果蔬加工工艺学 第一章

1、果蔬加工工艺学第一章果蔬的化学成分及加工特性第一节水分一、果蔬中水分的存在状态自由水结合水没有非水物质化学结合，存在于果蔬的组织细胞中，容易结冰，并具有很强的溶 剂能力，如存在于液泡、细胞间隙、导管中的水，对微生物、酶化学反应起作用的就 是自由水。结合水指存在于溶质或其它非水组分附近的，与之通过化学键的结合，如与蛋白 质、碳水化合物等相结合的水，与自由水相比在果蔬加工中较难失去，不易结冰(冰 点约-40。0，不能作为溶剂，不能为微生物所利用，占果蔬水分总量的比例较小。可溶性固形物：其特点是易溶于水，组成植物体的汁液部分，影响果蔬风味。二、水分活度(性)水与各种非水组分缔合的强度用水分活度(Wa

2、ter activate )度量，即食品中水 的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，以Aw表示。Aw=P/P =ERH/100接品中水的蒸汽M曾适蒸微生物的生长繁殖衡相对雅食品。三、水的加工特性水对果蔬品质的影响水分是影响果蔬嫩度、鲜度和风味的重要成分。在果蔬加工过程中，品质的稳定性与水分活度有着密切的关系，果蔬中存在 许多能够弓I起果蔬品质变化的化学反应，大多数化学反应必须在水中进行或是必须有 水分子参加才能够进行，水分活度还影响淀粉的老化、蛋白质变性以及水溶性色素的 分解，降低水分活度能够减少果蔬的化学变化，有利于保持果蔬品质。2.水对微生物的影响各种微生物的生长繁殖都有最低限度的水分

3、活度，细菌为0.990.94,霉菌为 0.910.80,耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.650.60,在水分 活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长，在果蔬加工期间降低水分活度能够防止微生物的生长。第二节 矿物质一、存在果蔬中含丰富的矿物质，一般占干重的1%5%，是人体矿物质营养的主要来源， 其中80%是钾、钙、钠等金属成分，非金属成分为20%，这些矿物元素以无机态或有 机盐类的形式存在，或者有机物质结合而存在，大部分与有机酸结合在一起，其余的 与果胶物质结合。二、酸碱食品食物经过消化吸收、代谢后灰分所呈的反应为酸性和碱性，硫磷含量高时在人体 内代谢后产生硫酸、磷酸、盐

4、酸和乳酸等，呈酸性反应。钾、钠含量高时在体内代谢 后可变成碱性物质，呈碱性反应，以此为依据划分酸性食品和碱性食品，与与食品自 身的酸味无关，果蔬一般为碱性食品，谷物、肉、奶为酸性食品。三、加工特性矿物质的性质及含量在果蔬加工中常较稳定，其损失往往是通过水溶性物质的浸 出而流失，如热烫、漂洗等工艺，其损失比例与矿物质的溶解度呈正相关，损失并非 皆无益，如硝酸盐的损失。在果蔬的加工过程中，一些正常原料常由于加工过程中的热处理作用导致组织软 烂，影响成品外观及口感，通过加入矿物盐可以起到硬化作用。在果蔬加工中，有些矿物盐可以起到护色作用。第三节 维生素一、维生素C维生素C为己糖的衍生物，共有四种异构

5、体，有还原型和氧化型两种。L-抗坏血酸的生物效价最高，而其异构体中仅D-抗坏血酸有1/20的L-型抗坏血 酸效价，其余两种均无活性。食品工业中利用抗坏血酸的还原性将其作为抗氧化剂，由于D-抗坏血酸的成本 低于L-抗坏血酸，因此多采用。-抗坏血酸。存在形式有还原型与氧化型两种形态，氧化型VC的活性仅为还原型的1/2,两者之间可 以相互转化。转化情况还原型VC在抗坏血酸氧化酶的作用下，氧化成氧化型的VC而氧化型的VC在低 pH条件下和还原剂存在时，能可逆地转变为还原型的VC，VC在pH5的溶液中比较 稳定，当pH增大时，氧化型的VC可继续氧化，生成无生理活性的2,3-酮古洛糖酸， 此反应不可逆。很

