食品安全控制体系HACCP培训要求

1、食品安全控制体系HACCP培训要求 议 程什么是 HACCPHACCP的起源 为什么需要HACCP 食物中毒事件/产品回收应用HACCP对企业的益处第一部分：概况介绍- General introduction议 程危害 生物危害影响生物性危害生长的因素化学危害物理危害第二部分：危害议 程HACCP必要程序GMPSSOP 。第三部分：必要程序- PP议 程建立HACCP计划七原则四部分：HACCP原理第五部分：建立自己的HACCP计划-案例分析产品描述-生产流程图危害分析- 原料直接包装材料, 加工助剂 - 所有加工过程- 过敏原的分析危害评估的汇总CCP-关键控制点文件工厂布局图HACCP计

2、划验证核对表第一部分：概况介绍 - general introductionWhat is HACCP它是什么H-?A-?C-?C-?P-?!HACCP is:H- Hard 艰难？A- Agonizing 痛苦？C- Confusing 迷茫？C- Complicated 混淆？P- Paper work 书面文章？HACCP is:H- HaveA- AC- CupC- CoffeeP- Please（请喝杯咖啡）HACCP stands for全称为Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点H A C C PA system fo

3、r Food Safety Control 它是食品安全的控制体系。分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害并通过采取有效的预防控制措施，对各关键环节实施严格地控制，从而实现对食品安全的有效控制。区别于传统传统检验方法-事情发生了才行动 反应型、被动性事情发生前预先行动 预防型、主动性HACCP起源起源于60年代的美国太空计划 (美太空总署，Natick陆军试验室 Phillsbury)1973 FDA 用于生产低酸性罐头食品1994，1 月 FDA公布水产品HACCP对预防性食品安全的需要目前广泛被食品界和政府机构采用（贸易、保险和执法）。为什么要HACCP污染的产品：有害物质种类繁多世界

4、性的事件 三种类的危害（物理、化学及生物）对人类健康的影响对企业经营成本的影响消费者不正确使用造成的后果为什么要HACCP生产后的检测：难以给客户足够的信心信息滞后为了处理不合格的成品，企业要付出代价。“ 产品的质量（安全）是生产出来的而不是检验出来的”为什么要HACCP检验与测试用于质量控制时存在的弊端：取样的结果滞后取样与结果之间存在时间耽搁化学与微生物检测-是破坏性的。且依赖样品的代表性；分析方法的科学性、可靠性和完整性确定缺陷时存在困难(如，肉眼不可见的致病菌）靠对终产品的控制来实现对产品质量保证质量管理成本较高HACCP不是食品安全的保险锁，不是零风险系统。它的作用是将食品安全风险尽

5、可能的降到最低。为什么要HACCP消费者需要 消费者需要安全的产品 立法和执法机构推荐和要求 给生产以自信、保证、对品牌的保护 可以验证和审核 产生可供法律诉讼使用的证据得到了保险公司的认可部分食品安全事件年日本雪印乳业大阪工厂低脂巴氏杀菌奶金黄色葡萄球菌污染。导致14500人生病，经济损失22亿美元，21家工厂关闭。年6月，英国有30人因吃吉百利巧克力而感染（沙门氏菌）。回收100万条产品，损失3000万英镑。3. 2007年5月美国乔治亚州ConAgra 公司生产的PETER PAN 和 GREAT VALUE 花生酱因污染沙门氏菌而全球回收。4. 2008年4月珠海大亨乳业高钙奶导致15

6、2人生病（金葡）污染。政府命令所有同批次产品全部回收。HACCP对企业的益处 食品安全的保证体系 预防性的质量管理工具 是对企业质量管理体系的补充和完善 国际认可的方法 提高产品合格率 降低质量管理成本争强客服对产品的信心，让消费者满意 争强企业内部的团队合作精神，提高员工工作的主动性 风险管理的工具 维护企业的声誉和品牌形象。议 程危害 生物危害影响生物性危害生长的因素化学危害物理危害第二部分：危害HACCP 全称Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点危害的定义A biological, chemical or physical

7、property that may cause the food to be unsafe for consumption使食品消费产生不安全(生病，受伤害)的生物，化学或物理状况生物危害化学危害物理危害 危害分类 危害对产品影响生物物理化学变质不吸引人的异味异味生病伤害中毒生物危害：致病细菌 Bacteria （沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李氏特杆菌、金葡、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌）病毒 Viruses （甲肝、轮状、诺瓦病毒） 霉菌（曲菌属，镰刀菌属）原生动物 Protozoa寄生虫 parasites 细菌危害致病菌导致生病 食物传染 食物中毒致病菌类型 芽孢形成

