职业院校学生专业技能大赛烹饪赛项试题库（完整版）

1、职业院校学生专业技能大赛烹饪赛项试题库(完整版)一、单项选择题.轧皮机工作时,严禁用()向下推送面坯。A、手B、面棍C、木棍D、面刮板答案：A.广式点心结合北方面食的特点,吸取()形成精小雅致的美食。A、西方点心B、南北风味C、西点所长D、地方小食答案：C.面点师进入大型冷库搬运原料时，应做到()、防滑鞋、戴防冻手套。A、穿防冻大衣B、穿工作服C、戴工作帽D、不带手电答案：A.以下不属于油泡法特点的是0 oA、可以替换B、不可替换C、取消主体D、取消次体答案:A.配套点心可根据宴会的形式,菜点的()，成熟方法,艺术造型特点等方式组合 配套。A、形态B、口味C、规格D、色泽答案：B.打气是制作烤

2、鸭的一道主要加工工序,给鸭体打气的部位是()。A、肚门B、咀C、颈开口处D、气管答案：C.调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为()。A、3:7B、7:3C、9:1356.温油炸一般是油()时将面点生坯入油锅炸制。A、3成熟B、4成熟C、5成熟D、8成熟答案：A.在各类营养素中，每克()供给人体的热量最多。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水答案：B.京式面点被称为四大面食的为()A、抻面 削面小刀面 拨鱼面B、抻面、削面、小刀面、 炸酱面C、抻面 阳春面小刀面 拨鱼面D、抻面 伊府面 削面 小刀面答案：A.()的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。A、水调面坯B、温水面坯C、膨松

3、面坯D、层酥面坯答案：B.油条、桃酥属于()类品种。A、化学疏松B、交叉疏松C、微生物疏松D、物理疏松答案：A.脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸答案：A.使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是()。A、120左右B、170左右C、220左右D、260左右答案：B.调制500克面粉的水饺面坯,需用冷水()克为宜。A、300B、225C、310D、320答案：B.维生素C溶于()，而不溶于脂肪或脂溶剂。A、水B、油C、酒D、醋答案:A.蒸制工艺的一般流程表:蒸锅加水T生坯摆屉T ()上屉蒸制-成熟一下屉。A、水凉B、温水C、成品D、水沸答案：D

4、.玉米面可调制成团状和()两种面坯类型。A、糊状B、稠状C、块状D、浆状 答案：A.氟甘类食物中毒最为常见得是()毒。A、枇杷仁B、李子仁C、甜杏仁D、苦杏仁 答案：D.盘饰是在传统面点工艺基础上,运用现代()手段,通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程。A、雕刻B、科技面塑D、绘画 答案：C.以下关于生炳的表述，准确的是0。A、酱爆时宜用中慢火爆炒，爆香后再下汤水烟制B、炳制时要加盖C、英宜少，芙量宜稍紧D、肉质软嫩的用油泡方法,肉质较韧的用酱料爆香后爆制 答案：D.蛋黄的()，可提高面点制品的抗老化能力,延长成品保存期。A、碱性B、乳化性C酸性D、可塑性答案：B.、制作千

5、层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、香味浓郁B、层次清楚C、口味浓郁D、口感软嫩答案：B.在化学膨松原料中，面点制品中加入()能使成品具有硬脆、 爽滑、弹性、易 着色等特性。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铁C、发酵粉D、视水答案：D.采用炒法制作的馅料,其特点是()。A、滑B、嫩C、香滑D、香 答案：D克蛋白质在体内可供给的能量是()。2kcaI4kcaIC 8kcaID 9kcaI答案：B.熬上汤时必须注意以下各选项中除()的要领。A、冷水下肉料B、起汤前先撇清浮油C、选用新鲜肉料并清洗干净原料用量要固定D、全部选用禽肉最好答案：D.对于发酵面坯在发酵时间上表达正确的选项是:发酵时间过短，(

6、)。A、带有色泽较白B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯发酵缺乏答案：D.黄油在面点制作中具有良好的()、起酥性和可塑性。A、膨松性B、涨发性C、可口性D、乳化性答案：D.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹制中间还有一个()的环节, 在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆 上粉 拌粉和造型。A、烹调B、保管C、处理D、预制答案：D.荔枝花刀的操作:首先应使用()在原料的一侧,制成平行而较密的刀纹。A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滚刀刀法答案：B.抻面主坯中放适量的盐,可使主坯()。A、更柔软B、更有筋力C、调节口味D、更有可塑性答案：B.加工后原料重量等于加工前原

7、料重量与()的乘积。A、出材率B、本钱率C、损耗率D、毛利率答案:A.电热烤箱应放置在（），便于操作的地方。A、通风B、干燥C、防火D、以上都是答案：D.小窝窝头是用（）的方法成型的。A、包B、抻C、捏D、叠答案：C.动物内脏飞水的方法是:把改好的原料放进沸水中，用（）加热片亥U,捞起,用 清水冲洗。A、猛火B、中慢火C、中火D、慢火答案：B.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过 程。A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是答案：D. 60人的宴会配套冷菜四道共用主料100元,配料20元,每人冷菜的本钱为()。A、2元B、20 元C、1.2 元D、30 元答案：A.桂

8、花酱是用鲜桂花经()后,加糖入缸密封发酵而成,是制馅的很好原料。Av晾干B、风干C、糖搓D、盐渍答案：D.食品污染是指危害人体健康的()进入正常食物的过程。Av铅B、神C、物质D、植物答案:C.生物膨松面坯是指面粉中加入适当温度的水和()或面肥制成的面坯。A、酵母菌B、小苏打C、臭粉D、碱面答案：A.按调味的工艺划分,大致可划分出12钟调味的方法，但是()不属于其中之一。A、干撒味料B、随关调味C、烹制加味D、屡次性调味答案：D.使用酵母调制发酵面团,在30温度下,一个小时内不产酸,发酵面坯不用加()中和。A、油B、碱C、盐、D、1 :9 答案：B.不属于炖品特点的是0。A、溶集各种原料的精华

