电子课件-《烹饪原料与初加工技术-第二版》-A12-3980-第四章水产品原料及初加工

1、 第四章 水产品类原料及初加工技术 第一节 水产品类原料概述 第二节 鱼类原料的选用及初加工方法 第三节 虾类原料的选用及初加工方法 第四节 蟹类原料的选用及初加工方法 第五节 贝类原料的选用及初加工方法 第六节 其他水产品原料的选用及初加工方法第四章第四章 第一节 烹饪原料品质的鉴别学习目标了解常见水产品类原料的名称、特征和分类学习目标认识常见水产品类原料的营养成分、食用价值和烹饪用途学习目标掌握常见水产品类原料的品质鉴选、储存方法和初加工方法第四章 第一节 水产品类原料概述 一、水产品类原料对人体的主要作用（1）水产品不仅能提供人体必需的氨基酸，而且易于消化吸收；（2）水产品是人体所需维生

2、素的良好来源；（3）水产品含有的矿物质比肉类食物丰富，对人体的生长发育和健康生活有重要作用；（4）水产品所含脂肪主要是多元不饱和脂肪酸，对防治人体动脉硬化有重要意义第四章二、水产分类鱼类淡水鱼鲤鱼等海洋鱼类黄花鱼等虾类龙虾明虾等蟹类湖蟹河蟹等贝类鲍鱼扇贝等其他水产沙虫海蜇等第四章 第二节 鱼类原料的选用及初加工方法 一、鱼类的结构鱼类的整体结构大致可分为头部、躯干部和尾部三个部分。鱼的器官有鱼鳍、鱼鳞、侧线、鱼鳃、鱼眼、鱼嘴、触须等。鱼类可分为有鳞鱼和无鳞鱼，无鳞鱼的表皮一般带有较多黏液 有鳞鱼 无鳞鱼第四章二，鱼类的烹饪应用作主料，可烹制成很多普通及中高档名贵菜肴。作配料，可与其他主料结合，

3、配制成各种风味菜肴作调味料，可制作鱼汁、鱼露等。第四章三、鱼类原料初加工的基本方法放血其目的是使鱼肉质洁、无血污、无腥味去鳞通常是用鱼鳞刨或刀背从鱼的尾部向头部方向刨刮，将鱼鳞打干净去鳃多数鱼类原料的鱼鳃都属污秽物，腥脏味异，必须挖除取内脏去内脏的方法一般有多种（见图）洗涤整理要用水冲洗干净 1、草鱼烹饪用途烹制方法较多，有蒸、炸、焖、炒、泡、滚等，常见的菜式有“清蒸草鱼”“吉列炸鱼块”“西湖菊花鱼”加工方法用于原条蒸：用开腹取脏法，去鳞、去鳃，切开腹部，取出内脏，刮净黑衣膜，在鱼背脊平拉一刀，洗净即可加工方法用于起肉切片改球：用开腹取脏法，去鳞、去鳃，切开腹部，取出内脏，在鱼身肛门靠尾部落刀

4、，紧贴脊骨，起出一边鱼肉，再起另一边鱼肉第四章松子鱼的切法1、鲤鱼 2、鲤鱼烹饪用途常用于蒸、炸、焗、煀等烹制方法，常见的菜式有“姜葱煀鲤鱼”“糖醋鲤鱼”“清蒸鲤鱼”等加工方法用于原条煀：开腹取脏法。将鱼去鳞，再从鳃下至尾部肛门用平刀在鱼腹中间开肚取出内脏，刮净黑衣膜，挖除鱼鳃即可加工方法用于原条蒸：开背取脏法。用刀尖插入鳃根放血，去鳞，在靠尾部下刀，紧贴脊骨片开鱼背，劈开鱼头，去鱼鳃和内脏，将鱼洗净即可第四章 3、鲫鱼烹饪用途常用于蒸、滚、煲等烹调方法，常见的菜式有“糖醋鲫鱼”“陈皮丝蒸鲫鱼”等加工方法用开腹取脏法，即去鱼鳞，从鳃下至尾部肛门用平刀在鱼腹中间开肚，取出内脏，刮净黑衣膜，去鱼鳃

5、，洗净即可挑选方法挑选鲫鱼时以鳞片有光泽，整齐无脱落，排列紧密，体形直实，肉质有弹性者为质优第四章4、生鱼（黑鱼）烹饪用途常用于蒸、煮、煲、炸、炒、油泡、滚等烹调方法，常见的菜式有“豉油皇蒸生鱼”“碧绿生鱼卷”“香滑生鱼球”“鲜笋生鱼片”加工方法加工方法与草鲩的加工方法基本相同，主要区别是生鱼要起出腹鳍和背鳍挑选方法斑鳢又称本地生鱼，黄褐色，头部有一“八”字纹，肉质较细嫩、味鲜，起肉率较高第四章生鱼的起肉5、鳜鱼烹饪用途常用于清蒸、炸、焖、炒、油泡等烹调方法，常见的菜式有“清蒸鳜鱼”“碧绿鳜鱼卷”“油泡鳜鱼球”等加工方法用夹鳃取脏法加工，用刀切断鳃根先放血，去鳞，在近肛门上方1厘米处横切一刀，

