果品的感官鉴别要点

1、果品的感官鉴别要点1、果品的感官鉴别要点鲜果品的感官鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。其中目测包括三方面的 内容：一是看果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征，二是看果 型是否端正，个头大小是否基本一致，三是看果品表面是否清洁新鲜，有无病 虫害和机械损伤等。鼻嗅则是辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味，有时 候果品的变质可以通过其气味的不良改变直接鉴别出来，像坚果的哈喇味和西 瓜的馊味等，都是很好的例证。口尝不但能感知果品的滋味是否正常，还能感 觉到果肉的质地是否良好，它也是很重要的一个感官指标。干果品虽然较鲜果的含水量低或是经过了干制，但其感官鉴别的原则与指 标都基本上和前述三项大同

2、小异。2、鉴别苹果的质量有些人在选购苹果时喜欢挑又红又大的，其实这样的苹果不一定是上品， 也不一定能合乎自己的口味。现仅将几类苹果所具有的感官特点介绍如下，供广大消费者选购时作参 考。一类苹果：主要有红香蕉（又叫红元帅）、红金星、红冠、红星等。表面色泽一一色泽均匀而鲜艳，表面洁净光亮，红者艳如珊瑚、玛瑙，青 者黄里透出微红。气味与滋味一一具有各自品种固有的清香味，肉质香甜鲜脆，味美可口。外观形态一一个头以中上等大小且均匀一致为佳，无病虫害，无外伤。二类苹果：主要有青香蕉、xxxx（又叫金帅）等。表面色泽一一青香蕉的色泽是青色透出微黄，黄元帅色泽为金黄色。气味与滋味一一青香蕉表现为清香鲜甜，滋味

3、以清心解渴的舒适感为主。 黄元帅气味醇香扑鼻，滋味酸甜适度，果肉细腻而多汁，香润可口，给人以新 鲜开胃的感觉。外观形态一一个头以中等大均匀一致为佳，无虫害，无外伤，无锈斑。三类苹果，主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。表面色泽一一这类苹果色泽不一，但具有光泽，洁净。气味与滋味一一具有 本品种的香气，国光滋味酸甜稍淡，吃起来清脆，而红玉及鸡冠，颜色相似， 苹果酸度较大。外观形态一一个头以中上等大，均匀一致为佳，无虫害，无锈斑，无外 伤。四类苹果：主要有倭锦、新英、秋花皮、秋金香等。表面色泽一一这类苹果色泽鲜 红，有光泽，洁净。气味与滋味一一具有本品种的香气，但这类苹果纤维量高，质量较

4、粗糙， 甜度和酸度低，口味差。外观形态一一一般果形较大。3、鉴别梨的质量良质梨一一果实新鲜饱满，果形端正，因各品种不同而呈青、黄、月白等 颜色，成熟适度（八成熟），肉质细，质地脆而鲜嫩，石细胞少，汁多，味甜或酸 甜（因品种而异），无霉烂，冻伤、病灾害和机械伤。大型果（莱阳梨、雪花梨）果 实横径6590毫米，中型果（鸭梨、长把梨）果实横径60毫米以上，小型果（秋 白梨）果实横径55毫米以上，并且各品种的优质梨果个大小都比较均匀适中， 带有果柄。次质或劣质梨一一果型不端正，有相当数量的畸形果，无果柄，果实大小 不均匀且果个偏小，表面粗糙不洁，刺、划、碰、压伤痕较多，有病斑或虫咬 伤口，树磨，水锈或

5、干疤已占果面三分之一至二分之一，果肉粗而质地差，石 细胞大而多，汁液少，味道淡薄或过酸，有的还会存在苦、涩等滋味，特别劣 质的梨还可嗅到腐烂异味。4、鉴别柑橘的质量柑橘类果品中经济价值较高的有柑、橘、甜橙、柚、柠檬、金桔等。以下 仅就这六类柑橘的感官特点分别作介绍。柑一一其感官特点是外观果形较桔子大，且近似于球形，皮为橙黄色， 皮质粗厚、表面凹凸不平而且不易剥开，枯络较多，瓢汁多而味甜，核为白 色，种仁为绿色。橘一一其感官特点是，果型小而较扁，皮呈米红色或橙黄色，皮质细 薄，较平滑且无坚硬感，瓣与皮容易剥离，果心不实，枯络较少，滋味酸甜， 核尖而细。我国以温州蜜橘为上品。甜橙一一又名广柑。其感