9、,有滋补效果B、适用原料广泛，菜品滋味丰富C、汤清、味鲜、香醇、本味特出D、原料质地软，形状完整,而不散答案：B.面塑点心以面塑皮、()及澄面皮三种皮料。A、蛋奶皮B、蛋糕皮C、像形皮D、奶糕皮答案：D.面点配色有调谐与比照()冷色和暖色，多样统一四种。A、天然和合成B、人工和自然C、光亮和灰暗D、主色和辅色答案：D40.香滑生鱼球这个菜名是以()命名。A、形容原料的形状D、糖 答案：B.炒制鱼松时用(),否那么鱼肉难起松,且易焦枯。A、猛火B、中火C、小火D、中上火答案:C.用酵母菌调制油条面坯要充分0,否那么达不到应有的膨松度。A、软B、硬C、发酵D、润滑答案:C.糖醋黄河鲤鱼奇IJ刀前要

10、对鱼进行()处理。A、清洗B、码味C、定型D、沥水答案：B.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是()。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉答案：B396.涨发瑶柱用()法。A、浸B、蒸C、浸煽D、煽 答案：B 397.不属于烟法操作特色的是()。A、烟好后一般应该勾戈B、烹制过程中要加盖用中火加热至软熟C、要调入老抽使菜品色泽红亮D、将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟答案：C 398.淀粉进入糊化的水温为()oA、30B、60以上C、37D、50 答案：B399.海产鱼类与淡水鱼相比，()的含量最为突出。A、钙B、磷C、铁D、碘答案：D牛奶是以牛奶为原料加入。发酵剂而制成的产品。A、大肠杆

11、菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌答案：C401 .刀鱼的肥嫩时节是()。A、春节刚过B、清明前C、清明时节D、清明后答案：A.软兜鳍鱼选用的鳍鱼部位是()。A、鳍鱼的脊背肉B、鳍鱼的尾部肉C、鳍鱼的腹部肉D、鳍鱼的腹背相连的肉答案：A.膳食中的蛋白质消化是从()开始的。A、胃B、口腔C、空肠D、回肠答案：A.在烤制面点时,入炉前在其外表刷上一层蛋液,可使制品色泽()。A、洁白B、红亮C、金黄发亮D、光光答案：C.下面四道菜品直接命名的是()A、油泡凤袖B、鲜菇虾丸C、太史田鸡D、千层鱼卢鱼答案：B.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。A、蹶鱼B、鲫鱼C、鱼时鱼D、青鱼 答案：C.用较多的油量，以

12、中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作0oA、油浸B、油泡C、D、油煎答案：A.活性干酵母是将压榨鲜酵母经过()干燥脱法一局部水分而制成的颗状干酵母。A、加热B、向/皿C、低温D、中温答案：C.广东点心的特点:品种丰富款式多样。()馅心多种多样，口味清淡、偏甜。A、季节性强B、原料多变C、型格多变D 口味多变答案：A.保证菜肴的脆嫩和入味是0的其中一个作用。A、菜肴调味B、干货涨发C、菜肴勾关D、原料上浆挂糊答案：C411 .“火候未到”的说法,实质是讲菜肴在加热过程中()A、原料成熟度未到达要求B、温度未到达要求C、加热时间未到达要求D、甜咸度未到达要求答案：A.在以下卷鱼卷操作

13、工艺中，错误的选项是：()。A、鱼肉切双飞片B、加入精盐摔至起胶C、鱼皮朝下摊开放在碟上，把菇条等料横放在鱼肉上卷起D、使火腿条 菇条 笋条在中心答案：C.在设计一围筵席冷菜时,首先要考虑的是()的变化。A、季节B人C、色彩D、味答案：D.“松鹤长春”、“老寿星”等雕刻作品一般用于()宴席上。A、婚庆B、感恩C、祝寿D、会议答案:C.蛇油扒瓜脯忌下()调味。A、精盐B、味精C、白糖D、生抽答案:D.体积疏松 层次多样、口味酥香 营养丰富是()的特点。A、层酥类主坯成品B、擘酥类主坯成品C、单酥类主坯成品D、混酥类主坯成品 答案：A.薯类主坯工艺中,蒸制薯类原料的时间不宜过长，()难以操作。A、

14、防止失水过多B、面坯太硬C、面坯太烂D、防止吸水过多答案：D.调制澄粉面坯,应将澄粉倒入。锅中制熟。A、热水B、开水C、温水D、凉水答案：B.烹饪行业上所谓的“双刀双板”是指要做到0分开加工。A、生与熟B、板与板C、刀与刀D、刀与板答案：A.在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的方法称为()oA、切改B、剪择C、整理D分割答案：C.1千卡二()千焦耳。A、100B、32. 8C、18. 6D、4. 18答案：D.粘质糕制作的成品一般具有()的特点。A、皮薄、馅多、粘糯、口感滑润B、多孔 松软 大多有甜味C、粘、韧、软、 糯，多为甜味或甜馅D、不带馅心、多孔、松软答案：C.宰杀

15、牛蛙时可以先用刀背击昏,再用竹签沿()部位捅一下,可使其迅速死亡。A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓答案：D.主坯工艺中，影响面筋形成和淀粉糊化程度的主要因素是()。A、淀粉B、蛋白质c、水温D、水量答案：C.食品雕刻作品在冰箱或冰柜内保存的温度应控制在()最宜。A、510B、05C、1015D、0以下答案：A.鱼胶制作的冻类更多的适用于味()的菜品类型,如“辣香鱼冻” 果味鱼 冻”等。A、较清淡B、较爽滑C、较酥口D、较浓烈答案：D.镶嵌法是在原料主坯的外表,露出其他原料颗粒以()成品的成型方法。A、美化B、改变C、改善D、改良B、形容原料的质地C形容原料的色泽D、寓意吉祥的文字答案：B.制作