6、切断肠头，然后用专用的粗筷或铁钳加工方法从鳜鱼鳃盖处插入鱼腹，然后顺一个方向扭动，在拉出鱼鳃的同时可拧出内脏即可第四章 6、龙利鱼烹饪用途常用于清蒸、炒、泡、煎等烹调方法，常见的菜式有“豉汁蒸龙利”“油泡龙利球”“煎封龙利鱼”等加工方法用于原条用：用开腹取脏法加工加工方法起肉：用刀在背骨中央顺划一刀，然后顺刀划向两侧，分别片起出两条鱼肉；将鱼翻过来，用同样的方法再片起出两条鱼肉。第四章 7、魽鱼烹饪用途适宜多种烹调方法，如清蒸、焖、炒、炸等，常见的菜式有“豉汁蒸魽鱼”“蒜子焖魽鱼”“红烧魽鱼”等加工方法原条蒸：在鱼头身交界处下刀，将鱼头劈开，去掉鱼鳃和内脏，在鱼背脊下刀，相隔2厘米均匀剞刀，要

7、切断脊骨，鱼腹相连，洗净黏液即可加工方法焖、红烧：在鱼头身交界处下刀，将鱼头劈开，去掉鱼鳃和内脏，斩块（重约30克），洗净黏液即可第四章 8、塘鲺烹饪用途塘鲺适宜多种烹调方法，如清蒸、焖、煲、炒、油泡等，常见的菜式有“豉汁蒸塘鲺”“油泡塘利球”“一品塘鲺煲”等加工方法用于蒸：鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状物，在鱼背脊下刀，相隔2厘米均匀剞刀，切断脊骨，鱼腹相连，洗净黏液即可加工方法将塘鲺的鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状物，洗净黏液，用平刀从鱼尾部至头部紧贴脊骨将两边的肉起出即可（见下图）第四章 塘鲺起肉加工9、黄鳝烹饪用途常用于炸、焗、炒、泡、焖等烹调方法，常见的菜式有“枝竹黄鳝煲”“

8、五彩黄鳝丝”“豉汁黄鳝球”“黄鳝粥”等加工方法用于原条焖、焗：用剪刀开肚，除去肠脏，斩去头部，斩成长约34厘米的段，洗净黏液即可加工方法用于起肉：用刀沿着脊骨切开至尾部，然后在头部将鳝骨切断，将刀身平贴鳝肉，将鳝脊骨片出，洗净黏液即可第四章10、白鳝烹饪用途常用于炸、煎、焗、蒸、炖、扒、炒等烹调方法，常见的菜式有“豉汁蟠龙鳝”“串烧白鳝”“吉列白鳝球”等加工方法在头后颈部斩一刀放血，待其死后，在肛门上方横切一刀，从鳃部拉出肠脏，用盐擦或热水烫的方法去除黏液即可。加工方法在肛门上方横切一刀，从鳃部拉出肠脏，然后在鱼背脊下刀，相隔1.5厘米均匀剞刀（鳝腹相连，使其能盘卷），洗净黏液即可第四章11、

9、鲈鱼烹饪用途常常见的菜式有“清蒸鲈鱼”“碧绿鲈鱼球”“烧汁焗鲈鱼”“白汁鲈鱼块”等加工方法用于原条蒸：可用夹鳃取脏法加工，方法同石斑鱼（见图）加工方法用于起肉：切断鳃根先放血，再去鳞、去鳃，持刀贴着鱼骨将两边鱼肉分别起出第四章 鲈鱼加工 第四章12、石斑鱼烹饪用途常用于清蒸、煲汁、焖、炸、炒、泡等烹调方法，常见的菜式有“清蒸石斑鱼”“麒麟石斑”“碧绿石斑球”加工方法起肉用：用开腹取脏法，切断鳃根先放血，去鳞、去鳃，持刀贴着鱼骨将两边的鱼肉分别起出即可加工方法原条蒸：可用夹鳃取脏法加工即可，方法同石斑鱼。第四章13、大黄鱼烹饪用途常用于清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、煎等烹调方法，常见的菜式有“清蒸大