6、官特点是果形中等，呈圆形成长圆形，皮稍厚 而光滑润泽，皮与果肉结合较紧，难以剥离，果心无实，核与种均呈白色（这一 点和皮的光滑程度是外部区别甜橙与柑的主要依据），果肉汁多，瓢瓣界限不分 明，味酸甜适口，耐储藏。在我国以红江橙为上品。柚一一又名文旦。其感官特点是果形较大，呈不规则圆球或梨形，似葫 芦状，皮质粗糙而肥厚（可达1厘米），皮与肉难以分高，成熟时多为黄色或橙 色，肉质有白色和粉红色两种，核大而多，汁液少，味酸甜，有时也会稍带苦 味，极耐储藏。在我国以沙田柚为上品。柠檬一一其感官特点是个头中等，果形椭圆，两端均突起而稍尖，似橄 榄球状。皮肉难以剥离，成熟者皮色鲜黄，具有浓郁的香气，汁液较酸

7、，主要 供冲调饮料时调味用，也可用来提取芳香油和柠檬酸。(6)金桔一一其感官特别是形体小，稍呈椭圆，果实个头与核桃相仿，肉质 紧密，与外皮不易剥离，一般都带皮食用，核少或无核，颜色由表到里均为橙 黄或金黄色，味酸甜，口感细脆，脉络极少，带有柑桔类特有的清香味。5、鉴别香蕉的质量良质香蕉状。捷柄完整，无缺口和脱落现象。果个体形大而均匀，每公斤在25只以下。果色色泽新鲜、光亮。果皮呈鲜黄或青黄色。果面一一果面光滑，无病斑，无虫疤，无霉菌，无创伤。果皮易剥离，果 肉稍硬而不摊浆。口感一一果肉柔软糯滑，香甜适口，不涩口，无怪味，不软烂。次质香蕉果形一一果实细窄而不丰满，果形一般，单只蕉体直而细，无托柄

8、，蕉梳 上脱只不整。果个一一果个小而不均，每公斤都在25只以上。果色一一色泽青暗，果皮呈青绿色或发黑。果面一一果皮不光洁、不整齐，有病虫害或机械伤口，有霉斑。果皮极易 剥离，果肉摊软呈腐烂状，成熟度不够的果皮不易剥离。口感一一果肉硬挺或 软烂，涩味重，无香味。手感一一用手捏蕉体，可感到果实肉硬或软陷。(3 )劣质香蕉果实畸形，蕉只脱梳，单只蕉体短小而细瘦，形体大小不均，果皮霉烂， 手捏时果皮下陷，果肉软烂或腐烂，稀松外流。无香味，有怪异味和腐臭味。6、香蕉与芭蕉的区别香蕉和芭蕉同属于芭蕉科芭蕉属，是一个家族中两个品种，可从外形、色 泽和滋味区别。（1）外形：香蕉外形弯曲呈月牙状，果柄短，果皮上

9、有56个梭；芭蕉的两端较细， 中间较粗，一面略平，另一面略弯，呈圆缺状，其果柄较长，果皮上有三个 棱。色泽：香蕉未成熟时为青绿色，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点，俗称梅花 点，果肉呈黄白色，横断面近似圆形；芭蕉果皮呈灰黄色，成熟后无梅花点， 果肉呈乳白色，横断面为扁圆形。滋味：香蕉香味浓郁，味道甜美；芭蕉的味道虽甜，但回味带酸，其食用价值低 于香蕉。7、鉴别菠萝的质量目前世界上的菠萝品种可归纳为：皇后种、卡因种、西班牙种、爪哇种和杂交种五大类。其中以美国的无刺 卡因（又称沙劳越）为最佳。感官鉴别菠萝品质的优劣可以依据下列特点进行。外观形态一一果呈圆柱形或两头稍尖的卵圆形，果实大小均匀适中，果

10、形端正，芽眼（果目）数量少。成熟度好的菠萝外表皮呈淡黄色或亮黄色，两端略 带青绿色，上顶的冠芽呈青褐色。生菠萝则外皮色泽铁青或略有褐色，过度成 熟的菠萝通体金黄。果肉组织一一切开后，可见良质菠萝的果目浅而小，内部呈淡黄色组织 致密，果肉厚而果芯细小，劣质菠萝果目深而多，有的果目可深达菠萝芯，内 部组织空隙大，果肉薄而果芯粗大，成熟度差的菠萝表现为果肉脆硬且呈白 色。用手轻轻按压菠萝体，坚硬而无弹性的是生菠萝，挺括而微软的是成熟度 好的，过陷甚至凹陷者为成熟过度的菠萝。嗅闻香味一一成熟度好的菠萝外皮上稍能闻到香味，果肉则香气馥郁。 生菠萝无香气或香气极为淡薄。品尝口味一一良质菠萝软硬适度，酸甜适

