标准卫生操作程序（SSOP）(1)ppt课件

1、规范卫生操作程序SSOP简要引见规范卫生操作程序SSOP STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURESSOP-指企业为了到达G所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指点食品消费加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生坚持的作业指点文件。是企业内部的管理性文件，的规定是详细的，主要是指点卫生操作和卫生管理的详细实施，相当于质量体系中过程控制程序中的“作业指点书。SSOP至少包括以下8项内容与食品或食品外表接触的水包括冰的平安。与食品外表接触的外表包括设备、手套、任务服清洁程度。防止发生交叉污染。手的清洗和消毒设备以及厕所设备的维护与卫生坚持。防止食品被污染物

2、污染。有毒化学物质的标志、储存和运用。职工的安康与卫生控制。虫害的防治。与食品或食品外表接触的水包括冰的平安水的监测符合国家规定的生活饮用水规范监测的内容：余氯、PH值、微生物等企业至少每月一次进展微生物监测企业每天对水的PH和余氯进展监测当地主管部门对水的全工程的监测报告，每年两次水质记录保管三年与食品或食品外表接触的水包括冰的平安冰制冰用水必需符合饮用水规范制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生，无毒、不生锈要进展微生物监测与食品或食品外表接触的水包括冰的平安废水排放地面：坡度，易于排水加工用水、台案或清洗消毒的水不能直接流到地面流向：清洁区到非清洁区废水处置符合国家环保部门

3、的要求必要的处置ISO14000符合防疫的要求与食品外表接触的清洁程度食品接触外表包括：直接加工设备工器具和台案加工人员的手或手套、任务服间接未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手渣滓箱等与食品外表接触的清洁程度加工设备、器具资料耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈不用木制品、纤维等设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷表里如一及时维修保养与食品外表接触的清洁程度清洗消毒加工设备与工器具首先彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果消毒82水、消毒剂、紫外线、臭氧再冲洗设有隔离的工器具洗涤消毒间与食品外表接触的清洁程度2.任务服、手套集中清洗和消毒公用的洗衣房洗衣设备、才干与实践相顺应不同区域的任务服分开每

4、天清洗消毒任务服用来维护产品，不是维护加工人员与食品外表接触的清洁程度3.清洗消毒的频次大型设备，每班加工终了之后工器具，根据不同的产品而定加工设备、工器具被污染之后，立刻进展与食品外表接触的清洁程度4.空气消毒紫外线照射法：每10-15平方米安装一支30W的紫外灯，消毒时间不少于30分钟，适用于更衣室、厕所、加工车间等臭氧消毒法：普通消毒1小时，适用于更衣室、加工车间药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，适用于冷库留意：均应在车间无人的情况下进展与食品外表接触的清洁程度手和手套手套比手更易清洗和消毒不得运用线手套，且不易破损清洗消毒的程序、方法、频率和手一样手套的储存与食品外表接触的清洁程度工器具清

5、洗消毒几点本卷须知固定的场所或区域引荐运用热水，留意蒸汽排放和冷凝水要用流动的水留意排水问题留意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留与食品外表接触的清洁程度监控食品接触面的清洁和消毒效果有检查制度并落实视觉检查外表微生物检查检查方法：棉拭子涂抹细菌总数：100个以下/平方厘米频率：每周1-2次防止交叉污染呵斥交叉污染的主要来源工厂和车间的设计、规划不合理加工人员个人卫生不良清洁消毒不当卫生操作不当生、熟产品未分开原料和废品未隔开防止交叉污染预防：工厂选址、规划提早与有关部门获得联络加工工艺规划合理清洗消毒和加工车间分开物理隔离加工：前后工序，如：生、熟之间完全隔开储存：原料、废品库防止交叉污染个

6、人卫生手的清洗消毒：进入车间，过程中不能佩带首饰：能够呵斥物理危害，微生物生长不良卫生习惯：吃东西，乱摸物品污染：大肠菌、沙门氏菌等肠道致病菌，金黄色葡萄球菌防止交叉污染明确人流、物流、水流的方向人流从高清洁区到低清洁区物流包括产品、废料和包装等，不呵斥交叉污染，可用时间、空间分隔水流从高清洁区到低清洁区手的清洗消毒及卫生间设备手的清洗消毒目的：防止交叉污染洗手六步骤清水洗手擦洗洗手皂液用水冲洗净洗手液将手浸入消毒液中进展消毒1分钟以上用清水冲洗干手干手器，一次性纸巾，消毒毛巾等手、鞋消毒液配制浓度参照表常用消毒剂品种手消毒液浓度鞋消毒液浓度次氯酸钠、漂白粉碘伏新洁尔灭乙醇50mg/l（余氯）

