现代饭店管理概论第10章-饭店餐饮管理课件

1、学习目标 新世纪应用型高等教育旅游管理类课程规划教材第十章 通过本章学习，要求学生了解餐饮部在饭店中的地位，掌握餐饮部经营管理的特点和工作任务，了解餐饮部的组织机构与功能；熟悉菜单的种类、菜单设计原则和菜单设计方法，掌握菜单分析的基本方法；熟悉餐饮原料采购、验收、储藏和发放四大环节的控制活动；了解厨房与厨房组织、厨房生产计划书，熟悉厨房生产标准化，掌握厨房生产损耗控制和质量控制；了解饭店餐厅的类型，掌握餐厅服务方式，熟悉宴会服务与管理。饭店餐饮管理饭店餐饮管理概述第十章第一节一、餐饮部的地位和工作任务（一）餐饮部在饭店中的地位1餐饮服务是饭店服务的重要内容2.餐饮部运营质量是饭店经营管理水平的

2、客观标志3.餐饮收入是饭店营业收入的重要来源之一4.餐饮服务的特色能够提高饭店的知名度饭店餐饮管理概述第十章第一节（二）餐饮经营管理的特点1生产过程短，随产随销2花色品种多，技术要求高3经营方式灵活，收入弹性大4成本构成复杂，成本不易控制饭店餐饮管理概述第十章第一节（三）餐饮部的工作任务1分析经营环境，设定管理目标 2发挥规划功能，合理配置资源 3广泛组织客源，扩大产品销售4加强原料管理，保证生产需要5搞好厨房生产管理，提高菜品质量6抓好餐厅服务管理，满足宾客需要7加强成本费用控制，提高经济效益8注重食品安全卫生，确保客人生命健康饭店餐饮管理概述第十章第一节二、餐饮部的组织与职能（一）餐饮部的

3、组织机构饭店餐饮部的组织机构形式因饭店的类型、等级、规模和服务内容等的不同而不同。（二）餐饮部各机构的职能1餐厅部2宴会部3厨房部4采供部5管事部菜单管理第十章第二节一、菜单的种类（一）零点菜单（二）套菜菜单（三）宴席菜单（四）特种菜单1.自助餐菜单2.客房送餐菜单3.旅行菜单4.特殊人群菜单（五）酒水单（六）混合式菜单菜单管理第十章第二节二、菜单设计（一）菜单设计的原则1树立市场形象，突出本餐厅风格特色2及时把握市场需求，深入研究客人饮食习惯与偏好3充分掌握原料供应状况，正确核算成本利润4注重营养搭配，满足多种需求5充分考虑现有生产能力，避免菜单盲目性菜单管理第十章第二节（二）菜单内容设计1

4、产品与价格信息2机构信息3其他特殊信息（三）菜单总体布局 总的说来，菜单的内容一般按就餐顺序排列布局，因为顾客一般也习惯于按就餐顺序进行点菜。中式菜单的排列顺序一般是冷菜，热炒，汤，主食，饮料，水果。而西式菜单的顺序一般是开胃品，汤，沙律，主菜，面包类，甜品，饮品，水果。菜单管理第十章第二节 （四）菜单艺术设计1菜单规格与篇幅2菜单封面与封底3字体与图片选择4纸张选择5印制商的选择菜单管理第十章第二节三、菜单分析与调整菜单分析与调整就是要求餐饮部对菜单的执行情况以及菜单上各类型菜品的销售情况进行调查，分析顾客对菜单的接受程度以及菜品受欢迎程度，并据此对菜单品种、价格、顺序编排、生产工艺、服务程

5、序等进行适当调整，以保证经营活动的顺利进行。菜单分析与调整是菜单管理中的一个十分重要的环节。餐饮原料管理第十章第三节 一、原料采购管理 （一）原料采购质量控制 （二）原料采购数量控制 1易腐性原料的采购数量2非易腐性原料的采购数量餐饮原料管理第十章第三节（三）原料采购价格控制1批量采购2限价采购3厂家采购4适时采购5长期采购6集中采购餐饮原料管理第十章第三节二、原料验收管理 （一）品种验收 （二）数量验收 （三）质量验收1查验包装2查验包装标识餐饮原料管理第十章第三节三、原料储藏管理 （一）食品原料干藏 干货库应保持相对干燥。湿度大，货物会迅速变质。仓库适宜的相对湿度为5060%。库房的墙壁、

