(精品)制茶学复习资料

1、制茶学题型：名词解释5填空25判断12简答6论述2一、绪论：（填空4-56-8）制茶工业发展四个时期：制茶起源时期、制茶变革时期、制茶发展时期、制茶机械化时期制茶起源时期：从神农时期到唐朝末年，期间经过生煮羹饮，晒干收藏。到魏朝，才制饼烘干。制茶变革时期：宋朝至元朝，蒸青团茶改为蒸青散茶，再改进位炒青散茶。制茶发展时期:明朝到清朝，自炒青绿茶发展到各种茶类，花色齐全。制茶机械化时期：在唐宋时已有水车动力制团茶。近代利用机械制茶，国外是从20世纪初开始，首先应用机器生产分级红茶，继之，日本应用机械生产蒸青绿茶。各大茶类出现顺序：绿茶黄茶黑茶白茶红茶青茶二、1、茶叶命名依据：形状：珍眉、瓜片、紫笋

2、、雀舌、毛峰、毛尖、银峰、松尖色香味：干色：黄芽、敬亭绿雪香气：云南十里香、安徽舒城兰花、安溪香椽滋味：江华苦茶、泉州绿豆绿、安溪桃仁地名：历史名茶：唐代名茶：寿州黄芽、绍兴日铸宋代名茶：六安瓜片、顾渚紫笋沿袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶近代名茶：南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片采摘时期：古时的探春、次春明前、雨前制茶技术：炒青、烘青、蒸青、工夫茶、窨花茶茶树品种：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹销路：外销茶、内销茶、侨销茶、边茶、腹茶创制人：大方、熙春2、六大茶类细分：绿茶：炒青：眉茶、珠茶、西湖龙井、碧螺春烘青：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片蒸青：恩施玉露、煎茶晒青：滇青、川青、陕青

3、黄茶：黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽黄小茶：北港毛尖、平阳黄汤黄大茶：广东大叶青、霍山黄大茶黑茶：湖南黑茶：安化黑茶、茯砖茶湖北黑茶：湖北老青砖四川黑茶：南路边茶、西路边茶广西黑茶：广西六堡茶云南黑茶：普洱茶白茶：芽茶、叶茶红茶：小种红茶：正山小种、烟小种工夫红茶：祁红、滇红、闽红红碎茶：叶、碎、片、末茶青茶：闽南乌龙茶：铁观音、黄金桂、毛蟹闽北乌龙茶：大红袍、武夷肉桂、水仙广东乌龙茶：凤凰单枞、凤凰水仙台湾乌龙茶：冻顶乌龙、文山包种、东方美人三、1、鲜叶：鲜叶：指专门供制茶用的茶树新稍，包括新稍的顶芽，叶以及着生嫩叶的梗。2、小开面：嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开叶面”，其中第一叶为第二叶

4、面积的一半，叫做小开面。3、中开面：第一叶长到第二叶三分之二。4、大开面：第一叶长到第二叶大小相当。5、嫩度：芽叶伸育的成熟度。6、匀度：同一批鲜叶质量的一致性净度：指鲜叶里夹杂物的含量。7、新鲜度：鲜叶尽量保持原有理化性状的程度。8、鲜叶红变的2种原因：一、高温，叶温超过35度。二是机械损伤。9、鲜叶适制性：具有某种理化性质的鲜叶适合制造某种茶类的特性。10、鲜叶形状与适制性：长叶形鲜叶，制条形茶，纤细秀长；圆叶形鲜叶制条形茶，粗壮结实。珠形、绣球形、腰鼓形以及盘香形采用长叶形鲜叶为好；瓜子片、尖形以及龙井样的扁条形用圆形鲜叶制更适合。大叶种的条形茶压造成各种形状的蒸压茶，或切成颗粒碎茶，或

5、将其绕制成蜗牛状。四、绿茶1、眉茶：中国绿茶生产，以眉茶为最主要。成品茶外形成条、略曲、辉白，似老人眉毛，鲜叶加工最后阶段的干燥用炒干方法，称为“长炒青”；珠茶称为“圆炒青”2、安徽：屯绿、舒绿、芜绿浙江：杭绿、遂绿、温绿江西：婺绿、饶绿湖南：湘绿广东：粤绿贵州：黔绿四川：川绿云南：滇绿江苏：苏绿湖北、陕西、广西、台湾、山东等省区都有眉茶生产。3、高级长炒青品质特征：外形条索紧直、匀整、有苗峰、不断碎，色泽绿润，调和一致，净度好；内质要求香高持久、最好能有熟板栗香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。、绿茶加工技术流程：鲜叶采摘，摊

