直营门店西式标准快餐运营餐厅制作管理 产品制作篇2.产品篇二历史资料 08.深海鳕鱼条

1、深海鳕鱼条深海鳕鱼条第三册 产品篇 中国PAGE12 深海鳕鱼条2008年6月第三册 产品篇 中国2008年6月深海鳕鱼条 PAGE11第三册 产品篇 中国2008年6月深海鳕鱼条 PAGE1深海鳕鱼条版本：KFC-20080600简介 PAGEREF _Toc483883205 h 3参数指南 PAGEREF _Toc483883206 h 4标准 PAGEREF _Toc483883207 h 5操作程序概述 PAGEREF _Toc483883208 h 6操作程序7问题处理10简介 TC 简介 l 1 Type a 肯德基深海鳕鱼条选用产自北大西洋深海处的天然野生鳕鱼经加工去骨、去刺并

2、上浆裹上面包屑后急速冷冻而成。到餐厅后无需解冻，直接放入炸锅内烹炸至金黄色。食用时配以千岛沙拉酱，鲜香可口。参数指南 TC 参数指南 l 3 Type h 收货和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度肯德基鳕鱼排312g/片60片/盒 6盒 /箱12个月冷冻库-1010F-23 -12C肯德基千岛沙拉酱201g/袋150袋/包 4包/箱5个月干货室6878F2026C鳕鱼小纸袋500个/袋 6袋/箱2年烹炸鳕鱼条炸锅类型烹炸温度烹炸时间预警设置时间设置方式/灵敏度烹炸数量Pitco350F245215 和145”（烹炸30”和60”两次蜂鸣）FL321片Frymaster350F245030

3、SENS 4321片60（此键仅作为60蜂鸣用）保存烹炸后储存设备方法储存期限产品温度直立保温柜 （干柜）均匀放于1/2无孔面包盘架子上45分钟140F 60C陈列保温柜 （上层）均匀放于1/2无孔面包盘架子上45分钟140F 60C标准 TC 标准 l 1 Type b 标准鳕鱼排必须每片充分烹炸鳕鱼排的烹炸温度为350F177C鳕鱼排倒入炸篮烹炸不可少于3片或超过21片，且装篮时炸篮应远离炸锅当电脑板显示“droP”时，才可放下烹炸当烹炸了30秒和60秒时抖动炸篮最后，炸篮应被立刻提起，倾斜45滴油15秒钟操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type

4、e 操作程序行动步骤1准备步骤预热炸锅和保温柜检查油位2鳕鱼排放入炸篮洗手消毒取出鳕鱼排放入炸篮3A烹炸（对于Pitco炸锅）鳕鱼排烹炸抖动炸篮3B烹炸 （对Frymaster炸锅）鳕鱼排烹炸抖动炸篮4烹炸完成洗手消毒取出炸篮将鳕鱼排转移到保温柜记录保存时间5保存保存6清洁按三步清洁法清洁 所有器具和台面7滤油炸油维护过滤/抛光炸油操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1准备步骤1预热炸锅和保温柜预热炸锅参考机器设备篇在炸锅温度低于250F 121C后，过滤/抛光炸油参考机器设备篇2检查油位当电脑板显示“droP”检查油位确认炸油是处于正确的油位Frymaster FPH 14显示“

5、droP”时，油位应保持在最上面的油标线处Pitco E7显示“droP”时，油位应保持在最上面的油标线（MAX）处如果有太多的炸油打开泄油阀放掉多余的炸油如果炸油不够加入炸油达到油标线2鳕鱼排放入炸篮1洗手消毒清洗并消毒双手2取出鳕鱼排从冷冻库/冷冻冰箱内取出所需量的鳕鱼排除了烹炸外，鳕鱼排都应放在冷冻库/冷冻冰箱内3放入炸篮切勿在炸锅上方将鳕鱼排放入炸篮内，碎片或冰晶会掉入炸油中而破坏油的品质将适量的鳕鱼排整齐的码放入面包盘中的炸篮内注意：鳕鱼排间留有空隙未使用到的鳕鱼排，盖好纸盒盖后立即放回冷冻库/冷冻冰箱3A烹炸（对于Pitco炸锅）1鳕鱼排烹炸当电脑板显示“droP”时，将炸篮放入炸