6、多果蔬中VC含量较高，柑橘中的VC大部分是还原型，而苹果你、柿中氧化型 占优势。加工特性VC为水溶性物质，干态商品非常稳定，水溶液的稳定受温度、pH值、金属离子、 紫外光等的影响，高温和碱性环境促进氧化，铜、铁等金属离子、紫外光增加其氧化 速度。在果蔬加工中，VC常常用作抗氧化剂，防止加工产品的褐变。二、维生素A新鲜果蔬中含大量的胡萝卜素，在人体内可以转变成具有生物活性的维生素A， 理论上一分子P -胡萝卜素可转化成两分子维生素A，而a -和Y -胡萝卜素却只能形 成一分子维A。维A属脂溶性维生素，较维C稳定，但也可因氧化而失去活性，在果蔬一般加工 条件下较稳定。、果蔬中含氮物质的种类及特点主

7、要是蛋白质和氨基酸，也含有少量的酰胺、铉盐、硝酸盐及亚硝酸盐等，特点 是含量较少。二、加工特性加工后的果蔬制品，游离氨基酸含量上升（蛋白质水解之故）。氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应，属非酶褐变。另外，酪氨酸在氨基酸酶的作用下，氧化产生黑色素，如马铃薯切片后变黑。蛋白质与单宁结合产生沉淀，可用于果汁、果酒的澄清。蛋白质的存在常使果蔬汁中发生泡沫、凝固等现象，控制不好会影响产品质量。第五节 芳香物质一、含义果蔬特有的芳香物质室友所含的多糖芳香物质所致，此类物质大多为油状挥发物 质，故又称挥发油，由于其含量较少，也称精油。二、主要成分酯、醇、?、酮、烃以及萜类和烯烃等，也有少量的果蔬芳香物质以

8、糖苷和氨基 酸形式存在的，在酶的作用下分解，生成挥发性物质才具备香气，果蔬中的芳香物质 及其复杂，有的芳香物质是一种成分，也有些芳香物质是有几种成分构成，有的果蔬 可含10种以上不同挥发性化合物。苹果、梨、桃、李的芳香成分只要为有机酸和醇产生的酯类，柑橘类果实的芳香 物质主要是柠檬醛，含柠檬香味；香蕉的芳香物质主要是醋酸异戊酯和醋酸丁酯；葡 萄的芳香物质只要是邻氨基苯甲酸（氨茴酸）甲酯，番茄的芳香物质主要是乙醇、醋 酸丙酯。发香基团：影响呈香香气物质的基团称之为发香基团。常见的发香基团为：羟基（-OH）、羧基（-COOH）、醛基（-COH）、醚基（-C-O-C-）、酯 基（-COO-）、羰基（

9、-CO-）、苯基、硝基（-NO2）、亚硝基（-ONO）、酰胺基（7。阳2）、异硫 氰基（-CNS）、内酯基等。新鲜水果：种类：超过200多种。含量水平：一般均小于500ppm，香蕉为300ppm，苹果为10ppm。香气的释放过程：香味前体（糖、蛋白质）经过一系列酶的催化产生香气。香气在成熟和衰老的过程中变化，随着果蔬成熟，果蔬体内香味前体含量逐渐 升高，释放香气能力增大，在衰老的过程中，香味前体逐渐减少，释放能力越来越弱。蔬菜：种类：以氨基酸或者糖苷的形式存在。含量：相差悬殊，芹菜高达1000ppm以上，番茄2-5ppm香气释放过程：香气皆为细胞内的各种代谢产物，在成熟和衰老过程中的变 化，随

10、着蔬菜成熟，蔬菜相应器官内香味物质浓度逐渐升高，在衰老过程中， 香味物质略有降低。三、存在部位芳香物质在果实中存在的部位随种类的不同而异，柑橘类存在于果皮中较多，苹 果等仁果类存在于果皮和果肉中，核果类则在核中较多，但核与果肉的芳香常有一定 差异，许多蔬菜的芳香成分存在于种子中。四、加工特性提取精油由于许多果蔬含有特殊的芳香物质，故可利用各种工艺技术提取与分离，作为香 料添加到各种香料不足的制品中，在果汁加工中可设置回收装置进行芳香物质的回收。氧化与挥发损失部分果蔬的芳香物质为易氧化物质和热敏物质，果蔬加工中长时间加热可使芳香 物质损失，某些成分会氧化分解，出现其他风味或异味。控制制品中的含量

