中餐服务基本技能之四酒水服务课件_第1页
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文档简介

1、中餐服务基本技能之四 酒水服务 斟酒的程序一、准备杯具二、准备酒水（1）酒水检查（2）酒瓶擦拭（3）酒瓶摆放（4）酒水的冰镇与加热三、酒水的开瓶四、斟倒酒水酒具是酒品服务的工具，它包括杯具、盛酒器、制酒器和辅助工具。 一、准备杯具1、香槟杯:（Champagne Glass）（1）浅碟型香槟杯（Champagne Saucer）（2）郁金香型香槟杯（Champagne Tulip）（3）笛型香槟杯（Champagne Flute）2、高脚饮料杯3、白葡萄酒杯4、红葡萄酒杯5、白兰地杯（Brandy Glass）6、古典杯（Old Fashioned Glass）7、雪利杯（Sherry Gla

2、ss）8、烈性酒杯9、果汁杯10、直身饮料杯11、啤酒杯（Beer Glass）二、准备酒水1、冰镇白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、啤酒和一些软饮料最佳的饮用温度要求低于室温。啤酒的饮用温度为8 10，白葡萄酒的最佳饮用温度为812，葡萄汽酒的饮用温度为68。冰镇的方法：冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇 整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒为保持较低的温度，主要用冰桶放冰块冰镇，连同冰桶架放在餐桌一侧。啤酒和软饮料需提前放入冰箱冷藏冰镇。对杯具进行降温处理，可将杯子冷藏或在杯中放冰块（溜杯）2、温热温热黄酒和日本清酒的方法：水烫法，将黄酒或清酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内温热至40-45度左

3、右。三、酒水开瓶示瓶：整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看。示瓶的方法：1、服务员站在客人的右侧；2、左手托瓶底，右手持瓶颈；3、酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认商标，直至客人点头认可。常用开启酒水瓶盖的工具:开塞钻和扳手 为什么要展示酒瓶给客人呢？一、避免差错；二、表示对客人的尊重；三、促进销售。1、葡萄酒开瓶2、香槟酒（葡萄汽酒）开瓶3、铁盖饮料开启4、易拉罐饮料开启割铝箔器香槟开瓶器 香槟瓶塞盛酒瓶塞开瓶1、服务员先割开瓶口的锡箔，再将开酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻，右手向上用力牵引取出软木塞。2、开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，动作要正确，敏捷、

4、果断。3、开启瓶塞后，用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否存在质量问题，气味是否正常。开瓶器去锡箔加压旋转酒钻开瓶四、斟倒酒水1、徒手斟倒2、托盘斟倒斟酒要领 1、斟酒位置2、斟酒姿势斟酒3、斟酒顺序a、宴会前10分钟斟烈酒及葡萄酒，可从主人位按顺时针进行；b、宾客入座后，从主宾开始按男主宾、女主宾，再主人顺序按顺时针进行；c、两名服务员同时进行：服务员A从主宾右侧开始，按顺时针进行。服务员B从副主宾右侧开始，按顺时针进行。 红葡萄酒白葡萄酒威士忌白兰地白酒啤酒葡萄汽酒饮料七分满1/5八分满1/2七分液三分沫4、斟酒量控制笛型香槟杯（Champagne Flute）细长郁金香型的高脚杯体，可以充分显示杯中香槟酒上升着的细小气泡。倒的时候不要倒满，这样据说可以保留驻气泡破裂后在酒液面上产生的雾

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