复习酿酒工艺学

1、一度：酒饮料中的百分含量。配制酒：以蒸馏酒或食用为酒基，加入可食用的动植物或食品添加剂，进行调配、混合加工而成，改变了原基酒风味的饮料酒，又称露酒。饮料：指乙醇（）含量不小于0.5的酿酒，通称为饮料酒。酿造酒：又称原叶发酵酒，是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主的原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含的饮料。它的乙醇含量一般不超过15%（V/V ）葡萄酒：葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的含有一定的饮料。葡萄酒的年份：葡萄采收的年份成熟系数：（葡萄酒工艺中）添桶：由于，葡萄酒在的过程中，贮藏容器液面下降，从而造成空隙，添桶就是将这部分空隙添满。白葡萄

2、酒蛋白破败病：（葡萄酒工艺中）转桶：就是将葡萄酒从一个容器转移到另外一个容器内，同时，将葡萄酒与沉淀物分开。葡萄酒氧化破败度：(简要论述)浸出糖化法：指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调解醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪煮沸。糖化：是指将麦芽和副料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。煮出糖化法：指麦芽醪利用的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并使醪逐步梯度升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。煎酒：把

3、澄清后的生酒加热蒸沸片刻，杀灭其中所有的微生物，以便于过程称它为“煎酒”。、保管，这一操作淋饭工艺黄酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒称为淋饭酒。在传统的绍兴黄酒生产中，也常用这种方法来淋饭酒母，大多数甜型黄酒也常用此法生产。采用淋饭法冷却，速度快，淋后饭粒表面光滑，宜于拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖，但米饭的有机成分流失较摊饭法多。压滤：压滤操作包括过滤和压榨两个阶段。压榨以前，首先应该检测后发酵酒醅是否成熟，以便及时处理，避免发生“失榨”现象。酒醅的成熟与否，可以通过感官检测和理化分析来鉴别。摊饭工艺黄酒：将蒸热饭摊散在凉场上，用

4、空气进行冷却，而后加曲、酒母等进行糖化发酵。此成的酒称为摊饭酒。绍兴元红酒、加饭酒是摊饭酒的典型代表，其他地区的仿绍酒、红曲酒也适用摊饭法生产。摊饭酒口味醇厚、风味好、深受饮用者的青睐葡萄糖阻遏效应：当麦汁中含有高于0.2%0.5%葡萄糖浓度时，葡萄糖会抑制酵母麦芽糖渗透酶，抑制麦芽糖的发酵，只有当葡萄糖浓度低于0.2%时，抑制解除，麦芽糖才能开始发酵，这成“葡萄糖阻遏效应”。二 填空酿造酒主要包括：葡萄酒、黄酒、啤酒和清酒。酵母的营养物质主要包括碳水化合物、 含氮物质、 矿质元素。葡萄酒按含糖量分为： 干葡萄酒 、半干葡萄酒 、 半甜葡萄酒、 甜葡萄酒。葡萄酒按色泽分为： 白葡萄酒、 桃红葡

5、萄酒、红葡萄酒。葡萄酒的风味物质主要来自于葡萄的：果皮、果梗和果肉确定葡萄采收时间主要依据： 质量、气候。葡萄酒发酵的主要副产物有： 甘油 、乙醛、 醋酸 、琥珀酸、 乳酸 、高级醇、酯类。葡萄酒中的化学成分来源于葡萄汁、葡萄汁的微生物发酵和 三个方面。红葡萄酒酿造工艺基本流程包括：原料采收、清选、 除梗 、破碎、装罐、发酵 、 MLF、培养 、稳定、装瓶等。葡萄酒中的二氧化硫以两种形态存在：游离态、 结合态。二氧化硫在葡萄酒酿造中的主要作用包括： 选择作用 、 澄清作用 、 抗氧化和抗氧作用 、 增酸作用、溶解作用 等方面造成葡萄酒混浊的原因主要有以下几个方面：氧化物、 化学性和微生物。啤酒