11、芳香物质在制品中的含量应在其风味表现的合适值为宜，过高或过低都有损于风 味。抑菌作用某些芳香物质，如大蒜精油、橘皮精油、姜油等具有一定的防腐抑菌作用。第六节脂质果蔬中所含有的脂质主要包括不挥发的油脂、蜡质和角质。植物的茎、叶和果实 表面常常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是由高级脂肪酸和高级一元醇形成的高分子 酯，植物的蜡质与角质是一种保护组织，对于果蔬的健康生长影响很大，加工中一般应除去。第七节酶、相关的酶氧化酶氧化酶的作用是使物质氧化，较重要的有多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化 物酶、过氧化氢酶等。多酚氧化酶是导致果蔬褐变的主要酶；抗坏血酸氧化酶使VC 遭受损失；过氧化物酶可作为烫漂的指标。

12、水解酶：果胶酶类、淀粉酶类、蛋白质酶类。二、酶与果蔬加工的关系酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一方面是抑制酶的作用，另一方面是利用 酶的活性。三、重要酶的加工特性多酚氧化酶（1）酶促褐变指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。（2）褐变机理植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌之间保 持着动态平衡，当细胞破坏以后，氧大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡， 于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。（3）（4）褐变底物邻二苯酚（儿茶酚）、绿原酸、咖啡酸、没食子酸等，酚酶对邻羟基酚型机构 的作用快于一元酚，对位酚也可被利用，但间位二酚不能作为底物，甚

13、至还对酚酶有 抑制作用。可作为酚酶底物的还有其它一些结构比较复杂的酚类衍生物，例如花青素、黄酮 类等，它们都具有邻二酚型或一元酚型的结构。酚酶的最适pH值接近7,比较耐热，依来源不同，在100笆下钝化此酶需2 8mino2、过氧化物酶由于该酶是氧化还原酶系统中最耐热的，常常用作预煮（烫漂）的指标。过氧化氢酶的反应可对愈创木酚（2-甲氧基酚）及间苯二酚等反应物起作用。方法：从已热处理的原料中抽取样品，横切，随即放入愈创木酚或联苯胺溶液中， 然后取出，在切面上滴0.3%H2O2,数分钟后，用愈创木酚处理的样品变为褐色，联苯 胺变为深褐色，说明过氧化物酶未被破坏，热处理时间不够，如果均不变色，则表示

14、 热处理效果良好。3、果胶酶果胶酶主要用于果汁加工，它的作用包括两个方面提高果汁得率和澄清果汁。造成果汁浑浊的原因是在果酱汁中存在厚细胞器的碎片，它们强烈水合形成水合 胶体，颗粒难于沉淀或不沉淀，在添加果胶酶后，果胶酶可以分解这些带正电荷的颗 粒和带负电荷的外壳，引起浑浊物质的凝聚使其澄清。果胶酶是能水解果胶酶类物质的一类酶的总称，它存在于高等植物和微生物中。果胶酶的分类及作用：以作用底物的不同分：果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶3种类型。第八节有机酸一、果蔬中有机酸的存在形式游离或酸式盐类，游离存在的很少，大部分与钾、钠、钙等阳离子或生物碱结合 成盐；或与甘油结合成酯或与一元醇成蜡。种类

15、果蔬中的有机酸一般包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸，由于在水果中含量较高而通 称为果酸，一些果蔬中还有少量的苯甲酸、草酸、水杨酸、琥珀酸等。生物碱是指一类来源于生物界（以植物为主）的含量有机化合物，多数生物碱分子具有较为复杂的环 状结构，且氮原子在环状结构内，大多呈碱性，一般具有生物活性，但有些生物碱并不完全符合上述生物碱的含 义，如麻黄碱的氮原子不在环内，咖啡不显碱性等。酸性强弱酒石酸酸性最强，并带有涩味，其次是苹果酸、柠檬酸，再次是草酸、琥珀酸。影响酸味强弱的因素不同的酸有不同的酸味感，在口腔中造成的酸感与酸的基因、总酸度、pH值 （有效酸度）、缓冲效应以及其它物质特别是糖的存在有关。二、有机酸

16、的加工特性在加热过程中酸味增强一方面是当温度升高时，H+解离度随温度的升高而加大，另一方面是加热使果蔬 组织内的蛋白质和各种缓冲物质凝固，失去了缓冲作用。对微生物有一定的抑制作用H+的存在，可以促进蛋白质的热变性，可以降低微生物的致死温度，即有机酸能 削弱微生物的抗热性并能抑制其生长、繁殖，所以，常以果蔬罐头的pH值高低作为 确定加热杀菌的温度和时间的主要依据。有机酸能与铁、锡、铜等金属反应，促进设备和容器的腐蚀，影响制品的色泽和 风味。因此，加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备都应由不锈钢制备。第九节糖苷类一、概念糖苷类广泛存在于植物的种子、叶、皮肉，大多数糖苷具有苦味或特殊的香味， 有些则有

