厨师应知应会简答题100问（含答案）

1、厨师应知应会简答题100问（含答案）简答题.烹饪原料的分类？答案：1）按来源属性分类:按来源属性分为植物性原料、动物性原料、矿物性原 料、人工合成原料。2）按烹饪运用分类:按烹任运用分为主配料、调味料、佐助料3）按商品种类分类:按商品种类分为粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、水产品、 千货制品、调味品。.食物中毒的一般急救处理？答案：对病人采取紧急救治处理，应做到：1）停止食用中毒食品。2）对病人采取催吐、洗胃、清肠等清除毒物的措施,必要时采取特殊的治疗措施。3）采取病人标本，以备检验。.菜肴组配的概念？答案：根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工

2、艺过程称菜肴组配。.空调列车服务质量规范对餐车炉灶清理的要求。答案：定期对餐车炉灶（台面）、器具进行油垢清理。餐车炉灶台面一餐一清;炉 灶墙壁、抽油烟机、排烟罩和烟道的外表可见部位一趟一清。.承运人的基本义务是什么?2）餐车的任务满足旅客在旅行中吃、住、行、购、娱等方面不同消费水平的需求，面向市场,采取灵活的经营方式,参与市场竞争,实现良好的社会效益和经济效益。满足列车工作人员的用餐需求。.营养的概念？答案：营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。.厨房预防食物中毒操作规程？答案：（1）严格执行食品卫生法和食品加工、销售、饮食企业卫生五四制，按岗位责任

3、制要求搞好环境和个人清洁卫生。2）彻底消灭厨房、仓库和配餐问的老鼠、螳螂、苍蝇和蚊子。3）严禁采购,加工变质质、腐败、霉烂的食品原料;禁止家禽类活物进入厨房。4）易腐食品应低温冷藏。隔夜食物大多数不宣再用，应作废弃处理。5）凡患有肝炎、皮肤病、化旅性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者，应禁止从事食品加工和食品供应工作。6）把好食物采购、验收关，防止有毒动植物原料进入厨房，以防误食或由手加工不当而引起食物中毒。7）不用劣质陶釉、粗劣塘花器皿和镀锌器皿盛放、煮制、加工酸性食物，以防化学 性食物中毒8）厨房中的非食用或非直接食用品应分类专门储藏标志明显，禁止与其他物品特别是食品原料混装，9）刷毒品（包括

4、杀虫剂J,如灭蝇、灭蜂、灭鼠的药品）禁止进入仓库和厨房.食品雕刻的应用主要包括哪些方面？答案：食品雕刻的应用，主要有四个方面:一是美化菜肴;二是兼作盛器;三是装饰宴会台面；四是专门用于欣赏展示。.旅客的定义是什么？答案：持有铁路有效乘车凭证的人和同行的免费乘车儿重。杞据铁路货物运揄合同押运货物的人视为旅客.食品从业人员健康要求？答案：食品从业人员都必领进行健康检查，取得健康合格证后才能上岗工作。要特别注意防止胃肠道和皮肤传染病的感染,定期检查身体,接受预防注射。凡经确诊为痢疾、伤寒：病毒性肝炎等肠道传染病及其病原携带者以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病患者,应进行严格的健康管理,暂时调离岗

5、位,并积极治疗,定期复查。取得合格证后方可上岗工作。.旅客列车的火灾危险性主要有哪些？答案：旅客列车的火灾危险性主要有：1）茶水炉、取暖炉、餐灶使用明火。2）在禁烟部位吸烟，乱扔烟蒂。3）电气线路、设备故障,特别是隐蔽部位电线未穿管保护,周围有易燃或可燃物。4）旅客将危险品带上车以及列车平安设施损坏等。5）车上人员高度集中，不易疏散逃生；灭火设施少，救援困难;火灾易于蔓延等.勾戈的目的与作用？答案：勾奘增稠的目的主要是为了增加调料的吸附能力。勾关的作用：（1）使主料更突出提高菜品的滋味感（了）使菜品更光亮。空调列车服务质量规范对餐车炉灶清理有何要求？答;定期对餐车炉灶（台面）、器具进行油垢清理

6、。餐车炉灶台面一餐一清;炉灶墙壁、抽油烟机、排烟罩和烟道的外表可见部位一趟一清。.调味的概念？答案：在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加调味料,以引起人们的味觉、嗅觉、触党、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。.空调列车服务质量规范对餐车炉灶清理的要求。答案：定期对餐车炉灶（台面）、器具进行油垢清理。餐车炉灶台面一餐一清;炉灶墙壁、抽油烟机、排烟罩和烟道的外表可见部位一趟一清。.简述加工性原料的分类？答案：加工性原料按属性分有七大类;畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、水果制品。.厨房平安用电的管理制庭？答案：（1）指定用电平安责任人。2）张贴

