西点制作工艺总结

1、第九章西点制作工艺西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义 上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因，前面以作专门分类并详述，因此在这一章里，我们 只讲除此二者之外的西式点心。甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布 丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。饼干类.菠萝奶豆（小馒头）配方一：面50斤 淀粉10斤 糖18斤 油6斤 蛋4斤 奶粉2斤 钱0.8斤 发粉0.4斤 水 18斤菠萝香精适量配方二：低筋粉20斤 土豆淀粉30斤 葡糖糖8斤 砂糖10斤 奶油6斤 蛋5斤

2、奶粉3斤钱0.5斤 泡打0.3斤 水18斤工艺流程：将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀；糖用水化开，加入油蛋及辅料混匀后倒入面中，搅 拌成软硬适中的面团后，用夹模机夹制出生坯烤制。如用手工操作，可将面擀成约0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小块，放入筛中滚动成球形即可，均匀的摆在烤盘内进炉烘烤，炉温约 190c，时间约7分钟，产品顶部微黄、边缘乳白即 可出炉。.奶油饼干配方：低筋粉6斤糖2斤奶油1斤盐3钱钱3钱泡才T4钱水适量苏2钱香精适量工艺：面团调制参照菠萝奶豆制作方法。将调制好的面团擀成0.3厘米厚的面片，用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘，炉温180C,时间约7分钟，烤成浅黄色出炉

3、。.鸡蛋饼干配方：低筋粉6斤糖2斤油脂6两蛋1斤稀5两盐4钱水1斤苏2钱钱2钱泡打4钱工艺：将调好的面团擀成 0.3厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温、产品色泽参照奶油饼干。.冰霜条饼干（手指）配方：低筋粉6斤糖1.5斤油脂8两糖稀2两苏2钱钱4钱泡打4钱温水2斤工艺：擀成0.5厘米厚的薄片，表面撒一层砂糖，再轻擀一遍后，用花刀切成0.4厘米0.5厘米的长条，炉温190c 烘烤，时间约78分钟，颜色乳黄色。.赖俊饼干配方：低筋粉6斤糖1.7斤稀1斤赖钱酸2钱苏2钱钱3钱奶粉1两水1.2斤泡打4钱装饰砂糖1.2斤擀成0.4厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温 180c烘烤，时间约 78分钟，颜色乳黄色。.

4、大众饼干 配方：低筋粉6斤糖1.6斤油5两稀2两钱3钱泡打2钱苏2钱水1.4斤蛋2两 工艺：擀成0.4厘米厚的面片，切成 3X7厘米的长方块，炉温 180c烘烤，时间约78分钟，颜色乳黄色。.花式曲奇配方：低筋粉1000克 糖粉350克 奶粉50克 忌廉（或起酥油）670克 盐7克 蛋250克工艺：将油脂与糖粉一起高速搅打起发后，分次加入蛋液，打成光滑的乳膏，再改为慢速搅拌加入加入已经混合好的面与糖粉，拌匀无颗粒即可。蛋可用水代替，也可蛋水混合（加水量视面浆的软硬度来定，适宜挤注成型为准）可用少量香精、香料来调节风味。用齿状裱花嘴挤注成型，炉温175C,烤至突出部分上色即可，可在饼干中间装饰巧

5、克务或果沾，也可部分粘附一层巧克力。.卡通饼干配方：低筋粉550克 奶油225克 盐1克 香草粉1克 糖粉200克 蛋100克工艺：将奶油（天然奶油需解冻后打发，蛋分多次加入）慢速搅打片刻，然后加入糖粉、香草粉采用中速打发后，再改用慢速搅打，分 34加入全蛋液搅拌均匀，再将面粉加入拌匀。面团调制好后，放入冰存f冷藏12小时取出搓揉均匀，擀成薄片用各类卡通模具扣出烘烤，上火220C,下火150C,时间1520分钟。二 甜酥点心（塔、派）.蛋塔蛋塔皮配方：奶油 220g蛋1个 糖粉110g低筋粉430g香草水少许蛋塔水配方：奶200g 水300g 糖170g盐少许 蛋4个 蛋黄6个 香草精少许蛋塔