17、毒。糖苷中的非糖部分称为糖苷配基（又叫苷元），糖有a -及0 -型，所以糖苷也有a -及0 -型，在苷分子中不再含有半缩醛-OH，因此，苷没有变旋光现象，也没有还 原性，它在碱性环境稳定，但在酸性溶液中很容易水解，昔在自然界中分布很广，许 多植物色素、生物碱都是昔。二、几种常见的糖苷苦杏仁昔存在十多种果实的果核和种仁中，以核果类含量为多，具强烈的苦味。苦杏仁苷在酶、酸或热的作用下回水解，生成2分子的葡萄糖、1分子的苯甲 和1分子剧毒的氢氤酸，食用苦杏仁、银杏等时，应煮制或加酸煮制以除去氢氰酸。黑芥子苷黑芥子苷本身呈苦味，普遍存在于十字花科蔬菜中，在酸和酶的作用下，发生水 解，生成具有香气的芥子

18、油、葡萄糖及硫酸氢钾，使苦味消失。这种变化在蔬菜腌制 过程中很重要。茄碱苷艾滁龙1篓苷，主要存在于茄科植物中，茄碱苷毒性极强，当马铃薯中含量 达到0.02%时，即可产生食后中毒，当马铃薯在阳光下暴露而发绿或马铃薯发芽后， 其绿色部位的含量剧增，故食用时应切除这些部位。柑橘类糖苷存在于柑橘类果实中，以果皮的白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多，具有强烈 的苦味，但在酶的作用下可以水解为糖苷和苷配基，使苦味消失，在柑橘加工业中常 利用酶制剂来使糖苷水解，以降低橙汁的苦味。第十节碳水化合物一、单糖及低聚糖果蔬及其制品中所含的糖的种类、糖酸比例，决定了甜度，也是其风味的主要指 标。糖是微生物的营养物质，在

19、有害微生物的作用下会引起果蔬制品的腐败变质，在 加工时应尽量防止。糖具有吸湿性，其中以果糖的吸湿性最大，蔗糖最小，糖的吸湿性使果蔬的干制 品和糖制品吸收空气的水分而降低其保藏性，但果蔬糖制品常利用此特性以防止蔗糖 的晶析。还原糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应（即美拉德反应）生成黑色素，使制品发 生褐变，影响产品质量。蔗糖在高温下（一般是140170C ）会发生焦糖化反应，生成糠醛、焦糖等物质， 导致果蔬制品的变色。蔗糖在弱酸或转化酶的作用下，能水解转化为果糖和葡萄糖，其水解产物称为转 化糖。一、多糖淀粉淀粉是以淀粉的形式贮积在薄壁细胞质中，是植物界最常见的一种贮藏物质，淀 粉的基本构成单位是D-

20、葡萄糖。加工特性淀粉不溶于冷水，当温度升高至5560C时，则膨胀而变成带粘性的半透明 胶体或胶体溶液，含淀粉多的果蔬易使清汁类罐头汁液浑浊。淀粉与烯酸供热或在酶的作用下，能分解成葡萄糖，成熟的果实多含淀粉， 成熟时，由于淀粉酶的作用转化为糖，甜味逐渐增加，用淀粉含量多的果蔬可以提取 淀粉、制取葡萄糖和酿酒。纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素是植物细胞壁的主要构成成分，纤维素是由葡萄糖分子通过u -1,4糖苷键连接而成的长链分子，是自然界分布最广的多糖，不溶于水、烯酸、稀 碱及一般的有机溶剂中，果实中含量0.2%4.1%,蔬菜0.3%2.3%。半纤维素是一类组成和结构多样化的多糖，不同植物中的半纤

21、维素有所区别，果 蔬中的半纤维素主要有阿拉伯聚糖和木聚糖，也有半乳甘露聚糖，果实0.7%2.7%， 蔬菜0.2%3.1%。半纤维素不溶于水，溶于稀碱液，在果蔬体内可以分解，所以半纤 维素既具有纤维素的支持功能，又具有淀粉的贮藏功能。加工特性：保护作用石细胞食用品质和消化性果胶物质果胶物质的存在存在于植物细胞壁的初生壁及中胶层(胞间层)，以原果胶、果胶、果胶酶三种 不同的形态存在于果蔬组织中。原果胶原果胶酶纤维素果胶酯酶甲醇半乳糖醛酸酶.还原糖 果胶酸水溶性果胶半乳糖醛酸加工特性原果胶酶在酸、碱或酶的存在下可水解生成果胶，在pH值5时最慢，偏酸或 碱的条件下很快，果胶溶于水而不溶于乙醇，据此性质