10、黄鱼”“碧绿黄鱼球”“吉列黄鱼块”等加工方法原条蒸：可用夹鳃取脏法加工即可，方法同石斑鱼。加工方法用开腹取脏法，切断鳃根先放血，去鳞、去鳃，持刀贴着鱼骨将两边的鱼肉分别起出即可。第四章14、多宝鱼烹饪用途多宝鱼肉质鲜嫩，常用于清蒸、炒、煎、焗、炸等烹调方法，常见的菜式有“清蒸多宝鱼”“油泡鱼球”“鲜笋炒多宝”等加工方法原条使用：将鱼拍晕，切断鳃根放血，刮净皮棘，用开腹取脏法取出内脏，洗净即可加工方法将宰杀干净的多宝鱼平放在砧板上，用刀在背骨中央顺划一道，然后顺刀划向两侧，分别片起出两条鱼肉；翻过来用同样方法再片起出两条鱼肉。第四章多宝鱼的加工方法第四章15、三文鱼烹饪用途三文鱼鳞小刺少，肉色橙

11、红，肉质细嫩鲜美，既可直接生食（刺身），也可用于焖、煎、炸等，常见的菜式有“萝卜焖三文鱼加工方法用于起肉：将三文鱼去鳞、去鳃，起出两边的鱼肉，用镊子夹去鱼刺，即可细加工。加工方法用于焖：将三文鱼去鳞、去鳃，斩成块（重约35克）即可第四章三文鱼的加工第四章 第三节 虾类原料的选用及初加工方法虾类淡水虾青虾罗氏沼虾海虾对虾龙虾基围虾濑尿虾第四章第四章 一、淡水虾原料的选用及初加工方法 一、青虾烹饪用途常用于白灼、蒸、炒、炸、焗、煎等烹调方法，常见的菜式有“白灼虾”“脆炸直虾”“滑蛋虾仁”“美极虾碌”“大良煎虾饼”等加工方法用于取肉：将虾放入冰箱冷藏1小时，取出，将虾头去掉，剥去虾壳和虾尾即可加工方

12、法用于蒸（剖开）：剪去虾枪、虾爪，将虾侧放，平刀从虾头开始片至尾部（留尾），去除虾肠即可。（图） 蒸虾的加工方法第四章2、小龙虾烹饪用途小龙虾因肉味鲜美近年来广受人们的欢迎，常用于炒、煮、蒸等烹调方法，常见的菜式有“香辣小龙虾”“十三香小龙虾”等加工方法用牙刷上下左右刷净虾外壳，剪去大半个头壳，并用剪刀在裸露出来的头连背部挑去胃囊，剪去鳃须即可挑选方法挑选小龙虾时以壳鲜红干净的，黄满肉肥者为佳第四章二、海水虾原料的选用及初加工方法对虾烹饪用途常用于蒸、灼、炸、煎、焗、炒等烹调方法及制作刺身，常见的菜式有“白灼鲜虾”“蒜茸蒸大虾”“油泡虾球”“脆炸直虾”“滑蛋虾仁”等。加工方法对虾的初加工方法与

13、青虾基本相同，只是海虾类要挑去虾线（因虾线带沙子）思考？根据对虾上市的时间不同，对虾有不同叫法？第四章 2、龙虾烹饪用途常用于蒸、焗、炸、炒等烹调方法及制作刺身，常见的菜式有“蒜茸蒸龙虾”“芝士焗龙虾”“油泡龙虾球”“三色龙虾”“龙虾刺身”加工方法先用竹签由龙虾尾部插向头部，令龙虾排尿，扭断虾头，切断虾尾，洗净。加工方法用于焗：将龙虾身斩成大块（约重35克）即可。用于刺身、油泡等：切开虾腹，将龙虾肉取出，根据需要细加工。第四章第一章 3、濑尿虾烹饪用途 常用于灼、蒸、炒、炸等烹调方法，常见的菜式有“蒜茸蒸虾蛄”“鲜笋炒虾蛄肉”“盐焗濑尿虾”加工方法先用竹签由龙虾尾部插向头部，令龙虾排尿，扭断虾

14、头，切断虾尾，洗净。加工方法用于蒸、灼的原只洗净即可；用于炒的则将濑尿虾外壳剥去，去头尾取出虾肉即可第四章第四章第四节 蟹类原料的选用及初加工方法青蟹河蟹、螃蟹、毛蟹、清水蟹，学名中华绒螯蟹湖蟹又分有肉蟹和膏蟹等海蟹称红蟹、红花蟹、花蟹，学名三疣梭子蟹第四章 蟹的选用和加工方法烹饪用途常用于清蒸、焗、炒、炸、扒等烹调方法，常见的菜式有“清蒸膏蟹”“姜葱炒蟹”“咖喱面包蟹”“蟹肉扒鲜菇”等加工方法用刀尖从蟹的阉部（也有从眼部的）戳进，使蟹死亡；将蟹翻转，用刀身压住蟹爪，用手将蟹盖掀起，削去蟹盖弯边及刺尖加工方法将宰净的蟹剁下蟹螯（蟹钳），斩成两节、拍裂，将蟹身切成两半，剁去爪尖，将蟹身斩成若干块