16、400克玉米面小窝窝头,加入()克泡打粉为宜。A、15B、5C、16D、18答案:A.健康人群每日摄入食盐()g左右即可满足机体对钠的需要。A、3B、6C、8D、12答案:B.挂糊的菜品一般多用于()。A、炒B、炸C、蒸D、汆 答案：B答案：A. 一般人类膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜，()和薯类。A、蛋类B、肉类C、鱼类D、水果答案：D.猪肺清洗加工的步骤主要是:灌水冲洗T ()T破膜清洗。As iWj温油炸B、小火焯水C、轻兜慢放D、拍打挤压答案：D.切配和烹调使用的盘具要实行()。A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无需使用餐盘D、烹调两次使用餐盘答案：A.开叉烧酥时将水油皮包入

17、油酥心后再开酥,摺数为()，开成酥皮。A、三四三B、三四四C三三四D、四四四答案：D.从搞好配菜工作来说,对配菜人员的工作要求中没有()oA、有一定的营养知识B、要有一定的艺术修养C、有开发新菜品的能力D、掌握菜肴毛利率确实定方法答案：D.核桃酥的白糖搓制时要求()溶。A三成B、五成C、七成D、全答案：B.以下属于违反厨师基本平安习惯行为的是()。A、不在厨房打闹B、不用刀具指向他人C、穿工装D、在过道、楼梯堆放货物答案：D.以下氨基酸中不属于必需氨基酸的是()。A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸答案:C.广式点心是指()流域及南部沿海地区的点心。A、长江B、西江C、东江D、珠江答案：

18、D.以下关于西汁的说法,正确的选项是()A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、调制西汁的全部是植物原料D、一局部原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成答案：D.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小答案：D.以下面点品种属于直接镶嵌的是()。A、枣糕B、豆饭C、包子D、馅饼答案：A.以下情况属于过度泡油(即时间过长或油温过高)的是()。A、肉片虽不硬,但形状干瘪不饱满、 无光泽B、虾丸、鱼青丸等不会出现硬壳C、觥鱼花卷起的形状不自然 略带金黄色D、肉料不起焦边、不超熟、不霉身答案：A. 一般讲,调制荤汤时,原料要()。

19、A、热水下锅B、温水下锅C、凉水下锅D、沸水下锅答案：C.尊师爱徒，团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全布局0、加强协作等。A、积极进取B、忠于职守G互相学习D、知法守法答案：C.食品容器消毒“四过关”的内容是()。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案：A.以下句子表达正确的选项是:天然色素()。A、与合成色素一样，可以调出任意色调B、受共存物质影响,均有食物香味C、与合成色素不同，它不会因PH的变化发生色调变化D、多来自动植物本身，使用时平安可靠。答案：D.苹果2. 5kg,去皮后净料率为80%,求苹果的净料是()Kg。A、1B、2C、

20、1.5D、1.8答案：B.用新鲜蔬菜制馅,大都需经过()等初加工。A、摘洗 切、脱水B、摘、切、洗、脱水C、摘 洗、脱水、切D、洗, 摘、脱水 切答案:A.含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂,有利于增强面坯的()A、可塑性B、筋性C、弹性D、延伸性答案：A.在制作莲茸馅时,如果()，那么莲茸馅在放置过程中易返生。A、火过猛B、煮制超时C、糖量过多D、火过慢答案：A.鲤鱼公的判断特征是()A、肚子较小B、尾部带金红色C、肛门凸出D、肛门凹进 答案：D.下面四项中（）不是原料飞水目的。A、去除原料的血污和异味。B、使原料熟透C、去除原料局部水分D、使原料定型答案：B.以下菜品中无法实施

21、“烹中调味”的是0。A、香炸猪排B、银芽鸡丝C、黄炳鸡翅D、平桥豆腐答案：A）熬制后过滤沉淀制成的）熬制后过滤沉淀制成的.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中（ 红色辣油。Av急速加热B、快速加热C、慢慢加热D、浸泡保温答案：C.适合于一些大型整雕的雕刻手法一般为（）。A、纵刀手法B、插刀手法C、执笔手法D、横刀手法答案：D.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其()析出，从而影响微生物的生长繁殖,到达贮存目的。A、营养物质B、水分C、蛋白质D、无机盐答案:B.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日油脂的摄入量不超过()克。510101515202530答案：D.关于火候的解析,正确的

22、选项是()A、火候有时指火力和时间,有时只指火力B、炒法和油泡法的火候不讲时间,蒸法和煲法的火候既讲火力又讲时间C、描述鸡丝泡油的火候只需讲火力,不需讲时间D、火候分猛火、 中火和慢火,因此,它实际上是不包括时间答案：c.在冷菜制作过程中加醋来调味可促进人对冷菜中()的吸收。A、铜离子B、钙离子C、镒离子D银离子答案：B.广式点心的馅心选料讲究，保持原味,馅心多样，味道()。A、汁多味浓B、略带甜头C、清淡鲜滑D、鲜咸而香答案：C.进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有()oA、龙葵素(龙葵碱)B、秋水仙碱C、皂素D、红细胞凝集素(血液凝集素)答案：A.橙汁虾球在使用橙汁时,用

23、量一般控制在菜肴总量()。A、10%B、18%C 30%D、25%答案：B461.根据配菜对象分类,配菜可分为()等几种类型。A、热菜配菜、冷菜配菜和半成品配菜B、热菜配菜和冷菜配菜C、荤菜配菜和素菜配菜D、筵席菜配菜和零点菜配菜答案：B462.具有抗癌、解毒、 降胆固醇功能的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素B12C、维生素PPD、维生素C答案：D463.广式点心皮类开展到4大类23种，馅料开展到()。A、2大类20种B、3大类47种C、3大类50种D、2大类47种答案：B464.下面四项中。不是原料初步熟处理方法“滚”的目的。A、去除原料的异味.油发干货的关键在于()。A、有足够