6、放，杀青，揉捻，毛火，足火，成茶5、杀青目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化；二是散发青气、发展茶香；三是改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品质的形成；四是蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条。6、杀青技术原则：（1）高温杀青，先高后低迅速地使叶温达到80度以上，以便尽快地抑制酶活性，在极短时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草气。但是温度过高，叶绿素破坏较多，杀青温度较低，多酚类化合物减少较多，有利于提高绿茶品质。即高温杀青，先高后低，这是使杀青叶达到“杀匀杀透”，以及达到“老而不焦，嫩而不生”的有效。（2）拋闷结合，多拋少闷拋炒如果得当，成茶香气较好，

7、叶色往往较为翠绿；但如果拋炒时间过长，就容易使芽叶断碎，甚至炒焦，造成杀青不匀，甚至红梗红叶。闷炒使叶质柔软，改善低级茶内质。因闷炒加速蛋白质水解作用，从而提高氨基酸含量，增进茶汤滋味。闷炒适当破坏叶绿素，能改善低档茶色泽。闷炒时间过长，青草气不能充分散发，会产生水闷气，使叶子变黄。所以，应注意采用拋闷结合的方法，提高杀青效果。（3）嫩叶老杀，老叶嫩杀老杀，主要标志是叶子失水多些；嫩杀，叶子失水少些。因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀。如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶。老叶嫩杀，因为粗老叶含水量太少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断

8、碎。因此要嫩叶老杀，老叶嫩杀。7、杀青适度标准：叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶，手捏叶软，略有粘性，嫩茎梗折之不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，略带茶香。8、绿茶揉捻目的：在力的作用下，促使茶叶卷紧成条，同时适当破坏叶细胞。9、热揉：杀青叶不经摊凉，趁热揉捻；冷揉，杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到一定程度时揉捻；温揉，杀青叶稍经摊放，而叶温尚温时揉捻。10、揉捻程度：(1)揉捻均匀。高档茶成条率要达到80以上，低档茶成条率达到60以上；(2)叶细胞破坏率达到45%55%；(3)茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感。11、眉茶干燥工序：二青、三青、辉干12、珠茶干燥工序：二青、

9、小锅、对锅、大锅18213、工艺较好：烘炒滚14、珠茶介绍：外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，茶骨重实，宛如珍珠，香高味浓，经久耐泡，叶底黄绿明亮，芽叶完整。珠茶是中国主要外销绿茶之一，产于浙江与台湾。在绍兴平水镇加工、起运出售的绿茶在国际上又称为平水绿茶。因鲜叶加工最后一道工序用炒干方法，称为“平炒青”，也称“圆炒青”或“圆茶”珠茶采用“先闷后拋”方法，珠茶杀青程度较眉茶轻，香气较眉茶低。小锅、对锅、大锅都是加工成圆的过程，都在相同的珠茶炒干机中完成。炒小锅在蒸发水分的同时，主要是使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆；炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程，颗粒的形成，尤其是中档茶颗粒形成的过程，都是

10、在炒对锅中产生；炒大锅则是进一步干燥，使在炒对锅时所形成的颗粒予以固定，并使面张较粗大叶子成圆。即“小锅脚、对锅腰、大锅帽”。15、沱茶分类：一类是用普洱茶的毛茶，称普洱沱茶、属黑茶类；211另一类是晒青的绿毛茶，有下关沱茶、山城沱茶等，属绿茶类四、黄茶：古时候有两种：一是茶树品种的关系，芽叶发黄；二是制作中将茶叶闷黄。依据：在制作中有闷黄作业2有“黄汤黄叶”品质特征，叶底黄，干看也显黄亮。加工流程：杀青揉捻闷黄干燥君山银针湖南岳阳洞庭湖君山岛被称为“小平茶”品质特点：外形芽头壮实笔直，茸毛披盖，色泽金黄光亮，被称为“金镶玉”；内质香气高纯，汤色杏黄明澈，滋味爽甜。三起三落芽头要肥壮多毫，长2