15、，每块至少带一爪宰蟹方法第四章第四章第五节 贝类原料的选用及初加工方法腹足类鲍鱼、东风 螺、响螺等瓣鳃类牡蛎、扇贝、江珧头足类章鱼、乌贼、枪乌贼第四章 1、鲍鱼 烹饪用途常用于蒸、炖、焗、煲、扒等烹调方法，常见的菜式有“蒜茸蒸鲜鲍”“凤爪炖鲍鱼”“一品鲜鲍煲”等加工方法原只使用：先用清水洗净外壳，用刷子将鲜鲍内外刷洗干净，去除内脏，如连壳一起用的，用刀将肉大部分切离，留下一点与壳相连即可加工方法起鲍鱼肉：将刷洗干净的鲍鱼用刀取出肉体即可第四章 2、响螺烹饪用途用于炖汤、炒、泡、白灼等烹调方法，常见的菜式有“响螺炖鸡”“油泡响螺球”“白灼响螺片”“明炉烧响螺”加工方法取肉方法是手执螺底，用锤子敲

16、破螺嘴外壳，取出螺肉，去掉螺阉，用盐水或枧水刷洗去黏物和黑衣，挤去螺肠，洗净即可加工方法用于明炉烧的，则去掉螺阉，用刷子洗去黏物和黑衣即可第四章 3、鲜牡蛎烹饪用途常用于蒸、炒、炸、烤（炭烧）等烹调方法及制作刺身，常见的菜式有“蒜茸蒸生蚝”“脆炸生蚝”“白灼鲜蚝”“铁板鲜蚝”加工方法用刀具撬开蚝壳，取出蚝肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入食盐搅拌，然后冲洗，去除其黏液，冲洗干净即可挑选方法选用牡蛎时以大小均匀、壳体硬整、鲜活、无污染者为质佳第四章 4、 象拔蚌烹饪用途常用于炒、油泡、酱爆、白灼、滚粥等烹调方法及制作刺身，常见的菜式有“兰豆鲜百合炒象拔蚌”“XO酱爆象拔蚌”等加工方法1、将象拔蚌放

17、在砧板上，用刀剔除两个蚌壳。剔壳时先用刀翘一边，另一边用手按住加工方法2、用清水洗净，再用80的水，将蚌肉略烫一下，取出用冷水浸泡，从蚌身的底部往上将外膜层撕掉。 象拔蚌的加工方法 第四章 5、蛏子 烹饪用途蛏子肉以蒜茸蒸、炒、泡、滚、灼等方法多见，常见的菜式有“蒜茸蒸蛏子”“姜葱炒蛏子”“白灼蛏子肉”等加工方法将蛏子外壳洗刷干净（注意将已死的蛏子拣出），去净泥沙杂质，用清水洗干净。加工方法如取蛏子肉，将蛏子用沸水焯一下，剥去外壳，即可取出蛏子肉。第四章 6、扇贝烹饪用途扇贝肉（闭壳肌）肉质嫩、味美，常用于蒸、炒、泡、滚、灼、炸等烹调方法，常见的菜式有“海鲜沙拉”“蒜茸蒸元贝”等。加工方法1、

18、把刀插进贝壳内，撬开贝壳，把贝肠切下来，再把肠和系带一起撕下来加工方法2、撕除贝肉周围的薄膜和白而硬的贝肉，并用与海水浓度相近的盐水简单地洗一下贝肉第四章 7、鲜带子 烹饪用途带子肉质鲜嫩，鲜品常用于炒、汆、蒸、煮、灼等烹调方法，常见的菜式有“豉汁蒸带子”“西芹夏果炒带子”等加工方法1、将带子壳的扁平面朝上，顺着该带子壳内壁，把餐刀插进带子壳内，撬开带子壳。加工方法2、用刀把带子肉切下来，再用手撕除带子肉周围的薄膜和白而硬的肉，并用与海水浓度相近的盐水简单地洗一下。第四章 带子的加工方法第四章 8、河蚌烹饪用途常用于煲、炖、煮、烩等长时间加热的烹调方法。常见的菜式有“红豆煲河蚌”“上汤浸河蚌”加工方法河蚌需去掉黄色的鳃和黑色的泥肠后才能烹制，且因其肉质较粗老，加工方法将河蚌壳的扁平面朝上，顺着河蚌壳内壁，把刀插进蚌壳内，撬开蚌壳，再用平刀法把蚌肉切下来 第六节 其他水产品原料的选用及初加工方法1、沙虫烹饪用途常用于炒、泡、蒸、灼、滚、炸等烹调方法及制作刺身，沙虫的干制品是珍贵的海味干货，常见的菜式有“蒜茸蒸沙