24、的油量B、干货原料形状的大小C、掌握好油温D、根据干货原料厚薄分先后下锅答案：C.()适合煎鸡排。A、鸡翅B、鸡胸C、鸡腿D、鸡爪答案：B.食盐安来源不同,可分为()等多种。A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐 湖盐 矿盐答案：D.冷水面团适宜于制作()。A、汤饺B、锅贴C、蒸饺B、使原料初步致熟C、使原料成为汤菜D、杀灭原料外表细菌,防止原料质变答案：D.用面肥调剂生物膨松面坯最主要的是掌握发酵时间和（）oA温度B、用碱量C、面坯变硬D、面粉质量答案:A.搞好企业职业道德建设，（）以身作那么，自觉抵抗不正之风。A、企业员工B、基层干部C、企业领导D、

25、服务人员答案：C.制作甘露酥皮的配料是面粉 白糖、（）、油、小苏打。A、盐B、水C、鸡蛋D、水禽蛋 答案：C.成珠鸡仔饼又名叫()。A、小凤饼B、成珠饼C、南乳饼D、蒜香饼答案：A.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜外表张力高C、蛋白膜外表张力降低D、蛋液粘度下降答案：B.“醉虾”产品在制作时，经过()致死后一段时间后即可食用。A加热后加酒B、宰杀后加酒C、热烫后加酒D、酒醉答案：D471 .卷的技术要点是卷要紧而不()，卷筒要粗细均匀。A、实B、松C、乱D散答案：A.制作小米粽子应该选择()为原料。A、糯小米B、粳小米C、白小米D、黄小

26、米答案：A.选择一组由馅心形成点心地方特色的面点制品()。A、虾饺汤包B、豆沙包，馅饼C、三鲜包枣泥包D、四喜饺小鸡酥答案：A.以下选项中，不属于脂肪功能的是()。A、供能B、增加饱腹感C、促进水溶性维生素吸收D、促进脂溶性维生素吸收答案：C.制作馅心时，馅料要符合卫生要求,才能保证制品的()性。A、口味B馅量C、平安D、特色答案：C.烹制干货原料的水平能反映()。A、厨师技艺的高低B、厨师资历的长短C、候锅技能水平的高低D、厨师工作责任心的强弱答案:A.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。A、五色B、异色C、顺色D、逆色答案:B.制作面点馅心的鱼要选用()的鱼种。A、肉

27、老 质厚 刺少B、肉老、皮厚、刺少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、 刺少 答案：D.以下情况中，()不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水分含量高B、油脂被阳光照射C、油脂含维生素ED、油脂与空气长时间接触答案：C.芋角成品皮色金黄()状假设蜂巢,外皮酥脆,内层软滑，馅有微汁,鲜美香浓。A、针状眼B、抽丝状C、表层小眼密布D、起网状答案：A.正常情况下,味精溶解最好、鲜味最正确的温度范围是()。A、1030B、3050C、5070D、7090答案：D.盐水浸洗是指将蔬菜放入浓度为()的食盐水中浸泡约5分钟A、6B、4C、2D、1 答案：C.餐饮业称之为“死面”的面坯是0。A、水调面坯B、膨松

28、面坯C、层酥面坯D、米粉面坯答案：A.在采用矶水浸润法保存食品雕刻作品时,明研溶液的浓度一般为0 oA、1%B、5%C、10%D、15%答案：A.社会主义市场经济的开展,需要大力加强社会主义()。A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育答案：B.关于就医的事项，以下说法不正确的选项是()。A、出现发热咳嗽乏力等病症,应及时就医B、主动告知医生近期的活动地点C、主动告知医生接触过可疑或确诊病例D、向医生隐瞒近期的活动路线和过往病史答案：D.油水煎的技法特点是先油煎,再洒水粉浆，()oA、只煎一面B、煎两面C、煎左面D、煎右面答案:A.电烤箱平安操作程序是()，取出成

29、熟产品，关闭电源开关。A、接通电源，翻开开关B、设定底面火温度C、烤制产品D、以上都是答案:D.水是维持人体正常代谢活动和生理功能所必须的物质之一,人缺水()天会危 及生命。A、12天510天1516天1820答案：B.食品雕刻的制作工艺程序一般为()。A、选料T命题T定型T布局T雕刻T装盘B选料T命题-布局-定型T雕刻-装盘C、命题T选料-定型T布局-雕刻T装盘D、命题T选料-定型T雕刻-布局-装盘答案：C.遵守卫生法规,养成良好的卫生习惯,重视客人的身体健康和饮食平安,确保 食品卫生,这是烹调师()要求的。A、良好的个人形象B、尊重客人C、企业规范D、法律意识答案：D.维持人体正常和生理功

30、能的一类低分子有机化合物是()A、营养素B、维生素C、氨基酸D、蛋白质答案：B.膳食模式即膳食构成,是指人们摄入主要食物的()、数量及其比例。A、种类B、质量C、条件D、时间答案：A.由菇丝 姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成的是()菜肴的料头。A、清蒸鲸鱼B、生炳鱼C、红炳鱼D、水浸大鲸鱼答案：C.烹调方法的扣 煎和烹制整条鱼鱼类菜肴的装盘方法0。A、倒入法B、拖入法C、推摆法D、扣入法答案：B.冷菜拼摆制作中正确的拼摆步骤是()。A、选料T盖边T垫底-盖面T点缀B、选料-垫底T盖边-盖面一点缀C、选料T垫底-盖边T点缀T盖面D、垫底T选料-盖边T盖面-点缀 答案：B.“四川泡菜”所采用的主要原料