7、探作规程说明牌。3）定期检查。.社会主义核心价值观的主要内容？ （24字）答案：富强、民主、文明、和谐；自由、平等、公正、法治;爱国、敬业、诚信、友善。.旅客就餐时一般心理需求是什么？答案：（1求食物合口味的心理。（2）求快的心理。（3）求食物卫生的心理。（4求知的心里。（5）求尊重的心理。空调列车服务质量规范对非电气化餐车平安有何规定？签：；非电气化餐牛按规定检查蒸饭锅炉水位（压）表、水温表、验水阀状况，不漏水，不缺水。煤箱盖安装牢固，无怪动、脱落、变形。炉灰先用水浸灭后再装袋处置。到因故甩下的餐车街底排净锅炉内的积水。燃煤炉火运行中油炸食物使用前进方向第一个炉灶,用油量不超过容器的1/3.

8、食盐在使用中投放时间的要求？答案：食盐在使用时应注意投放的时间,制汤时放盐不宜过早,否那么会使得原料 中的蛋白质不易溶于汤中,汤的味道也就不会浓厚鲜醇;炒蔬菜时盐那么应早下,能 使菜肴尽快入味,如果盐加晚了,蔬菜容易炒老;对于加碘盐来说,高油温与时间 加热会使碘损失,应在菜肴快炒好时下锅。.厨房配菜间的卫生要求？答案：1）配料、小料分别盛装，配料的水盆要定时换水。2）开启罐头食品时首先要把罐头外表清洁一下，使用专用开启刀翻开,切勿 用其他工具。（3）配菜过程中随时注意食品原料的新鲜度和卫生状况.旅客投诉食物未熟、过熟或味道不好时应如何处理? 答案：1）对于火候缺乏的菜肴,应迅速向厨房反响,重新

9、制作并向旅客致以歉意。2）如果属于旅客对菜肴风味特点的问题，服务员既要礼貌又要婉转的向旅客介绍 其特点和吃法。3）如果旅客坚持己见,餐厅应无条件的满足旅客的需求。4）事后对产生投诉的原因要加以分析,对容易产生误解的菜肴应该加强对旅客进 行事先的介绍。.电磁炉平安操作要求答案：1）不能用水直接冲洗电磁炉，以免发生危险。2）不得堵塞电磁炉进风口，须保证通风良好。3）电磁炉有锅具自动识别功能,要使用含有导磁性材料的锅具,且与电磁炉匹配。 否那么，将影响热效率甚至不能工作。4注意保护电磁炉面板,防止重力碰撞。不得将空锅放于电磁炉上,防止因误操作 空锅干烧，影响产品性能，引起火情5）不得使用电磁炉油炸食

10、品。）不得将铁片及罐头类密封物品放置在电磁炉面板上直接加热,防止因高温受热膨肝发生危险。指示灯常亮时,表示工作正常:假设指示灯闪烁.表示锅具不能被识别，此时要慢调档位直到工作； 电磁炉进行自动保护状态,如电源超电压、过热,须待数分钟后方可使用）工作时或锅体移开一段时问内，台面仍有余热,请勿用手触摸，小心烫伤。）操作完牛后,应先将火力调节旋钮放置于零档位,再关闭供电电源。10）每次工作后应清洁炉灶,防止任何液体侵入机器内部,造成电气短路,损坏电 磁灶.餐车饮食供应中饭菜质量标准？答案：1饭菜质量是餐车供应工作质量的综合表达应做到;供应品种多样化、突 出反映本地区的风味特点;高中低档相结合,数量充

11、足,满足旅客不同消费水平的 饮食需求2制作饭菜要按标投料,按操作规程烹调,除应提前加工或半加工的饭 菜品外，其他都必须要现炒现做。3原料加工;青菜要一选、二泡、三洗、四 加工。肉类要先洗后加工“条、丁、段块”均匀，丝细片薄，不连不碎。4蒸煮 米饭软硬适宜，不夹生、不焦、不糊底;熬粥稀稠适度，不焦、不糊底;煮面水量足 够，不糊烂。5菜看的主配料搭配造宜，口味适中.道德的定义？答案：道德是指人类社会生活中依据社会奥论、传统习惯和内心信念、以善恶评 价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。.调味的目的和作用？答案：1）确定和丰富菜看的口味。2）去除异味。3）增强食疗保健作用。4）丰富菜品的色彩。（5