11、530mm,宽34mm,并带有23mm芽柄皮纸加工工艺流程：鲜叶采摘杀青摊放初烘初包复烘复包足火分级每个加工工艺操作流程217闷黄实质：湿热作用引起叶内成分一系列氧化、水解作用，这是形成黄叶黄汤，滋味醇浓的主导方面；干热作用则以发展黄茶香味为主。影响因素由于闷黄阶段不同，有湿坯闷黄和干坯闷黄之分。湿坯闷黄一般在杀青后或揉捻后堆闷使之黄变，茶坯含水量较多，变化较快，时间应较短；干坯闷黄茶坯含水量较少，变化较慢，时间就较长。黄茶杀青一般120C150C较绿茶低闷黄过程中因湿热作用，多酚类化合物总量减少，水浸出物、可溶性多酚类化合物及游离氨基酸含量均有少量降低。五、黑茶(1)花色品种：天尖、贡尖、生

12、尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、广西六堡茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、圆茶、紧茶(2)边销为主，部分内销，少量侨销(3)共同特点：1原料粗老2渥堆变色毛茶干坯渥堆变色，如湖北老青砖、四川茯砖等；有的采用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶3高温汽蒸4压造成型缓慢干燥（4）加工工艺流程：杀青揉捻渥堆干燥（5）湖南黑茶杀青特点：杀青前洒水，俗称为打浆或灌浆（6）渥堆目的：一使多酚类化合物氧化，除去部分涩味二使叶色由暗绿变成黄褐（7）渥堆实质：主要是在湿热作用下，多酚类化合物自动氧化的结果（8）学说：1酶作用学说2湿热作用学说3微生物学说（9）渥堆适度：手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶色变

13、成黄褐，嗅到有酒糟气，叶片粘性不大，对光透视呈竹青色而透明。（10）不足：叶色尚花杂，叶子粘性大，有青臭气过度：则显湿滑，有过度现象茶坯不宜复揉应立即干燥。（11）发花：1茯茶“发花”就是在一定的温、湿度条件下，通过优势菌种冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通过孢外酶和水热作用，与茶叶中的多酚化合物等成分聚合、分解，与微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。书上P249茯砖通过发花过程，粗老味消失而产生一种特殊的香味，改进了品质。黄霉菌能分泌淀粉酶及氧化酶等，可使淀粉转化为糖而作霉菌培养的基质，促使多酚类化合物起氧化作用。老叶比嫩叶所含的化学成分，除多酚类化合物、咖啡碱、蛋白质等较少

14、外，碳水化合物尤其是糖和淀粉含量较多，为霉菌生长的主要基质。黄霉菌在老叶中的繁殖比在嫩叶中要好。黄霉菌是一种真菌，属子囊菌纲，曲菌科，曲菌属。呈金黄色，此菌的生长繁殖，俗称“发金花”黄霉菌生长所需温度为1534C,最适温度为2628C；相对湿度65%85%，最适宜为80%左右。（12）湖南黑茶与湖北黑茶渥堆不一样在哪？湖南老青茶渥堆分成“小堆”和“大堆”两个阶段。“成大堆”起自然干燥作用和弥补成小堆时色香味变化的不足。（13）青砖茶半制品分“洒面”、“底面”、“里茶”。六、白茶分类：依茶树品种分为大白、小白、水仙白（大白茶品种大白；水仙品种水仙白；菜茶群体小白）鲜叶嫩度：白毫银针、白牡丹、贡眉

15、、寿眉（银针：纯用大白茶或水仙品种的肥芽；白牡丹：大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢；贡眉：菜茶嫩梢一芽二三叶；寿眉：制银针抽针时剥下的单片叶）加工工艺流程：萎凋干燥政和：西路银针福鼎：北路银针白毫银针品质特点：银针外形肥壮，茶芽满披白毫，色泽银亮。内质香气清鲜，毫味鲜浓，滋味鲜爽微甜，汤色晶亮，呈浅杏黄色。白牡丹品质特点：外形芽叶连枝，毫心肥壮，成抱心形，完整无损。叶张波纹隆起，叶缘微向叶背反卷。色泽灰绿或暗绿，呈银白光泽。内质毫香高长，滋味鲜醇清甜，汤色杏黄明亮。叶底浅灰，肥厚嫩匀，叶脉微红。七、红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大。加工工艺：鲜叶萎凋

