嗅觉和葡萄酒气味分析课件

1、7/26/202214.嗅觉和葡萄酒气味分析孔维府中国农业大学烟台研究院7/26/20222视觉：电磁波振动；听觉：声波振动；触觉：物理特性热、凉、硬、软、流动等；嗅觉和味觉：化学物质化学信息7/26/202234.1 嗅觉（smell or olfaction）探索环境、指导行为；警告感觉（alarm sense）：不愉快气味、腐烂味自我保护；享受感觉（hedonic sense）：愉快、舒适、诱惑、陶醉、吸引引发食欲，并预热消化系统；7/26/202244.1.1 嗅觉感受器鼻子7/26/202257/26/20226鼻子中嗅黏膜：鼻孔上部的嗅黏膜（5 cm2/只），其上1000万嗅细胞，

2、具大量纤毛（35条/细胞，处于黏液中）；嗅细胞（olfactory cell）：初步感受和传导功能7/26/202274.1.2 嗅觉信息传导嗅细胞轴突纤维嗅球（olfactory bulb，由僧帽细胞mitral cell和嗅小球组成）嗅觉神经束（olfactory tract）下丘脑和大脑的嗅觉区；7/26/202287/26/202297/26/2022104.1.3 气味物质的两个通路鼻腔通路：从鼻直接进入鼻腔葡萄酒表面空气中的芳香物质；鼻咽通路：从口腔进入，通过鼻咽进入鼻腔达到嗅黏膜口腔预热、舌头和面部运动而搅动葡萄酒，加强芳香物质的挥发；7/26/2022117/26/202212

3、4.1.4 嗅质结构与气味“锁-钥匙”不同气味分子结合于感受器槽；结构差异很大的分子，具有相似或相同气味？超级嗅觉受体家族：膜蛋白，一个嗅细胞只表达一种受体蛋白（Buck and Richard，1991）7/26/2022134.1.5 嗅觉特点与品尝嗅觉不连续性：不固定，也不持久；吸气持续45 s，气味经历“慢慢加强强度下降消失”的过程；品尝：葡萄酒与鼻子的距离、吸气速度和强度；7/26/2022144.2 气味分类葡萄酒气味复杂、多样；数百种物质参与风味构成，而且具有累加、协同、分离和抑制作用等；7/26/2022154.2.1 气味物质的类型花香：所有花香，常见的桃、山楂、玫瑰、柠檬、

4、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、玫瑰、葡萄等花香；果香：所有果香，常见的树莓、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等；植物和矿物气味：青草、落叶、块根、蘑菇、湿青苔、青叶等香料气味：厨房佐料，包括月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷优质、陈酿时间长红酒；7/26/202216动物气味：野味（兽和禽）、脂肪味、腐败味、肉味、麝香味、猫尿味麝香型；香脂气味：芳香植物气味，如树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等；烧焦气味：烟熏、烤、干面包、巴丹杏仁、干草、咖啡、木头成熟过程丹宁变化（橡木）；化学气味：酒精、丙酮、蜡、酚、苯、硫酸、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物气味7/26/202217Prim

5、ary aroma（fruit aroma、varietal aroma）：Second aroma（fermentation aroma、winy aroma）：Tertiary aroma（ageing aroma、bouquet）：4.2.2 the type of aroma7/26/2022184.3 气味物质气味物质（odorant substance）：所有引起嗅觉和味觉物质的总称；芳香物质（aroma substance）：葡萄酒中具有芳香气味的，在较低温度下能够挥发的物质的总和，主要存于葡萄皮（果皮下表皮）中7/26/202219醇类主要是发酵副产物；甲醇、丙醇、丁醇、戊醇（

6、酒精味） 、己醇（青草味）、庚醇（葡萄香气）、辛醇（柑橘、玫瑰花和草药味）、壬醇、癸醇（橙花味）、十一醇和月桂醇（脂肪味） ；4.3.1 醇类7/26/202220物质感观特性物质感观特性2-甲基丙醇、异丙醇、苯甲醇苦杏仁味2-甲基-1-丁醇香蕉味2-戊醇覆盆子味2-己醇椰子味2-壬醇、 -苯乙醇玫瑰香气反式-2-壬烯醇黄瓜香气甲硫醇烤土豆味2-庚醇柠檬味7/26/202221生化酯：酵母和细菌活动，乙酸乙酯和乳酸乙酯等中性酯；转化酯：陈酿而来，酒石酸乙酯和琥珀酸乙酯等酸性酯4.3.2 酯类7/26/202222少数来自葡萄果实；大部分为发酵产物；4.3.3 有机酸类7/26/202223主要