6、地面反潮，管道滴水，液体货物泄漏等都会引起仓库湿度增加。为保持库房干燥，库房要保持通风良好。按标准每小时至少应保持交换空气四次。（二）食品原料的冷藏1冷藏库贮存的原料2冷藏库温度和相对湿度3冷藏库温度和相对湿度控制4冷藏库卫生控制5冷藏库通风餐饮原料管理第十章第三节（三）食品原料的冷冻储藏（1）掌握贮藏食品的性质。（2）冷冻速度要迅速。（3）冷冻储藏温度要低。（4）冷冻食品的验收要迅速。（5）食品解冻处理应适当。餐饮原料管理第十章第三节 四、原料发放管理（一）定时发放（二）原料领用单使用制度（三）正确如实记录原料使用情况（四）正确计价（五）原料调拨处理厨房生产业务管理第十章第四节一、厨房组织结

7、构 厨房组织机构就是根据企业的规模、等级、厨房条件、生产任务和经营要求等，设计其组织层次和岗位，明确职能和岗位职责，确定部门的生产任务和协调关系，形成一个有效的组织管理系统。厨房生产业务管理第十章第四节二、厨房生产计划书 （一）预测销售量和预测调整后销售量（二）库存量和生产量（三）生产方法（四）可供销售量和预计结存量三、厨房生产标准化（一）标准配料量（二）标准制作程序 （三）标准出品份数和份量（四）标准单位成本厨房生产业务管理第十章第四节四、厨房生产损耗控制（一）加工切配生产损耗控制 （二）烹调损耗控制五、厨房生产质量控制（一）原料粗加工质量控制（二）原料细加工质量控制1分类加工2刀工要精细3

8、易于入味、烹调和食用厨房生产业务管理第十章第四节（三）原料配份质量控制1按标准配份2按顺序配份（四）原料烹调质量控制1按标准烹调2按顺序烹调3建立质量监督体系（五）成品放置质量控制（六）加强生产与服务沟通餐厅服务管理第十章第五节一、饭店餐厅的类型（一）散客餐厅（二）宴会餐厅（三）风味餐厅（四）主题餐厅（五）自助餐厅（六）咖啡厅餐厅服务管理第十章第五节 二、餐厅服务方式（一）西餐常用服务方式1美式服务2俄式服务3法式服务4自助式服务（二）中餐常用服务方式1共餐式服务2分餐式服务餐厅服务管理第十章第五节三、宴会服务与管理 宴会的种类与内容形式1宴会的种类（1）按内容和形式分类。（2）按进餐标准和服

9、务水平分类。（3）按进餐形式分类（4）按礼仪分类。（5）按主办人身份分类。（6）按规模分类。（7）按菜肴特点分类。餐厅服务管理第十章第五节三、宴会服务与管理2宴会的内容形式（1）国宴。 （2）中餐宴会。 （3）西餐宴会。 （4）冷餐酒会。 （5）鸡尾酒会。餐厅服务管理第十章第五节（二）宴会预订1.接受预订 2.填写宴会预订单3.填写宴会安排日记簿4.签订宴会合同书 5.收取订金6.跟踪查询7.确认和通知8.变更及取消预订 9.督促检查10.信息反馈并致谢11.建立宴会客户档案餐厅服务管理第十章第五节（三）宴会前的准备工作1.掌握情况2.宴会厅布置3.宴前会4.准备物品，进行摆台5.熟悉菜单6.摆放冷盘餐厅服务管理第十章第五节思考题1餐饮部在饭店中的地位作用是什么？2餐饮经营管理有哪些特点？3餐饮部的工作任务是什么？4餐饮部各机构的职能是什么？5什么是菜单？菜单有哪些类型？6菜单设计的原则和内容是什么？7简述ME分析法。8原料采购管理的内容和方法有哪些？9原料验收管理的内容和方法有哪些？餐厅服务管理第十章第五节思考题10如何进行原料储藏管理？11食品原料发放管理的目的是什