16、揉捻（揉切）发酵干燥三大工夫红茶：坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫世界三大高香红茶：祁门、大吉岭、锡兰高地红茶世界四大红茶：祁门、大吉岭、锡兰高地红茶+阿萨姆红茶：小种红茶：正山小种、烟小种工夫红茶：祁红、滇红、闽红、台红、宜红、宁红、湘红红碎茶：叶、碎、片、末茶小种红茶品质特征：条索粗壮紧直，身骨重实，不带毫心。色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，带有松烟香味，高爽持久，滋味浓醇，活泼甘甜，似桂圆味。叶底明亮，呈古铜色，叶张大而柔软，肥壮厚实。小种红茶采摘标准：半开面三四叶加工工艺特色：（炒）过红锅小种红茶加工工艺流程：萎凋揉捻转色过红锅复揉熏焙复火萎凋方法：萎凋槽萎凋、室内自然萎凋、日光萎凋

17、萎凋槽结构：包括槽体、送风装置和加热装置揉捻目的：1加速多酚类化合物的酶促氧化（与绿茶不同）2使叶片卷曲成条，美观外形3增加茶汤浓度揉捻程度：适度：a芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，成条率达95%。B以手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓青草气味，细胞破坏率达78%85%。不足：条索较松，发酵困难，成茶滋味淡薄，茶汤不浓，叶底花青。过度：条索断碎，茶汤色泽发暗，滋味淡薄，香气低发酵目的：1进行酶促氧化反应2产生其他化学变化发酵程度：按香气：由强烈青草气青香花香（兰花桂花）果香低香香低（几乎嗅不到香气）发酵适度，花果香即可色泽：青绿色青黄黄色黄红色适度红色暗红色叶温：

18、适度：叶温平稳并开始下降发酵程度掌握“宁轻勿过”。发酵不足：香气不纯，带青气，冲泡后，汤色欠红，泛青色，味青涩，叶底花青发酵过度：香气低闷，冲泡后，汤色红暗而浑浊。滋味平淡，叶底红暗多乌条。若香气带馊酸味则表示发酵过度。发酵实质：以多酚类化合物深刻氧化为核心的化学变化过程。发酵操作（看书321）影响发酵条件：1摊叶厚度（一般为812cm）2温度和湿度3发酵时间花青：揉捻中叶细胞未损伤的部分，叶绿素破坏程度少，在叶底上仍呈绿色，通常称为“花土”青”。红茶发酵与绿茶发酵区别：红茶手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，有较浓青草气味。八、青茶工艺流程：鲜叶采摘萎凋做青杀青揉捻发酵干燥武夷山四大名枞：水金龟、白

19、鸡冠、铁罗汉、大红袍死青：指萎凋叶呈凋枯干瘪状态，叶脉不相通和部分先期红变。走水：还阳过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水”。还阳：在晾青过程中，由于晒青叶经受搬动、并筛、抖动等振动作用，促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，转现复苏现象。叶片呈现新鲜鲜叶状态。该现象称为“还阳”。晾青：晒青或加温萎凋之后，做青之前的萎凋工序称为晾青，主要目的是散发晒青叶热量，避免红变死青。晒青适度：一般至叶态萎软，伏贴；鲜叶失去光泽，叶色转暗绿；叶背色泽特征明显突出，似“鱼肚白“；顶叶下垂，梗弯不断，手捏有弹性感。做青目的：一实现走水（还阳和退青），为制成滋味醇厚、香气高长的青茶做准

20、备。二做青叶在跳动运转过程中，叶片边缘细胞组织逐渐红变，由黄转红，再变为朱砂红色。三做青叶在摇青和静置过程中，叶片水分缓慢蒸发。内含物发生转化和积累。程度：主要观察第二叶变化程度。一叶脉透明二叶面黄亮，叶缘朱砂红显现，带有“三红七绿“特色。三青气消失，散发出浓烈花香。四由于叶缘失水较多而收缩，叶形成汤匙状。叶片柔软光滑如绸，翻动时有沙沙响声五减重率大约为25%28%，含水量约为65%68%。手工、机械如何做？自己看书闽南、闽北做青区别：闽北：重晒轻摇重发酵闽南：轻晒重摇轻发酵闽南做青时间较闽北长，发酵程度较闽北轻摇青次数摇青历时间程度晾青间隔时间闽南少，约为3、4次长重长闽北多，8次左右短轻短

