粮食加工工艺学考点

1、粮食加工工艺学考点（红）一.引起粮食食品品质变化的主要原因：.生物及微生物的存在；.酶的存在，这些酶是食品中本身所固有的和微生物生长繁殖所产生的；.空气中氧气的存在，容易引起食品的氧化；.食品中含有的不饱和化合物及其碳水化合物之间的化学反应。（红）二.粮食加工的发展方向应体现在哪几个方面？.食品的保健作用：在人们生活水平提高的同时，由于营养不均衡、环境污染和化学 物质（农药、化肥等）的滥用，以致多种疾病已构成对对人类的重大威胁，食物营养与 安全已是21世纪生命科学与食品科学共同关注的课题。.食品安全卫生：在我国，HACCP管理体系在食品领域的某些方面得到应用，在推广上面有一定难度，但随着我国加

2、入 WTO,为提高产品的竞争力，食品企业必须采用HACCP管理体系。.提高食品的品质：在提高食品的品质方面，保持食品的风味和鲜度非常重要。.提高生产效率、降低成本：在食品生产过程中应广泛采用计算机控制技术、自动检 测技术等，同时开发适用于多品种小批量要求的自动化食品制造机械等。.谷物分类及内容：.谷物品质定义及内容.谷物品质特性：物理特性：.储藏品质：耐储藏性.加工品质：磨粉特性、出米率.食用品质：口感、风味、烘焙特性.营养品质：蛋白质、维生素、淀粉等.卫生品质：微生物、重金属、农药等.工业原料要求品质：营养特性：.营养成分：在人体消化吸收，具有供给能量，构成体质及调节生理机能等作用的物质。

3、蛋白质、糖类、维生素等.有害成分：（1）籽粒中某些有机成分能与营养素结合形成复合物，降低营养素效价，还有的对人动物有毒害作用。单宁、胰蛋白酶抑制剂、抗生素蛋白等（2）有害的无机成分，钻，硒、铜等加工特性：一次加工品质系指原粮加工成成品过程中，加工设备、工艺流程和经济效益对谷物的构 成和生化特性要求，如小麦的研磨品质。谷物的一次加工品质与籽粒硬度密切相关。二次加工品质系指在制作各种食品和工业原料时对一次加工成品物理化学特性的要求， 即通常所说的使用品质。次加工品质是谷物品质性状的综合。（红）六.水分（干基，湿基）的定义及用途七.几种主要的水分测定方法：1、热干燥法：1）常压干燥法（此法用的广泛）

4、；2）真空干燥法（有的样品加热分解时用）；3） 红外线干燥法（此法用的广泛）；4）真空器干燥法（干燥剂法）；2、蒸储法3、卡尔费休法4、水分活度AW的测定（红）八.干燥与干制的概念：干燥：去除水分，以便安全贮存，干燥前后材料的物性和化学成分几乎无变化；活体一 一活体的过程。干制：去除水分，以便安全贮存，干制前后材料的物性、化学成分均发生变化；活体一 一死体的过程。九.谷物干燥的目的：.防止谷物品质劣变，提高贮藏性及加工性。刚收获的谷物，水分一般偏高。干燥的目的就是为了使谷物的水分降至相对安全的水分, 防止谷物萌动发芽和防止有真菌、细菌生长引发的热量，阻止螭和其他害虫的生长，使 谷物保管达到稳定

5、、安全的要求。为了保证谷物品质，干燥时既要快速，又要有效，采 用干燥方法适当。否则脱水效果差，影响谷物营养价值和商品价值。十.平衡水分的概念：某种谷物无限时暴露于空气中，使水分达到平衡状态时的水分。 十一.干燥特性曲线.预热阶段材料温度上升至热风（干燥空气）的湿球温度。.恒率干燥阶段材料表面被水膜所覆盖，理论上材料温度恒定，材料吸收的热量全部用于水分蒸发，单位面积的干燥速度为一定值。.减率干燥阶段（主要干燥阶段）材料表面无水膜覆盖，内部水分向表面移动，水分移动量 v表面蒸发量，干燥速度逐渐下 降。材料吸收的热量一部分使水分蒸发（潜热），另一部分使材料温度上升。最终达到材料 所处条件下的平衡水分

