1、厨政研发管理第1页，共53页。第一部分 研发管理手册 第2页，共53页。目录基本介绍研发管理职责分配菜品研发模式采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理第3页，共53页。研发管理职责厨政部厨政部：是公司菜品研发工作的职能管理部门，负责菜品研发的计划、组织、监督和成果鉴定等活动1、厨政部经理负责组织制定或修订研发管理制度，实现菜品研发的规范管理；组织制定菜品研发计划，组织、协调和指挥研发工作；组织菜品研发的立项申报工作；组织菜品研发的成果评定和奖励等工作；组织确定菜品结构，编制公司标准菜目录和菜品标准，实现菜品标准化、规范化； 第4页，共53页。厨政部职责22

2、、菜品研发管理员负责制定修订菜品研发管理制度、菜品研发流程，上报批准后组织执行；负责编制公司年度菜品研发计划和研发费用预算，上报审批；组织和督促各单店根据下达的公司年度菜品研发计划，申报各自的研究项目；负责组织单店各研发项目的立项评审和结题评审，组织确定项目预算；跟踪各单店菜品研发实施过程，组织、指导、监督各单店实施菜品研发工作；审批预算内的研发费用支出，控制项目研发费用的正常使用；收集创新菜品的销售、效益、意见反馈信息等，组织研发成果评定、提出奖励建议。3、厨政管理员协助开展菜品研发计划的制定、下达和组织实施工作，发现问题并及时协调解决；协助组织创新菜品的研究立项、成果评审等工作；第5页，共

3、53页。研发辅助管理职责其他部们规划经营部组织编制公司年度经营计划，督促厨政部制定和执行公司菜品研发计划；参与创新菜品研究成果的评审和鉴定；参与创新菜品促销活动的组织和策划；财务部在编制公司年度全面预算中，对研发预算的编制和预算总额的确定提供指导；参与单店立项研发项目预算的评审；审批预算外项目研发开支；负责各研发项目研发成本的核算； 第6页，共53页。研发实施管理职责单店经理根据单店经营需要，会同厨师长研究提出单店新菜品研究需求，编制单店菜品研究计划；审查后厨提出的立项研发项目审查其费用预算组织初审创新菜品的费用支出后上报；检查新菜品研究的进度，审批项目研发开支，协助处理出现的问题；组织创新菜

4、品试销的前厅推广和顾客调查，收集调查反馈意见；第7页，共53页。研发实施管理职责厨师长职责单店菜品研发的总责任人协助店经理制定单店年度菜品研究计划和预算；负责对公司下达的研究计划组织立项申报；审查研发项目预算；确定项目负责人，明确项目研究的目标、时间和验收标准；协助研究人员形成创新思路提供必要的研制条件监督研发进展情况，及时解决出现的问题第8页，共53页。研发实施职责项目负责人全面负责项目的创意构思设计拟制试验菜谱方案进行试验试制改进完善菜品研制过程数据记录申请店内评审试销及改进试制研发费用申请最终的研究成果资料整理提交第9页，共53页。目录基本介绍研发管理职责分配菜品研发模式采购管理体系菜品

5、研发计划研发项目立项菜品研发研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理第10页，共53页。菜品研发，包括全新菜品研发和现有菜品改进两种模式 现有菜品改进对现有菜品的主料、配料、调料或加工工艺的创新形成菜肴在色泽、气味、口味等方面有新的变化新技术、新设备的研究和运用依靠新的烹饪工具设备、新盛器等的研究和运用，达到现有菜品的改进新材料的引进替代研究引进和运用国内外最新的餐饮新材料，达到稳定菜品质量，提高加工效率、降低成本等目的第11页，共53页。全新菜品研发通过外来菜品的吸纳通过对外部餐饮市场的跟踪学习，发现最新市场热点、时尚、优秀菜品，不断丰富公司菜品目录，改善菜品结构。内部全新菜品创意通过公司内部现有人

6、员潜力的挖掘，创造领先市场的新菜品，引导市场消费。第12页，共53页。菜品研发流程制定年度菜品研发计划月度研发项目立项申报立项审批指定负责人明确研发任务项目研究试验店内试销研发成果评审奖惩费用管理第13页，共53页。目录基本介绍研发管理职责分配菜品研发模式采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理第14页，共53页。为什么要编制研发计划？计划工作的目的公司没有经营目标和战略，就像踩着溜冰鞋。公司的经营目标和战略是通过经营计划来落实。经营计划是对公司经营工作全方位的安排。通常通过安排年度、月度计划，一步一步落实，把远景变为现实。菜品研究计划的目的：对公司核心能力