21、铁观音品质特点：外形条索紧结、卷曲、重实。呈蜻蜓头和龙虾身形状，有“美如观音重如铁”的赞语来形容它。色泽沙绿起霜。滋味鲜浓，饮后生津回甘，有特殊“音韵“。香气犹如兰花香，高长。叶底浅绿黄色，红镶边。柔软鲜亮。汤色橙黄，明亮。九、名茶：具有优异品质、造型独特和广泛知名度的一类特殊茶叶。起源：1历史上的贡茶，现今还继续或恢复生产的。2参加国际博览会比赛得奖的，如太平猴魁。3全国名茶评比获奖的。符合条件：1外形独特美观，内质色香味优异2产地自然条件优异3饮用者共同喜爱，有一定知名度有一定产量，并符合食品卫生标准形成条件：1优越生态环境2优良茶树品种3栽培管理得当4加工水平高西湖龙井：色绿、香郁、味甘

22、、形美十大手法：抖、搭、捺、拓（抹）、甩、扣、挺、抓、压、磨西湖龙井品质特点：外形扁平光滑，削尖挺直，色泽嫩绿，内质香高持久，汤色明亮，滋味干爽，叶底嫩匀成朵。青锅：是在15分钟内将茶叶初步成型为扁平，茶叶被炒至七八成干。辉锅：是将回潮后的茶叶加入锅中炒干，使水分小于5%，并且进一步定型。大约需要2分钟。辉锅后的茶叶起锅晾凉就是成品的西湖龙井了。碧螺春：形美、色绝、香浓、味醇加工工艺流程：鲜叶采摘摊放杀青揉捻搓团提毫干燥品质特点：外形纤细，卷曲成螺，茸毛披露，银绿隐翠，香气芬芳鲜嫩，汤色浅绿有毫浑，滋味鲜醇，叶底嫩匀成朵，匀齐明亮。搓团提毫：是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温5060

23、C，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。六安瓜片：片状茶叶形似葵花籽扳片六安瓜片产于六安、金寨、霍山三县之毗邻山区和低山丘陵，分内山瓜片和外山瓜片两个产区作物品质生理生化与检测技术试题专业：作物栽培学与耕作学姓名：马尚宇学号：S2009180一、名词解释或英文缩写完全蛋白质与不完全蛋白质完全蛋白质：completeprotein含有全部必需氨基酸的蛋白质即为完全蛋白质。不完全蛋白质：incompleteprotein不含有某种或某些必需氨基酸的蛋白质称为不完全蛋白质。加工品质和营养品质加工品质：processin

24、gquality包括磨面品质（一次加工品质）和食品加工品质（二次加工品质）。磨面品质指籽粒在磨成面粉的过程中，对面粉工艺所提出的要求的适应性和满足程度。食品加工品质指将面粉加工成面食品时，给类面食品在加工工艺和成品质量上对小麦品种的籽粒和面粉质量提出的不同要求，以及对这些要求的适应性和满足程度。营养品质：nutritionalquality指其所含的营养物质对人（畜）营养需要的适应性和满足程度，包括营养成分的多少，各营养成分是否全面和平衡。氨基酸的改良潜力（氨基酸最高含量一平均含量）/平均含量X100简单淀粉粒和复合淀粉简单淀粉粒：小麦、玉米、黑麦、高粱和谷子，每个淀粉体中只有一粒淀粉称为简单

25、淀粉粒。复合淀粉：水稻和燕麦中每个淀粉质体中含有许多淀粉粒，称为复合淀粉粒。淀粉的糊化作用和凝沉作用糊化作用：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时（一般在55C以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就变成粘稠的胶体溶液。这一现象，称为“淀粉的糊化”，也有人称之为a化。淀粉粒突然膨胀的温度称为“糊化温度”，又称糊化开始温度。凝沉作用：淀粉的稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混浊，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作