12、）调节菜品的质感。.厨房粗加工间的卫生要求？答案：（1）购进的各类食品原料按不同类型分别摆放。2）按不同要求分别加工，易腐原料应尽量缩短加工时间。3）用正确的方法解冻原料,加工后的原料要分别放置。4）食品原料入冷库后应分类摆放在货架上，标明入库日期,原料取用遵循“先存先用”的原那么。5）保持粗加工间的整洁卫生,及时清理垃圾和废物。.蛋的储存保管方法有几种？答案：常用的方法有冷藏法、石灰水储存法、草木灰储存法、泡花碱储存法、 粮食储存法、涂膜储存法。.平衡膳食的概念？答案：平衡膳食也称合理膳食或健康膳食,它是由多种食物构成的,它能提供足够 数量的能量和各种营养素,并且保持各营养素之间的平衡,以利

13、于营养素的吸收和利用，从 而到达满足人体生长发育和各种生理和体力活动的需要的目的。.紧急制动阀使用方法？答案：使用车辆紧急制动网时,不必先行破封,立即将闷手把向全开位置拉动,直 到全开为止,不得停顿和关闭。遇弹簧手把时,在列车完全停车以前,不得松手。在长大下坡道上, 必须先看制动主管压力表,如压力表指针已由定压下降WOkPa时,不得再行使用 紫急制动阀（遇折角塞门关闭时除外）o动车组列车遇上述情况时,随车机械师、 客运乘务组等列车乘务人员应立即报告司机采取停车措施；来不及报告时,应使 用客室紫急制动装置停车。列车乘务人员应将使用紧急制动闷（紧急制动装置） 的情况报告司机。.家畜类原料清洗加工方

14、法?答案：家畜类原料主要是内胜的清洗加工,常用的方法有：（1）里外翻洗法2） 盐醋搓洗法热水烫洗法刮剥洗涤法灌水冲洗法（o ）清水漂汽法。.厨房炉灶作业区的卫生要求？答案：（每日开餐前彻底清洗用品,检查调味罐内的调料是否变质，湿淀粉要经常换水，2油钵每日过滤一次,新油、老油要分开存放。调料应常用常添。切配和烹调要实行双盘制，配菜应使用专用配菜想。5）烹调操作时,尝味应使用专门用具尝后余汁切勿倒入锅内。营业结束后清洁用具归位摆放,清洗汤锅.清理调料。.旅客列车发生电器设备冒烟起火应急处理？答案：1）列车运行中发生电器设各冒烟起火时,要立即关闭电源开关或断开保险。2）迅速使用灭火器扑灭冒烟起火处。

15、3）火情得到控制后,要注意起火部位,待列车长、车辆乘务人员到达后,详细介 绍发生的时问和扑救的过程及有关情况。火情扑灭后，列车长!乘警长、检车长 要对起火部位进行全面检查确认火已完全熄灭后，保护现场,调查取证,由列车长 向段生产调度室报告.承运人的定义？答案：与旅客或托运人签有运输合同的铁路运输企业。铁路车站、列车及与 运营有关人员在执行职务中的行为代表承运人。.菜肴的质和量的含义？答案：菜看的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。菜肴的量, 是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。各种菜肴都是由一定的质和量构成 的。.旅客列车发生旅客食物中毒应急处置预案，饮食业本钱控制的特点？答

16、案：（1）判明情5兄。工作人员发现旅客食物中毒或疑似食物中毒时立即通知列 车长乘警到场处理,列车长根据现场情况利用广播或工作人员口头宣传查找医生 到场判明发病情况2及时报告:列队长要向前方停车站,前方卫生防疫部门,段生 产调度报告,段调度室应立即上报铁路局卫生,客运主管部门和列车所在地及本 地防疫疾病中心,怀疑投毒导致食物中毒时,还应同时向所在地铁路公安机关投 告。报告的内容包括日期，车次。发生时间、地点、病人主要病症、发病人数、 旅容到站，所在年厢,餐饮食物名称等。3）及时救治:应由医生（无医生时由列车救护员）采取催吐等初级抢救措施,并按 照上级的指示,与有关车站办理交接,对中毒较严重危急生