7、是发酵产物，包括酮和醛4.3.4 羰基化合物7/26/202224主要来自于葡萄果皮、果梗和种子；4.3.5 酚类和萜烯类物质7/26/2022254.4 香气成分的化学结构与其气味的关系一般，链状醇、醛、酮、酸、酯等化合物，随链增长，气味从果香型清香型脂肪型变化；C4C6具有醉人香气； C7C10具有芳香气味7/26/202226低级饱和脂肪酸具有不愉快气味：C7C16：脂肪味C16没有嗅感7/26/202227脂肪酮：低级酮具有特殊香气，丙酮类似薄荷味；2-庚酮梨和香蕉味；双乙酰奶油味脂肪醛：高度稀释C8C12脂肪醛具有愉快香气，如壬醛玫瑰和杏子味；十二醛（月桂醛）花香7/26/20222

8、8芳香族化合物：-和-萜品烯柠檬香气；苯乙醇蔷薇香气；苯甲醛杏仁香；桂皮醛肉桂香气；香草醛香草香气； -蒎烯清爽树脂香气同链状烃一样，苯环侧链增加，依次呈现果香清香脂肪味：7/26/2022294.5 嗅觉的测定嗅觉测定的生理方法：将待测定气味物质，稀释到接近其嗅觉阈值的浓度，然后随机选取具有代表性的人群借助测臭计（olfactometre）去闻；50的人能闻到的浓度，即为该物质的嗅觉阈值；气味测定单位P.ol（olfactory potential）：每升空气中含有的物质的量表示，mol/L7/26/2022304.5.1 物质溶液的嗅觉阈值物质的嗅觉阈值：将待测物质按照一定浓度梯度配成水溶

9、液，在标准条件下，让随机选取具有代表性的人群去闻，50参试者能感觉到的最低浓度，单位：mmol/L或mg/L；7/26/2022314.5.2 物质溶液的嗅觉单位嗅觉单位（olfaction unity）：溶液中物质的浓度与其嗅觉阈值之比，表示气味物质在溶液中的有效作用；OU1: 即其物质浓度嗅觉阈值；OU1:7/26/2022324.5.3 葡萄酒中特定嗅觉阈值受酒精、其他香味成分、非挥发物质影响；递近方法：12酒精溶液100 g/L蔗糖12酒精水溶液干白干红；人为添加特定气味物质识别对葡萄酒整体香气贡献较大的成分7/26/2022334.6 Varietial aroma特定品种具有特定香

10、气；不同地域（气候、土壤、成熟期和成熟度），品种香不同；不同年份（雨量、温度、日照等），品种香不同；不同酿造工艺（浸渍、陈酿），释放品种香不同；7/26/2022344.6.1 品种香 Cabernet Sauvignon典型香味：黑加仑，青椒，黑巧克力，杉木味，薄荷，烟草，橄榄的香味 7/26/202235黑加仑又名黑醋栗，黑豆果，学名黑穗醋栗（Ribes nigrum L.）为虎耳草目，茶藨子科小型灌木，其成熟果实为黑色小浆果，内富含维生素C、花青素，可以食用7/26/202236Merlot典型香味：与Cabernet Sauvignon相似，水果蛋糕味和香料味浓7/26/202237G

11、amay典型香味：草莓，樱桃果香，香料的香味7/26/202238Syrah或Shiraz典型香味：黑胡椒、巧克力，覆盆子，黑莓，混合香料，皮革香味，野味的香气 7/26/202239Zinfandel典型香味：黑莓，丁香，肉桂，以及新鲜的胡椒味；7/26/202240Chardonnay典型香味：苹果，梨，柑桔类水果，甜瓜，菠萝，桃，黄油，蜂蜜，香草，奶油糖果，香料的香味；7/26/202241Riesling典型香味：青苹果，香烤苹果，烧烤的香味，桔子，酸橙，鸡蛋果，蜂蜜；7/26/202242Semillon典型香味：柠檬，梨，藏红花，青草，芦笋，香草和新鲜木头的香味；7/26/2022

12、43风味独特；张裕雷司令、王朝霞多丽、沙城龙眼等；白玉霓白兰地；红葡萄酒；4.6.2 单一品种的风味7/26/202244“取长补短”；并非单一的香气：综合考虑糖、酸、丹宁、色素和香气；Carignane：深紫、醇厚、粗糙、酸度高；Grenache：紫红、醇厚、协调、中低酸4.6.3 品种的混合7/26/202245葡萄果实清淡；浸渍提取；发酵“显香”：游离态和结合态；发酵、陈酿、品尝预热、敞口放置4.6.4 品种香的“显现”7/26/2022461）起源于法国波尔多地区，如Sauvignon、Cabernet Sauvignon、Cabernet Franc、Merlot、Semillon、