6、皮工艺：奶油、糖粉搅匀后分次加入蛋混匀，再加入面粉、香草水混匀，擀成薄片捏入塔模烘烤。蛋塔水工艺：将奶、水、盐、糖、香草精加热（轻轻搅动至糖融化），加入蛋、蛋黄拌匀，然后将做好的蛋塔水过筛，倒入塔皮中约七、八分满，炉温170 c烘烤，约2025分钟。.苹果排（方排）配方：（酥点面团）低筋粉 1000g油脂500g糖250g水125g （蛋200g）泡打10g该配方的特点是，面、油、糖、水的比例，后者均是前者的一半。馅料：苹果酱500g果脯100g工艺：酥点面团的调制方法采用糖油浆法”或 擦入法”拌成面团，擀成0.3厘米的薄片，切成 4X6厘米的方片做底，再用搓成铅笔粗细的条做边，围在方片的四周

7、并捏上花边（接缝处捏好口），把馅料混匀后倒在排坯中，再将少许面团擀成薄片切成细条，在排面上摆成鱼网状，刷上蛋液即可。炉温180C,时间约15分钟。如做大排，烤出后可切块或切条也可采用此配方工艺。.水果排（圆排）配方、面团工艺可参照苹果排制作，馅料可选任意选用。工艺：将面团擀成薄片扣出圆片，捏入塔杯中，用刀将多余的边缘支掉，将厚薄不均的地方捏匀，再用手绞捏出花边，放入果酱后再用多余的面做排盖，顶部扎小孔（盖也可以雕空做成花孔），面刷蛋液入炉烘烤。.蔬菜塔配方：塔皮：植物油100g奶油120g （天热也可不用植物油，用奶油220g） 蛋50100g 糖粉110g 低筋粉430g香草粉少许塔馅：土豆

8、泥500g 奶油100g糖150g盐5g香兰素1g吉士粉15g 蛋100g檬黄少许.蛋黄派配方：蛋1斤 蛋黄0.5斤 糖1斤 面1斤 泡打8g柠檬香精适量吉土膏适量 S.P五钱三起酥点心.果酱蛋泡盏配方：千层酥皮250克 果酱100克 蛋6个 澄粉25克 吉士粉10克 盏碗20个千层酥皮：高筋粉 300克 低筋粉200克 牛油（白脱油）500克 净蛋液75克 糖25克 水150克工艺：将千层酥皮面团擀成0.3厘米厚的薄片，按在盏杯中捏成盏碗形挤入果酱待用；采用分蛋法，将蛋黄、澄粉、吉土粉拌匀，蛋白打成鸡公尾状，然后将蛋黄糊倒入轻轻拌匀，再挤到盏碗中，180c200c烘熟。四发泡类（发酵）点心.

9、牛粒（白泡泡）配方：蛋150g 糖200g 低筋粉250g泡打1020g工艺：全蛋法制作浆料，在垫有防粘纸的烤盘内用平口裱花嘴挤注小圆点，挤时动作要快，进炉前制品上筛糖粉,然后提起防粘纸，将多余的糖粉抖掉，然后尽快进炉烘烤，防止变形，炉温190C,时间约10分钟，颜色乳白色,不要过火防止焦黄。上架前两块之间抹奶油。.贵妇指形饼配方：蛋250g糖150g香草粉2g低筋粉150g糖霜（粉）30g工艺：全蛋法制作浆料，烤盘用脂粉法处理后，用裱花袋快速挤注手指状，（动作要快，如浆料放置过久，产品会变硬且缺乏光泽）表面筛糖霜，190c时间约20分钟，淡金黄色。.花式铜锣烧配方：蛋200g糖粉100g水8

10、0g 蜜40g 苏打4g 低筋粉200g 红豆馅450g工艺：水与苏打拌匀待用；将蛋、蜂蜜、糖粉搅匀，加入苏打水拌匀后再倒入低筋粉搅匀，平底锅加热后倒入适 当面糊，用勺子摊成椭圆形，在一边淋上网络状花纹，受热后面糊产生气泡时放入红灯馅，用叉子将铜锣烧卷起 即成。.杏仁粒油酥面配方：奶油 225g糖粉120g蛋1个低筋粉340g奶粉85g碎杏仁200g刷面蛋1个灌浆料配方：低筋粉 60g蛋白60g糖粉60g工艺：按糖油浆法调制好油酥面团，冷冻变硬后搓成直经约2厘米的长条，刷上蛋液沾上碎杏仁搓牢，切成厚约1.5厘米小块，摆好盘后在面剂中间用筷子插个深洞（注意不要插透）；将灌浆料的蛋白和糖粉先打发，

