烘烤食品厂的检验方法以及需要的仪器设施

1、烘烤食品厂的检验方法以及需要的仪器设施1.微生物检测项目菌数总数、霉菌和酵母计数、大肠菌群检测与计数、金黄色葡萄球菌检测与计数、粪大肠菌检测与计数、大肠杆菌检测与计数、致泻大肠埃氏菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、溶血性链球菌、志贺氏菌、双歧杆菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、厌氧亚硫酸盐还原梭状芽胞杆菌、主要产毒真菌、乳酸菌、嗜热芽孢计数、食品污染菌分析、无菌度检验等。分类烘烤制品以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。 TOC o 1-5 h z 酥类糕点:使用较多的油脂和糖,调制成塑性面团,经成形、烘烤而制成的组织不分层次,口感酥松的制品。松酥类糕点:使用较少的油脂,较多的糖(包

2、括砂糖、绵白糖或饴糖,辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂,调制成具有一定韧性,良好可塑性的面团,经成形、烘烤而制成的口感疏松的制品。松脆类糕点:使用较少的油脂,较多的糖浆或糖调制成糖浆面团,经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。酥层类糕点:用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。酥皮类糕点:用水油面团包油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。水油皮类糕点:用水油面团制皮,然后包馅,经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。糖浆皮类糕点:用糖浆面团制皮,然后包馅,经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。松酥皮类糕点:用松酥面团制皮,经包馅、成

3、形、烘烤而制成的口感松酥的制品。2.1.9硬酥皮类糕点:使用较少的糖和饴糖,较多的油脂和其它辅料制皮,然后包馅,经烘烤而制成的外皮硬酥的制品。发酵类糕点:采用发酵面团,经成型或包馅成型、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。烘糕类糕点:以糕粉为主要原料,经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕点制品。蛋糕:以鸡蛋为主要原料,经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品3.1油炸制品以油炸为最后熟制工序的一类糕点。酥皮类用水油面团包入油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。水油皮类用水油面团制皮,经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。松酥类使用较少的油脂,较多的糖和饴

4、糖,辅以蛋品或乳品等,并加入化学疏松剂,调制成松酥面团,经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。酥层类用水油面团包入油酥面团,经反复压片、折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。水调类,经成形、油炸而成的口感松脆的制品3.216发酵类利用发酵面团,经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。上糖浆类先制成生坯,经油炸后再拌(浇、浸入糖浆的口感松酥或酥脆的制品。糯糍类以糯米粉为主要原料,经包馅成形、油炸而制成的口感松脆或酥软的制品水蒸制品以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。.4.1.1蒸蛋糕类以鸡蛋为主要原料,经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。印模糕类以熟制的原辅料,经拌合、印模

5、成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。3韧糕类以糯米粉为主要原料制成生坯,经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。发糕类以小麦粉或米粉为主要原料调制成面团,经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。松糕类以粳米粉为主要原料调制成面团,经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品熟粉制品将米粉或面粉预先熟制,然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。冷调韧糕类用糕粉、糖浆和冷开水调制成有较强韧性的软质糕团,经包馅(或不包馅、成形而制成的冷作糕类制品。冷调松糕类用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团,经成型而制成的松软糕类制品。热调软糕类用糕粉、糖和沸水调制成有较强韧性的软质糕团,经成形制成的柔软糕类制品。

6、印模糕类用熟制的米粉为主要原料,经拌合、印模成型而制成的口感柔软或松脆的糕类制品。切片糕类以米粉为主要原料,经拌粉、装模、蒸制或炖糕、切片而制成的口感绵软的糕类制品冷加工制品在完成烘烤等熟制工序后,再进行成形、涂饰、灌入、夹入、装饰等工序的一类糕点。代表品种有裱花蛋糕、派、冰皮月饼等技术要求;环境、厂房、设施、设备、人员应符合GB食品企业通用良好操作规范(GMP和GB8957-88糕点厂卫生规范的要同一天同一班次生产的同一品种为一批。在市场上或者企业成品仓库内的待销产品中随机抽取。抽样件数见表7。出厂检验时,在抽样件数中随机抽取3件,每件取出大于等于100g的单件包装商品,以满足感官要求检验、

7、净含量检验、卫生指标检验的需要。型式检验时,在抽样件数中随机抽取3件,每件取出大于等于300g的单件包装商品,以满足感官要求检验,净含量、干燥失重、总糖、脂肪和卫生指标检验的需要。微生物抽样检验方法:按照GB4789.24的规定执行。理化检验:检样粉碎混合均匀后放置广口瓶内保存在冰箱中。6.3判定规则出厂检验判定和复检出厂检验项目符合本标准要求,则判定该批产品为合格品。检验结果如有异味、污染、霉变、杂质,微生物指标有一项不合格时,则判定该批产品为不合格品,并不得复检。其余指标不合格,可在同批产品中对不合格项目进行复检,复检后如仍有一项不合格,则判定该批产品不合格品。型式检验判定和复检型式检验项

8、目全部符合本标准,则判定该批产品为合格品。型式检验项目不超过两项不符合本标准,可以加倍抽样复检。复检后仍有一项不符合本标准,则判定该批产品为不合格品;超过两项或微生物检验有一项不符合本标准,则判定该批产品为不合格品。试验方法感官检查取样品一份,去除包装,置于清洁的白瓷盘中,目测形态、色泽、霉变用,然后取2块刀按四分法切开,观察内部组织、品味并与标准规定对照,作出评价。理化指标的检验干燥失重的检验按GB/T5009.3中第一法直接干燥法测定。蛋白质的检验按GB/T5009.5测定。脂肪的检验按GB/T5009.6酸水解法测定。总糖的检验按GB/T3865中(斐林氏容量法测定卫生指标的检验按GB7

9、099规定的方法测定。4净含量检验使用相应精度等级的计量器具称量后,与标准规定进行对照。检验规则产品出厂须经工厂检验部门逐批检验,并签产品发合格证出厂检验项目包括:感官要求、霉变、净含量、菌落总数、大肠菌群。型式检验按本标准要求中规定的全部项目进行检验包装鼓励糕点采用单块包装。糕点包装应符合国家相关法律法规的规定,应选择可降解或易回收,符合安全、环保要求的包装材料。包装可有箱装、盒装等形式。包装应对糕点外观有效保护,有足够的支撑强度,有防止受挤压的能力,不受冲击、震动、破碎和潮湿、霉变、干燥、锈蚀等机械、物理、化学和生物等因素的损害,无破损、无异味。销售包装糕点的销售包装不应加大单块包装的空位和外盒包装空位,应将净含量标在销售包装的主要展示面。包装内空容积适宜:单块包装的空位不超过单块包装容积的35%(采用充氮包装除外;外盒包装空位不超过外盒总容积的75%。:外盒包装是指由单块(粒包装组合而成的月饼销售包装。包装成本应不超过成品出厂价格的25%。脱氧剂、保鲜剂不能直接接触糕点。周转专用箱应使用食品专用箱,内填衬纸。食品专用箱应符合GB/T5737要运输运输车辆应符合卫生要求。不得与有毒、有污染的物品混装、混运。应防止爆晒、雨淋。装卸时应轻搬、轻放,不得重压和挤压。储存应储存在清洁卫生、凉爽、通风、干燥的仓库中。仓库内有防尘、防蝇