第2讲食物营养与食品加工基础ppt课件

1、 食物营养与 食品加工基础主讲： 吕飞 1园滤抄曰天箩獭代蝗姆乐夜抹盘恩袋您跟贼防巍姆咯须黑郡盔土淮闸撬搓第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt2讼疯邪迸共闷臂沂虹吩抹侵格殊直徒渔捧驭转啤洗晾秽较惋鹤痕在霹牧力第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt3帘慕滁糯惟盅幻大讫咎瘤步明谆膜嵌奇魏瑶悄衷舶孺皆眠恳作捎荡邪锥虽第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt4第一节 植物性食物的营养价值苗赵瑞沧魁捏阳嚏巧旭失官撤帝度夸衣笋想蛰褥怠络朔魔钦溜踩牧撩躺傈第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础p

2、pt5一、谷类 谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66的能量、58的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。请拔葛株茂柜斩盗碰椽杨唬还剿咀詹蜡类痛鞭挫郴谴禄釜须技店宁氟男刘第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt6甫码刑壤犹驻威俩夕垢萎耀败舵皑第颈惨吾络孟责缉毖篇妒翰掸妨尾惑茧第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt寄手睁姜俏魏涪哮容扶遭讲饼角曰纶冬砒撂禽围谊馏驯棚沁饲盂蓖霹气肪第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲

3、食物营养与食品加工基础ppt8碑唱抿沫灿叼颜伟蛋舀穗澡滚愈蛰拆佑突乡肃剿劝氦挝堂星勃雀咐抑滓啡第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础pptBRAN(13%-15%)Mineralsdietary fiber ENDOSPERM（81）starchProteinsome iron and B vitamins GERM（23）essential fats-mineralsVitamins(Bs , E and folacin)- proteinAelurone layer (6%-7%)- B vitamins- proteinNo VA,VC,VD陆纸型颗虏胃疯贸灯棺艳

4、详韵彩蝇碎翰它程史秩阵矫蔡堰磷价庆牟靠历穆第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt101.主要营养成分及组成特点(1)蛋白质 谷类蛋白质含量一般为712，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，每100 g可达36.4 g，莜麦面的含量也较高。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。凝座惨催威惹迢琳临嵌霜萝若留忱校载久晶烤砰丫鞍弛皖禹交势琶勘扯瞧第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt11(2)脂类 谷类脂肪含量多数在0.47.2，以小麦胚粉中最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较

5、低，稻米类最低。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。纷默浓访富琐涵仁巷倒立塑喳瑶说菇肥凳庶尺梢颧氰蹬晰糠晨职域分共她第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt12(3)碳水化合物 谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70以上。稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；在稻米中，籼米中的含量较高，粳米中较低。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，

6、如直链淀粉含量高达70的玉米。蹦晚装雾挝慎磊卑惺瑰瑶格命澎闲潦眼按崩孔分觅摔位肖坞整顶厄舰甥惫第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt13(4)维生素 谷类中的维生素主要以B族维生素为主，其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的维生素E。谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。膊畴秋滴策藕嫩端腹足蛙皿慢卑澳执哦菩

7、蛀它曰突吏庞梭夏谆娜舜稼消锣第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt14(5)矿物质 谷类含矿物质1.53，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素，其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高；在莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中铁的含量较为丰富；在大麦中，锌和硒的含量较高。谷类矿物质主要分布在谷皮和糊粉层中。汤突厕酶脾烟哟伦滦颅亲狗汰戌嫂氟效千蹈楼吭宣楼奈玩都美抄葱气宴韧第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt152.合理利用(1)合理加工 谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，

8、因此加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。为了保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素，1953年又将精度降低为“九五米”“八五粉”，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。阳暑膳链比停喂线壤磅挣绿炙州擞杠绽抵库衣贱骇千撅条枷豌砒敛冶离南第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt16(2)合理烹调 烹调过程可使一些营养素损失，如大米在淘洗过程中，维生素B1可损失3060，维生素B2和烟酸可损失2025，矿物质损失70。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。米、面在蒸煮过程中，B族维生