11、然后加入低筋粉拌匀，再将调制好的灌浆料倒入油酥面小剂的洞内入炉烘烤。炉温 170 C,时间约30分钟。.蛋白椰子饼1配方：酥油100g糖粉130g蛋白90g牛奶200g水50g低筋粉230g泡打2g装饰椰蓉适量（可改为核 桃仁、杏仁、杏仁粉）工艺：先将酥油打发，加入糖粉后用中速拌匀、打发后改用慢速加入蛋白，搅拌均匀后再依次加入牛奶、水，最 后加入低筋粉（泡打）拌匀，在烤盘上挤注小圆点（间隔要大一点），再用勺子抹成薄圆饼，撒上椰蓉，轻拍烤盘底，将饼坯间隔处的多余椰蓉71r牢后，入炉烘烤，上火150C,下火100C,时间1316分钟，颜色乳白色。.哈斗（又称气鼓、泡夫、空心饼、巧克斯） 哈斗壳：配

12、方一：中筋粉2斤蛋4斤奶油（猪油）1斤水2斤配方二：面2.1斤蛋4斤奶油1斤水2.3斤配方三：面5斤蛋8斤奶油1.5斤水10斤馅料：奶油膏、蛋白膏、黄酱（忌廉状态） 、果酱、花生酱、鲜奶膏等。 装饰料：白砂糖、白马糖（方登）等。制哈斗壳工艺：烫面二清水、奶油放入容器内煮沸，随后一次倒入过筛的面粉，用要木榴铲溜松溜透（防焦结）,直至成稠糊一半透明状即为烫熟。搅面：将熟面倒在案板上（大理石）冷却至不烫手（稍感热），重新放入容器内一边溜松，一边分次加入蛋液，溜匀一次加一次，直至加完，面糊呈淡黄色、厚粥般粘稠。挤糊成型：采用平口裱花嘴，挤成直经约57厘米、厚约1厘米的实心小圆子，或者挤成厚1厘米，长8

13、.310厘米、粗1.73.3厘米的长圆条。烘烤：炉温控制按各自的经验，配方一采用100c （配方二采用160200C,配方三采用240C）彳寺体积增大至原来的3倍，表面金黄色即可出炉，冷却密封在箱内，随用随取。二|制哈斗：将哈斗壳拦腰（侧面）横切一刀（不切断），然后从刀口处嵌入馅心，要求八九分满，圆哈斗表面撒糖粉装饰，长哈斗淋些方登即可，也可在开口内裱花。质量要求：呈鼓圆形或椭圆形，表面有明显的龟裂纹最佳，色泽深金黄色、有光泽，坯内大空腔。装饰要整齐一 致，灌馅均匀，入口松软。.蛋圆饼配方：蛋2斤糖3斤面3.5斤肥2.5钱芝麻适量工艺：按全蛋法制出糊料，用平口裱花嘴在铺有防粘纸的烤盘上挤注小圆

14、子，然后撒上芝麻（轻拍烤盘底，将多余芝麻拍附在坯料上）入炉烘焙，炉温 200C,时间约7分钟。.果仁曲奇配方：面10斤 糖8斤 蛋5斤 泡打2两 肥4钱 奶油1斤 水适量 装饰果仁料适量.台式香酥包第一部分：高筋粉 1500g 水750g 酵母15g第二部分：油脂 500g 果仁碎300g 糖250g 香兰素2g第三部分：可可粉 30g工艺：将第一部分调制成面团，取 1/3的面团，加上第三部分（可可粉）调成有色面团，擀成方形面片待用；然 后将剩下的2/3面团包入配方中的第二部分（馅料），擀成和有色面团相同方形面片；再将两块面片覆盖折叠擀 制两次，擀成厚约1.52厘米的面片，切成 3厘米见方的小