17、命需立即停车急救的，由列车长 立即向所在地路局客调汇报或立即用运转车长电台与调度取得联系，在就近具有抢救条件的 停车站临时停车，同时组织急救人员做好与中途车站交接的准备工作,协助车站将病人尽快 送往就近医院，（4）协助调查:列车工作人员要协助卫生防疫部门和公安部门调查发病的原因 及所食用的 食物，收集证据材料。被取证人包括发病人、周围旅客及有关人员。二.饮食业本钱控制的特点：处于变化中的本钱比重大。（2）可以控制的本钱比 重大。（3）本钱泄露点多.蔬菜类原料的分类？答案：根据蔬菜的主要食用部位进行分类，可将蔬菜分为根菜类,茎菜类，叶菜类,花菜类，果菜类、菌藻类等几大类2）食物中青的概念？谷:食

18、物中青是指经口摄人正常数量可食状态”的含有致病菌,生物性或化学性 毒物动植物天然毒素的食物而引起的，以急性感染或中香为主要特征的疾病。.菜肴组配的概念？答案：根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合, 供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。.饮食业本钱的概念?本钱拉制与创造效益的关系？答案：饮食业本钱是指饮食产品的生产本钱或制作本钱,是饮食企业用手生产或 加工某种产品，所消托的一定量的生产资料和劳动价值之和。本钱拉制与创造效益的关系：（1）控制饮食本钱是增加经济效益的重费手段.2） 注重本钱控制的企业拥有较强的抵御经营风险的能力。（3）本钱控制足饮食企业 开展壮大的基础

19、。.路风问题分类? 答案：1 .确保旅客运输平安正点;2.为旅客提供良好的旅行环境和服务设施,不断 提高服务质量,文明礼貌地为旅客服务;3.对运送期间发生的旅客身体损害予以 赔偿。4.对运送期间因承运人过错造成的旅客随身携带物品损失予以赔偿。.旅客列车餐车组成是什么？答案：旅客列车餐车足由餐车长、厨师、炊我员、服务员等工种工作人员组成。在列车长领导下,由餐车长全面负责餐车经营管理工作,认真执行国家法令和饮食供应管 理制度。.餐车电气化交全操作管理包括哪些内容？答案：1）餐车电气化厨房设备的平安操作,直接影响到人身平安、设各的可靠性及使用 寿命，因此,进行设备操作的人员,必须经过操作培训并考试合

20、格后才能进行上岗 操作，2）餐车配置的微波炉、电磁炉,电烤箱,咖啡机等厨房电器要符合规定规格和额定 功率严禁使用不匹配灶具进行烹制菜看;对餐车电气设备要定期巡视,发现间题要及 时通知车辆乘务人员到场修复，严禁自行修复;电磁灶使用后必须关闭（归零）；炉灶上严禁放 置炉具。3）餐车电气化厨房设备在使用操作前,应确认电源控制柜技术状态各设备开头是 否在正常位指示灯显示是否正常后方准操作使用4）餐车电气化厨房设备必须在明显位置粘贴操作说明和平安操作规程, 答案：主要包括以车谋私、以票谋私、粗暴待客、勒卡索要、乱收费乱加价、违 规经营、违规贩运等七类。.排油烟机平安操作要求？答案：1）当烹调产生油烟时，

21、需根据实际需要，按动面板风机开关，开启1台或2台风机。2）集油盒油满时,要及时清除废油。3）定期清洗滤油板和机壳内部,清洗时须用粘有洗涤液的软布擦洗。清洗风机时不得带电作业,不可用水冲洗4）发生设备故障时,应首先切断电源并向车辆乘务员反映情况,不得擅自拆卸 配件和翻开控制箱。经确认故障排除后,方准继续使用。5）每天工作完牛，要切断总电源。可用无腐蚀性的洗涤剂擦拭机壳内、外外表。.调味方法有几种？答案：1）腌浸调味法。2）热传质调味法。3）烟熏调味法。（4）包裹调味法。（5）浇汁调味法（6）粘撒调味法。（7）跟碟调味法。.着衣处理的作用？答案：（1）保护功能:保护原料的水分和风味，保护原料的形态

22、。2）改善功能:形成丰富质感,改善菜品色泽。3）具有丰富菜肴品种的功能。.烹饪原料的鉴别方法?厨房生产中的本钱控制主要包括哪几个方面？答案：对烹任原料的选择鉴定方法主要有感官鉴定,理化鉴定,生物鉴定三种,其 中以感官鉴定为主。所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官对烹饪原料的质量状况做出客观的 评价,也就是通过用眼睛看,鼻子嗅,耳朵听，口品尝和手触摸等方式,对烹饪原料 的色、香、味和外观形态进行综合性评价。感官鉴定的内容主要是对原料的色彩、品种、部位、气味、成熟度、完整度等方面进行选择鉴定，从中区分出原料品种 的优劣。二、：厨房生产中的本钱控制主要包括加工制作测试2）制订厨房生产计划坚特标准投