7、的筹划引导单店创新统筹各单店研发能力第15页，共53页。研发计划流程下达编制研发计划通知审批同意？单店厨政部总经理研发立项流程是否根据经营需要提出研发计划是统筹各单店研发计划编制公司研发计划编制公司经营计划颁布公司经营计划规划经营部反应时间每年9月底10月15日10月30日10月30日11月20日11月30日第16页，共53页。目录基本介绍研发管理职责分配菜品研发模式采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理第17页，共53页。研发项目的立项申报拟定具体实施的项目 公司研发计划指标 填报立项申请表 年度研发任务月度研发项目数量月度重点研发项目年度创新菜品效益贡

8、献率菜品构思项目人员安排创新内容风味特色消费者群体定位研制周期预算等 厨师长组织各厨师申报创新菜品单店经理、厨师长参加公司菜品创新研讨厨政部创新思路指导第18页，共53页。研发立项审批流程构思创新研究项目审批同意？单店经理厨师长专家组研发流程是否项目审批是项目上报组织项目评审下达立项通知厨政部反应时间按计划要求一周内当天反馈按计划要求第19页，共53页。研发项目的审批各店厨师能力资源分布情况研发项目可行性研发项目必要性创新能力效率等第20页，共53页。目录基本介绍研发管理职责分配菜品研发模式采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发的组织研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理第21页，共53页。研

9、发项目的组织厨政部跟踪单店各研发项目的研究进展情况，审查和批准研发费用开支，在各店之间协调调配资源，提供相关支持。指定项目负责人明确任务进度，均衡分配任务协助研究人员形成创新思路提供必要的研制条件监督研发进展情况及时解决出现的问题。单店厨师长总责任人项目负责人直接责任人项目的创意构思设计拟制试验菜谱研制试验、改进完善研究过程的数据记录申请店内评审试销最终研究成果资料的编写提交第22页，共53页。菜品研发构思新菜品的风味、特色，选定主配料、调味品和加工方法等；根据设计要求进行试菜，试验加工烹制方法；根据试验情况，调整和完善菜品；核算成本，确定毛利和售价；研发结果建立创新菜菜品标准主料、配料、调料

10、等各种原料的质量、数量配比加工、烹制等生产工艺、过程注意事项盛器盘饰、装盘要求等；主要技术指标成本核算第23页，共53页。创新菜单店试销研究阶段结束后，先由单店组织对其进行一个月的试销考察；单店制定促销方案，以桌牌图片、特价打折等适当的形式宣传促销，安排前厅服务人员进行创新菜品的推销介绍。在消费者消费后应征询其对新菜品的意见，填报新菜品顾客评价单，搜集市场意见作为评审的参考。单店收集汇总新菜品顾客评价单，最少搜集30份以上顾客评价资料，才能进入菜品申报阶段。第24页，共53页。新菜品顾客评价单尊敬的顾客朋友：衷心感谢您对我们的新菜品进行评价，您的评价对我们改进工作十分重要，谢谢！菜品名称： 您

11、认为该菜品是否适合你的口味？ 十分满意 比较满意 比较不满意 不满意 其他 你感觉该菜品的配料您是否满意？ 十分满意 比较满意 比较不满意 不满意 其他 该菜品定价多少，您感觉能接接受？ 8元以下 8元12元 12元16元 16元20元 其他 你感觉该菜品外形、色泽您是否满意？ 十分满意 比较满意 比较不满意 不满意 其他 欢迎您提出其他宝贵意见：第25页，共53页。目录基本介绍研发管理职责分配菜品研发模式采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理第26页，共53页。研发成果提交研究报告的内容包括：新菜品风格特色定位、创意思路；研究过程描述和研究总结；标准菜谱

12、；试销情况总结；（附顾客调查表原件）客户意见反馈汇总分析；核心技术及说明；如果有核心技术需要保密，可以作为报告的附件另行提交，由厨政部专项管理。第27页，共53页。研发资料的审查单店审查单店在创新菜品申报之前，厨师长要进行认真的审查。审查的主要内容包括：创新项目是否具备申报条件；项目是否具有创新性；研究过程资料是否齐全；厨政部审查： 资料的规范性和完整性，指导其按照要求上报所有研究成果。第28页，共53页。研发成果鉴定评审流程提交研发成果组成专家评审组符合规范要求？评审合格？单店厨政部专家评审组研发流程存档反馈单店运营流程是是否否项目奖惩流程第29页，共53页。目录基本介绍研发管理职责分配菜品