15、块，修发 4060分钟，进炉烘烤，炉温 200C,时 间约12分钟。.奶油甜筒J蛋黄300g水250g 香草5g 低筋粉250g 蛋白500g 糖250g 塔塔粉8g工艺：用分蛋法调制浆料，然后在烤盘内裱成三解形之字纹，上火230C,下火140 C,制品出炉晾凉后，卷成锥形筒，在洞内挤上奶膏即成。一、酥类制品、酥类制品的原料L面粉：以低筋粉为佳，中筋粉次之，高筋粉不宜选用。配方中的面粉面筋含量越低，做出的制品 口感、质量越好。.糖：以绵白糖为佳，细砂糖次之，选用粗砂糖制作的制品，起酥性将受到一定影响，且口感较硬.油脂：荤酥用动物油，清真酥（素）酥用植物油，目前在酥点的制作中，有的配方改用西点奶

16、油, 在口感及起酥性上又别具风味，在此可供参考。.蛋：用量恰当可以增加营养，辅助制品体积膨松，但切忌超量使用，量大易起面筋；使制品起酥 性较差；质地紧密干硬。.水：在酥类制品制作中，水的作用主要是起到溶解各类化学原料，忌多用.化学原料：应科学组方，相互配合使用，忌单一用料，以免口感差、化学味刺鼻。.配方比：酥类制品配方中，面粉、油脂、糖的比例约为 2: 1: 1 （液态油略少些）、酥类制品的工艺流程L擦粉（擦酥）面粉、发酵粉（泡打）混匀过筛后倒在案板上扒成面池；然后将白糖、油脂、蛋液与化学原料（融化在冷水中），一起搅拌成混合液倒入面池中， 本着油内至外的原则，逐步与面粉混合成软硬适宜 的油酥面

17、团。液态油用抄拌法，固态油用擦酥法，不管采用哪种方法，只要将原料混匀无干粉即止, 切忌抄拌过度起筋影响制品起酥性。.制坯根据制品的形态要求，可采用不同的方法制作坯料，如卡模、扣模、撼模、切块手工成形等方法, 切块或扣摸制作时，须先将面团擀成厚约 12厘米。.装饰表面可撒黑白芝麻、花生、瓜籽等各类果仁来装饰，也可以刷蛋液、蛋黄或光坯不进行装饰。.烘烤生坯摆盘时，间距不小于坯料的长度或直径，入炉温度控制在100150c为宜，出炉温度控制在200290c为宜，也可采用180c恒温，除配方白特殊要求外，180c以下适宜制品的起发，190c 适宜制品的定型上色。面筋含量不宜高 化学原料忌单一 泡打只与干

18、粉伴 进炉摆盘忌不匀开花温度不宜高配方水分更忌多 事先融化冷水中 酥面调制忌揉搓 兑水务必粉前投 制品未熟见风愁酥类品种及配方.杏仁酥配方：面50斤糖25斤猪油（花生油）25斤蛋5斤泡打0.5斤苏打0.5斤杏仁3斤 成型要求：每5斤面团下成60个小剂，每剂高2厘米、直径4厘米，在剂中心用指戳一小洞，深 约为坯料厚度的4/5,然后在洞内放一粒杏仁，烘烤温度 100150c，成品为淡金黄色。.黄油杏仁酥配方：面500g黄油275g糖250g蛋100g杏仁30粒要求：将调制好的油酥面团下成 30个小剂，搓成圆球，在中间按一坑，放入杏仁入炉100150c烘烤，时间约15分钟。.椰蓉杏仁酥配方：熟面5千

19、克猪油1.9千克糖粉4.5千克醉杏仁300g盐45g椰丝300g奶粉300g椰子香精15g工艺：调制好面团后，用椰蓉杏仁酥模（面粉上模）扣出坯料（直径 7厘米、厚11.5厘米），100c烘烤，时间约56 （烘炉）小时，白黄色，不碎不裂，花纹清晰。.葱油桃酥配方：熟面5千克 猪油500克 花生油1.75千克 绵糖1.75千克 蛋250克 葱125克 苏打90克 盐60克 （冬天加水200250克）工艺：木制模板（直径3.5厘米、厚约12厘米）扣摸，饼色微黄，质地酥松、不碎裂，印纹清 晰，甜咸适口、葱香浓郁。.白油桃酥配方：中筋粉24千克 糖粉11.5千克 猪油12千克 糖桂花1.25千克 核桃仁