31、是()。A、大白菜B、芥菜C、红豆D、芹菜答案：C.把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的方法是()。A、直切法B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法答案：D.不是柴油炉缺点的是()。A、热值低，浪费能源B、噪音大C、燃烧时会产生有害的气体D、燃烧时会产生黑烟,污染环境答案：A.、物理膨松面坯体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D水饺答案：D.色彩有三要素:色相、明度和纯度。关于色相的说法，()是不正确的。A、色相就是色种B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量答案：D.以下含胆固醇丰富的食物

32、是()。As蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是答案：D.味精主要成分谷氨酸钠,转化为焦谷氨酸钠的温度是()。A、130B、180C、230D、 280答案：A51 .家畜经屠宰后,大致经过四个阶段的变化,其中以()阶段,为最正确食用。A、尸僵D 口味咸鲜答案：B501 .将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的()A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工答案：C.()不是干煎法的特征。A、主料可以沾上芝麻B、以大虾为原料，直接煎制C、主料不上浆和粉D、成品色黄、 味鲜答案：B.不设主宾席,也没有固定座位的宴席为()。A、国宴B、冷餐会C、便宴D、正式宴会答案：B.据烟

33、前原料的生熟状态，娴法分为()方法A、生娴法、酱炳、熟娴法和炸爆法四种B、生娴法、 熟炳法和炸爆法三种C、泡油生娴法、 熟炳法和炸炳法三种D、泡油生爆法，酱爆生爆法和炸爆法三种答案：B.红烧与干烧的主要区别是()。A、汁关B、选料C、浆糊D、调味答案:A.经过开酥后制成的成品,酥层不呈现在外的称为()A、暗酥B、直酥C、圆酥D、明酥答案：A.以动物性油脂为主要原料而制成的()，具有良好的起酥性、酥化性 保藏的 稳定性。A、起酥油B、奶油C、猪板油D、色拉油答案：A.关于初步熟处理的滚,操作时要掌握以下除()以外的有关要领。A、性质不同 易于串味或染色的原料应换水滚制B、原料滚制后必须放进清水中

34、漂凉C、根据原料的特性及要求选好滚制方法D、滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少答案：B.在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求 称为()。A、剪择B、整理C、切改D、分割答案:B.糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放 出较少能量的过程叫()。A、糊化B、酸败C、加成反响D、发酵答案：D.按国家面粉的等级标准,一般标准粉的含水量为()。A、W14.5%B、W14%C、W13.5%D、W13%答案:B.制作糖醋肉片,其烹调方法采用（）A、滑炒B、脆熠C、软帽D、醋熠答案：B513.100克的干冬菇水发得到的湿冬菇将（）。A、210

35、0 克B、2200 克C、W300 克D、2300克答案：D.煎猪扒主要是利用（）的传热方式使猪扒致熟。A、传导B、对流C、辐射D、导热 答案：A.蒸箱的热能主要有电和水，()介质是蒸气。A、控温B、传热C、调温D、导电答案：B.水调面坯按调制时水温的不同,可分为冷水面坯，()和热水面坯三种。A、温水面坯B、烫面面坯C、层酥面坯D、酵面面坯答案：A.初步加工时,须将外皮剥去的是()。A、剥皮鱼、胡子绘B、大眼鸡 马面鱼C、蝮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鲫鱼答案：B.在我国传统的烹饪工艺中的一些肉类冷盘菜品为了增色需要,在腌制中常加 入有害于人体的发色剂()。A、碳酸盐B、硝酸盐C、亚硝酸盐D、硫酸盐

36、答案：C.冷水面团适用于制作()。A、蒸饺B、锅贴C、水饺D、汤饺答案：C.初步加工时,须将外皮剥去的是()。A、剥皮鱼、 胡子绘B、大眼鸡 马面触鱼C、蝮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鲫鱼答案：B.关于炒的工艺，()是错误的。A、改会的汤水必须调入英粉，以使汤质柔滑B、宜用慢火火会制,能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸时调入奘粉 答案：B.南方调制五仁馅常用的五仁主要是()。A、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁B、花生仁、杏仁 瓜仁 芝麻仁、核桃仁C、杏仁、瓜仁、芝麻仁 核桃仁、松子仁D、花生仁、杏仁、松子仁、瓜仁、芝麻仁答案：A.红烟鱼的肉料烹制前预制需要上粉,这种粉是()oA、酥炸粉

37、B、吉列粉C、干粉D、半煎炸粉答案：C.温水面坯是指用()C的水调制的面坯。2030304050607080答案：C.耗油牛肉这个菜名是以()命名。A、主要和烹调方法B、主要原料和调味品C、所用主料和某一突出的辅料D、形容原料形象答案：B.多种维生素在受热时易被()，使原有功效丧失。A、水解B、分解C、凝固D、氧化答案：D.炳与煮的主要区别是()馔。A、炳一般要勾奘，煮一般不勾笑B、娴适用于肉料，煮适用于蔬果料C、娴的原料形状小D、炳的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料答案：A.热水面主坯具有()、口感软糯 成品色较暗的特点。A、粘性小 韧性差B、粘性大、韧性好C、粘性小、韧性好D、粘性大

38、 韧性差答案：D529 J旦生面的方法是把生面撒开放进沸水中,水重新滚沸时加入少许冷水,水再 滚沸且面透心时捞起面条，()。A、加入少许食用油拌匀B、沥水、摊开、拌入少许食用油拌匀C、放进清水中摊凉D、放进清水中漂凉，捞出沥水后加入少许食用油拌匀答案:D530.适用于快速烹制,使原料香脆或松软的火力是()。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：A531 .调发粉脆浆的原料:面粉500g,淀粉100g, 0 ,发酵粉20g,精盐6g,清水约60OgoA、发面种75gB、马蹄粉60gC、视水约10gD、食用油160g答案：D.本钱可以综合反映企业的()。A、生产水平B、管理水平C、销售水平D、经营