22、可从富含果胶的果蔬组织提取 果胶。果蔬加工过程中，水溶性果胶可分解为甲醇和果胶酸，故含果胶丰富的原料 在制酒时应防止甲醇含量过高。果胶物质具有很好的胶凝能力，在适当的条件下可形成凝胶，果冻、果酱、 混浊果蔬汁以及某些糖果因此特性而产生。（4）果胶酸（多聚半乳糖醛酸）不溶于水，能与Ca2+、Mg2+等结合，生成果胶酸 钙、果胶酸镁，利用此性质可以增加果蔬的硬度及保持块形，会使果汁出现澄清现象， 有时甚至出现絮状物，借此可用来澄清果汁和果酒。分解分解原果胶成熟阶段果胶+纤维素果胶酸+甲醛过熟阶段第十一节 单宁、定义单宁C76H52O46,又称鞣质，属于酚类化合物，其结构单体只要是邻苯二酚、邻 苯三

23、酚及间苯三酚。二、分类水解型单宁也称焦性没食子酸单宁，是由没食子酸（五倍子酸）或没食子酸衍生物以酯键或借键形成的酯或糖苷，如单宁酸是葡萄糖的没食子酸酯，绿原酸是由咖啡酸与奎尼 酸（1-羟基六氢没食子酸）生成的缩酚酸，这类单宁在热、酸、碱和酶的作用下水解 成单体。缩合型单宁也称儿茶酚单宁，如儿茶素，是黄烷醇衍生物，分子中黄烷醇的2位通过碳-碳 键与儿茶酚或苯三酚结合，这类单宁在酸或热的作用下不是分解为单体而是进步缩合， 成为高分子的无定形物质，在自然界分布最广，果蔬中也以此类单宁为主，其结构基 础为一种邻苯二酚，整个分子具有单一碳架，最简单是原花青素是儿茶素或表儿茶素 或儿茶素与表儿茶素形成的二

24、聚体，此外还有三聚体、四聚体等直至十聚体。复杂单宁这类单宁的分子结构中既有与多糖或多元醇结合的鞣花单宁或没食子酸单宁部分， 又有多个儿茶酚聚合成的结构，如蒙古株素B。三、加工特性单宁与蛋白质结合，使蛋白质变性沉淀是单宁的重要特性。在果酒、果汁的生产 中常用来澄清汁液。单宁对果蔬及其制品的风味有影响，当单宁与糖、酸共存并以适合比例存在时， 可形成良好的风味。单宁能强化有机酸的酸味，具有收敛的涩味，可增加葡萄酒饱满 的口感，但含量高时，有很强的涩味，影响制品的风味，（涩味的产生是由于可溶性 的单宁使口腔黏膜蛋白质凝固，刺激触觉神经末梢，弓I起收敛作用而产生的一种味感， 引起果品涩味的成分有很多，如

25、草酸、奎宁酸、铁等，以单宁为主）在果蔬加工过程中，如处理不当，单宁常会引起各种不同的变色。（1）遇金属离子变色，单宁遇铁变黑色（水解型单宁呈微蓝的黑色，缩合型单宁 呈发绿的黑色），与锡长时间共热呈玫瑰色，这些性质直接影响制品的品质，有损制 品的外观，因此果蔬加工所用的工具、器具、容器设备等的选择十分重要。（2）遇碱变色，在碱性条件下，单宁变成黑色，这在碱液去皮时应特别注意。（3）遇酸变色，在与稀酸（pH2.5 ）共热时变色，自身氧化缩合形成红色的单宁 聚合物“红粉”。（4）导致酶促褐变，是又酶、氧气和单宁引起的褐变单宁，包括所有含有邻苯二 酚结构的酚类物质是果蔬发生酶促褐变的主要基质，（pH接