6、油中按电脑板相应产品键2抖动炸篮烹炸30秒后，蜂鸣器第一次响起，抖动炸篮避免鳕鱼排粘连必须上下充分抖动炸篮当抖动时，确保鳕鱼排不会露出油面注意：若前后抖动炸篮，或抖篮的作用力过大，会造成鱼排裹粉脱落烹炸60秒后，蜂鸣器第二次响起，重复抖篮动作3B烹炸（对于Frymaster炸锅）1鳕鱼排烹炸当电脑板显示“droP”时，将炸篮放入炸油中同时按下电脑板的“鳕鱼排”键和另一个60秒的键（需另设）2抖动炸篮烹炸30秒后，蜂鸣器第一次响起，抖动炸篮避免鳕鱼排粘连上下充分抖动炸篮，确保烹炸不会露出油面注意：若前后抖动炸篮，或抖篮的作用力过大，会造成鱼排裹粉脱落当另一个60秒键结束，蜂鸣器响起时，重复抖篮4

7、烹炸完成1洗手消毒清洗并消毒双手2取出炸篮当蜂鸣器再次响时，按相应产品键立即从炸锅中取出炸篮，倾斜45，滴油15秒钟，将炸篮中的鳕鱼排全部倒入面包盘内，均匀铺平3将鳕鱼排转移到保温柜将装有鳕鱼排的面包盘迅速转移到直立保温柜（干柜）内，或陈列保温柜（上层）不同时间的产品不可混放4记录保存时间记录保存时间：45分钟5包装和保存1保存放置在陈列保温柜上层或直立保温柜（干柜）保存时间45分钟6清洁1清洁按三步法清洁所有器具和工作台面7滤油1炸油维护必要时用筛网捞出炸油上的碎渣以延长炸油的使用寿命2过滤/抛光炸油每天开店、午餐后和打烊时过滤/抛光炸油，参见机器设备篇问题处理 TC 问题处理 l 1 Ty

8、pe g 深海鳕鱼条问题可能的原因可能的解决方法预防行动鳕鱼排颜色太淡炸油温度过低废弃产品确认设定炸油油位过低废弃产品加油至油标线炸锅温度未达到“droP”温度废弃产品只有在“droP”时才可放入炸篮炸篮中鳕鱼排太多废弃产品每篮最多不可超过21片烹炸中未摇动炸篮废弃产品蜂鸣器30与60分别响起时，需摇动炸篮烹炸时间不正确废弃产品确认设定时间电脑板故障废弃产品报修鳕鱼排颜色太深鳕鱼排曾解冻过废弃产品鳕鱼排必须始终保存在冷冻库/冷冻冰箱炸油温度过高废弃产品确认设定温度炸油超过废弃点废弃产品废弃炸油烹炸时间不正确废弃产品确认设定时间电脑板故障废弃产品报修保存设备温度设定太高废弃产品确认保温设备温度是

9、否在设定范围内陈列保温柜 145F-155F63C 68C直立保温柜 155F-180F68C 82C问题可能的原因可能的解决方法预防行动鳕鱼排太油腻炸油温度太低废弃产品确认设定温度炸油超过废弃点废弃产品废弃炸油滴油时间不足或未滴油废弃产品滴油15秒鳕鱼排太干鳕鱼排曾解冻过废弃产品鳕鱼排必须始终保存在冷冻库/冷冻冰箱烹炸时间太长废弃产品确认设置时间电脑板故障废弃产品报修保温柜温度太高废弃产品确认保温设备温度是否在设定范围内陈列保温柜 145F-155F63C 68C直立保温柜 155F-180F68C 82C鳕鱼排超过保存时间废弃产品严格执行鳕鱼排的保存时间（45分钟）炸油油温太高废弃产品确认设定温度鳕鱼