13、研发模式采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理第30页，共53页。研发工作考核与奖惩把公司研发计划的制定、完成情况、研发费用控制、研发项目立项、项目评审等的组织情况，作为对厨政部的考核项目，由公司主管领导进行考核评价考核单店菜品研发的组织工作和效果。在年度和月度单店的考核指标中常设菜品研发相关指标由厨政部对单店进行考核评价 综合考核结果与个人的月度绩效工资和晋升挂钩对于研发项目评审鉴定中表现优异的研发项目设立研发专项奖励每年末由厨政部提出奖励项目、人员名单和奖金方案，报总经理批准。对厨政部的考核对单店考核奖 惩第31页，共53页。目录基本介绍研发管理职责分

14、配菜品研发模式采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理第32页，共53页。研发费用种类原材料费用设备费用差旅费、学习培训试销推广费用 其他费用第33页，共53页。研发费用管理原则预算控制公司年度菜品研发费用支出限定公司董事会确定批准的额度之内。一般为公司上年度利润额的 1%5 之内。研发预算总额由厨政部负责管理控制，通过审批各单店研究项目数量和经费额度来控制预算总额。总额管理预算内原料审批由单店经理负责，到厨政部备案（高级原料经单店经理审批后由总经理审批）。预算外审批由厨政部、财务部和总经理联席审批。设备费用、差旅费、试销推广费用由项目负责人提出申请，单店经

15、理审批后3000元以内预算内开支提交厨政部经理审批即可。超过3000元或者超出预算，厨政部经理审批意见后总经理批准方可开支。 第34页，共53页。年度研发预算的编制单店编制年度研发计划厨政部编制年度公司研发计划董事会批准年度经营计划规划经营部编制年度经营计划单店编制年度研发预算厨政部编制年度研发预算董事会批准年度预算总额财务部编制年度全面预算年度研发费用总额对公司研发预算分配进行筹划第35页，共53页。研发项目预算单店拟定需要研究项目的同时，要编制详细的研发预算，上报厨政部。研发试验的原材料费用预算设备费用预算差旅费预算试销推广费用等预算，厨政部组织评审申请立项项目的过程中，要进行项目预算的审

16、核。审批项目申请预算条目的必要性，对申请预算中不必要的开支项目给予删除。确定立项项目的研发费用预算后，经厨政部经理审批后随研发项目立项通知书一起下达给申请人。 第36页，共53页。厨政部的预算审查原则 保证年度和月度研发预算额度的控制；控制固定资产设备的添置，力求充分发挥现有资源能力，避免重复采购、减少闲置资源造成的不必要的浪费；厉行节约，减少和控制不必要的开支预算（例如无目的或效果不佳的外地出差、考察等）； 第37页，共53页。项目经费卡项目预算控制的工具厨政部负责给每个项目建立项目经费卡项目经费卡保存在项目负责人手中，上面从项目立项开始详细记载每一项开支。库房接到研发项目领料单后，核算领用

17、原料总金额，在项目经费卡上给予登记。差旅费、推广费用和其他开支，财务部在费用报销时在项目经费卡上登记。厨政部可以查阅每一项目的项目经费卡上费用的累计和节余，作为审查和控制费用的依据。 第38页，共53页。研发费用开支的归属原材料费用列入单店成本，单店承担；其他开支（设备、差旅费、推广费等）由分公司承担。审批流程：项目负责人单店经理分公司负责人厨政部经理厨政部经理总经理预算内3000元预算外第39页，共53页。第二部分厨政与单店的关系第40页，共53页。厨政部作为公司厨政技术的日常管理部门。在人事、技术、质量、成本和价格管理方面肩负有一定职能店经理厨师长人事管理1技术管理2质量管理3成本管理4前

18、厅经理厨政部受人力资源管理部门委托负责厨师队伍建设、厨政人员培训，负责公司技术标准管理、质量监督、技术研发等，在成本控制和价格决策中负有管理职责。 单店经理负责单店的日常经营管理工作，作为厨师长和前厅经理的直接领导，管理日常工作，指挥和领导、激励下级共同完成经营考核指标。单店厨政部厨政部经理菜品研发厨政管理价格管理5第41页，共53页。一、目前在人事管理方面，厨政部与单店经理在对厨政人员管理的职责方面不清晰，造成指挥关系混乱 在组建的“梅樱阁”餐厅时抽调厨务人员，有些单店不配合不支持，造成有些厨师公司难以调配； 单店经理直接参与安排厨师技术分工；现象一现象二现象三 单店经理出于缩减成本考虑，自