6、。十二.薄层干燥的影响因素？.温度、湿度.材料的初始水分.材料的大小、形状、组织结构.材料的干燥，吸湿过程.连续干燥、间歇干燥的差异.风速（红）十三.影响谷物干燥的主要因素.温度.空气相对湿度.空气流速.大气压力（红）十四.干燥对谷物品质有哪些影响？.爆腰粒.发芽障碍.食味.加工性等十五.引起谷物品质劣变的因素1.水分 2.温度3.气体-氧气、氮气、二氧化碳4.微生物：某些种类的真菌是谷物变质的主要原因，三个因素控制着微生物的增殖速 度，水分、时间、温度；水分是最重要的。在谷物的贮藏过程中，温度主要影响谷物本 身呼吸作用，同时影响谷物害虫的生长以及谷物中微生物的增殖；温度对酶促反应有直 接影响

7、，呼吸作用是有酶参与的一系列生化过程，因此呼吸作用对温度很敏感。十六.谷物主要组分在贮藏过程中的变化.蛋白质：谷物在贮藏过程中蛋白质的总含量基本保持不变。研究发现，在40c和4C条件下贮藏1年的稻米，总蛋白含量没有明显的差异，但水溶性蛋白和盐溶性蛋白明显下降，醇溶蛋白也有下降趋势。.碳水化合物：.脂质.维生素和矿物质.酶-淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶十七.贮藏过程中谷物脂类变化的主要方面一.被氧化产生过氧化物和由不饱和脂肪酸被氧化后产生的埃基化合物，主要为醛、酮类物质。这种变化在成品粮中较明显。如大米的陈米臭与玉米粉的哈喇味等。谷物中由于 种子含有天然抗氧化剂，起了保护作

8、用，所以在正常的条件下氧化变质的现象不明显。二.是受脂肪酶水解产生甘油和脂肪酸。十八.影响谷物及其制品酸败的因素影响水解酸败和氧化酸败的许多因素是相同的，所以放在一起论述。在许多情况下氧化 酸败是由脂肪最初水解释放出酯化的脂肪酸所引起。.原料品质物理损伤、收获前气候潮湿、以及谷物污染有脂解性微生物都会直接影响其贮藏稳定性。如污染真菌的面粉制成的饼干中会有肥皂异味，因为真菌中的脂解酶水解饼干中的奶脂所引起。.加工条件通常采用加热处理使酶钝化，这个条件必须严格控制，首先要“杀死”酶，但又不能使 内源性抗氧化剂受到破坏（防止非酶促酸败）。因此，应注意酶对热的敏感性随水分活度的增大而增强。在某些情况下

9、，热处理可以破 坏谷物的某些功能特性，如加热面粉会使面筋活性丧失。.贮藏条件a.温度：温度降低反应速度变慢，稳定性增大。脂解作用依赖于油在物料中的扩散作 用，在低温条件下（油固化温度以下）这种作用的发生受到限制。b.水分活度：脂肪降解可以发生在比大多数谷物本身的水分活度低得多的条件下，如在面粉制品中水解酸败可在水分低达 5%时发生。减少非酶促氧化酸败通常推荐的水分 条件是小于5%。.空气除去O2可防止氧化酸败，但不能防止水解酸败，通常1 %的氧含量即可使脂肪酶促成酶促氧化。.抑制剂适合谷物制品的脂酶抑制剂（防止水解酸败）尚未发现，尽管抗氧化剂对脂氧合酶引发 的氧化作用无效，但它可以延缓非酶促氧

10、化酸败的发生。.颗粒度颗粒小、表面积大的物料易发生氧化酸败，但通常情况下颗粒大的物料其物理和感官特 性比较差，所以在实际应用中必须使两者协调。十九.谷物食品中的酸败由水解或氧化降解所引起，通常两种都有，水解酸败之后往往开始氧化酸败。（红）二十.小麦品质的概念：指它对某种特定最终用途的适合性与满足程度，是一个根据其用途而改变的相对概念。它包括营养品质、加工品质和食用品质。加工品质又包括制粉品质（一次加工品质）和食品加工品质（二次加工品质）。二H一 .小麦的不完整性：不完善粒是指受到各种损伤的颗粒。包括如下几种：.虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。.病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。其

11、中，赤霉病粒：籽粒皱缩，呆白， 有的粒面呈紫色，或有明显的粉红色霉状物，间有黑色子囊壳；黑胚粒：籽粒胚部呈深 褐色或黑色的颗粒。.破损粒：压扁、破损，伤及胚或胚乳的颗粒。.发芽粒：芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒，芽或幼根虽未突破种皮但已萌 动的颗粒。.霉变粒：粒面生霉或胚乳变色变质的颗粒。二十二.小麦籽粒在解剖学分三部分 ：麦皮、胚乳、胚二十三.小麦的物理特性：.色泽、气味与表面状态.粒形、粒度与均匀度.比重、容重、与千粒重.透明度.角质率.硬度（红）二十四.小麦蛋白质主要包括哪几种？.清蛋白.球蛋白.醇溶蛋白.麦谷蛋白（红）二十五.小麦面粉理化性质的主要评价指标小麦面粉理化性质的优劣