11、口，果芯小而纤维少，汁多味 美。劣质菠萝果肉脆硬，有粗纤维感或者软烂，可食部分少，汁液、甜味和香 气均少，有较浓重的酸味。8、鉴别柚子的质量鉴别柚子，可以从以下几个方面去挑选。(1)外形：要挑选扁圆形、颈短的柚子为好。颈长的柚子，囊肉小，显得皮多。沙田 柚的底部，有着淡褐色的金线圈，这个圈的条纹越明显，则品质越好。皮色：表皮细洁，表面油细胞呈半透明状态，甚至淡黄或橙黄的，说明柚子的成 熟好，汁多味甜。(3)重量：同样大小的柚子，要挑选分量重的好。用力按压时，不易按下的，说明囊 内紧实，质量好。如果个体大而分量轻的，则皮厚肉少。9、鉴别甘蔗的质量市场上常见的甘蔗有紫皮和黄皮的两种。其中黄皮甘蔗杆

12、细而节短，肉质 紧固粗硬，含糖分高，一般用于榨糖，紫皮甘蔗多作为水果供人生食。冬春之 交南果北运而来的甘蔗，由于采收时成熟度低，加之长途运输的温度高、湿度 大、通风不良等原因，最易霉变，误食后多会引发中毒。这里仅就感官鉴别甘 蔗的一般知识做简单介绍。外观形态一一良质甘蔗茎杆粗硬光滑，端正而挺直，富有光泽，表面呈 紫色，挂有白霜，表面无虫蛀孔洞。劣质或霉变甘蔗常常表面色泽不鲜，外观 不佳，节与节之间或小节上可见虫蛀痕迹。果肉组织一一良质甘蔗剥开后可见果肉洁白，质地紧密，纤维细小，富 含蔗汁。劣质甘蔗纤维粗硬，汁液少，有的木质化严重或结构疏松。霉变甘蔗 纵剖后，剖面呈灰黑色。棕黄色或浅黄色，轻微者

13、在纵向的纤维中可见杂有粗 细不一的红褐色条纹。气味、滋味一一良质甘蔗汁多而甜，口感水大渣少，有清爽气息。霉变 甘蔗往往有酸霉味及酒糟味。10、鉴别荔枝的质量要想买到肉质白润，细嫩，香甜，多汁的荔枝，可以 采用以下方法。(1)眼看：果皮新鲜、红润，果柄鲜活不萎，果肉饱满透明的，则是上品。若果皮呈 黑褐色或黑色，但汁液未外渗的，则是快变质的荔枝。如果果肉松软，液汁外 渗的，说明已经变质腐烂了。手触：用手微按果实，感到果质有弹性的，则是上品，如果感到松软，说明已经 变质。品尝：肉质滑润软糯，汁多味甜，香气浓郁，核小者为上品，如果肉质薄，汁少 味不甚甜，香气平淡的则质量低劣。(4 )闻气味：闻之有甜香

14、味的为上品，闻之有酒味的，说明已经变质了。11、鉴别荔枝干的质量荔枝干，又名丹荔是用新鲜荔枝熔制成的干果。产 于广东、广西、福建、台湾等省，其中以广东产量最多，质量最好。质量好的 荔枝干是，色泽鲜艳、肉质肥厚、壳薄核小、滋味香甜。如果大小不一，破壳 者多，附有杂质的，则是低劣产品。荔枝干是一种滋补品，有养肝血、补心 肾、止烦渴等功效。平时以生食为主。如果用水炖食，其味变酸，较难食下。12、鉴别葡萄的质量葡萄的品种很多，我国现有500种以上，市场上常见的品种有龙眼葡萄、 巨丰葡萄、玫瑰香葡萄、牛奶葡萄、玫瑰露葡萄、无核白葡萄、黑鸡心葡萄、 红鸡心葡萄、香葡萄、小白玫瑰葡萄等。在对葡萄进行感官鉴别

15、时，必须着重 以下几个方面。表面色泽一一新鲜的葡萄果梗青鲜，果呈灰白色，玫瑰香葡萄果皮呈紫 红色，牛奶葡萄果皮向阳面呈锈色，龙眼葡萄果皮呈琥珀色。不新鲜的葡萄果 梗霉锈，果粉残缺，果皮呈青棕色或灰黑色，果面润湿。果粒形态一一新鲜并且成熟适度的葡萄，果粒饱满，大小均匀，青子和 瘪子较少。反之不新鲜者果粒不整齐，有较多青子和瘪子混杂，葡萄成熟度不 足，品质差。果穗观察一一新鲜的葡萄用手轻轻提起时，果粒牢固，落子较少。如果 粒纷纷脱落，则表明不够新鲜。(4)气味、滋味一一品质好的葡萄，果浆多而浓，味甜，且有玫瑰香或草莓 香，品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡，无香气，具有明显的酸味。13、鉴别xx的质