20、2.5千克 钱350克 水500750克工艺：抄拌法调制面团，进炉温度温度130140c，出炉温度280290c，时间约10分钟。.蛋黄桃酥配方：中筋粉24.5千克 糖12千克 蛋黄粉1.5千克 猪油15千克 糖桂花750克 核桃仁屑2千克 钱200克 苏100克 水水1.752千克.椒盐桃酥配方：中筋粉25千克 糖粉12.5千克 猪油12.5千克 蛋3千克 盐200克 苏120克 钱125 克工艺：蛋、糖、俊、苏打、盐先搅拌5分钟，投入猪油再拌5分钟后，再投入面拌和均匀成面团即 止，擀成11.5厘米厚的面片，用金属圈扣模（或切成长方形），炉温 130160c烘烤，时间约 8分钟，谷黄色，表面

21、有鸡爪裂纹，甜咸适口。.素桃酥配方：面25千克 花生油11.5千克 糖13千克 饴糖500克 苏400克 工艺要求：进炉温度150c，出炉温度200220C，成品淡黄色，坍裂均匀。.核桃酥配方：面5千克 砂糖2千克 糖粉1千克 糖浆100克 核桃仁400克 猪油2.75千克 蛋750 克扫面蛋250克榄仁500克苏20克钱50克工艺要求：坯料表面刷蛋液沾榄仁，140150c烘烤，成品金黄色，外形完整有裂纹，入口即化。.广桃酥配方：面27千克 糖粉7.95千克 饴糖1.3千克 猪油13千克 蛋4千克 苏80克 钱105克 扑面500克 水约1.25克 刷面蛋1.25千克工艺要求：小剂面中央按小窝

22、，190c烘烤，时间约810分钟。.桃仁酥配方：面31千克 糖12.5千克 饴糖5千克 油4千克 核桃仁1千克 苏300克 钱150克 水7.5千克工艺要求：下成厚0.8厘米、直径4厘米的圆剂，中间按上核桃仁，190c烘烤，时间约9分钟， 成品有自然裂纹。.桃麻酥配方：面26千克 糖12千克 猪油8千克 芝麻2.5千克 苏125克 钱125克 核桃仁2.5 千克水6.5千克工艺要求：木模卡出坯料，中间印红五星，按上三片核桃仁，190c烘烤，时间约9分钟，自然裂纹均匀。.芝麻酥配方：面26千克糖13.5千克猪油8.5千克菜油5.5千克奶油1千克芝麻1千克钱130克 苏130克 蛋3千克 清水1.

23、2千克.包头麻酥配方：熟面22.5千克 油11千克 糖粉11千克 苏125克 泡打125克 饴糖2.25千克 粘面芝麻2.5千克 碱水适量工艺要求：印模卡出坯料，面刷水（或者饴糖稀释液）撒芝麻，180200c烘烤，不破来裂，印纹清晰。.大桃酥（张氏）配方：面13斤糖7斤油5.5斤蛋1斤糖油0.8斤水0.6斤肥1.4两苏打1.5两泡打1两.一级桃酥（张氏）配方：面25斤糖13斤油11斤水1.9斤肥0.2斤苏0.2斤泡才T 0.2斤黄色素少许工艺要求：表面刷蛋液沾果仁，180c烘烤，时间约10分钟，色泽金黄有自然龟裂。.蛋黄大口酥配方：低筋粉50斤 糖20斤 花生油24斤 水3斤 蛋3斤 俊4两

24、苏3两 渣4斤.鱼鳞酥配方：面60斤糖18斤油20斤饴糖1斤钱0.7斤苏0.2斤焙粉0.5斤水10斤刷 面蛋黄1斤工艺：金属圈扣模，厚1厘米、直径5厘米生坯，表面刷蛋黄液，用刀在表面划纵横交错的线呈鱼 鳞状，入炉温度180c，时间约8分钟，色泽金黄表面有鱼鳞状裂纹。.四喜酥配方：面25斤糖10斤油8斤蛋2斤苏2两钱4两水2斤刷面蛋1.5斤工艺：金属圈扣模，厚1厘米、直径4厘米生坯，表面刷蛋液，用刀在表面划“十”字形切口，深 约坯料的1/3,入炉温度180c，时间约8分钟。.蛋黄酥（张氏）配方：面5斤糖2斤油2斤蛋0.25斤水0.25斤苏5钱肥7.5钱工艺要求：表面刷34次蛋黄，越厚越好。.核桃