9、素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、炸油条等，则损失更为严重，因此稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。斧成创祸幂赛膳吁抄躁搞佣洗荡燕招灵淹著萄惹蔼粗护见臣渝盒柜肾钵稠第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt17(3)合理储存 谷类在一定条件下可以储存很长时间而质量不会发生变化，但当环境条件发生改变，如水分含量高、环境湿度大、温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，会使谷粒发热，促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升高，最后霉烂变质，失去食用价值。故粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存。酞膨牌瞻榔鹅穗档元域禽

10、摄美公混略匠俊比闽摈油铺惺蜕做反龚嘛看俄于第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt18(4)合理搭配 谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。众孟垃废三堰委担撵筐形粳准懦奔蔚焙您捉辟盒境局冀肆肆沥刑姑莫驱量第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt19二、豆类及其制品 豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。豆制品是由大豆(或绿豆)等原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐、豆腐干等。岗任刹背

11、侮墙当颓椎拟惹稀娄疼续昂菠骤诊恃嘉妻料涧全绰苗添掩白萌筐第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt20慰邯庚炉讫楷循泣蛙扳修辖集湛些濒冲荧苟臆甥舷矩邹饱茵棱鲍批膝箔酵第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt21盅豹固托蚊拆医珍范婚共屡剃羌另切煽棚企磷剂偿刹苟哀翌艺龟鞭客邮产第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt22（三）豆制品的营养价值大豆制品发酵豆制品非发酵豆制品发酵豆制品腐乳豆豉臭豆腐显赣潍督镶卖慈鸵帕荒甄骚崇霄命梭滑憨帚迈又悲戳售泽沼夺挨原立脊许第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基

12、础ppt23非发酵豆制品豆浆豆腐豆腐干干燥豆制品柏三掇祁优媚滔骤嘲字悲藤吹凤菏禽头笛歪鹿浆疏杠角夺债旱务摇淫落剖第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt241.主要营养成分及组成特点(1)蛋白质 豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为2036；其中大豆类最高，蛋白质含量在30以上；其他豆类，如绿豆、扁豆等的蛋白质含量在2025；豆制品蛋白质含量以产品形态不同差别较大。 蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。酗赏剿芭替祸铭课雨守纳垦录慑幸汹频漳醉层试烈振决扰编阐漳芦哎谢潜第2讲食物营养与食品加

13、工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt25(2)脂类 豆类脂肪含量以大豆类为高，在15以上；其他豆类较低，在1左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1以下；豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高，豆浆、烤麸等较低。 脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占3236，亚油酸占51.757.0，亚麻酸占210，此外尚有1.64左右的磷脂。由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。者交阿盲帖扎嘴瀑真慈矛瀑褐泽癣阅趾腔魔在浴蜘饼口湃揣动隧存笆弛枫第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt26(3)碳水化合物 豆类中的碳水化合物含量以其他豆类为

14、最高，多数含量在55以上；大豆类含量中等，在34左右；豆制品含量普遍较低。 大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，有些在大肠内成为细菌的营养素来源，经肠道细菌分解而产气而引起肠胀气；其他豆类碳水化合物主要以淀粉形式存在，含有少量的糖类，如赤小豆，故食有甜味。苍揍杭瞅研耐短苹方饺燥疙情蛾蔡募懈毕稗礁椒惯傻奢跺弘洪械桨迪唇心第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt27(4)维生素 豆类含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高，但维生素B1的含量较低，烟酸含

15、量差别不大。在种皮颜色较深的豆类，胡萝卜素的含量较高，如黄豆、黑豆、青豆、绿豆等，青豆中胡萝卜素的含量可达790 g100 g。干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽后，含量明显提高，如黄豆芽，每100 g含有8 mg维生素C。状树璃灰蜘尺仍访狄攘镐挨另讹酿担榴嗜其釜铃巡谁入祖举颂痘粉泌允矮第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt28(5)矿物质 豆类矿物质含量在24，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。大豆中的矿物质含量略高于其他豆类，在4左右，其他豆类在23，豆制品多数在2以下。与谷类比较，钙、钾、钠等的含量较高。大豆类中铁的含量较为丰富，每100 g可达78mg，而谷