39、水平答案：B.有些蔬菜中含有()对钙的吸收有抑制作用。A、荤酸B、维生素C、矿物质D、蛋白质答案：A.在光对人感觉的影响中，()光,会使烤肉显出了腐烂的样子，使马铃薯好像发 了霉。A、红色B、蓝色C、黄色D、紫色答案：B.关于煨笋料的说法,正确的选项是()A、用姜件、葱件B、只用精盐煨C、需要烹绍酒D、最好煨5分钟答案：B.用煮芙法煮关时,应将粉饼()下锅,并要轻轻搅动。B、成熟C、自溶D、冷水答案：B.泡油时,能使肉料易丁在油中迅速分散是()作川中一点。A、肉料拌干粉B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉答案：D.以下各点中，0不属于炽芥菜胆的目的A、使芥菜胆青绿B、使芥菜胆烧滑C、使

40、芥菜胆易退衣D、使芥菜胆色泽鲜艳答案：C.用小苏打调制化学膨松面坯,用量以不超过()为宜。A、6B、4C、5D、厂2 答案：DA、冷水B、温水C、热水D、沸水答案:D537.层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的()。干油酥具有极强的起酥性。A、润滑性B、粘性C、可塑性D、延伸性答案：D538.“醉蟹”在制作时采用方法是0。A、生醉B、熟醉C、生糟D、熟糟答案：A539.不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏()会引起坏血病。A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素C 答案：D540.每一种主坯都有自己典型的形态、特征,衡量主坯形态的标准有()等。

41、A、膨松、酥脆、 软糯B、层次、饱满、形状C、别致、象形、香鲜D、咸甜 金黄、棕红答案：B541 .具有()的干油酥,是用面粉和油脂调制而成的。A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性答案:A542.吊制鱼的汤(又称鱼奶汤)，所用原料有鲜鲫鱼1公斤,葱、姜、料酒50克, 盐 猪油少许,水要一次放足,那么要放水()。A、W公斤B、5公斤C、8公斤D、3公斤答案：B 543.炸制酥盒,生坯入油锅的最正确温度为()。A、80B、100C、120D、150答案:B.茶点的规格要（），以便于客人品尝。A、品种多样B、小而巧C、以甜点为主D、方便食用答案：B.洗涤水产品类原料时应用（）水池洗涤。A、专用B、铝

42、制C、磁砖D、不锈钢答案：A.原料刀工成形的种类有丁、丝、粒 片、球 脯、块 条、件、段、（）。Av蓉 米 末B、末、扒、蓉C、米 扒、蓉D、花 松 蓉答案：D.饮食产品价格等于()。A、原材料本钱加毛利B、原材料本钱加税金C、生产经营费用加税金加利润D、原材料本钱加税金加利润答案：A.以下操作方法中，()不属于冷菜拼摆的基本手法。A、贴B、叠C、串D、扣答案：D.制热水面坯沸水要烧匀，热水与面粉要均匀混合,否那么()。Av成品粘牙B、成品开裂C、成品结皮D、面坯会有生粉答案：D.营养学上脂类分为()。A、磷脂B、固醇类C、甘油三酯D、以上都是答案：D.道德是人类社会生活中依据社会舆论 ()和

43、内心信念，以善恶评价为标准的 意识、规范、行为和活动的总和。A、生活习惯B、生活方式C、传统习惯D、社会关系答案:C.解决劳动争议,应当根据合法、()、及时处理的原那么，依法维护劳动争议当事 人的合法权益。A、公平B、公开C、公正D、公义答案：A.社会公德 家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D.调制对于整个面点工艺和成品质量影响很大,在掺水、掺油胀工艺中应注意OoA、灵活性B、可变性C、手法D、准确性答案：D.姜属于()菜类蔬菜。A、根B、茎C、根茎D、果答案:B.以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是：()oA、使原

44、料易于均匀加热B、致嫩滑C、调色D、入味答案：D.以下宰杀禽类的加工步骤,正确的选项是()。A、去内脏-煨毛B、放血-去内脏C、放血-烟毛D、煨毛T洗涤答案：C.“金陵叉烧鸭”所采用的烤制方法是()。A、暗炉烤B、先明炉烤后暗炉烤C、先暗炉烤后明炉烤D、明炉烤答案:D. 一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料本钱,作为本钱核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C.以下关于马蹄的说法不正确的选项是()。A、孳茸又称为马蹄B、为多年生浅水性草本植物C、按淀粉含量可分为水马蹄类和红马蹄类D、水马蹄水分含量高、淀粉含量少 答案：D.洗面筋时()属于有限膨胀。A、麦胶蛋白和麦清蛋白B、麦

45、谷蛋白和麦球蛋白C、麦胶蛋白和麦谷蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白答案：C.()的特性是:有弹性、韧性和延伸性。A、水调面坯B、冷水面坯C、热水面坯D、温水面坯答案：B.烹调法煎分为()种煎法。A、三B、四C、五D、六答案：C.合理安排上菜有重要的意义，0是其中之一。A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、表达餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求答案：B.每一种主坯制作的点心均应有典型的色泽标准,它与原料的种类 数量及() 有密切关系。A、制作方法B、调味C、形态D、火力、油温大小答案：D.面粉的吸水量随水温升高而()。A、增加B、减少C、趋于适中D、近似为零答案：A.面点师常规平安习惯是一