12、常用面筋含量、面粉吸水率、沉降值等指标来评价二十六.面筋.面筋是小麦蛋白质存在的一种特殊形式。小麦面粉的加工特性之一，主要在于其特有 的面筋。.小麦面粉经加水揉制成面团后，在水中揉洗，淀粉、熬皮、及其他水溶性和溶于稀盐液的蛋白质等物质被洗去，剩余的有弹性和粘弹性的胶状物质，称为面筋，用百分数（）表不。.面筋中所含蛋白质约为面粉总蛋白质的90%,其余10%为可溶性蛋白质、球蛋白和清蛋白，在洗面筋时溶于水流失。面筋既是营养品质性状，又是重要的加工品质性状。二十七.面团流变学特性包括哪两大类.揉和特性 2.延伸性（红）二十八.面粉的粉质特性主要包括哪些参数.吸水率.形成时间.软化度.耐搅拌指数/公差

13、指数.断裂时间.评价值二十九.根据粉质图可将小麦分为哪三种类型？弱力粉：面团形成时间和稳定时间短；中力粉：面团形成时间和稳定时间较长；强力粉：面团形成时间和稳定时间长，耐搅拌指数小。三十.面团的延伸性，测定面团延伸性的仪器？.面团延伸性：面团在一定外力作用下变形所表现出来的延展性和抗延性。延展性表示面团变形的量，抗延性则表示面团抵抗变形所表现的阻力或使面团变形需要施加的外力大小。.测定面团延伸性的仪器：有拉伸仪和吹泡示功仪，前者使面团拉长，而后者以吹泡的方 式使面团变形。（红）三十一.由拉伸曲线获得的面团品质参数（拉伸参数）有哪些.拉伸阻力（R）.延伸度（E）.最大拉伸阻力（Rm）.拉伸曲线面

14、积（A）.拉伸比（形状系数，R/E）（红）三十二.叙述粉质仪和和面仪的用途及各自特点二者均用于面团流变学特性的揉和特性，测定粉质仪已实现标准化，测定结果稳定，是 各类标准方法规定使用的仪器，在小麦品种审定，专用小麦品种和专用小麦粉标准的制 定以及食品加工业中被广泛采用。但是，这些仪器应用于小麦育种工作，还存在样品用 量多，工作效率低，价格昂贵等缺陷。和面仪能满足小麦育种工作的需要，样品用量少,测定速度快，方便、实用。（红）三十三.叙述拉伸仪和吹泡示功仪的用途及各自特点二者均用于面团流变学特性的揉和特性.拉伸仪测定方法已实现标准化，测定结果稳定，是各类标准方法规定使用的仪器，在 小麦品种审定，专

15、用小麦品种和专用小麦粉标准的制定以及食品加工业中被广泛采用。但是，这些仪器应用于小麦育种工作，还存在样品用量多，工作效率低，价格昂贵等缺 陷。.吹泡示功仪能满足小麦育种工作的需要，样品用量少，测定速度快，方便、实用。（红）三十四.淀粉的糊化及糊化的特性.淀粉糊化：淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性.淀粉糊化特性：面筋在面团中构成网络结构时，淀粉即充填于其中。淀粉的糊化特性 直接影响面包、馒头的组织结构和面条的弹性和粘性，而淀粉的糊化特性与淀粉的物理 结构、化学组成及a-淀粉酶活性有关。（红）三十五.淀粉糊化的特性常用什么仪器测定，主要测定什么参数常用粘度仪测定.开始糊化温度（GT）,

16、温度升高，淀粉开始糊化，这时的温度称为开始糊化温度。.最高粘度（MV）:粘度显著升高后，阻力增加，曲线发生突变形成峰值，称最高粘度.稀解值：最高粘度与最低粘度的差值，即为稀解值。.最终粘度值：淀粉糊逐渐冷却至30C-50c时的粘度值。5. a -淀粉酶活性三十六.小麦粉具有怎样的糊化特性参数制出的面条食感较好? 开始糊化温度低、稀解值答、最高粘度值高（红）三十七.a-淀粉酶对于小麦粉的加工特性的影响a -淀粉酶可以把淀粉切割降解成糊精，糊精再被分解成麦芽糖，以供酵母使用。面粉 中酶活性适当，不仅可增强面团发酵能力，而且由于糖类增加，使面包烘焙时着色好， 并可改善面包风味，增大体积，优化心部质地