23、料量（4控制菜肴分量，.餐车人员消防平安岗位职责？答案：1）餐车长负责餐车的防火工作其他人员做好本岗位的防火工作。2）出库前认真检查炉灶、电气设备平安状况及灭火器材是否齐全有效,发现隐患及时通知有关人员处理。3）按规定清除餐车油垢。4）严格按操作规程使用炉灶。5）严格执行食品加工平安操作规定,落实值班看守制度。6）列车发生火灾时,按预案做好应急处置。.空调列车服务质量规范餐车出库标准？答案：车厢内外各部位整洁，窗明几净，四壁无尘，物见本色。餐车橱、柜、箱干净无异味，分类标志清晰,餐料、商品、备品和餐、炊具等分类定位放置。.花色热菜的概念？答案：花色热菜又称造型热菜，具有较强的食用性和观赏性。花

24、色热菜的造型一 股分为图 案造型和象形造型两类。图案造型充分利用了对称与平街、统一与变化、夸张与 变形、比照与调和等手法。花色热菜不仅可以给人美感,还能增进食欲,有利于消化吸收。.客运职工平安中通过线路有何要求？答案：通过线路时,应走天桥、地道、平过道,并严格执行“ 一停、二看、三通过”制度，严禁钻爬车底，跨越车钩。顺线路行走时应走路肩，不走轨心、轨面和轨枕头，并随 时警觉前后列车。禁止在运行中的机车、车辆前抢越线路。小型机动车通过平过 道时必须有人引导。.厨房平安的定义？答案：厨房平安是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设 备及厨房牛产环境等方面的平安。.空调列车服务质量规

25、范中售饭（货）车管理有何规定？答案：售货（饭）车美观整洁,四周有防撞胶带（条），制动装置作用良好,有经营单位审定的价目表。列车编组14辆以上时,售货（饭）车总数不超过4辆，缺乏14辆的不超过3辆。双层客车可使用规格统一、洁净、无害塑料筐（箱）代替售货车，总数不超过4个。一节车厢内经营的售货（饭）车不超过1辆，经营过程中人车不得别离。非经营期间，售货（饭）车定位制动存放。.服务质量问题分类？答案：1）服务质量不良反响。2）服务质量一般问题。3）服务质量严重问题。4） 服务质量重大问题。.旅客列车餐车后厨发生火情时的应急处置方法是什么?答案：1）餐车后厨发生火情初起火灾时，第一责任人或第一发现人应

26、立即关闭餐 车电源,如炉灶油锅起火应立即使用石棉被覆盖火源，使火源室息灭火。如电器设 各或其他部位起火，应使用灭火器进行扑救。要及时封闭靠前台一侧的后厨门,防止冒烟串到餐厅， 引起旅客恐慌。如厨房靠车体一侧边门处于开启状态,要立即关闭,防止火借风势。前台人员要稳 定就餐旅客,根据火情及时疏散旅客,餐车长要在第一时间通知列车长、车辆乘务 人员和乘警。.火情得到控制后,要注意起火部位,待列车长、车辆乘务人员到达后,详细介绍 发生的时间和扑救的过程及有关情况。火情扑灭后，列车长、乘警长、检车长要对起火部 位进行全面检查,确认火己完全熄灭后，保护现场,调查取证,由列车长向段生产调度室报告。.简达餐盘装

27、饰的应用原那么？答案：（1）实用性原那么2）简幺勺化原那么鲜明性原那么4）协调性原那么.菜肴香味的组配原那么?2.饮食业本钱控制的特点？答案：（1）主料香味较好，应突出主料的香味。2）主料香味缺乏，应利用辅料的香味弥补主料香味的缺乏。3）主料香味不理想,可用调味品香味盖之。4）香味相似的原料应合理搭配 二、饮食业本钱控制的特点：（工）处于变化中的本钱比重大。（2）可以控制的本钱比重大。（3）本钱泄露点多.厨房生产本钱的特点答案：（工）原料本钱校算难度大。2）菜点食品成木构成相对简单。3）食品成木核 算与成木控制直接影响利润。（4）生产人员的主观因素及状态对本钱影响较大，.突发公共卫生事件应急处