25、大圆酥配方：面10斤糖4.5斤油4.5斤蛋2.3斤钱0.1斤苏5钱核桃仁适量工艺要求：调制面团时，蛋油须充分乳化后再加面粉，金属圈扣模，厚 1厘米、直径6厘米生坯, 面沾上少许核桃仁。.桃酥卷皮料：面粉7.5斤 猪油2斤 糖0.5斤 温水（50C） 3.25斤糖油酥馅：面10斤 熟面10斤 糖11斤 糖桂花7.5两 猪油12.5斤 钱0.15斤 苏0.1斤水少许工艺：将皮料揉成光滑的面团修置待用；酥馅用抄拌法调成油酥面团；把皮料、酥馅分成若干等份的小剂；将皮料包住糖油酥，擀成方形薄片，折叠 3层后再擀开成片，再反复一次后，卷成直径 3厘米的卷柱体，切成厚约1厘米的小剂，刀口朝上摆在烤盘内，温度

26、 180c进炉烤至金黄色即可。二、苏式月饼（一）皮料配方L荤皮皮料：精粉36斤 熟猪油12.4斤 米稀4斤80c热水14斤馅酥：面20斤猪油507斤2.素皮皮料：精粉32斤 麻油10.4斤 米稀4斤80c热水12斤馅酥：面17斤麻油7.76斤工艺要求：按小包酥或大包酥方法开酥，皮与酥比例 5: 6,包入馅心后按成圆饼（每斤四头、八头、十二头），剂口贴方纸，面中央扎一小孔，盖上红戳，用中上火烘烤（200230C）,时间约56分钟，饼面起鼓外凸，饼边呈黄白色即熟，黄绿色、不起酥皮则不熟。在炉温控制上需要注意的是：炉温低易跑馅，温度高则易焦。（二）苏式馅料配方.清水玫瑰：熟面10斤 绵白糖22斤 猪

27、油8.5斤 糖渍油丁 10斤 核桃仁3斤 松子仁3斤 瓜子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁 1斤 玫瑰花2斤.水晶百果：熟面10斤 糖22斤 猪油8.5斤 糖渍油丁 10斤 核桃仁5斤 瓜子仁2斤 松 子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁 1斤 黄桂花1斤.甜腿百果：熟面10斤 糖22斤 猪油8.5斤 熟火腿2斤 核桃仁3斤 瓜子仁1斤 松子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁 1斤 黄桂花2斤.黑芝麻盐（素）：熟面3.5斤 糖24斤 麻油13斤 黑芝麻屑10斤 核桃仁5斤 松子仁3 斤瓜子仁2.5斤糖桔皮1斤黄丁 1斤黄桂花2斤盐0.5斤.黑芝麻盐（荤）：熟面3斤糖22斤猪油8.3斤糖渍油丁 10斤黑芝麻屑8斤核桃仁3

28、斤松子仁2斤瓜子仁2斤糖桔皮1斤黄丁 1斤黄桂花2斤盐0.5斤.松子枣泥：糖32斤 猪油7斤 糖渍油丁 1.5斤 黑枣6斤 松子仁4斤 瓜子仁2斤 黄桔 皮1斤黄丁 1斤黄桂花1斤.清水细沙：糖渍油丁 5斤 制成豆沙57斤 糖桔皮1斤 黄丁 1斤 黄桂花2斤.猪油夹沙：糖渍油丁 16斤 豆沙45斤 黄丁 2斤 黄桂花1斤 玫瑰花1斤三、广式月饼（一）皮料配方.面25斤 浆20.5斤 油6斤 柳水0.45斤糠浆（糖、水、柠檬酸配方比=50: 18.5: 0.04）.皮面：面25斤油5.5斤浆（糖10斤水4斤饴糖2斤）.低筋面：1000g （高筋20% 低筋80% 浆7008000g 机水12g

29、油250g.面7斤 油1.6斤 浆4.8斤 浆（糖100斤 水40斤 柠檬酸1两 盐1两）.面50斤 浆4042斤 油12斤 视水0.80.9斤 浆料配方（糖100斤 水3540斤 柠 檬酸2530g）.佳和：高筋粉50g 低筋粉300g 浆350g 机水8g油110g （上火220C，下火190c，时间约 25分钟。）浆料：水25kg糖55kg菠萝1kg柠檬1kg柠檬酸60g佳和工艺：（浆料熬制3.5小时。熬1.5小时下水果），浆料存放25天后使用。刷面蛋液：3只蛋黄1只蛋清搅拌均匀后过滤，用薄羊毛刷刷制品表面。|烘烤：上火230C,下火140c，烤至皮面定型，（如腰身缩则不能出炉，须腰身垂

