学校食堂食品卫生课件

1、 学校食堂食品卫生乐清市卫生监督所黄伊慧 胡锦涛总书记： 食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的一件大事，一定要坚决执行食品安全法，严格把好食品安全关，确保广大人民群众都能够吃上放心的食品。温家宝总理： 近年来相继发生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”、“彩色馒头”等事件，这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。卫生管理 一、食堂须取得有效的卫生许可证，并亮证经营。二、须建立主管校长负责制。配备专职或兼职的食品卫生管理人员，监督检查以上措施的落实情况。三、建立各项卫生管理制度及各工作岗位责任制，做好卫生档案工作。（包括食品原料采购索证制度、台账制度、库

2、房管理制度、食品添加剂使用与管理制度、粗加工等各生产加工环节的管理制度、食物留样制度、从业人员健康检查和卫生知识培训以及患病调离等卫生管理制度等）。四、定期检查、奖罚分明。学校食堂的供餐特点供应品种多、数量大供餐时间比较集中就餐人数多学校后勤社会化后，食堂以私人承包为主承包者食品卫生安全知识水平不高，素质偏低 食堂管理对从业人员要求（一）从业人员应按食品安全法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等

3、有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（三）应建立从业人员健康档案。（四）按食品安全法第三十二条规定对从业人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。原料采购贮存原料加工烹调加工备餐和供餐食堂管理餐饮加工操作菜谱的选择1、供应的食品种类应以能煮熟煮透的（如焖、蒸等方式）为主2、不得供应生食食品（鱼生、刺身等）3、建议不加工供应如四季豆等加工制作方法较为特殊，且易引起食物中毒的食

4、品4、在不具备相应的条件下，不得供应烧卤熟食、凉菜、裱花蛋糕等高危食品5、职业学校、普通中学、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。 食品的采购1、严格执行食品采购索证制度，把好食品进货关，应到有卫生许可证的经营单位采购，所采购的食品须有食品生产单位的有效卫生许可证（或食品经营单位的有效许可证）、及产品的有效检验报告书，所谓的有效检验报告书是指最近一年内的，同时，所提供的证件上要有提供单位的盖章和“与原件相符”的字样。（注意及时更新索证资料，并资料上的字迹要清晰，日期要清楚）2、购买在保质期内的包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等规定内容。3、进口

5、食品的索证：需索取由进口卫生检疫部门出具的进口食品卫生检验报告书(每批食品）。4、应相对固定食品采购的场所，最好实行定点采购。5、做好原料进货的台账登记。（肉类台账、食品原料台账）6、不外购散装直接入口食品。食品的贮存1. 食品仓库实行专间专用，不得与非食品混放，（不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品），不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等）。2、仓库内食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放，并贴有标志。生食品、半成品、熟食品应分柜存放。3、食品储存要

6、做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 4、冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm；冷冻温度必须低于-10C，冷藏温度必须保持在4100C。5、食品仓库须保持通风排气。(机械通风设施) 食品的生产加工1、必须严格按照许可证上的许可项目进行生产加工。不得超出许可范围。2、必须按照许可审批的流程布局进行食品制作，不得擅改流程布局或不按照许可的流程进行生产。3、生、熟食品的盛装容器要区分并有明显标志，最好选用不同的形状进行区分，要定位存放，用后洗净，保持清洁。原材料的粗加工清洗切做到荤、素分开，有明显标志。加工食品必须做

7、到烧熟煮透，加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防治交叉污染。（注意生、熟食品不得混放）8、煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥（最好先将四季豆放入开水中煮分钟再炒）9、豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热510分钟。10、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇等可能含有 有毒有害物质的原料加工食品。11 、食品以即制即售最佳。12、食堂内禁止饲养、宰杀活禽畜。食物中毒预防烹调加工配餐1、严格控制备餐时间，食物在烹调后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于600C或低于100C的条件下存放。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底

8、加热后，方可继续出售。食品的再加热1、不可将新、旧食品混在一起加热；2、食品的再加热不可超过一次;注意：5、备餐间内温度不得高于25度；不得放置杂物，保持环境清洁；间内的空气消毒设施须保证正常运转，应班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在间内存放；不得在专间内进行食品原料加工等与直接入口食品加工无关的活动。（按专间的要求）注意：要做好紫外线灯的时间使用记录，超1000小时要及时更换灯管。 餐具洗涤及消毒保洁餐具的洗涤必须专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。餐具的消毒要有独立的消毒间保洁是将消毒后的餐具须及时放入清洁、有门的专用餐具保洁柜存放，并有明显标志，餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净。留样每餐所有样品均应取不少于100克留置于专 门的冷藏设备中保存48小时，并标识清楚做好登记，以备查验。发生食物中毒的处理一、严格执行食物中毒报告制度的原则 法定报告单位1