28、置预案?科普官传千铁路客远职工的职业道德的内容是什么？答案：判明情况及时报告3）控制措施（4）详细记录办理交接（6）日 常防控二.科普官传千铁路客远职工的职业道德的内容是：1）勤恳敬业:做到工作勤奋、 业务然练；2）康洁奉公：做到公道正派,不徇和情；3）顾全大局:做到团结协作,密切配合；4）遵章守纪;做到服从命令,执行标准：5）优质服务;做到主动热情，细心周到；6）礼貌待客;做到行为端庄,举止文明；7）保护行包:做到文明装卸,认真负贵。.火候的概念？答案：火候就是根据不同原料的性质和形态、不同的烹调方法以及不同的口味要 求,对热源温 度和加热时间长短的调节和运用，以获得菜肴由生变热所需要的适当

29、温度,到达色、香、味、 形俱佳效果的综合性过程。食物中青的概念？.分割与剔骨整理的目的？答案：分割与剔骨整理的主要目的是:使原料符合后续加工的要求，多方位表达 原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范国,调整或缩短原料的成熟时 间,便于提高菜肴质量,利于人的咀嚼与消化,满足不同人群对菜肴的多种需求。 83.烹饪任原料按商品种类分为几类？答案：按商品种类分为粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、水产品、干货制品、 调味品！.冰冻原料解冻方法有那些答案：原料解冻处理方法有自然缓慢解冻法、流水解冻法、加温解冻法、微波 解冻法.简述食品雕刻的意义？答案：食品雕刻是我国烹任技术中一项珍贵的遗产,它是在借鉴

30、其他艺术门类的 基础上逐步形成和开展起来的,是厨艺人员在长期实践中创造出来的一门餐桌上 的艺术。食品雌刻的应用，士要有四个方面;一是美化菜肴;二足兼作盛器,具有可 食性的瓜果蔬菜经雕刻后，既可供欣赏又可作盛器之用；三是装饰宴会台面,例如, 花合结合起来使用，更能增加宴会审美效应；四是专门用于欣赏展示，.调色的基本方法及要求？答案：调色的基本方法包括1）侵润着色法吸附者色法3）包裹着色法。调色 的基本要求添加调味料时,要遁循先调色后调味的基本原那么。2）烹制时间长的 菜要分次调色。3）调色应在勾英之前进行,色洋容易均匀。.消防”三懂 “三会”、“一禁止”的内容。答案：三懂一:懂得本岗位火灾危险性

31、,懂得预防火灾的措施，懂得扑救火灾的方法。三会;会报警,会使用灭火器,会扑救初起火灾。一禁止:禁止在灭火器上挂放物品。.简述禽类原料的开膛方法及使用特点？答案：禽类的开膛方法主要视点调及菜肴要求而定，较常用的方法有腹开、肋开 和背开三种。1）腹开:腹开用途较广泛,是最常用的开膛方法。2）背开:一般适用于整只制作菜品的家禽的开膛方法,如清炖鸡、花椒鸭等。3）助开:肋开主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时不漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。：.空调列车服务质最规范餐车出库标准？答案：车厢内外各部位整洁，窗明几净，四壁无尘，物见本色。餐车橱、柜、箱千 净无异味，分类标志清晰,餐料、商品、各

32、品和餐、炊具等分类定位放置。.旅客列车餐车后厨发生火情时的应急处置方法？答案：1）餐车后厨发生火情初起火灾时，第一责任人或第一发现人应立即关闭 餐车电源,如炉灶油锅起火应立即使用石棉被覆盖火源，使火源室息灭火,如电 器设备或其它部位起火,应使用灭火器进行扑救，要及时封闭靠前台一侧的后出 门，防止冒烟串到餐厅，引起旅客恐慌,如厨房靠车体一侧边门处于开启状态 要立即关闭,防止火借风势,前台人员要稳定就餐旅客,根据火情及时疏散旅客 餐车长要在第一时间通知列车长、车辆乘务人员和乘警火情得到控制后,要注意起火部位,待列车长、车辆乘务员到达后，详细介绍发 生生的时问和扑救的过程及有关情况。火情扑灭后，列车