46、种良好的职业()，能有效的防止生产事故的发生。A x素养B、修养C、教养D、习惯答案：D.影响酵母活性的因素有多方面,其中()不会影响其活性。A、环境酸度B v 温度C、渗透压D、酵母的种类答案:D.温水面坯调制工艺流程是:选粉-掺温水T抄拌揉面T OoA、加盐B、晾制C、饰面D、成形答案：C.辣味不具备()的作用。A、减弱咸味B、对腥、臊、膻等异味的抑制C、刺激胃肠道蠕动D、增强食欲,帮助消化答案：A.水油面的调制方法以面粉500克、 大油125克、水275克的比例，将原料调 和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、搓擦、折叠B、折叠 摔挞C V调和 折叠.塌法是()两种烹饪方

47、法的混合形成技法。A、水和油B、油和气C、炸和增D、煎和炖答案：A.微生物中的()普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性。A、醋酸菌B、霉菌C、细菌D、酵母菌答案：D.制作炖类菜品适宜使用的火力是()。A、小火和微火B、旺火和小火C、旺火和中火D、中火和小火答案：A.遵纪守法包括()、知法,守法 用法，遵守企业纪律和规范。A、学法B、听法C、普法D、搓擦、摔挞 答案：D572.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、量)汤答案：B.传统广东叉烧包是用()面种发酵。A、老酵B、嫩酵C、接种发酵D、干酵母答案：A.斩排骨、斩生的鸡块、剪虾等工作一般是由()负责。

48、A、水台B、砧板C、剪菜D、杂工答案：A.鱼类脂肪中不饱和脂肪含量()熔点低,容易被人体消化吸收。A、少B ijC、大D、小答案：B.干货制品的含水量仅为(),一般能长期存放。2%6%18%25%10%15%16%18%答案:C.鱼类宰杀基本方法是顺序是()。A、打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理B、去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理C、放血、打鳞、去腮 取内脏 洗涤整理D、放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理答案：C.把虾仁腌制好，()是关键点。A、选用优质的淀粉B、选用较大的虾为原料C、拌味后须冷藏一天D、把虾肉洗干净，吸干水分 答案：D 579.在料头的原料成形中,洋葱可以加工成()形状。

49、A、米、丝、粒、件B、丝、花、米、片C、米 条 丝、花D、度 丝、粒、米答案：A.面粉中湿面筋含量在()称为中筋面粉。A、40%以上B、20%25%之间C、26%40%之间D、20%以下答案：C.立体小花雕主要用于菜肴的()等。A、围边、点缀B、搭配C、本钱D、组合答案：A.烧鸭烤制出炉后,鉴定其是否烤好的方法是除了看烤制时间外,其鉴定方法 是。)。A、掂重量 看颜色B、品尝C用筷子扎胸脯D、用筷子扎腿肉答案：A.中式面点工艺中常用的豆类主要有()。A、绿豆、四季豆、赤豆 扁豆B、豌豆、赤豆 绿豆、大豆C、大豆 蚕豆 绿豆 豆工豆D、赤豆 绿豆 豌豆、扁豆答案：B.烹调师在职业工作中应该做到积

50、极进取,开拓创新,具体是要()。A、不断开发出健康、平安、好滋味的新菜点,丰富人们的饮食生活B、严格履行合同和协议，保持良好的个人形象C、视菜品质量如个人生命,把满足客人的需求看作自己的责任D、树立“烹调工作讲科学、重研究”的思想答案：A.在食品雕刻中，用自然造型的原料来构思食雕造型的原那么称为()oA、因造型取材B、因色取材C、因质取材D、因形取材答案：D.碳水化合物可以分为()。A、多糖B、寡糖C单、双糖D以上都是答案:D.层酥面坯是指由两块()完全不同的面坯组成的面坯。A、软硬B、性质C、形状D、口味答案：B.我国人民总热量的()是由碳水化合物提供的。1020%2030%3040%507

51、0%答案：D.()主要适用于改切各种花式(如改笋花 姜花)的坯型。A、顺弯刀法B、切法C、削法D、抖刀法答案：A.能直接影响油脂老化的重要因素是()oA、湿度B 温度C、空气D、卫生条件答案：B591 .煎粉果的煎法属于()。A、生煎B、熟煎C、半煎炸D、锅贴答案：C.蛋糕主要是利用了()而制成的。A、蛋清的乳化性能B、蛋黄的发泡性能C、蛋黄的乳化性能D、蛋清的发泡性能答案：D.生物污染是指()污染。A、昆虫B、微生物C寄生虫及虫卵D、以上均是答案：D.属于拌蛋湿粉特有作用的是()。A、可防止肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水分过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料外表凹凸

52、的肉纹，使肉料美观答案：B.以下关于亚硝酸盐中毒的说法,错误的选项是()。A、把亚硝酸盐误当作食盐食用引起亚硝酸盐中毒B、食用了硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品引起亚硝酸盐中毒C、食用了含硝酸盐、亚硝酸盐含量高的苦井水煮制的米饭 粥等引起亚硝酸盐中毒D、人体亚硝酸盐中毒潜伏期较长答案：D.拍皮主要适宜()的制皮。A、澄面面坯B、冷水面面坯C、油酥面面坯D、层酥面面坯 答案：A.关于煽法的制作特点，陈述不正确的选项是()A、肉料煽前要先腌制B、烟前要经过煎或炸C、烹制是用水量较少，甚至有的不用水D、以热气加热答案：A.每克脂肪氧化能产生产()千卡的热能。A、4. 1B、5C、6D、9. 3

53、答案：D.装饰点心的原料一定是可0。A、实用的B、多样的C、诱人食欲D、食用的答案：D.关于块与件的区分，()的说法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形,而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状答案：D判断题.某产品本钱20元,毛利额12元，此产品的价格是32元。A、正确B、错误答案：A.畜兽类内脏加工清洗的基本方法有翻洗法、搓洗法、烫洗法、 刮洗法、灌洗法 和挑出洗法等六种方法。A、正确B、错误答案：A.刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴称职后的色 香 味、形以及 卫生等方面都起着重要的作