19、行缩编厨房定员，造成后厨与单店经理的矛盾；第42页，共53页。综合办公室是公司人事管理归口单位，委托厨政部在后厨人事决策中提供技术方面的支持综合办公室是公司人力资源管理的责任部门，承担着各岗位（包括单店后厨在内）的人力资源管理职能。公司所有岗位的定编定岗管理、人员的调配和任命等工作由综合办公室归口管理，负责协调处理。 厨政部受综合管理部委托，为厨政人事决策提供技术支持。协助处理与厨师相关的人力资源工作。 单店经理承担单店经营管理职责。是所辖后厨人员的行政领导，日常通过厨师长实现对厨师人员的管理。厨政部综合办公室单店第43页，共53页。总体而言，后厨人事管理工作体现在以下方面综合办公室厨政部单店

20、经理总经理人力资源规划责任部门受委负责进行规划监督检查人员培训责任部门受委负责技术培训一般培训监督检查人员选拔综合素质选拔技术能力选拔审查批准人事决策考察任命推荐人选试用不合格时的否决权最高决策日常工作指挥技术工作指挥指导指挥日常工作人员调配负责与单店协商提供技术能力评价与办公室协商最高决策绩效考核处理考核结果不负责日常考核考核厨师长审查定编定岗协商解决确定各店最初编制经营需要申请增减最高决策后厨人事部门第44页，共53页。11具体来讲，在厨师队伍的规划、建设和人才选拔方面综合办公室厨政部单店经理总经理厨师队伍规划、人员培训、建设1、负责组织做好公司所需厨师人员层次、数量需求规划工作；2、委托

21、厨政部开展相关工作，受综合办公室委托，负责相关的具体工作。负有监督审查领导责任厨师长的培养、选拔负责关键骨干人才的培养选拔的组织工作，委托厨政部进行相关技术能力把关受综合管理部委托，负责从公司内部、外部物色、选拔培养厨师长人才审查批准第45页，共53页。12在厨师长的任命、使用和考核方面综合办公室厨政部单店经理总经理厨师长任命负责厨师长人选的综合素质考察，提请总经理审批，办理正式任命手续向综合办公室推荐适合厨师长的人选提出对厨师长人选的使用意见，试用不合格时，可退回综合办公室是厨师长人选的最高决策厨师长的工作指挥负责菜品研发、厨政技术、质量方面的检查监督和管理负责对单店经营管理，与厨师长确定和

22、考核后厨工作目标，委托厨师长管理后厨工作。厨师长的考核汇总处理考核结果负责厨师长日常工作的考核评价公司主管领导质询审核第46页，共53页。厨师长的选拔与任命流程任命技能考察选拔合格？试用申请更换单店经理厨政部是否综合办公室综合素质考察第47页，共53页。13在厨师定编人数的确定和日常管理方面综合办公室厨政部单店经理总经理后厨人员编制的确定负责公司所有岗位定编管理责任，委托厨政部确定单店最初定编人数，组织审议单店提出的厨师人数调整建议，不能达成一致意见时，提交总经理决定。各单店需要的厨师人数，初次由厨政部负责确定根据单店经营情况，提出增减后厨人员建议如果三方无法协商达成一致意见，出面决策后厨人员

23、考核汇总处理考核结果负责日常考核资料收集1公司主管领导质询审核厨师定岗和调配负责公司人力资源统一调配。如果需要调入和调出厨师时，应与单店经理协商，不能达成一致意见时，提交总经理决定。进行厨师技能考察评定，提供厨师各岗位适合人选的建议具有现有人员使用的否决权，如果不适合在本店使用，退回综合办公室。协助综合办公室实现公司整体人力资源的合理配置。如果基层人员调配无法协商达成一致意见，出面决策1后厨人员的日常考核由直接上级（厨师长）负责打分评价第48页，共53页。二、在技术管理方面，厨政部、单店的权限设置和职责厨政部单店经理厨师长技术规范的制定和修订组织制定、审批和修订公司厨政统一的菜品规范在厨政部领导下编制厨政菜品规范，提出修订建议菜品标准调整权限菜品调整的审定权对菜品配料提出申请对菜品配料、成分、等级调整的建议权菜品研发制定公司整体菜品研究计划，组织研发工作开展，