17、。a-淀粉酶活性不足/过强，都会对淀粉的糊化过程产生不良影响，导致食品品质变差。三十八.我国面包烘焙制品的评价指标主要内容面包体积-35分表面色泽-5分纹理结构-25分面包形状-5分包芯色泽-5分平滑度-10分弹柔性-10分口感-5分（红）三十九.影响馒头品质的小麦品质性状有哪些角质率容重蛋白质含量湿面筋含量支链淀粉含量，支、直链淀粉比值沉降值，降落数值面粉吸水量发酵成熟时间、发酵成熟体积（红）四十.影响面条品质的小麦品质性状有哪些籽粒制粉性质小麦蛋白质、面筋的量和质淀粉性质色素含量酶活性脂类组成四十一.制作饼干面粉的特点.韧性饼干要求面粉湿面筋含量为24%26%,面团具有较好的延伸性和适当的

18、弹性；.酥性饼干宜用软质小麦碾磨面粉，湿面筋含量19%22%,面团延伸性好，弹性低；.发酵饼干湿面筋含量一般应高于30%,而制作主面团用粉湿面筋含量应低于26%,要求面团有较好的延伸性和弹性。.总的要求是蛋白质含量在 10%左右，湿面筋含量在30%以下，我国南方和北方所产延 伸性好的软质小麦，适宜用作饼干粉。四十二.制作蛋糕面粉的特点蛋糕粉原料是以软粉质胚乳品种为主，面筋含量低筋力弱，面团弹性小、粉色白 四十三.制作饺子面粉的特点面粉的湿面筋含量在 28%32%,面团稳定时间 3.5 min以上，面筋弹韧性好，耐煮不（红）四十四.强筋、中筋、弱筋小麦籽粒的特点及其加工适应性.强筋小麦籽粒粗蛋白

19、含量和小麦粉的湿面筋含量较高，面团稳定时间较长，适用于制 作面包，也适用于制作面条和用作配制中上筋力专用粉的配麦。.弱筋小麦籽粒粗蛋白质和湿面筋含量较低，面团稳定时间较短，适用于制作饼干、糕 点等食品。.处于强筋小麦和弱筋小麦之间的为中筋小麦，其胚乳为半硬质或软质，面粉筋力适中,适用于制作面条、馒头等食品。（红）四十五.现代化小麦加工企业制粉工艺基本流程原料小麦清理（初选、磁选、去石等）水分调整（润麦）精选（磁选、分 级等）小麦搭配（配麦）-制粉（研磨、筛理、清粉等）面粉后处理（添加、 配粉等）包装出厂（红）四十六.什么是小麦的水分调节，水分调节的作用.通过水热处理改善小麦加工品质和食用品质的

20、方法称为小麦的水分调节。.对小麦进行着水和润麦处理的过程，即利用水、热作用和一定的润麦时间，使小麦 的水分重新调整，改善其物理、生化和加工性能，以便获得更好的工艺效果。四十七.小麦的吸水性能.小麦的吸水性能是进行水分调节的基础。由于小麦各组成部分的结构和化学成分不 同，吸水性能也不同。胚部和皮层纤维含量高，结构疏松，吸水速度快且水分含量高； 胚乳主要由蛋白质和淀粉粒组成，结构紧密，吸水量小，吸水速度较慢。.因此，水分在小麦各组成部分的分布是不均匀的。胚部水分最高，皮层次之，胚乳的 水分最低。四十八.润麦过程中小麦组织结构的变化1.水分调节过程中，皮层首先吸水膨胀，然后糊粉层和胚乳相继吸水膨胀。

21、由于三者吸水的先后次序、吸水量及膨胀系数不同，在三者之间会产生微量位移，从而使三者之间的结合力受到削弱，使胚乳和皮层易于分离。由于胚乳中蛋白质与淀粉粒的吸水能力、吸水速度不同，膨胀程度也不同，引起蛋白质 和淀粉颗粒之间产生位移，使胚乳结构变得疏松，强度降低，便于研磨制粉。（红）四十九.什么是小麦搭配，面粉搭配将多种不同类型的小麦按一定配比混合加工的方法称为小麦搭配（配麦）。将不同小麦分别加工成面粉，再按相应比例搭配混合的方法称为面粉搭配（配粉）。（红）五十.制粉过程中，小麦搭配的目的.合理利用原料，保证产品品质。.使入磨小麦加工性能一致，保证生产过程相对稳定。.保证产品品质的前提下，尽量降低原