6、按产品杀菌与否分：鲜啤酒、纯生啤酒、熟啤酒。啤酒按使用的酵母分：上面发酵啤酒 、下面发酵啤酒。麦汁制造过程包括： 原料的、原料的糊化、糖化，糖化醪，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理与澄清， 冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。？啤酒发酵可分为：前发酵、主发酵、后发酵。”、“血”和在黄酒酿造中，酿造者常把米、“骨”。水和麦曲分别比喻为黄酒传统工艺黄酒是用传统的酿造方法生产的，根据具体操作不同，又可分为：淋饭法、摊饭法、喂饭法。三 判断葡萄酒中的优质单宁物质主要来源于葡萄的有时也来自梗。（ ）葡萄酒原料在同等成熟度情况下，果皮比例大的原料酿造品质相对更好。（啤酒、葡萄酒、威士忌都是酿造

7、酒。（ ）区分饮料和非饮料（软饮料）依据是否含有。（ ）发酵是厌氧发酵，所以，在酿造酒（葡萄酒、啤酒）的发酵中不需要氧气。（ )中国白酒是采用粮食酿造的，所以，是酿造酒的一种。（ ）只有百分之百采用葡萄酿造的才能称为葡萄酒。（ ）起泡葡萄酒也就是香槟酒。（ ）葡萄酒的是以、澳大利亚、智利、阿根廷等国家为代表。（ ）干型葡萄酒是指葡萄酒残糖含量小于4%（ ）。葡萄酒的传统世界包括法国、德国、意大利、葡萄牙、等。（ ）葡萄酒发酵利用的酵母包括拟酵母以及真酵母。（ ）葡萄酒中的酚类物质存在形态只有花色素苷以及单宁两种形态。（ ）葡萄酒发酵管理主要通过测定温度和发酵醪的密度以及品尝进行决策（ ）。葡萄

8、酒下胶就是为了使葡萄酒稳定、澄清（ ）。一般讲12度的啤酒是指度为12度的啤酒。（ ）啤酒工艺中制麦的目的在于使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。（）全制麦过程大体可分为原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等过程。（）一般讲12度的啤酒是指度为12度的啤酒。（ ）啤酒工艺中制麦的目的在于使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。（）全制麦过程大体可分为原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等过程。（）麦汁制造是将固态的麦芽、非麦芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。（ ）啤酒（从包装出厂至品尝）能保

9、持啤酒新鲜、完美、纯正、柔和风味而没有因氧化而出现的老化味的时间称“风味稳定期”。（ ）啤酒工艺中麦汁淀粉的水解先于蛋白的水解。（ ）啤酒酵母可利用的糖顺序依次为：葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖麦芽三糖（ ）。无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒，其酒醅（醪）的发酵都是敞口式发酵。（ ）酒药作为黄酒生产的糖化发酵剂，它含有的主要微生物是根霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等。（ 对）酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产摊饭酒母或以摊饭法酿制甜黄酒。（ ）应该为淋饭酒、淋饭法四 简答1、葡萄各部分果实的比例果梗，3-6果皮，8果肉，80-85，32、简述二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用。二氧化硫的作用：在发酵基质中

10、，SO2有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。1、选择作用：SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵）。如果 SO2浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗SO2的能力也不一样。细菌最为敏感，在加入SO2后，它们首先被杀死；其次是尖端酵母；葡萄酒酵母抗SO2能力则较强。所以，可以通过SO2的加入量选择不同的发酵微生物。因此，在适量使用时，SO2可推迟发发酵触发，但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用。2、澄清作用SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。3、抗氧化和

11、抗氧作用破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。而SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化，这就是SO2的抗氧化作用。因此，应在葡萄采收以后到发酵开始以前，正确使用SO2，防止原料的氧化。发酵结束以后，葡萄酒不再受CO2的保护，而易被氧化。如果对葡萄发酵基质进行SO2处理，它所形成的亚硫酸盐比基质中的其它物质更容易(因此，最先)与基质中的氧发生反应而被氧化为硫酸和硫酸盐，从而抑制或推迟葡萄酒各成分的氧化作用，这就是SO2的抗氧作用。因此，SO2可以防止：白葡萄酒的氧化、变色；氧化破败病；由乙醛引起的氧化味(走味)；葡萄酒病害的发

