情境9-2--厨房产品质量管理课件

1、 情境九 监督厨房生产作业 单元9-2 厨房产品质量管理 餐饮服务与管理课程组 单元9-2 厨房产品质量管理知识点技能点实训项目厨房产品质量、厨房产品质量指标内涵标准食谱制定指定热菜、冷菜、面点、酒水名称撰写制作标准 知识点 一.厨房产品质量厨房产品质量，主要由菜点品种本身的质量和产品的外围质量两方面构成。前者供给顾客的菜点应该无毒无害，卫生营养，芳香可口且易于消化，菜点的色、香、味、形俱佳，温度、质地适口，顾客进餐后能得到满足；后者主要指菜品的销售服务、销售态度、就餐环境给顾客进餐时带来的满足。厨房菜品质量内涵指菜点的色、香、味、形、器及质地、温度、营养卫生等方面。色是菜之肤色彩追求自然、靓

2、丽； 光是色之母冷暖强弱，搭配自然； 香是菜之气叫起即烹，成肴快上，传菜加盖；味是菜之魂强化原味，防止异味，追求美味；形是菜之姿刀工成形，装盘造型，忌乱配，饰求简；器是菜之衣忌单调，重搭配；质地是菜之骨现点急杀，烹必到位； 声是菜之音响则能闻；温是菜之脉一一热菜上桌温且持续，冷菜上桌凉而不冰；营养是菜之本； 卫生是菜之基。 知识点 二.厨房产品质量指标内涵 色香砂锅狗肉味五味牛肉形松树桂鱼 五味虾菜肴的质感酥香酥鸭脆 （三鲜芦笋）韧 （黑椒牛筋煲）嫩 （糟溜鱼片）烂 （米粉蒸肉）器皿食品温度知识点 餐饮产品质量控制方法 1.程序控制法 (1)在加工、配份、烹调的三个程序中，每一道程序都应是前一

3、道程序的控制点。 (2)每一道程序的生产者，都要对前一道程序的食品质量实行严格的检查控制，不符合标准的要及时提出，帮助前道程序纠正错误。2.责任控制法 (1)每位员工必须对自己的生产质量负责。 (2)各部门负责人必须对本部门的生产质量进行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任。 (3)主厨要把好出菜质量关，并对菜品的质量和整个厨房的生产负责。3.重点控制法 (1)把那些经常出现生产问题的环节和部门，作为控制的重点，这些重点是固定不变的。 (2)这个时期哪几个环节出现生产问题较多，这个时期就对这几个环节加强控制。 (3)当某一时期的生产问题得到解决之时，再确立下一时期的控制重点质量问题，再把另外

4、几个环节作为重点来检查控制。标准食谱的制定 （1）确定主、配料原料及数量。它确定了菜肴的基调，决定了菜肴的主要成本。数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算。不论菜肴、点心规格大小，都应力求精确。 （2）规定调味料品种，试验确定每份用量。调味料使用多采用集中制作，按菜取用投放的方式。调味料只能根据批量分摊的方式测算。 （3）根据主、配、调味用量，计算成本、毛利及售价、随着市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜、点的标准食谱必须精致准确，为今后的测算打下良好的基础。 （4）规定加工制作步骤。将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定，并用术语简练表述。 （5）选定盛器，落实盘饰用料及式样。 （6）明确产品特点及质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，其质量要求更应明确具体才切实可行。 （7）填写标准食谱。字迹要端正，要使员工都能看得懂。 （8）按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。技能点 标准食谱的制定实训项目指定热菜、冷菜、面点、鸡尾酒名称撰写标准菜谱要求：从以下菜肴中选取任意一个，以表格形式撰写菜肴制作标准1.夫妻肺片 2.卤水拼盘 3.凉拌黄瓜 4.老醋茼蒿5.小鸡炖蘑菇 6.蟹粉狮子头 7.青椒牛肉 8.干煸豆角9.开花馒头 10.生煎包 11