54、用。A、正确B、错误答案：A.盐塌技法与热盐烟技法的技术要领相同。A、正确B、错误答案：B.面包改良剂能增强面包的软糯度,改善面包色泽。A、正确B、错误答案：A.碳水化合物具有节约蛋白质的功能。A、正确B、错误答案：A7.挂霜的原料一般是较小型的动、植物性原料,又以植物性原料居多。As正确B、错误答案：A.单位菜点本钱，是指构成单一菜点所用主料、配料、调料、燃料本钱之后。A、正确B、错误答案：B.构成主坯原料的水,在主坯工艺中最主要的作用是调节面坯的软硬。A、正确B、错误答案：B.五仁馅料是榄仁、 松子仁、杏仁 瓜仁、 麻仁五种。A、正确B、错误D宣法答案：A.清蒸滑鸡使用清关,这里表达了调关

55、色的()原那么。A、根据调味品的颜色来调芙色B、肉为主色，笑跟肉色C、适合菜式的风味特点D、适合菜肴的名称答案：C.净料率的高低受()的影响。A、原材料的规格质量B、净料处理技术C、毛料重量的比率D、原材料的规格和净料处理技术答案：D.净料率的高低受()的影响。A、原材料的规格质量B、净料处理技术C、毛料重量的比率D、原材料的规格和净料处理技术答案：D.在中国古老的阴阳五行说中，色彩与味有联觉作用，认为黑色的相应味觉是()。A、甜味 答案：B.煮制带馅心面点的特点是:馅心鲜嫩饱满,制品滑爽,重量增加。A、正确B、错误答案:A.明酥制品成形时,包捏手法要一致。A、正确B、错误答案：B.柴油炉具有

56、点火 调节较方便 热值高 热量大等优点，但是也有燃烧时产生 有害气体和黑烟,污染环境等缺点。A、正确B、错误答案：B.初步熟处理分炬、飞水、滚、煨、炸等几种常用的工艺方法。A、正确B、错误答案：B.山斑、妒鱼、生鱼等用于原条蒸时，为了保持鱼体外形完整，都采用夹鳏取脏 法加工。A、正确B、错误答案：B.糖色属于天然色素。A、正确B、错误答案:A.食用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒的四过关是食品加工 销售饮食 卫生五四制的基本内容之一。A、正确B、错误答案:A.面点图案式的装盘是根据成品的特点进行组合构图的。A、正确B、错误答案：A.炸娴法适用于鱼类原料。A、正确B、错误答案：A.蔬菜切开后浸水会

57、造成维生素和无机盐的流失。A、正确B、错误 答案：A.在烹制中，肉料最容易被破坏的营养素是蛋白质，因此需要用勾关方法来保护。A、正确B、错误答案：B.清汤的主料为鲜料。As正确B、错误答案：B.原料在洗净后切成几大块就可以直接用刀将其剁成蓉状,这样效率高A、正确B、错误答案：B.用于醉腌的原料一般都是动物性原料,通常是禽类和水产类居多。A、正确B、错误答案：A.馅心的制作量要按需准备。A、正确B、错误答案：A.月饼面坯是由面粉与糖水为主要原料调制而成的。A、正确B、错误答案：B.酥炸法原料上的是酥炸粉,一般是在180油温投料。A、正确B、错误答案：A.烤制含糖量高,成品口感要求酥脆，体积较大的

58、面点制品时，炉温应高一些。A、正确B、错误答案:B.因食品平安犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的,终身不得从事食品生产经营管理工作。A、正确B、错误答案：A.柴油炉的缺点是热值不高。A、正确B、错误答案：B.普通面粉加工精度较粗,因而所含营养素较齐全。A、正确B、错误 答案：A.无论松质糕还是粘质糕工艺,糕粉蒸熟后均需放入搅拌机内加冷开水搅打均 匀。As正确B、错误答案：B.蒸制烫面制品一般需要足气蒸2530分钟才能成熟。A、正确B、错误答案:B.食品添加剂不是食品。A、正确B、错误答案：A.腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。A、正确B、错误答案：B.肉片飞水的方法是：内片先拌上湿粉,然后放进沸水

59、中，用猛火加热至刚沸即 可捞起。A、正确B、错误答案：A.炸制面点制品,应将生坯逐个下锅，炸匀炸熟。A、正确B、错误答案:A.蒸是将成型的生坯码放在笼屉（或蒸屉）内,利用蒸汽的热对流作用使生坯成 熟的工艺方法。A、正确B、错误答案:A.热菜造型的实现途径有原料烹调成形,盛装成形、 盘上摆砌成形等几种。A、正确B、错误答案：A.千层饼的饼层要厚薄均匀，一般以2mm厚为宜。A、正确B、错误答案：A.特制面粉加工精度最高,其弹性最小。A、正确B、错误 答案：B.面点的造型方法,在造型工艺中有塑造工艺和雕刻工艺两种。A、正确B、错误答案：A.料头有识别菜肴烹调方法的作用。A、正确B、错误答案：A.系数

60、定价法是以定价系数为出发点的定价方法。A、正确B、错误答案：B.烤制面点制品时，炉温过高成品会出现外焦内生现象。A、正确B、错误答案:A.“油泡双鱼尤”菜肴在配菜方法中是以原料色泽比照的原那么进行配搭A、正确B、错误答案：A.正确的分档取料能合理使用原料,提供其使用价值,还能提高菜肴质量,突出 烹调的特色。A、正确B、错误答案：A.制作元宵的工艺流程是:制馅-分馅T滚粉成型。A、正确B、错误答案：A.席上点心的质量高低及数量多少与规格档次无关。As正确B、错误答案:B.生鱼起肉时肉面不够平滑,骨带肉多,其主要原因是下刀部位欠准确,刀工不 平稳。A、正确B、错误答案:A.在糕点外表直接盖上印章图