直营门店西式标准快餐运营餐厅制作管理 产品制作篇4.新产品资料袋短期产品促销结束 阿根廷燃情烤翅

1、阿根廷燃情烤翅阿根廷燃情烤翅第三册 产品篇 中国PAGE20 阿根廷燃情烤翅2009年3月第三册 产品篇 中国2009年3月阿根廷燃情烤翅 PAGE19第三册 产品篇 中国2009年3月阿根廷燃情烤翅 PAGE1阿根廷燃情烤翅简介 PAGEREF _Toc455808609 h 3参数指南4标准10操作程序概述11操作程序12问题处理20简介 TC 简介 l 1 Type a 阿根廷燃情烤翅是将翅根、翅中尖用阿根廷风味腌料特别腌制，滚揉后，在餐厅用万用蒸烤箱烤制出来的产品。其表面是金黄色，口感有明显烧烤香、特有的南美经典风味。参数指南收货和储存 TC 参数指南 l 3 Type h 项目包装规

2、格储存期限储存设备储存温度烤翅用翅中尖55 5克25翅中尖/袋12袋/箱9个月冷冻库-1010F-23-12C烤翅用翅根55+5克25翅根/袋12袋/箱烤盘纸500张/包4包/箱2年干货室6878F2026C阿根廷风味预混腌制料750克/袋16袋/箱9个月干货室6878F2026C已开封K+6天保存烹炸后项目储存设备方法储存时间产品温度阿根廷燃情烤翅直立保温柜（湿柜）放在面包盘的架子上45分钟130F 55C陈列保温柜（下层）有孔面包盘上阿根廷燃情烤翅程序（使用新奥尔良烤翅ISP程序）:型号产品名称数量步骤加热模式湿度 (%)温度 (C)时间风速特别功能附加 功能CPC 61阿根廷燃情烤翅22

3、0对12盘1热风100230预热全风-2蒸烤100210700”全风-3热风70200330”全风-加湿2140对34盘1热风100260预热全风-2蒸烤100210830”全风-3热风70200300”全风-加湿4150对5盘1热风100270预热全风-2蒸烤1002101000”全风-3热风70200230”全风-加湿SCC 61阿根廷燃情烤翅220对12盘1蒸烤50230预热3-2蒸烤90200400”3-3蒸烤90180500”3-4热风70175130”3-2140对34盘1蒸烤50260预热3-2热风70200010”3-加湿3蒸烤90200250”5-4蒸烤85180500”4-

4、5热风75180230”4-4160对56盘1蒸烤50270预热3-2热风70200010”3-加湿3蒸烤90200410”5-4蒸烤85190230”4-5热风75190430”4-型号产品名称数量步骤加热模式湿度 (%)温度 (C)时间风速特别功能附加功能CPC 101阿根廷燃情烤翅220对12盘1热风100230预热全风-2蒸烤100210630”全风-3热风70200300”全风-加湿2140对34盘1热风100260预热全风-2蒸烤100210430”全风-3蒸烤100200400”全风-4热风70200200”全风-加湿4170对57盘1热风100270预热全风-2蒸烤100210

5、930”全风-3热风70200210”全风-加湿7190对89盘1热风100270预热全风-2蒸烤100210930”全风-3热风70200300”全风-加湿型号产品名称数量步骤加热模式湿度 (%)温度 (C)时间风速特别功能附加 功能SCC 101阿根廷燃情烤翅220对12盘1蒸烤50240预热4-2蒸烤70200400”4-3蒸烤90190400”4-4热风70190140”4-2140对34盘1蒸烤50260预热4-2蒸烤70215040”4-加湿3蒸烤90215400”4-4蒸烤90200005”4-加湿5蒸烤95200355”4-6蒸烤95195200”4-4170对57盘1蒸烤50

6、260预热4-2蒸烤70215030”4-加湿3蒸烤90215330”4-4蒸烤90200010”4-加湿5蒸烤95200420”4-6蒸烤95195300”4-71100对810盘1蒸烤50285预热4-2蒸烤70215030”5-加湿3蒸烤90215530”5-4蒸烤90200030”4-加湿5蒸烤95200400”5-6蒸烤95195230”5-Cpc61型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘第一层第二层第三层第四层第五层第六层Scc61型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘6盘第一层第二层第三层第四层第五层第六层Cpc 101型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2