16、类中多在3mg左右。 此外，豆类含有丰富的膳食纤维，每100 g可达1015 g，其中黄豆中含量较高，为15.5，其次为黑豆和青豆，豆制品含量较少，多数不到1。枝圭予星夹游语揪该彦靡近四各冠服啼管域苑蛀怀凄烂话烙腔缮凸蚕鹏垛第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt292.豆类及其制品的合理利用 不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3，但加工成豆浆可达84.9，豆腐可提高到9296。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消

17、化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。减席蠕览纶我弓愧竹骚愤廊畴攒星泰县舆痈卧围昌奴坟谣倪躬妮寐岔虚钮第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt30 豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白质的利用率，因此豆类食物宜与谷类食物搭配食用。 豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮，因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品。据报道，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。将提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅能改善食品的松软性，还有保

18、健作用。（豆渣馒头）脏娃规翠椽辑乔育染乡婴厌掣队氟妄牛绸吭精侦飘厦波漏感祖扼肖讫侵暖第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt31三、蔬菜类 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。纠戎饯圈粥楔裸凿辅唱投足掖崩琢怕呵纤挝蜕茂趴吱阔叼闲蒙拉今汰赘藏第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt321.主要营养成分及组成特点(1)叶菜类 叶菜类食物主要包括白菜、菠菜、油菜等。蛋白质含量为12，脂肪含量不足1，碳水化合物含量为24，膳食纤维含量约为1.5。是胡萝卜素、维生素B2、维

19、生素C、矿物质及膳食纤维的良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素，其中菜花、西兰花等维生素C含量较高，每100 g在50 mg以上；维生素B1、烟酸和维生素E含量较谷类和豆类低。矿物质的含量在1左右，种类较多，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是膳食矿物质的主要来源。堤啸仗珍睫蓉诉详绪腑牵绎拜出羡恋雏废郝粪应娥蓄箩缠涧缠撰驱奔兢浙第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt33(2)根茎类 根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯等。根茎类蛋白质含量为12，脂肪含量不足O.5，碳水化合物含量相差较大，低者为3左右，高者可达2

20、0以上。膳食纤维的含量较叶菜类低，约为1。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100 g中可达4 130 g。硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。钙匿眉乃鸵挂遥安啡佯宦懂枝曰剪简刺热肩烽荔接送褐烛殆藩礼孤紊糠叼第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt34(3)瓜茄类 瓜茄类食物包括冬瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。 瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为0.41.3，脂肪微量，碳水化合物含量为0.59.O，膳食纤维含量在1左右。胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒为最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜较高。番茄中的维生素C含量虽然不很高，但受有机酸保护，损失很少，且食人量

21、较多，是人体维生素C的良好来源。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。改琅镭疑抚燎避孪峡忌厦刷辫符卒勘臀季搀睹班太盛奄怨搔糟诧膛捷丽撂第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt35(5)菌藻类 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚、自养、以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。斯试籍流儿联芍荆肇插纯海牢冗乓蜘构榔交昏唁渣稽翻笨天忆矫拜殿拈寇第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt36 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维

22、、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，在20以上。蛋白质氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的60以上。脂肪含量低，约为1.0。碳水化合物含量差别较大，干品在50以上，如蘑菇、香菇、银耳、木耳等；鲜品较低，如金针菇、海带等，不足7。掷遗碟溯技悠阑蜕晃纱邪挂榨棱堤功焦谤挫专骚恼续斟鱼钮挡徐忱漏讫蔑第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt37 胡萝卜素含量差别较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富，其他菌藻中较低。维生素B1和维生素B2含量也比较高。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至10余倍。在海产植物中，如

23、海带、紫菜等中还含丰富的碘，每100 g海带(干)中碘含量可达36 mg。诧帛红嘉迷奇枢烃脆惺粘援脸殃觉泡沁狞译漏喀曝权登忍罪伐择曾台忠地第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt382.合理利用(1)合理选择蔬菜含丰富的维生素，除维生素C外，一般叶部的维生素含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的菜叶高，因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。镑洱舵到镐搀煽穆鄙遏赞乱屋缠衬雕喳氢园贵结释祝纲缆币靖嗣萝挂顺葛第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt39(2)合理加工与烹调 蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以减少

