23优化食物品质的添加剂

1、第三单元 优化食物品质的添加剂专题2 营养均衡与人体健康着色剂、发色剂使食品色泽更诱人调味剂使食品口味更鲜美疏松剂使食品口感更良好防腐剂使食品保质更长久7/25/20221学习目标1、知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。2、知道食品着色的两种方法加着色剂和加发色剂，了解这两种方法的原理。3、了解纸层析法的基本原理和操作方法，能初步运用纸层析法进行简单的色素分离。4、认识亚硝酸盐的毒性，辩证地看待发色剂。5、知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分和主要作用及正确的使用方法。6、知道常见的疏松剂，了解疏松剂使食品疏松的作用原理。7、知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐的作用原理，能运用化学

2、平衡的知识说明pH对苯甲酸防腐作用的影响。8、能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说明这些食品添加剂的主要作用，培养生活的能力。教学难点 食品添加剂的作用和性质。教学难点食品添加剂的作用。7/25/202227/25/20223 你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？7/25/20224配料：猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（35) 单一疏松剂: 复合疏松剂:发酵粉化学疏松剂NaHCO3和NH4HCO3等成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石酸疏松剂明矾其他成分淀粉、脂肪酸等发酵粉的成分单一疏松剂（如：碳酸氢铵、碳酸氢钠）和复合疏松剂（发酵粉）

3、比较，哪个的性能好一些，为什么？ 交流与讨论P637/25/202222第三单元 优化食物品质的添加剂三、疏松剂使食品口感更良好碳酸氢钠产气过快，易使食品出现大空洞，分解形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，使食品碱性增加，影响食品的风味，即有氨的臭味。一水合氨还有皂化油脂的缺陷。 NH4HCO3 NH3+ CO2 +H2O2NaHCO3 Na2CO3 +CO2+H2O交流与讨论P63用碳酸氢钠或碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？7/25/202223成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性

4、物质柠檬酸、酒石酸疏松剂明矾其他成分淀粉、脂肪酸等发酵粉的成分第三单元 优化食物品质的添加剂三、疏松剂使食品口感更良好复合疏松剂的性能:发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。7/25/202224第三单元 优化食物品质的添加剂三、疏松剂使食品口感更良好明矾的主要成分是十二水合硫酸铝钾，硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。 明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化,香脆可口。 A1 3+3HCO 3=Al(OH) 3+3CO 2 含铝食品不能多吃，多吃易患老

5、年痴呆症！油条为什么松脆可口？7/25/202225第三单元 优化食物品质的添加剂四、防腐剂使食品保质更长久国家规定允许使用的防腐剂苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸,山梨酸钾、丙酸钙等。 防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可以防止食物中毒的发生但使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体健康造成一定损害！交流与讨论P657/25/202226绿色食品应具备的条件 1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准； 2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程； 3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准； 4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。第三单元 优

6、化食物品质的添加剂7/25/202227触目惊心的有毒食品！7/25/2022287/25/2022297/25/2022307/25/2022317/25/2022327/25/2022337/25/2022347/25/2022357/25/2022367/25/2022377/25/2022387/25/2022397/25/2022407/25/2022417/25/2022427/25/2022437/25/2022447/25/2022457/25/2022467/25/2022477/25/2022487/25/2022497/25/2022507/25/2022517/25/2022527/25/2022537/25/2022547/25/2022557/25/2022567/25/2022577/25/2022587/25/2022597/25/2022607/25/2022617/25/2022627/25/2022637/25/2022647/25/2022657/25/202