烹饪原料的化学组成.课件

1、烹饪原料的化学组成 目前在烹调过程中使用的原料大多数是生物性原料，而且品种繁多，形态各异，单都是由一些基本的化学物质构成的。其中能供应人体正常生理功能所必须的营养及能量的化学物质称为营养素，他们是蛋白质、脂类、糖类、维生素、水和矿物质，水和矿物质是无机物，其他则为有机物，他们在烹饪原料中占到99.9%以上，是决定烹饪原料品质的重要因素。对生物性原料的组织结构的学习通常可以分为四个水平个体水平、组织器官水平、细胞水平、分子水平，这是烹饪和原料学的理论基础。烹饪原料的化学组成一、烹饪原料中的水分 1、水分的存在形式 新鲜原料中一般含有6080%的水分，根据作用力的不同，原料中的水分被分为束缚水和自

2、由水。（1）束缚水 又称结合水，是由氢键结合力维系着不能自由运动的水。 有两个特点不易结冰、不能作为溶质的溶剂。（2）自由水 又称游离水，是原料组织、细胞中除了结合水以外的所有水。课分为三大类不可移动水、毛细管水和自由流动水。 自由水与束缚水相比更容易结冰，能溶解溶质，会因蒸发而流失。在一定条件下，原料容易被微生物侵染而腐败变质，并不是由原料中水分含量决定的，而是由自由水的含量决定的。一、烹饪原料中的水分 新鲜蔬菜和水果的含水量较高，通常可以达到70%-90%，粮食约为12%-15%，油性种子仅为3%-4%。而常用的动物性原料含水量分别为：猪肉43%-59%，鸡肉71%-73%，牛肉46%-7

3、6%，蛋类72%-86%，奶类87%-89%，鱼类67%-81%。 此外，烹饪原料的含水量还与原料的品种、成熟度、产地、储存环境的温度和储存时间等因素有关。2、烹饪原料中水分的含量一、烹饪原料中的水分3、水在烹饪过程中的作用 （ 1）构成菜肴的组成成分 （2）具有传热和保温作用 （3）具有溶解和分散作用 （4）具有清洁和防腐作用4、烹饪原料中水分的变化对原料品质和菜肴质量的 影响 （1）对原料品质的影响 新鲜原料在储藏过程中，应尽量创造温度低、湿度大、空气对流少的条件 。对于速冻原料，应尽量加快冻结速度，降低冻藏温度，减慢解冻速度。储存干货原料则应尽可能的降低空气的相对湿度。 （2） 对菜肴质

4、量的影响 含水量高的食物质感鲜嫩，含水量不足的食物质感柴老，在实际应用中，我们应根据原料的特点选择合适的烹调方法，掌握恰当的火候，使菜肴含有适宜的水分，以保持最好的质感。二、烹饪原料中的碳水化合物1.碳水化合物的种类（1）单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖等。（2） 双糖 麦芽糖、乳糖、蔗糖等。（3） 多糖 淀粉、纤维素、果胶等。2.碳水化合物的含量主要存在于植物性原料中，两市中淀粉的含量可高达80%动物性原料中主要是肝脏中的肝糖原和肌肉中的肌糖原。3.在烹调中的变化和应用（1）淀粉的糊化（2）淀粉的老化（3）糖焦化反应（4）羟氨反应（5）水解反应（6）重结晶现象（7）无定形体的形成三、烹饪原料中的蛋

5、白质1、 蛋白质的种类 蛋白质是烹饪原料中的重要营养物质之一，是人类获取氮素营养的唯一来源。而且种类繁多，结构复杂，根据分子组成和溶解度等特点，将蛋白质主要分为单纯蛋白质和结合蛋白质。蛋白质是由氨基酸分子脱水形成的高分子化合物，目前从蛋白质中分离出来的氨基酸有20多种，其中更有8种为必须氨基酸。赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。必需氨基酸Title三、烹饪原料中的蛋白质2、原料中蛋白质含量注意点1注意点2 动物性原料比植物性原料的蛋白质含量丰富、质量好，这是因为他们所含的必须氨基酸和非必须氨基酸的种类和比例不同。鸡蛋13%畜肉类15%-20%鱼类18%豆类35