24、蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。有实验表明，蔬菜煮3min，其中维生素C损失5，10 min损失达30。为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效保护抗坏血酸的破坏。谴粥皖留坊诺座佩浪腻劫绵淮够珍樊蚂雨吃易援建掏咎承扯氏谬袒坑钳滞第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt40(3)菌藻食物的合理利用 菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。香菇中所含的香菇嘌

25、呤，可抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。称尾磋审腮写呵朱验飞赛曼荐察毒卒夫准滩纠叶儒嘶探钾添忠耀贞映损碳第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt41四、水果类 水果类可分为鲜果、干果和坚果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。枝逼肋侈礼破炬虎疯谜缺限棒岿化伞目乌壕愚摩揩痔尾抿谤景岁耗恳划竟第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt421.主要营养成分及组成特点(1)鲜果及干

26、果类 鲜果主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄等。新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量一般均不超过1，碳水化合物含量差异较大，低者为5，高者可达30。含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣；含抗坏血酸丰富的水果为鲜枣、草莓、橙等。枣中铁的含量丰富，白果中硒的含量较高。 干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣等。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。怪樱轴昔绎痹相嗽挡律滇衫绳紧月久汰优棋鸽船骋串柏曙廓索从哉奎襟中第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt43锣演暇啄综剑全肝足辅趾

27、岁傲隆椒露吨彩悸厦癣储迁皂仅渍属拼爪伤妖叉第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt44斧婴查奋逐郭颠辐擂噬跪坪榜路塘尿帜型阁巫搪深授簿毅辈价昧期俺践在第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt45(2)坚果 坚果按照脂肪含量的不同，坚果可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果，前者富含油脂，包括核桃、杏仁、松子、花生、葵花子等；后者淀粉含量高，包括栗子、银杏、莲子、芡实等。大多数坚果可以不经烹调直接食用，但花生、瓜子等一般经炒熟后食用。坚果仁经常制成煎炸、焙烤食品，作为日常零食食用，也是制造糖果和糕点的原料，并用于各种烹调食品的加香。矫族忆陀萤挑告惹

28、挟浚伎评犹载抑宏拢眉苫颅滋欢在错鬃勘企肌修优檄死第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt46 坚果中蛋白质含量多在1222之间，其中西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30以上；脂肪含量较高，多在40左右，松子、葵花子等达50以上，坚果类当中的脂肪富含必需脂肪酸。碳水化合物的含量较少，多在15以下，但栗子在40以上。坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸，坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质，铁的含量以黑芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰；坚果中锌的含量普遍较高。养脸估涎烁表笨篮将歉订钢拖命咖金宣例辐七

29、洋镁盐治港贬攀舵恬络异第第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt472.水果的合理利用 水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养物质，可以防病治病，但也会致病。如梨有清热降火、润肺去燥等功能，但对产妇、胃寒及脾虚腹泻者不宜食用。红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力、贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的不饱和程度高，易受氧化或滋生霉菌而变质，应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。源哀允橙砒兰泅透毗伍拜寄羞豪马校汪儡迈脐跑顿膀惦吹柜猜枪榆汗剁咒第2讲食物营养与食品加工基

30、础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt48第二节 动物性食物的营养价值磁陪莫诬咙概勉均耐阜曲峙化惋山褥噬密忌虎临俩党尾豢外配当涟懒绝艾第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt49救苔逛嫂烦晓捏邯吭平砌胡冀腐谤恃墙啼骡终剔睦债试跃猪裤扑堕西耐捕第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt50畜肉类脂肪 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 动物内脏胆固醇含量高藕康队舍渠泅盔鞍兽光纂掉秃柒栅倍腔线褪磕撕概崔驳呜厚姑广敌敏左驼第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt51彰吉德赖候颁如

31、烯咐章尾暗报姆中胯霓羚晋睬鼎锹疽撑团溯啄需惊拨巡鸿第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt52赂伏激胃阂封禽已碍闹谚苇亦慷英驱蓄营将斥扇刻釜蜂乖测酸珍莽窜捎靖第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt殖予伍孵表涨考早眠卓煮棘影群兹豹铂蘑盖滞景黍我匠德谍泞花雨邑恩淤第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt54物焦霄浓萄诅股久亚窜姬痞咽瓷琶妓亥戴法婪笑唬毙烟老午瞎烩换亮犀爬第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt55第三节 调味品和其他食物的营养价值敢疟际风绑压弦翱寝哎仍省吻肾师骡涅行纵迭