7、25mg/l（有机碘）0.02%-0.1%65-75%200mg/l100mg/l手的清洗消毒及卫生间设备手的清洗消毒洗手消毒的设备非手动开关的水龙头有冷热水或预混的温水适宜、满足需求的洗手消毒设备，每10-15人设一水龙头为宜流动消毒车手的清洗消毒及卫生间设备手的清洗消毒频率：每次进入车间时、加工期间不同产品确定不同消毒频率，手接触了污染物、废弃物等后检查和监测检测消毒液的浓度、化验室定期做外表微生物检验等手的清洗消毒及卫生间设备卫生间的设备位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备数量：与加工人员相差相顺应，每15-20人设一个为宜手纸和纸篓坚持清洁卫生设有洗手设备和消毒

8、设备三星酒店的程度手的清洗消毒及卫生间设备卫生间的要求通风良好，地面枯燥，整体清洁防蚊蝇设备进入厕所前要脱下任务服和换鞋方便之后要进展洗手和消毒包括一切的厕所：厂区、车间和办公楼防止污染物的污染污染物普通包括：被污染的水滴和冷凝水空气中的灰尘、颗粒外来物质无维护安装的照明设备光滑剂残留的清洁剂和消毒剂等化学药品包装物材的控制食品的储存防止污染物的污染冷凝水的控制顶棚呈圆弧型良好通风及时清扫控制车间温度稳定提早降温 拉干防止污染物的污染包装物材的控制通风、枯燥、防霉、防虫必要时进展消毒内外分别存放，上有盖布，下有垫板食品的储存物品不能混放防霉、防鼠有毒化学物质的标志储存和运用可运用的有害有毒化学

9、物质：洗涤剂消毒剂杀虫剂实验室用药品食品添加剂有毒化学物质的标志储存和运用有毒化学物质储存和运用编写有毒有害化学物质一览表主管部门同意运用消费、销售、运用的证明主要成分、毒性、运用剂量和本卷须知单独的区域储存，带锁的柜子、有警戒标识标识清楚，有效期，运用登记记录经过培训的人员管理员工安康凡从事食品消费的人员必需体检合格有安康证方能上岗每年体检一次员工上班前安康检查，要求不能：患有碍食品卫生的疾病：肝炎，肺结核、痢疾、有外伤等。化装带首饰、手表等个人物品员工安康进入加工车间需求改换清洁的任务服、帽、鞋、口罩等洗手消毒监视 目的控制能够导致食品、包装资料和食品接触面的微生物污染纠编：调离记录：安康

10、检查记录防虫害和灭鼠方案灭鼠分布图全厂范围，生活区，甚至包括厂周围重点：厕所下脚料出口渣滓箱周围食堂防虫害和灭鼠措施去除繁殖地预防进入：风幕、水幕，纱窗，黄色门帘，暗道，挡鼠板等杀灭：产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠胶，鼠笼不能用灭鼠药防虫害和灭鼠及时检查及处置记录防虫害和灭鼠卫生监控和纠偏监控频率：根据情况而定发现问题：立刻进展纠偏普通来涉及到产品严重时需列入HACCP方案中根据出口食品厂库卫生要求现场评审主要发现的不符合项厂区卫生间无冲水、洗手、防蝇、防鼠设备。任务时员工带首饰、手表、化装等，头发外露。车间墙角、地角、顶角无弧度。车间出口及与外界相连的排水、通风处无装防鼠、防蝇、防虫设备纱窗、防虫网。食品消费线上方的照明设备未装有防护罩。水龙头为手动开关。与车间相连的更衣室不规范，无配备与加工人员相顺应的更衣柜、鞋柜及挂衣架，、无更衣镜、无消毒安装。食品消费所需的原料、辅料无检验、检疫合格证，并未经进厂验收合格便运用。未能提供每年不少于两次的官方水质检验报告。根据出口食品厂库卫生要求现场评审主要发现的不符合项班前班后卫生清洁任务无监视检查并无记录。对影响食品卫生的关键工序无制定操作规程，无监控、无记录。对不合格品产生缘由分析及采取纠正措施的无规定或无执行，不合格品的标识不明。盛放食品