30、直成一条线才 行）出炉凉十分钟刷第一遍蛋液，刷匀即可，进炉前刷第二遍蛋液，上下火一样，烤至所需颜色， 出炉后刷亮光剂（油脂加蜂蜜）。.台式月饼面粉10斤液态奶油5斤蛋3斤奶粉1斤吉土粉9两砂糖4斤盐1两S.P1两（二）月饼原料制作工艺.糖浆制作：水烧开后下糖，搅拌至糖融化、水沸腾五分钟后，再将柠檬酸用少许水化开加入，待 再次煮沸后改用慢火熬制半小时（水份蒸发 40流右）即成月饼浆，储放1520天后才能用,.视水制作：碱12.5斤 苏打0.48斤 开水50斤溶解冷却即可使用.皮面制作制法一：面粉倒在面案上扒窝成面池；糖浆、视水充分搅拌后再加入植物油混匀， 然后倒入面池中， 由内至外徐徐加入面粉，

31、揉抄成细腻发暄的软性面团。面团须在一小时内成型完毕，否则将会起面 筋。制法二：糖浆、饴糖放入盆内搅拌均匀，再把油倒入搅匀，待油不上浮、浆不沉淀时，倒入 1/3 面粉，搅拌匀再加入剩余的面粉（分次加入），拌匀柔光，调成细致而有柔润劲的面团即可。制法三：浆、油、视水混匀后倒入面粉，抄拌匀即止，不能揉防止起面筋。.制馅：按不同品种配制。以五仁馅为例，先将小料加入水中化开，然后再加入糖、油充分混匀, 再加入烤熟的五仁料、熟面等抄拌均匀后分成等量小剂。.成型：皮馅比例，南北各地广式大体相同。除馅心略有不同外，皮馅比例也存在不同，广式皮馅比：1: 64沪式：1: 1.61.8滇式：1: 1.2京式：1:

32、1.45东北：1: 0.88成型按每公斤（头）2.8.12.24 取量下剂，先将饼皮压成扁薄片，包馅后剂口朝下装入模内，用手 轻轻压实，木模敲击台板磕出（铜模须先加热装模，烤后脱模）。.烘烤：生坯表面刷一层水，炉温150c160c进炉烘焙5分钟左右，饼面呈微黄色后取出刷蛋 黄液，再烤15分钟左右，饼面金黄、边缘呈象牙色即可出炉。若炉温定200C，烘焙时间约13分钟；250c时，时间约10分钟。（三）种类与配方.莲蓉月饼饼皮：2.5斤 莲蓉13斤 刷面蛋少许红莲蓉：莲子50斤 糖75斤 油15斤 碱水2.53斤 猪油12.5斤白莲蓉：莲子15斤 糖45斤 板油3斤 花生油4.5斤 碱水1斤.玫瑰

33、豆沙月饼饼皮10千克 玫瑰豆沙43千克 刷面蛋6.5千克豆沙馅：红豆25千克 砂糖35千克 花生油12.75千克 糖玫瑰1.75千克 碱水0.25千克.豆蓉月饼饼皮10千克 豆蓉43千克 刷面蛋1.5千克豆蓉馅：绿豆粉5千克砂糖10千克花生油1.25千克猪油1.25千克盐0.15千克葱0.5千克水约5千克.五仁甜肉月饼饼皮10千克 五仁甜肉馅42.4千克 刷面蛋1.5千克五仁甜肉馅：糖渍肥肉15千克 砂糖2.5千克 杏仁2.5千克 瓜子仁2.5千克 核桃仁2千克 榄仁4千克糖冬瓜2.5千克芝麻2千克糖桔饼1千克糖玫瑰1千克花生油1千克熟糯 米粉4千克 汾酒0.4千克 水2千克.凤凰烧鸡月饼饼皮