16、量良质葡萄干一一质地柔软，肉厚，干燥，味甜，含糖分多，可表现为青绿 到苍褐色的一系列颜色。劣质葡萄干一一质地模糊，含有大量泥沙等杂质，霉烂、虫蛀，有异味。14、鉴别山楂的质量良质山楂一一果形整齐端正。无畸形，果实个大而均匀，果皮呈鲜艳的红 色，有光泽、不皱缩、没有干疤虫眼和外伤，具有清新的酸甜滋味。次质山楂一一果形基本端正，果实个小而不匀，皮色发青，发暗、无光 泽，表面皱缩，有虫眼、干疤或破皮，肉质干硬或散软，味淡而不酸。次质山楂一一果实个头参差不齐、畸形、严重干缩或腐烂，虫果多，破口 大，果面不完整，果肉风干或变软，品质下降，有异味。15、鉴别xx的质量良质xx果形 基本端正，具有本品种的基

17、本形状和特征，无畸形果。果个一一中等偏大，整齐均匀。果面一一表面光亮清晰，条纹清晰。无机械伤，无病虫害和干疤，蜡粉已 褪去，果柄上茸毛脱落，脐部凹陷。质地一一果肉结构松紧适度，呈均匀一致的鲜红色(也有橙黄色果肉的品 种)。风味有xxxx的滋味，无异味。口感一一汁多籽少，无粗纤维，好瓜有“起沙的感觉，香甜适度。次质xx果形稍差或有畸形果，个头大小不整齐，相差悬殊，果色发污发暗，花纹 不清晰，有干疤、轻度虫眼或磕伤。籽粒和粗纤维多，汁液少，缺少香甜味， 虽清香但味淡薄。劣质xx瓜体不整，瓜皮渐蔫，花纹不明，瓜面破损，手拍有“啪啪声或嗒嗒声， 瓜瓢呈粉色，口感极差，有腐烂臭味或其他异味。16、鉴别x

18、x的质量哈密瓜因品种不同，每个瓜的重量也不同，早、中熟的为夏瓜，晚熟的为 冬瓜。一般早熟的品种为14公斤，中熟的品种为816公斤，晚熟的品种为 812公斤。哈密瓜生熟度从外表上的感官识别主要有以下几方面：外观形态一一果形为椭圆形或橄榄形，色泽鲜艳者为成熟度好的瓜。(2)嗅瓜香味一一一般从瓜皮外即可闻到瓜香的证明成熟度适中，无香味或 香味淡薄的则成熟度差。瓜身硬度一一用手轻轻按压瓜身，瓜身坚硬而微软的成熟度适中，太硬 的则可能不熟，太软的则成熟过度。瓜瓢色泽一一瓜瓢为浅绿色的吃时发脆，颜色金黄的口感绵软，白色瓢 的柔软而多汁。17、鉴别板栗的质量良质板栗一一果粒个大、均匀、饱满、充实，手捏时不塌

19、瘪，表面为红、 褐、黑褐色或赭石色，成熟而有光泽，无虫蛀、风干、裂嘴、霉烂、破损等现 象。一般购买时总体指标掌握为每公斤200粒以下，虫蛀、风干、裂嘴、霉烂 四项不超过5%。次质板栗一一果粒小而不饱满，成熟度差，手捏时表皮可略塌瘪，果皮色 泽暗淡无光。一般购买时总体指标掌握在每公斤200粒以上，虫蛀，风干，裂 嘴，霉烂四项缺欠者超过30%。劣质板栗一一果壳有虫蛀口、瘪印、皮色变黑，生有霉斑，果肉干瘪或软 烂变质。18、鉴别xx的质量良质桂圆一一大小均匀，壳干硬而洁净，肉质厚软，枝小，味道甜，煎后 汤液清口不粘。次质桂圆一一大小不均匀，外壳干瘦，肉质较薄，核大，有虫蛀现象。劣质桂圆一一肉质霉烂，呈糊状，虫蛀严重或干燥无肉质。19、鉴别核桃的质量良质核桃一一外壳薄而洁净，果肉丰满，肉质洁白。次质核桃一一外壳较厚，果肉干瘪，有虫蛀现象。劣质核槐一一