12、生和发展。4、增酸作用加入SO2可以提高发酵基质的酸度。首先，在基质中 SO2转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。另一方面，SO2可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸乳酸发酵。5、溶解作用在使用浓度较高的情况下，SO2可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。但在正常使用浓度下，SO2的这一作用并不显著。3、简述葡萄酒1、温度20-30 ，32-3526-30 ，18-202、通气：满足自我繁殖需要3、酸度：pH3-4，越低越不利4、代谢产物：酵母形成抑制发酵进行的脂肪酸4、MLF（苹果酸/乳酸发酵）对葡萄酒质量

13、的影响。、降酸（1MA-1CO21LA）、增加葡萄酒生物学稳定性葡萄酒中酸主要为酒石酸（生物学稳定）、苹果酸（生理代谢活跃物质）、风味修饰5、红葡萄酒酿造工艺中，发酵过程浸提/浸渍的目的和主要的管理方法。发酵过程中的酵母抑制机制。最大限度提取葡萄中的优质，而减少劣质浸渍时间取决于葡萄成熟度、健康状况目标酒的种类天数3-6-17，44-80-44酒果实SO2处理 利于浸提色素 3）倒罐喷淋作用方法4）温度控制25-27 ，28-30 6、简述葡萄酒工艺中转桶的效应。澄清（与酒脚分开，防止异味）通气（利于葡萄酒的变化稳定）。挥发（CO2以及其他挥发性物质，均质化SO2处理很少）贮藏容器7、简述葡萄

14、酒工艺中添桶的效应。8、简述啤酒酿造中麦汁制造的工艺有求。原料中有成分得到最大限度的萃取原料中无用的或有害的成分溶解最少制成麦汁的有机或无机组分的数量的配比应符合啤酒品种、类型的要求保证上述三原则下，缩短生产时间，节省工时，节能是本车间的要求9、简述啤酒工艺中糖化时主要物质变化。原料麦芽的冷水浸出物，仅占17%左右，非发芽谷物则更少。经过糖化过程的酶促分解和热力的作用，麦芽的无水浸出率提高到75%80%，大米的无浸出率提高到90%以上。糖化过程提高了原料和辅料的浸出率。10、简述啤酒酿造中麦汁的煮沸目的。蒸发水分、浓缩麦汁纯化全部酶和麦汁杀菌蛋白质变性和絮凝酒花有效组分的浸出。排除麦汁中特异的

15、异杂臭气。11、简述啤酒发酵工艺技术控制的主要内容。啤酒发酵工艺技术控制，至今尚未深入到发酵代谢控制，所谓工艺控制多数停留在外界影响因素的选择性（非定量）控制，他们不但影响发酵工艺过程，而且深刻影响到啤酒风味物质的代谢。由于发酵工艺的多变性，造成啤酒风味千差万别。啤酒酵母的菌株选择。麦汁组分。酵母接种量和接种技术。起酵温度和发酵温度。发酵设备和酵母在发酵中的流态。发酵（或双乙酰还原）条件选择。酵母分离时间和方法。贮酒条件和时间。发酵中压力或CO2浓度。12、简述啤酒工艺中啤酒花的作用与相应的添加时期。作用：酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。时期：传统啤酒酿造中较多采用整朵酒花或颗粒酒花，分次添加在煮沸麦汁中，目的是为了萃取不同量得酒花组分。13、简述黄酒酿造工艺中蒸煮的主要作用。蒸煮目的主要包括以下几个方面：使淀粉糊化对原料的灭菌作用，通过加热杀灭大米所带的各种微生物，保证发酵的正常进行。挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。14、简述黄酒发酵的主要特点黄酒醅发酵的主要特点无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒，其酒醅（醪）的发酵都是敞口式发酵，典型的边糖化发酵，高浓度醪液，低温长时间发酵。五 计