33、长、乘警长、检车长要 对起火部位进行检查,确认火已完全熄灭后，保护现场,调查取证,由列车长向段牛立调度室报告.加热的目的和作用？答案：加热的目的和作用是：1）清除或杀死食物中的病菌。（2）促进食物被人体消化吸收。（3）改善菜肴风味。.平衡膳食的概念？答案：平衡膳食也称合理膳食或健康膳食,它是由多种食物构成的，它能提供足 够数量的能量和各种营养素,并且保持各营养素之间的平衡,以利于营养素的吸 收和利用，从而到达满足人体生长发育和各种生理和体力活动的需要的目的。.旅客列车发生电器设备冒烟起火应急处置预案有哪些内容？答案：1）列车运行中发生电器设各冒烟起火时,要立即关闭电源开关或断开保险。2）迅速使

34、用天火器扑灭冒烟起火处。3）火情得到控制后,要注意起火部位,待列车长、车辆乘务人员到达后，详细介 绍发生的时间和扑救的过程及有关情况。火情扑灭后，列车长、乘警长、检车长 要对起火部位进行全面检查确认火已完全熄灭后，保护现场,调查取证，由列车长 向段生产调度室报告。.旅客列车发生火灾爆炸事故应急处理（40个字） 答案：1）立即停车疏散旅客3）迅速扑救（4）切断火源5别离车辆（6）设置防护 报告救援抢救伤员保护现场（10）维持秩序.菜肴勾炎的手法包括哪些？答案：菜看勾支常用的手法有：（工）兴入翻拌法淋入翻拌法（了）淋入晃匀法（4 浇黏上英法。.食物中毒产生的原因？答案：1）食物被病原微生物（细菌、

35、霉菌等）污染。2）食物被化学毒物污染,食物起着携带毒物的作用。3）食物发生生物性、物理性、化学性的变化而产生或增加了有毒的物质，如反复食用的高温油脂、腐烂的蔬菜等。4）被污染的动植物性原料。5）食物本身含有的有毒成分,如河豚鱼等。.食品雕刻的定义？答案：食品雕刻就是以具各雕刻性能的食品原料为基础，使用特殊刀具和方法，塑造可供视觉观省的艺术形象的专门技艺.简述叶菜类原料的洗涤方法？答案：1）冷水洗涤:此方法适用于对大多数蔬菜的洗涤。2）盐水洗涤:此方法适用于对秋冬季节蔬菜的洗涤。此时的叶或叶柄外表有虫卵或腻虫,假设只用冷水洗涤很难清除。采用盐水洗涤，那么可使虫卵和腻虫在盐水的作用下脱落,从而洗掉

36、虫卵和腻虫3）高镒酸钟溶液洗涤:此方法主要适用于生食凉拌的蔬菜。.问题菜肴退回厨房处理程序?答案：（1）问题莱有退回后,及时向厨师长或有关技术人员汇报,进行复查鉴定。2）假设属京调失当且可再烹制的菜看,交打荷即刻安排炉灶厨师,重新烹调,调整口 味。3）假设属无法重新实调的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，并交与打 荷。4）打荷接到己重新配制的菜品,及时迅速地分派炉灶烹制,并交代清楚情况。5）烹调成熟后,按规格装饰点缀,经厨师长检查认可后,迅速递于备餐划单出菜人 员上菜，井说明情况，6）餐后要及时分析原因,计入本钱，同时做好记菜,落实应采取的相关措施,防止 今后类似向题的再次发生。.食物

37、中毒的概念？答案：食物中毒是指经口摄入正常数量“可食状态”的含有致病菌、生物性或 化学性毒物以及动植物天然毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要特征 的疾病。5电气化后厨设施出现问题,应及时通知车辆工作人员修复,不得餐车人员自行拆卸维修,待检车人员修复确认后方可继续使用6）使用电采暖、空调设备时,必须经过车辆部门检查后方可使用7）各类电器停止使用后,必须关闭电源.职业道德的特征？答案：职业道德具有三个方面的特征：（1）范用上的有限性内容上的稳定性和 连续性形式上的多样性。.我国十大菜系？答案：我国十大菜系是鲁（山东）菜系、川（四川）菜系、苏C工苏）菜系、阜（广东） 菜系、浙（浙江）菜系、国

38、（福建）菜系、湘（湖南）菜系、徽（安徽）菜系、鄂（湖北） 菜系、京（北京）菜系.空调列车服务质量规范餐车途中标准？答案：各处所清扫及时，保持整洁卫生。餐车餐桌、吧合、厨房地面和工作台， 以及各橱、箱、柜内保持洁净。厨房垃圾使用专用垃圾袋收纳，与列车其他垃圾 分类管理。.菜肴原料形状组配中按相似相配的原那么？答案：（1）料形必须统一。2）辅料服从主料。3）辅料形状尽量近似于主料。4）注重菜肴整体效果，.菜肴的质和量的含义？答案：菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。菜肴的量,是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。各种菜肴都是由一定的 质和量构成的。.简述动物性干制原料的油发过