8、(SP) 非芽孢形成(VP) 注: 腐败菌(酵母和霉菌) 不是安全危害Clostridium botulinum 肉毒梭菌Proteolytic 蛋白水解型Non-proteolytic非蛋白水解型Clostridium perfringens产气荚膜梭状芽孢杆菌Bacillus cereus 蜡状芽孢杆菌芽孢形成致病菌 (SP)Salmonella spp 沙门氏菌Listeria monocytogenes 单核增生李斯特菌Staphylococcus aureus 金黄色葡萄球菌pathogenic Escherichia coli (e.g., E. coli O157:H7)埃希式大

9、肠杆菌Aeromonas hydrophilia产气单胞菌Campylobacter jejunii 空肠弯曲杆菌Shigella spp. 志贺氏菌Vibrio spp. 弧菌Yersinia enterocolitica耶尔森氏菌植物性致病菌 (VP)Salmonella沙门氏菌E. coli O157:H7Listeria monocytogenes李氏特Clostridium botulinum肉毒梭菌Staphylococcus金黄色葡萄球菌病毒病毒已认定与食源性和水源性疾病的发病有关。常见：甲型肝炎病毒 轮状病毒真菌曲霉属 镰刀菌属寄生虫，原虫和蠕虫 贾第鞭毛虫病 扁形虫和吸虫影响

10、生物性危害的生长因素 内在因素pH 水分(aw) 营养 抗菌性成份 生物性结构影响生物性危害的生长因素 外在因素温度：4.4-60危险的温度范围 湿度 气体（二氧化碳、O3、SO2、O2）Temperature Growth Ranges90oC (194F)80oC (176F) THERMOPHILES70oC (158F)60oC (140F)50oC (122F) MESOPHILES40oC (104F)30oC (86F)20oC (68F)10oC (50F) PSYCHROPHILES0oC (32F)-10oC (14F)Hot SpringsPasteurizationHu

11、man BodyRefrigeratorWater Activity of Foods 1.0 Fresh vegetables, milk, Clostridium perfringens meat, ham, bologna, E.coli, Bacillus enhancers, cream cheesePseudomonas frankfurters, cheese spreadClostridium botulinum breadSalmonella Most bacteria -0.9Some cheese (provolone, swiss), cured meat, Most

12、yeasts Staphylococcus -0.8Flour, cake, rice, beans,cereal, aged cheddar Most moldsSalted foods, jams, jellies Halophiles -0.7Peanut butterRolled oatsDried fruits -0.5cookies, crackers, 0.4NFDM, dehydrated soups No microbial growth0.3instant coffeeThe pH ScalepH Example Microbial Growth0 -1 -Gastric

13、FluidsIncreasing2 -Limes, Lemons, Cranberries Acidity3 -Vinegar Yeasts4 -Mayonnaise Molds5 -Cheese, Cabbage6 -Peas, Corn, Salmon, Shrimp BacteriaNeutral7 -Pure Water8 -Sea Water9 -Egg white (stale)10 -Soap SolutionsIncreasing11 -Household AmmoniaAlkalinity12 -Lime (saturated solution)13 -14 -Most微生物

14、生长 在合适状况下细菌20分钟一代。水 (处理)员工 (GMPs)工厂环境 (生 / 加工过)昆虫 / 啮类 (虫害控制)原料 (供应商质量保证)生物危害来自哪里、如何控制?可能导致生物危害的物质- 称为生物敏感性产品 / 原料根据来源，历史和流行病数据，国际性食品公司会制定出生物敏感原料一览表，对其进行严格管理，避免生物危害对产品的影响！依据：这些原料极易滋长致病菌包括未加工和已加工过的原料形式生物敏感原料一览表乳/乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖香料/香草（不包括以酒精/溶剂萃取物酵母介质蘑菇类酵母/酵母提取物椰子酶/皱胃骆蛋白（不包括微生物源）蔬菜及制品茶粉、胡椒粉凝胶种籽及制品肉/鱼/禽