6、%45% 豆类蛋白、鸡蛋蛋白、乳类蛋白是生物价最高的蛋白。三、烹饪原料中的蛋白质3、蛋白质的特性及其在烹饪中的作用1.变性和凝固作用2.水解作用3.羟氨反应 当蛋白质收到物理作用、化学作用或者酶的作用后，其分子特有的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链，从而使蛋白质的理化性质发生变化。 蛋白质受热过度，特别是在有糖类物质存在的情况下，发生羟氨反应，引起食物褐变。 蛋白质在酸、碱酶的作用或长时间加热的情况下，其分子中的肽键被破坏，发生水解作用。四、烹饪原料中的脂类1、脂类的种类2、原料中脂类的含量 脂类由碳、氢、氧三种元素组成，同时还含有氮和磷，根据其化学性质可分为（1）简单脂类；（2）复合脂

7、类；（3）衍生脂类 植物性原料主要存在于种子和果实中，核桃65%、松子仁58%、黄豆17.4%。动物性原料主要存在于皮下、腹腔内盒肌肉间的结缔组织中，鸭肉41%、肉用鸡35%、猪肉30-33%、蛋类1115%。3、脂类在烹调中的变化与影响 油脂的自动氧化是油脂酸败的主要原因，产生不良气味，会造成油脂风味变化，营养价值也会降低。（1）油脂的酸败（2）热分解和热聚合（3）热水解 热变性的油脂不仅味感变劣，失去营养价值，而且还有毒性，因此在烹调过程中，油温应控制在150摄氏度。 在烹调过程中，食物中的水分渗入有种会引起油脂水解，产生甘油和脂肪酸，容易在油面冒烟，会刺激人的感觉器官。四、烹饪原料中的脂

8、类五、烹饪原料中的维生素维生素K又称抗出血维生素，是维持血液正常凝固所必须的物质，分K1和K2两种。 K1在菠菜、卷心菜中含量丰富，鱼肉也是很好的来源。K2由人体肠道得细菌产生。维生素A即视黄醇，又称抗干眼病维生素。缺乏会导致夜盲症、干眼病。广泛存在于高等动物和海产鱼类中。尤其以肝脏、鱼卵蛋黄中含量最多。维生素E又称生育酚，对动物的声誉是必需的，是良好的抗氧化剂，具有延缓衰老的作用，广泛存在于动植物原料中，特别是麦胚油、玉米油、芝麻油含量丰富。维生素D又称抗佝偻病维生素，主要生理功能是调节钙、磷代谢，促进骨骼和牙齿的形成，预防儿童佝偻病和成人软骨病。畜禽肝脏中含量丰富，尤其是海产鱼肝油。 脂溶

9、性维生素五、烹饪原料中的维生素水溶性维生素易溶于水，除了B12外，在人体内都不能储存，超过人体正常需求量，则岁尿液排出体外，不会发生过多症。分为B族和C族维生素。维生素B1，即硫胺素，具有保持神经和肌肉正常功能能、参加糖代谢，与反外挂脚气病的作用。维生素B2，又称核黄素，广泛存在于动物的肝、肾、心脏、蛋奶中。缺乏容易引起唇炎等。维生素B5，即维生素PP，有抗癞皮作用，主要存在于谷类的麸皮、米糠和酵母、动物肝脏中。维生素C，又称抗坏血酸，容易氧化，是强力抗氧化剂，广泛存在于水果和蔬菜中，以鲜枣、猕猴桃、山楂、辣椒中含量较多。六、烹饪原料中的矿物质1、2、3、矿物质的主要种类按其含量分为常量元素，

10、钙、镁、磷、钾、钠、硫、氯。含量在体重的0.01%以上。另外就是微量元素，如铜、钴、铬、铁等。 矿物质的分布及营养功能这取决于原料品种的遗传性、农业生产的土壤、水分和动物饲料等。职务叶子矿物质含量最高，占干重的10-15%，茎和根含4-5%，种子含磷和钾最多，茎和叶中含钙丰富，地下茎含钾比较丰富。. 矿物质在烹调中的变化总的来说是稳定的，一般在烹调中不会大量损失。七、烹饪原料中的色素1、植物性原料中的色素及其变化 叶绿素是绿色植物的主要色素。高等植物中有叶绿素a和叶绿素b两种，它们的含量比试3:1. 类胡萝卜素又称多烯色素，是天然食品原料中分布最广泛的色素，红色、黄色、橙色水果都是富含类胡萝卜素的食品。. 花黄素在自然条件下，花黄素对水果和蔬菜的赋色作用不大，但在加工过程中，能和各种化学物质发生褐变反应，影响成本的外观和色泽。 花青素存在于植物的细胞液中，呈现紫、蓝、红等颜色。花青素的结构随着PH值得变化而变化，所以在原料的储存和加工过程中应避免受PH变化的影响，否则影响食物的外观色泽.七、烹饪原料中的色素2、动物性原料中的色素及其变化 （1）血红素 是高等动物性原料中肌肉和血液呈