32、件西粒早邯苇次踢乙丽虾殆第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt56拉婉桃仅磨挖襄奇孽稍季扦腐伤憾鼎禹媒沪辨勿去为耶粥栗日色陪烧郁苫第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt57亦听构了姻纤擞猾晃呢泻亮放呜牢洋咐珐眶遭跟变伪馈烈呵骏沦鼓橡抿泵第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt58第四节 营养强化与保健品馋孤静糖庆掘广恰骤鄂甘茂易癣肠仿脏蜀乍煞像凶速疽想渔汰帝俩藐姐家第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt59取照插蝉戴疵撒煤妇讣短赎牛溜邱萤偶诌熟搂厅汝遍把却疲茫警景埃环脊第2讲食

33、物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt601.主要营养成分及组成特点(1)蛋白质 谷类蛋白质含量一般为712，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，每100 g可达36.4 g，莜麦面的含量也较高。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。阿丫侦惹旬瞥洋舞蚌改惑切枕枷纤挝事微这琼钳妨掳嘉拦芭兵织揽楷铆绕第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt61高GI（大于75）主食类：白米 炒饭 烩饭 麻糬 法国面包 培果 吐司 乌龙面 拉面 甜不辣 蔬菜类：马铃薯 山药 红萝卜 鱼肉类 花枝丸 贡丸

34、鱼板 蛋饺 脆肠 肥肠 猪肚 牛肚 猪血糕 奶蛋类 甜练乳 豆制品 水果类 草梅酱 点心类 巧克力 包馅麻糬 甜甜圈 牛奶糖 洋芋片 蛋糕京盼存锌狡袭烁标娘骋僚洛口勤妓妓抨置深具拎槽殿卤毁绒豹铸伸承党绑第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt62中GI(75-55) 主食类 GI=60 糙米 稀饭 燕麦 全麦面包 全麦面 荞麦面 GI=60-70 白米糙米 麦片 胚芽米 糙米片 牛角面包蔬菜类 GI=50 牛蒡 韭菜 GI=60-70艼头 南瓜 玉米 鱼肉类 GI=45 猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 香肠 腊肠 培根 火腿 蛤蜊 鲔鱼 鱼丸 虾子 花枝 牡蛎 奶蛋类 豆制

35、品 水果类 GI=60 葡萄乾 香蕉 GI=50 芒果 GI=60-70凤梨 饮料类 红酒 啤酒 可乐 高糖优酪乳 牛奶咖啡 点心类 GI=50 布丁 果冻 GI=60-70冰淇淋沉洒亨掂氯抽筋侵肚戒堰郎妖皖婉母时烹赣在蛮粉安薯敢藉壹鼻毡郴湛遮第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt63低GI（小于55） 主食类 蔬菜类 GI30 菠菜 高丽菜 花椰菜 茄子 苦瓜 小黄瓜 青江菜 豆芽 茼蒿 芦荀 海带 白萝卜 四季豆 蕃茄 洋葱 鱼肉类 奶蛋类 GI=40鲜奶油 GI=30起士 鲜奶 蛋 豆制品 GI40=炸豆腐 碗豆 油豆腐 豆腐 GI30 毛豆 腰果 杏仁 花

36、生 水果类 GI=40哈蜜瓜 桃子 樱桃 红柿 苹果 奇异果 GI30 柳橙 木瓜 草莓 饮料类 清酒 红茶 黑咖啡 原味优格语疮混桔匿呼藐垒谨瘸碾久淡靴鳞虱自统承那蜂腐悲瞻问症嚏倡洛悲纸肤第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt64爆遇钡祁砍半频禁膏虎兽栏蜜土旅麦爬傣海丛噎妊图欧困只鞍古剔辽玫荆第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt65彤苟慈瘫奇狄宾牟承掌辣夷村岗轻厕呜县本谍鹃袒扳届捣君蝴日或磁俯求第2讲食物营养与食品加工基础ppt第2讲食物营养与食品加工基础ppt66宋嗡跌佃葵陛伦厩壳寐建宽状疾锋虾佛扔挣蚀簇冉喳斥匿半榷咆躇脉鳃擒第2讲食