39、程？答案：动物性干制原料的油发过程分为三阶段：1）低温油焙制阶段:是将干制原料浸没在冷油中加热至油温到达1001150,时间根据物料的不同而异,从几十分钟到两小时左右不等。2高温油膨化阶段:是将经低温油焙制后的干制原料投入至180200。的高温油中，使之膨化的过程。3）复水阶段:是将膨化的干制原料放入冷水中（冬季可放入温水中,切勿放入热 水中）进行复水。.简述食品雕刻的特点？答案：（1）以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主2）有专门的刀具和独特的制作工艺。3）从自然界事物和现实生活中广泛提取题材。4）具有独特的造型性、空间感和质量感。.厨房平安的定义？答案：厨房平安是指厨房生产所使用的原料及生产成

40、品、加工生产方式、人员 设备及厨房生产环境等方面的平安。.菜肴组配的意义？答案：（工）确定菜肴的用料。2）确定菜介的养价值。3）确定菜育的口味和烹调方法。4）确定菜肴的色泽和造型。.简述水涨发的方法？答案：水涨发根据水温的不同可分冷水发和热水发两种。1）冷水发;把于料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时的软、嫩状态, 这种发料方法叫冷水发2）热水发;把千料放在热水中，用各种加热的方法促使原料加速吸收水分,成为松 软嫩滑的全熟原料或半熟的半成品，叫做热水发.简还油发加工的原理？答案：油发加工的原理与原料中水分存在的形式有关。原料中的水分以自由水 和结合水两种形式存在,对原料进行干制主要失

41、去的水分是自由水。通过油的炸 发,汽化的主要水分是结合水,又称结构水,这局部水结合力很强,在一般高温中 难以蒸发。油发时，当油温达200-210。C时,结合水即可被破坏。由于原料在焙油 中呈半熔状态,因此这局部水在汽化的瞬间膨账形成气室构象。并由于蛋白质完全 失水、丧失凝胶特性而将无数气室固定下来,产生酥脆的质感。.餐车电茶炉平安操作要求？答案：1）餐车电茶炉必须由经过培训考试合格的人员进行操作。其他人员不 得使用和看管。2）必须严格执行交接制度。接班人员需确认各部状态良好后,方准进入正常 操作。3）操作时,首先确认电茶炉供水系统各截门、水阀状态良好，位置正确,茶炉 内不缺水方准合闸供电。电茶

42、炉在使用期间,操作人员需随时监视其工作状态， 离开时应停止电茶炉使用。4）正常情况下,应将控制开关放置在正常使用位,同时严密监视电茶炉水位。 当水位过低或听到报警时,应立即切断电源。5）发生设备故障时,应首先切断电源并及时向车辆乘务员反映情况,不得擅 自拆卸电茶炉配件和翻开控制箱。经确认故障排队后,方准继续使用6）应经常保持电茶炉清洁,严禁用水冲刷炉体。不得在茶炉上堆（存）入各种 杂物。需保持排水系统清洁通畅。.食品从业人员健康要求？答案：食品从业人员都必须进行健康检查，取得健康合格证后才能上岗工作。要 特别注意防止胃肠道和皮肤传染病的感染,定期检查身体,接受预防注射。凡经确 诊为痢疾、伤寒,

43、病毒性肝炎等肠道传染病及其病原携带者以及活动性肺结核、 化脓性或渗出性皮肤病患者,应进行严格的健康管理,暂时调离岗位,并积极治疗, 定期复查。取得合格证后方可上岗工作。.旅客列车餐售应急补充餐料有何原那么？答案：1）列车运行途中餐料缺乏,需要补充时,必须到规定的补料点补充,补料以 蔬菜为主，严禁补充主料,食品要执行“索证”规定,有补料单位卫生许可证。食 品要有当地防疫部门检疫证明及上货单，食品上车前由列车长和餐车长共同检查 食品和商品质量,列车长要严格把关。坚决社绝“四无”商品上车,防止食物中毒, 保证旅客和乘务人员的饮食平安。2）补货点所上餐料和食品必须有上货单,并盖有公章,否那么按私货处理。3）特殊情况,途中必须在非补料点补料时,必须经列车长请示段主管领导同意,餐车长与列车长共同检查餐料质量,添乘干部要做好监督。如线路中断,距铁路大站较远时,应由列车长通过段生产调度室请示路局客调,得