13、Verdot，所酿之酒以果香为主，并具有香脂、烧焦、或香料气味。如Cabernet Sauvignon品种香浓郁、复杂，随着成熟而明显，以青草、青椒香为主，同时具有香料、烟熏、蘑菇、松脂的气味。如Sauvignon具有花香、生青气味及烟熏气味和麝香味混合的特殊的香气。4.6.5 品种的地理起源7/26/2022472）起源于法国北部的品种，如比诺（Pinot）、白山坡（Pinot Meunier）、Chardonnay、Gammay等。所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄品种。如比诺酒（Pinot）香气以樱桃等小浆果的果香为主；如Chardonnay以椴树花，炒杏仁的香气为主。另外产地、工艺等

14、对霞多丽香气影响很大，其为香槟酒的主要品种，又是世界著名白葡萄酒夏布利（Chablis）葡萄酒的原料。7/26/202248玫瑰香型品种：玫瑰香、白玫瑰、昂托玫瑰-萜类40%60%（沉香醇、橙花醇、香叶醇、香茅醇、萜品醇、金合欢醇等）；非玫瑰香型的芳香品种：雷司令、琼瑶浆非芳香型品种：赤霞珠、缩味浓、霞多丽、西拉、增芳德等7/26/2022494.7 Fermentation aroma挥发性的发酵副产物：包括高级醇、酯、醛和酸等；影响因素：葡萄原料、酵母菌种类和发酵工艺；7/26/2022504.7.1 发酵香的形成的影响因素 果实：成熟度（含糖量）：糖发酵铵态氮：营养生长；7/26/202

15、251 酵母：不同种酵母产生的芳香物质不同；同一种酵母不同株系产生的芳香物质也不同；加香酵母；7/26/202252Chardonnay：Lalvin CY3079：烟/烤肉味、烤面包、蜂蜜、香子兰、黄油味等；Lalvin D47：柑橘类、成熟凤梨、菠萝、椰子等热带水果味；Lalvin QA23：苹果、葡萄、刺槐、洋槐等果香浓郁芬芳7/26/202253 酿造工艺：SO2处理、果胶酶处理、澄清处理、低温发酵；苹乳发酵：乳酸、乳酸乙酯7/26/2022544.7.2 发酵香的变化发酵产生的醛类（老面气味、干面包气味和烂苹果味）在澄清和SO2处理过程中逐渐消失；发酵产生的酯类因转罐和换桶而挥发7/

16、26/2022554.8 Bouquet一类、二类香气决定葡萄酒香气质量；葡萄酒陈酿从二类香气消失开始；成熟过程中，一类香气向三类香气转化7/26/202256三类香气主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味(主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味)和香料气味等。三类香气的形成非常复杂，成年葡萄酒的三类香气是一类香气、二类香气的构成成分在陈酿条件下变化的结果。 7/26/2022574.8.1 醇香的形成1）葡萄原料一类香气转化为醇香：环化、氧化等；原料中糖、酸、丹宁等都影响醇香构成7/26/2022582）酿造工艺从二类香气消失开始；CO2挥发带走发酵气味7/26/2022593）陈酿葡萄酒在橡木

17、桶中成熟时，由橡木溶解进葡萄酒中的芳香物质（香草醛等）是葡萄酒三类香气的构成成分，带有香草味橡木片（香气平衡）；当陈酿时间达三十年以上时，红葡萄酒还具有优雅的蘑菇气味；7/26/202260陈酿开始几年，还原条件提高醇香质量还原醇香；高酒精度（1618）葡萄酒，有氧条件下，醇类氧化形成醛类物质氧化醇香7/26/2022614.9 葡萄酒香气缺陷还原味： 如果装瓶过早、或还原程度过强时产生的不良气味，甚至是臭味，如硫味、硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味，瓶内味、光味、太阳味等。 严重时，似大蒜臭味或汗臭味、恶臭、腐臭味等。 主要由还原态硫（或硫醇）造成的。还原味主要是由硫化物引起的：当硫化氢的衍生物高于0.7mg/L（H2SO4）时，则往往具有明显的还原味。7/26/202262氧化味对于酒度较低的葡萄酒，氧化则是葡萄酒产生氧化味的原因。 由于分离、过滤、运输等造成的葡萄酒短期与氧接触而产生的氧化反应，是可逆的。一旦葡萄酒与氧隔绝，特别是在有SO2参与的情况下，氧及由氧带来的后果都会消失。 含酸量低的葡萄酒，可具煮