26、用。可见油脂和不可见油脂可见油脂：经过榨油或提取，使油分从贮藏器官分离出来，供食用或食品加工等利用的油脂，如花生油，菜籽油等。不可见油脂：不经榨取随食物一起食用的油脂，如米、面粉、肉、蛋、乳制品等含有的油脂。必需脂肪酸和非必需脂肪酸必需脂肪酸：为人体健康和生命所必需,但机体自己不能合成,必须依赖食物供应，它们都是不饱和脂肪酸。非必需脂肪酸：是机体可以自行合成，不必依靠食物供应的脂肪酸,它包括饱和脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。沉淀值和降落数值沉淀值：sedimentationvalue小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠（SDS）悬浮液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面

27、活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定该沉积物的体积，即为沉淀值。降落数值：fallingnumber指一定量的小麦粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定黏度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自黏度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间（s）即为降落数值。降落数值越高表明的活性越低，降落数值越低表明a-淀粉酶活性越高。氨基酸化学比分和标准模式氨基酸的化学比分：食物蛋白质（Ax）中各必需氨基酸的含量与等量标准蛋白质（Ae）中相同氨基酸含量的百分比，即为化学比分。标准模式：FAO/WHO

28、根据人体生理需要在100g优质蛋白中氨基酸应该达到的含量（g）。10.面筋和面筋指数面筋：wheatgluten面粉加水揉搓成的面团，在水中反复揉洗后剩下的具有弹性和延伸性的物质，主要成份是谷蛋白和醇溶性蛋白，是小麦所特有的物质。面筋指数：优质面筋占总面筋的百分比。代表了面筋的质量，与面团溶张势，与拉伸仪的拉伸面积和面包体积都显著正相关，面筋指数低于40%和高于95%都不适合制作面包。二、简答题简述品质测试中精密度、正确度和准确度的关系。精密度是指在相同条件下n次重复测定结果彼此相符合的程度。精密度的大小用偏差表示，偏差越小说明精密度越高。准确度是指测得值与真值之间的符合程度。准确度的高低常以

29、误差的大小来衡量。即误差越小，准确度越高；误差越大，准确度越低。应当指出的是，测定的精密度高，测定结果也越接近真实值。但不能绝对认为精密度高，准确度也高，因为系统误差的存在并不影响测定的精密度，相反，如果没有较好的精密度，就很少可能获得较高的准确度。可以说精密度是保证准确度的先决条件。当已知或可以推测所测量特性的真值时，测量方法的正确度即为人们所关注。尽管对某些测量方法，真值可能不会确切知道，但有可能知道所测量特性的一个接受参考值。例如，可以使用适宜的标准物料或者通过参考另一种测量方法或准备一个已知的样本来确定该接受参考值。通过把接受参考值与测量方法给出的结果水平进行比较就可以对测量方法的正确

30、度进行评定。正确度通常用偏倚来表示。简述作物品质的控制因素、制约因素和影响因素。作物品质的控制因素主要是生物遗传（遗传因素）、品种特性（非遗传因素）等。作物品质的制约因素主要是栽培（土壤结构和耕作栽培方法）、气候（降雨和数量、光照度和温度）等。作物品质的影响因素主要是病虫害（锈病、腥黑穗病、根腐病和赤霉病）、收获（收获延后、收获期雨淋、热损伤）、贮藏（霉变、虫蛀）等。麦谷蛋白和醇溶蛋白质电泳各用什么方法，简述主要步骤。麦谷蛋白电泳使用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳，即SDS技术。该方法的基本原理是蛋白质在一定浓度的含有强还原剂的SDS溶液中与SDS分子按比例结合，形成带负电荷的SDS-蛋白

31、质复合物。这种复合物由于结合大量的SDS，是蛋白质丧失了原有的电荷而形成仅保持原有分子大小为特征的负离子集团。由于SDS与蛋白质的结合是按重量成比例的，电泳时，蛋白质分子的迁移速度只取决与分子大小。主要步骤如下：样品提取一制胶电泳（恒流）检测（染色、脱色和保存）（1）样品提取从待测的小麦样品中取一粒种子，用样品钳夹碎，倒入已编号的1.5ml离心管中，在管上标明重量，待测。按1:10的比例加入50%异丙醇提取液（mg:）在60-65水中水浴20-30min。第一次水浴后。取出离心管，放置在室温条件下提取2h,期间振荡几次。将离心管1000rpm离心10min,弃去上清液，再按1:10比例加入50

