边做边学水果的发酵加工-果汁发酵制作果酒和果醋 (2)

1、生物选修一生物技术实践主要内容专题传统发酵技术的应用植物的组织培养技术酶的研究与应用DNA和蛋白质技术植物有效成分的提取微生物的培养与应用专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作1.说明果酒和果醋的制作原理制作过程中发酵条件的控制难点：学习目标：重点：1.说明果酒和果醋的制作原理2. 设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作2.设计装置，制作果酒和果醋1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落是怎样的？2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？4、果酒的制作原理？一、果酒制作的原理1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌

2、落？ 酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖方式进行。 酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在，其表面湿润、呈白色或粉红色。 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为130um，呈圆形、椭圆形等。2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？代谢类型属于异养兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。酶酶反应式为：C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量2）无氧条件下1）有氧条件下3、什么叫发酵？发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物

3、的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。所以：发酵无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头4、果酒的制作原理？（1）发酵所需的适宜条件：温度：1825 ，20 左右是最适宜温度pH值：4.05.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。你知道吗？1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？（在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。）2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？（1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡

4、萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。（2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。）1、醋酸菌的形态？其实际应用于哪些方面？3、果醋的制作原理？二、果醋制作的原理2、醋酸菌的代谢类型？1、醋酸菌的形态？从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异

5、养需氧型。 对氧气含量非常敏感最适生长温度：3035应用：食醋、果醋2、果醋的制作原理？若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶酶酶C6H12O6 3CH3COOH2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 2CH3COOH三、果酒和果醋实验流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋二、实验操作(1)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。、用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？ ）讨

6、论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？(2)灭菌讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？(3)榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。(4)发酵 将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约13的空间， 并封闭充气口。 制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在1825，时间控制在1012d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。 制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在3035，时间控制在前78d左右，并注意适时通过充气口充气。简述果酒、果醋制作的基本过程。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。取葡萄500g，用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）去除枝梗和腐烂的叶子。

7、榨汁后装入发酵瓶。将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。10天后，取样检验。加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035条件下发酵，适时充气。简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。操作过程应注意的问题：70%酒精1/318-25 10-12从出料口取样30-35 7-8充气口【结果分析与评价】1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和

8、乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825 ；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。一、基础知识（一）、果酒制作1、发酵菌种： （1）分类地位：单细胞 生物 （真菌）（2）代谢类型： . （3）发酵条件： 温度：是酵母菌 和

9、的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发酵时将温度严格控制在 。氧气：前期需O2，后期 。（理由是 ）PH：呈 。（5.06.0）真核异养兼性厌氧型生长 发酵201825不需O2酸性先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 在 、 的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。2、制作原理：（用反应式表示）（1） ；（2） .缺氧 呈酸性C6H12O6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2 （二）、果醋制作1、菌种： （1）分类地位：单细胞 生物 （2）代谢类型： . （3）发酵条件：温度：醋酸菌的最适生长温度为 ，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。PH：呈 。原核异养需氧型3035酸性2、原理：（用反应式表示）（1）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。 （糖制醋）（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醛 。 （酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为: 。充足糖醋酸乙醇醋酸C2H5OH O2 CH3COOH H2O课题延伸：如何证明果汁发酵后有酒精产生？ 1、关于酵母