26、近中性时该变化最易进 行）。单宁在抑制微生物的生长繁殖方面有一定作用，红葡萄酒在发酵过程中有一定的 单宁含量，对于抑制杂菌生长很重要。第十二节色素按化学结构分：四毗咯衍生物（卟啉类衍生物）一叶绿素 异戊二烯衍生物类胡萝卜素 多酚衍生物花青素，花黄素按溶解性分:：脂溶性色素：叶绿素，类胡萝卜素 水溶性色素：花色素，花黄素、叶绿素存在所有果蔬所含的主要色素，存在于植物细胞中的叶绿体中，与类胡萝卜素、类脂 物及酯蛋白复合在一起。结构及组成叶绿素是叶绿酸的酯，叶绿酸是双缩酸，其中的两个羧基分别与甲醇（CH3OH） 和叶绿醇（C20H39OH）（或称植醇）发生酯化反应，形成叶绿素。性质叶绿素不溶于水，易

27、溶于有机溶剂，常可用极性有机溶剂（乙醇、丙酮、乙酸乙 酯等）从植物匀浆中提取。叶绿素a与叶绿素b由于其C3位上的取代基不同，叶绿素有a、b之分，叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素 b呈黄绿色，在植物体内以约3:1的比例存在。加工特性（1）在酸性条件下，叶绿素分子中的Mg2+被H+取代生产褐色的脱镁叶绿素，加热 可加速反应的进行。（2）叶绿素在稀碱溶液中发生水解，除去植醇部分，生成鲜绿色的脱植基叶绿素, 叶绿素、甲醇和水溶性的叶绿酸，加热可加速反应的速度；在强碱条件下，叶绿酸还 可以生成钠、钾盐，亦呈绿色且稳定。（3）光和氧气作用导致叶绿素降解，叶绿素见光不稳定，受光辐射时发生光敏氧 化，裂解成无色物质。

28、（4）一些酶对叶绿素的降解直接或间接起到促进作用，如叶绿素酶、酯酶、过氧 化物酶。6.果蔬加工中防止绿色消褪的措施（1）将果蔬在稀碱溶液中发生皂化反应，叶绿素叶绿素生成叶绿酸盐、叶绿醇等， 颜色仍为绿色，缺点是护绿时间不能太长，否则会导致营养成分的严重损（2）利用铜或锌取代叶绿素中的镁，所生成的铜或锌衍生物可以长期保持绿色， 铜比锌活性高，取代反应速度快，但铜的残留量受质量标准限制，而锌的安全性较高 护绿效果也不差，成本又低，生产上可以优先考虑使用锌制剂来保护蔬菜的绿色。（3）可挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮存。二、花青素（花色素）存在存在于植物细胞中，通常以苷态存在，成为花色苷。结

29、构（1）基本结构其基本结构母核为2-苯基苯并毗喃，环上的氢可被羟基或甲氧基取代，从而形 成各种不同的花青素。（2）主要色素在果蔬中主要的为6种花青素，既天竺葵色素、失车菊色素、飞燕草色素、芍药 色素、牵牛花色素及锦葵色素。（3）糖昔自然条件下游离状态的花青素很少见，而常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳 糖、木糖、阿拉伯糖和由这些单糖构成的均匀或不均匀的双糖和三糖等糖苷键形成花 色苷。（4）成苷位点仅含一个糖苷的花色苷其糖基几乎总在C3位上与花青素成苷，含两个以上糖基 的花色苷的糖基几乎总有一个在C3位上与花青素成苷，另一个多数在C5位上与花青 素成苷，少数在C7位上与花青素成苷。（3）可酰基化

30、物质花色苷中的糖苷键和羟基还可以与一个或几个分子的对位香豆酸、阿魏酸、咖啡 酸、丙二酸、对羟基苯甲酸等通过酯键形成酰基化的花色苷。加工特性（1）花青素的色彩受pH的影响，不同条件显不同的颜色，酸性条件下呈红色，中 性、微碱性条件下呈紫色，碱性条件下呈蓝色，故宜在酸性条件下以保持红色。色烯-2 （或4）-黄酸，该变化在低pH（2）花青素能被亚硫酸及其盐类褪色，但反应可逆（SO2浓度低时），一旦加热 脱硫，又可复色，SO2在酸性环境下生成亚硫酸氢根，它对花色苷2 （或4）-位碳亲 核进攻生成无色的花色苷亚硫酸盐复合物一 值时不能发生，因结合态SO2不易游离脱掉。（3）在抗坏血酸存在条件下，花青素会分解褪色，即使在花青素较稳定pH值2.0 的条件下，VC对其破坏作用仍然很强，这是因为抗坏血酸在氧化中可产生H2O2， H2O2可对2-苯基苯并毗喃的2位碳进行亲核进攻，从而裂开毗喃环而产生无色的酯 和香豆素衍生物，再进步降解或聚合，产生褐色沉淀。（4）氧气、紫外光、温