32、%异丙醇提取液进行第二次水浴。第二次水浴后，室温下提取2h,lOOOrpm离心lOmin,弃去上清液。按1:7的比例加入HMW-GS样品提取液，搅拌均匀，至于60-65水浴2h,中间振荡1-2次。提取液lOOOOrpm离心lOmin取上清液，4C冰箱保存备用。制胶擦板：先用自来水将板的正反面洗净擦干，然后用酒精和Repel试剂将玻璃板内面擦拭干净。封槽：将玻璃板底部先用凡士林封住，擦干净后再用橡皮膏粘紧。灌胶第一步：按分离胶贮液所需比例配分离胶，然后灌胶，将板倾斜一定角度防气泡出现，灌完分离胶立即在胶的表面加正丁醇压平。第二步：待分离胶与正丁醇之间形成明显界限后，用滤纸吸出正丁醇，把配好的浓缩

33、胶倒入分离胶上面，灌胶后立即插入样品梳。加样10000rpm,10min离心备用样品液待浓缩胶交联后小心取出样品梳，用弯管注射器迅速冲洗样品孔2-3次，所用冲洗液为稀释1倍的电极缓冲液。样品孔内加电极缓冲液，用50卩1微量注射器点样，每样品孔内加8卩1样品提取液，两端加标准样品。电泳将玻璃板装入电泳槽，对于16x20cm玻璃板，在恒流条件下电泳14h。红线插电源正极，黑线插电源负极。(5)染色电泳完毕，把浓缩胶切去，用充分吸水蓬松的毛笔在胶的一角小心挑起，靠重力作用小心取下胶板，放入塑料盘内，加入400ml10%三氯乙酸染色液和10ml考马斯亮蓝。(6)脱色、照相将染过色的胶放在自来水中脱色即

34、可，脱色时间越长，蛋白带越清晰。醇溶蛋白电泳使用酸性-聚丙烯酰胺凝胶电泳，即A电泳。其原理如下：A电泳使用相同孔径的凝胶、相同缓冲系统的样品缓冲液，为连续电泳，只用分离胶，不用浓缩胶，使用恒压电泳。主要步骤如下：样品提取一制胶加样电泳一染色一脫色保存A电泳时，样品称重夹碎放入0.5ml的离心管中按1:5的比例加入提取液，振荡提取。电泳时，采用恒压500v，恒温15-18C电泳。电泳时间一般为45-55min,时间的确定为甲基绿迁移至底板所需时间的4倍。，染色需要过夜，脱色时使用蒸馏水脱色。连接电源时，接线与SDS电泳接线相反，电泳槽黑线(负极)连接电泳仪正极，红线连接电泳仪正极。简述A、B、C

35、型淀粉粒的形成过程。A型和B型淀粉粒在发育时，子粒中先形成A型淀粉粒，而后再形成B型淀粉粒，不论A或B型淀粉粒，在其发育的过程中，都是首先形成小淀粉粒核，随后淀粉分子在核表面的沉积形成成熟淀粉粒。在花后4d或之前，最初的球形淀粉粒开始在淀粉体中形成，并成为A-型淀粉粒的核，核再通过葡聚糖聚合体的逐步积累而生长，最终形成A-型淀粉粒。B-型淀粉粒首先在A-型淀粉粒和淀粉体膜之间出现，然后膜向细胞质突出并收缩释放出B-型淀粉粒。C-型淀粉粒在花后21d开始合成。简述质构仪在食品物理特性方面的应用。在面粉品质评价中的应用质构仪拉伸试验参数中的拉伸距离与面团的流变学特性指标有很好的相关性，拉断力与拉断应力能较好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距离对反映面粉筋力强弱有很好的预测性，质构仪拉伸试验参数中的拉断力与拉断应力与面粉粘度特性指标有密切关系。质构仪测定的拉伸面积、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于评价面团的强度、弹性和延伸性，可以较全面地评价和确定面粉的品质和适用范围。（2）在面条、面包和馒头等面类食品品质评价中的应用与面条感官评价指标呈显著相关的质构仪TPA指标为硬度、弹性、胶着性和恢复性，TPA硬度和胶