7、盘3盘4盘5盘6盘7盘8盘9盘第一层第二层第三层第四层第五层第六层第七层第八层第九层第十层Scc 101型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘6盘7盘8盘9盘10盘第一层第二层第三层第四层第五层第六层第七层第八层第九层第十层标准 TC 标准 l 1 Type b 标准冷冻鸡翅应储藏在冷冻库内-1010F -23 -12C所有的烤盘，其它小器具需清洁、消毒、干燥万能蒸烤箱保持干净，完好加热保温柜清洁且维护良好冷凝器、风扇、门封及外架是清洁的，且维护良好烤翅的废弃时间看时间卡显示操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行动步骤1准

8、备步骤清洁消毒鸡翅解冻2腌制鸡翅洗手消毒腌制准备腌制鸡翅3准备工作洗手消毒准备烤盘4烘烤鸡翅烘烤鸡翅烘烤完成转移/保存鸡翅记录时间5清洁烤箱执行每晚清洁操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1准备步骤1洗手消毒在所有的产品制备区域，在制备产品之前或之后都要清洁消毒双手。尤其是准备生鸡肉时更为重要，因为如果未正确遵守消毒清洁的程序标准，生鸡肉中的微生物可能会影响其他食品2鸡翅解冻如果有专门的解冻槽是较好的，如果没有，也可用三星水槽来解冻准备解冻水槽（详细内容参见解冻篇章）清洁消毒双手把鸡翅由冷冻库中拿出来,并且把鸡翅放入水槽中拿出一层鸡翅平放在水槽中架子的上面，只能放一层重复（把另一层

9、鸡翅放在另一层架子上）直到所有的鸡翅放入水槽中两排架子之间、架子与解冻槽的槽壁之间至少保持5cm左右的间隙，便于水的流动把一个架子压在最后上层鸡翅上以免鸡翅浮出水面解冻鸡翅打开冷水龙头，向水槽内注水调整进水量，使进水的速度尽可能比出水口流出的水速快调整水流为1加仑（3.8升）/分钟，保证水位能淹没鸡翅，但要低于水槽的边缘高度；不要让水满出水槽如必要，用温度计测量水温，水温要求在6570F1821C注意: 不要用热水解冻鸡翅鸡翅解冻（续）检查解冻时间（详细解冻时间参见“解冻”篇章）冰晶1小时后检查上层的鸡翅是否有冰晶如果还有冰晶，继续解冻10-15分钟如果没有冰晶，把鸡翅从水槽中拿出并滴干（详细

10、沥水过程参见“解冻”篇章）每袋鸡翅都要检查解冻后的鸡翅包装每袋25个把解冻好的鸡翅平整的摆放在清洁消毒过的周转箱内，12袋/箱烹炸和储存解冻好的鸡翅立即腌制，腌制后2小时才可烤制解冻好的鸡翅超过48小时必须废弃解冻结束时清洗消毒水槽清洗方法参照机器设备篇中的消毒章节2腌制鸡翅1洗手消毒清洗消毒双手2腌制准备检查鸡翅在腌制时，鸡翅必须是完全解冻和没有冰晶腌制鸡翅每次腌制一批3袋翅中尖（75片）+3袋翅根（75片）或同时腌制二批6袋翅中尖（150片）+6袋翅根（150片）或少量腌制1袋翅中尖（25片）+1袋翅根（25片）检查腌制机检查计时器的设定是否依照盖型设定平盖= 15分钟凸盖= 10分钟Of

11、fOn平盖凸盖垫圈3腌制鸡翅将鸡翅放入腌制机腌制配方少量一批二批翅中尖1袋(25片)3袋（75片）6袋(150片)翅根1袋(25片)3袋（75片）6袋(150片)冰水250毫升750毫升1500毫升阿根廷风味预混腌制料250克1袋（750克）2袋(1500克)腌制液配制方法先在容器中加入冰水（3440 /15）在冰水中边搅拌边慢慢加入阿根廷风味腌料搅拌均匀注：在一个清洁消毒过的20L 5gal桶内加入足量的冷水，在冷水中加入足够冰块（约1:1的冰和冷水）用搅拌棒搅动水面加速冰的融化，然后静止1分钟，使水温到3440F 15C，并将多余冰块捞去；如时间充足，或者用一个带盖的20L 5gal桶注入