22、料及生产成本。.保证产品品质的长期稳定，即保证不同批次生产的同一品种、同一等级的面粉品质相 同。专用小麦粉尤其要保证品质的稳定。（红）五十一.稻谷按外形、粒质、加工特性、口感分为哪几类.釉稻谷：黏性较小.粳稻谷：黏性较大.糯性稻谷：黏性大（红）五十二.稻谷制米的整个加工工艺过程包括哪几个步骤清理、碧谷及碧下物分离（谷糙分离）、碾米（碾白）及成品整理、抛光及色选五十三.稻米加工过程中碾米的目的.将糙米的糠层、胚芽去除，使之成为精白粒（大米）的加工过程称为碾米或精白。.将糙米加工成大米，可使人体对其消化吸收率提高，同时食味及口感也大为改善。五十四.摩擦系精白作用以及摩擦式碾米机的特点.精白米产品的

23、表面光滑，米饭的外观、食味及口感良好；.米粒表面的糠层去除得较为彻底；.胚芽的去除较为容易；.对谷温较低、水分较低的谷粒，精白作用不良；.对未成熟米粒，精白过程易使米粒破碎等。五十五.研削系精白作用以及研削系碾米机的特点.对谷温较低、水分较低的谷粒，精白作用良好；.对强度较低的米粒，如未成熟米粒，在精白过程中，碎粒产生的较少；.精白米产品的表面留有金刚砂辐产生的细小划痕，表面光洁度不高；.去除糙米表面凹陷部分的糠层较为困难；.去除胚芽较为困难，但适用于胚芽米的精白加工。（红）五十六.大米的食用品质.大米的食用品质是指大米在米饭制作过程中所表现出的各种性能，以及食用时人体感 觉器官对它的反映，如

24、色泽、滋味、软硬等。大米的食用品质包括蒸煮品质与食味两个方面。五十七.评价大米食味的项目主要如下.化学成分如大米的蛋白质、脂类、直链淀粉；氨基酸中的丙氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、苏氨酸； 脂肪酸中的油酸、棕楣酸、亚油酸、硬脂酸、亚麻酸；无机成分中的磷、钙；米汤的碘 显色度等。.物理特性如黏度仪测定的最高糊化黏度；组织测定仪测定的黏度、硬度、咀嚼性、黏着力；大米 的精度、水分等。.感官指标如香气、黏度、硬度、味道、综合评价等。（红）五十八.影响大米的食用品质的主要因素.大米类型、品种.大米加工工艺.大米新陈度.糊化温度.直链淀粉.胶稠度.蛋白质（红）五十九.比较小麦蛋白与稻米蛋白的营养价值营养价值看

25、，小麦蛋白的营养价值较稻米的低， 稻米蛋白的生理价为 75,消化率为97, 净利用率为72;小麦蛋白质的生理价为 52,消化率为100,净利用率仅为 52。（红）六十.大米蛋白质具有优良的营养品质，主要表现在哪些方面.米蛋白中的赖氨酸含量：米蛋白的组成中含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%。因此，其赖氨酸含量比其他一些谷物种子高.米蛋白氨基酸组成：米蛋白的氨基酸组成配比比较合理，仅赖氨酸和苏氨酸欠缺，分 别为第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸。大米蛋白质的必需氨基酸组成和WHO认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式.蛋白质的利用率高：大米蛋白质与其他谷粒蛋白质比较，生物价（BV值）和蛋白质效用比率（PER

26、值）都较好（15分）六十一.根据小麦制粉实验的实际情况，叙述仿工业试验磨制粉的主要过程，如何获得设定（70%）的产品答：1.制粉主要过程.接通电源：打开皮磨开关（右旋），将原料小麦500g倒入皮磨入料口.将皮磨破碎的麦熬部分（右出料口），倒入芯磨的入料口制粉，将获取的面粉100目过筛（出粉率11%）.将皮磨破碎的麦芯部分 （左出料口）倒入芯磨的入料口制粉， 将获取的100目过筛（本 实验芯磨制粉三次，出粉率 55%）.将皮磨、芯磨的面粉均匀混合，再次 100目过筛（本实验总出粉率约 66%）如何获得设定出粉率为 70%的产品：反复进行芯磨制粉，直到芯磨 +皮磨获取的面粉达到70%的出粉率为止（15分）六十二.根据面筋测试实验的实际情况，叙述面筋测试仪的主要操作过程（包 括洗面筋、面筋分离及面筋烘干等操作）一.洗面筋操作过程.检查线路电压，连接仪器电源并按下后面主开关.开启仪器之前，用白色塑料