34、15千克 凤凰烧鸡馅58千克 刷面蛋1.75千克 凤凰烧鸡馅：糖渍肥肉21千克 核桃仁2.5千克 瓜子仁2.5千克 南杏仁1.25千克 咸蛋黄400只 烧鸡（净肉）6千克 白酒0.25千克 胡椒粉25克 熟糯米粉6.75千克 芝麻1.5千克 花生油1.25千克 糖桔饼0.75千克 砂糖4.5千克 盐0.25千克 榄仁4.5千克 北菇1.5千 克 柠檬叶50克 红甜姜0.5千克 味精10克 香油0.25千克 水2.5千克.榄仁莲蓉月饼饼皮10千克 榄仁莲蓉馅43千克 扫面蛋1.5千克榄仁莲蓉馅：莲蓉39.5千克 榄仁1.5千克 熟冰肉1千克 糖冬瓜粒1千克.蛋黄莲蓉月饼饼皮12.5千克 蛋黄莲蓉

35、馅66.5千克 扫面蛋1.75千克蛋黄莲蓉馅：莲蓉60.5千克 咸蛋黄400只.豆沙肉月饼饼皮10千克 豆沙肉馅43千克 刷面蛋1.5千克豆沙肉馅：豆沙38.5千克 熟冰肉2.5千克 糖冬瓜粒1千克.榄仁豆沙肉馅饼皮10千克 榄仁豆沙肉馅43千克 刷面蛋1.5千克榄仁豆沙肉馅：豆沙38.5千克榄仁1.5千克熟冰肉1千克糖冬瓜粒1千克.豆蓉肉月饼饼皮10千克 豆蓉肉馅43千克 刷面蛋1.5千克豆蓉肉馅：豆蓉38.5千克 熟冰肉2.5千克 糖冬瓜1千克.烧鸡月饼饼皮15千克 烧鸡馅63.3千克 刷面蛋1.75千克烧鸡馅：烧鸡肉6千克糖渍肥肉21千克芝麻2千克核桃仁3千克砂糖5.75千克瓜子仁 3千

36、克盐0.25千克糖桔饼0.75千克南杏仁2千克榄仁5千克北菇1.5千克胡椒粉25 克 柠檬叶50克 白酒0.25千克 红甜姜0.5千克 花生油1.25千克 熟糯米粉7.25千克 芝 麻油0.25千克 味精10克 清水3.5千克.金腿月饼饼皮15千克 金腿馅76.4千克 刷面蛋1.75千克金腿馅：金华火腿（净肉）6千克糖渍肥肉21千克芝麻2.5千克核桃仁4千克瓜子仁3 千克 南杏仁2.5千克 胡椒粉25克 白酒0.25千克 熟糯米粉7.25千克 花生油1.25千克 糖桔饼0.72千克 砂糖5.75千克 盐50克 榄仁5千克 柠檬叶50克 味精10克 香油50 克水3.5千克.腊肠叉烧月饼饼皮15

37、千克 腊肠叉烧馅63.4千克 扫面蛋1.75千克腊肠叉烧馅：腊肠6千克叉烧7.5千克核桃仁3千克瓜子仁2.5千克南杏仁2千克胡椒 粉25克 白酒0.25千克 熟糯米粉7.25千克 花生油1.25千克 糖桔饼0.75千克 芝麻2千 克 砂糖16.25千克 盐0.25千克 榄仁8千克 味精10克 柠檬叶50克 香油50克 莲子5千克 水3.5千克.五仁咸肉月饼饼皮10千克 五仁咸肉馅44.5千克 刷面蛋1.5千克五仁咸肉馅：糖渍肥肉15千克砂糖2.5千克南杏仁2.5千克瓜子仁2.5千克核桃仁2千 克榄仁4千克糖冬瓜2.5千克芝麻2千克糖桔饼1千克糖玫瑰1千克盐2千克柠檬 叶100克花生油1千克熟糯米粉4千克汾7S 0.4千克水2千克15鲜奶椰丝莲子月饼饼皮15千克 鲜奶椰丝莲子馅63千克 刷面蛋1.75千克鲜奶椰丝莲子馅：砂糖7.5千克 熟冰肉5千克 猪油1.5千克 榄仁1.5千克 糖椰丝28千克糖莲子6.5千克花生油1千克鲜奶4千克熟糯米粉8千克.珠江鸳鸯月饼|饼皮13.5千克 珠江鸳鸯馅68千克 刷面蛋1.75千克珠江鸳鸯馅：砂糖15千克 熟卤肉5千克 冬菇0.75千克 芝麻1.5千克 花生油0.5千克 熟 糯米粉6千克熟盹肝2.5千克油泡榄仁6千克叉烧5千克蛭豉1.5千克瓜子仁4