12、冷水放入冷藏库，直到水温降到3440F 15C时备用将腌制液倒入腌制机倒入一半混合好的腌制液到腌制机中倾斜容器，检查是否有未溶解的腌泡粉，如有的话，需再次搅拌将剩余的腌制液全部倒入腌制机内装上盖子，检查是否渗漏装上盖子和垫圈转到盖子朝下的位置，检查是否渗漏如果渗漏检查垫圈或O型圈修理盖子注：如果盖子渗漏的话，鸡翅会无法正确腌制3腌制鸡翅（续）开始腌制开启按钮鸡翅沥水腌制机停机后，立即将鸡翅倒入有孔的食品盒内沥水2分钟注：腌制完成后，如果鸡翅留在腌制机内超过2分钟，鸡翅会太咸洗手消毒捡数每袋10对鸡翅，翅中尖、翅根要配对放入保鲜袋放在有盖的无孔周转箱内记录可以开始使用的时间和保存期限 解冻后立即

13、腌制：储存期限为48小时 解冻后未立即腌制的放入冷藏鸡库：储存期限为48小时减去腌制前放在冷藏鸡库的时间注：存放于冷藏库生鸡一侧，并至少放置2小时方可烤制使用同一种腌制液时，无需清洗腌制机，可连续腌制如果改换不同种类的腌制液时需彻底清洁冲洗腌制机详细内容和使用工具请参见机器设备篇的相关部分注：如果腌制机在5分钟之内不使用，就要冲洗腌制机，以防止细菌的生长3准备工作1洗手消毒在准备制作前要清洗和消毒双手2准备烤盘准备清洁干燥的1/2面包盘和架子将架子在炸油中浸没，以防粘连将一张烤盘纸铺在1/2面包盘上，再将架子放在1/2面包盘上4烘烤鸡翅1烘烤鸡翅在控制板上选择相应的新奥尔良烤翅ISP程序并启动

14、从冷藏库中取出需要制作的鸡翅，摆盘时带上一次性手套将鸡翅平放入烤盘中，使硬羽毛孔的一面（凸面）向下，使细羽毛孔的面（凹面）向上，切勿使鸡翅相互接触或重叠烘烤鸡翅（续1）一个烤盘最多可烤制20个鸡翅，最少烤制4个鸡翅二对三对四对五对六对七对八对九对十对当烘烤鸡翅时，CPC61/101型及SCC61型的最上层小搁架上需要放置一个空的蛋挞烤盘；CPC61型最多烘烤5盘；SCC61型最多烘烤6盘；CPC101型最多烘烤9盘；SCC101型最多烘烤10盘烘烤鸡翅（续2）当下量温度到时，烤箱会自动发出警告声快速将烤盘放入烤箱的烤架上，立即关闭烤箱门，程序会自动运行2烘烤完成当烘烤完成后，烤箱会自动发出警告

15、声打开烤箱门，会有蒸汽逸出，先慢慢的打开烤箱门，再把烤盘从烤箱中取出烤盘纸需每2轮更换1次；打烊时将1/2面包盘及架子清洁干净3转移/保存鸡翅立即用专用鸡夹将翅中尖和翅根夹起，翻面摆放以避免鸡翅沾粘在1/2面包盘的架子上将装有鸡翅的架子转移到一个大面包盘上，立即放入直立保温柜（湿柜）中保存5分钟后方可售卖将装有鸡翅的架子转移到陈列保温柜下层的有孔面包盘上4记录时间记录储存时间，45分钟5清洁烤箱1执行每晚清洁见机器设备篇万能蒸烤箱章节问题处理 TC 问题处理 l 1 Type g 阿根廷燃情烤翅问题可能的原因改进行动预防行动鸡翅较冷制作时间太短废弃确认设定温度/时间电脑板故障废弃报修未执行正确的制作程序废