15、产品/海产品谷物及制品（不包括淀粉）蛋/蛋产品可可制品 （包括提纯可可油）豆制品（包括豆粉，不包括大豆磷脂）天然胶/增稠剂（不包括黄原胶、果胶和琼脂）水果/水果制品（不包括蜜饯水果、醉制水果、果酱/果冻、AW 0.81 / PH 4的干果和AW 100PPM的干果。坚果及制品化学危害化学污染可能来自从原料种植到食品加工各个环节。常见的化学污染有： 清洁化学用品-清洁剂 杀虫剂，除草剂，灭鼠剂 过敏物质 有毒金属硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝酸基化合物多氯联苯塑料及包材的成分溶出兽药残留-抗生素，激素等化学添加剂 植物激素 动物毒素 润滑油过敏原清单芥末鸡蛋-全蛋粉、卵白蛋白、水解蛋白、蛋黄、蛋清等牛奶

16、-黄油、干酪、乳清粉、酸奶、水解奶蛋白、奶油、酪蛋白酸钠等，乳糖中若含有蛋白，应视为过敏原。花生-花生酱、花生粉、花生蛋白、花生片、水解花生蛋白等。大豆-大豆延生植物蛋白、豆腐、水解大豆蛋白等亚硫酸盐-亚硫酸氢钠、偏亚硫酸氢钠、二氧化硫（果干、葡萄酒、干菜）ppm小麦-小麦粉、小麦胚芽、蛋白、麦麸等种籽-棉子、罂粟籽、芝麻籽、向日葵籽鱼除金枪鱼/鱼明胶软体类牡蛎/扇贝 钙粉甲壳类虾/蟹 盐葡胺木本坚果-杏仁、巴西果、腰果、栗子、榛子、松子、阿月浑子的种子、核桃等物理危害:正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消费者受伤。 金属 玻璃 硬塑料石块骨头议 程HACCP必要程序GMPSSO

17、P 。第三部分：必要程序- PP建立HACCP必备条件?!在执行HACCP计划前，制定、实施必要程序HACCP必要程序危害分析HACCP 计划内务整理放行建筑结构 设备校准分发培训编码日期化学残留配方保质期返工原料检验微生物环境控制卫生控制实验室批准储存车辆检查设备设计追踪体系外部管理供应商批准产品加工设计标签审定虫害控制预防性维护水质量批准使用化学品必备程序前提卫生接收和储存 厂房结构和公共设施系统 水质管理程序 虫害控制 设备清洁 内务管理 卫生控制原材料管理接收储存分发 COA扣留放行追踪和回收体系车辆检查标签管理员工卫生建筑物与设施仪器和用具加工和控制储存和发送GMP 良好的加工操作规

18、范必备程序质量体系 / 监控程序批准供应商返工操作管理化学残留/ 农残检测抗生素检测配方管理交叉污染的防范毒枝菌素的检测致病菌的环境检测使用被批准的实验室异物监测和去除必备程序必备程序标准管理设备性能 和维护有效的培训预防性维护设备校准/计量压缩空气过滤设备设计员工卫生 操作的培训原料/ 包装材料配方加工程序成品标签议 程建立HACCP计划七原则四部分：HACCP原理七大原则 7 Principles of HACCP 1。进行危害分析并确定控制措施2。确定关键控制点3。建立关键控制限值4。对关键控制点进行监控5。建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差6。建立审核程序7。建立文件保存体系原则 1

19、 进行危害分析并确定控制措施1234567危害分析必须对显著危害进行控制有可能发生不加控制的话，会导致消费者安全问题危害分析如何进行?列出所有可能出现的问题 ( 两个源头原料品种；加工过程，三个方面物理，化学，微生物) 确定危害是否显著:发生的可能性对消费者的安全的影响 确定危害预防/控制措施 针对已判定的显著危害，确定在现加工过程里有没有预防控制措施1234567原则 2 确定关键控制点CCP CCP关键控制点定义能实施控制，从而对显著的食品安全危害加以预防，消除或把其降低到可以接收程度的加工点，步骤或工序危害评估流程图已确定潜在危害-生物-化学-物理急性发作（分/小时/天）及与特定摄取直接

20、相关吗？危险严重？对健康不利影响大吗？据历史数据及当前情况发生可能性不能接受吗确定在HACCP中需控制的危害。用CODEX 决定树分析加工并决定适当的CCP是是是不是不是不是危害不由CCP点控制。适当的控制机理将在PP必要程序中管理。危害评估流程图CODEX Decision TreeCODEX CCP 判断树原则 3:建立关键控制限值1234567关键控制限值有严谨的数据支持可操作性1234567原则 4 对关键控制点进行监控监控定义 执行计划好的一系列观察或测量，从而评价某关键控制点是否受控制，并作准确的记录供审核时查阅监 控对象 ( What )方法 ( How )时间 ( When )

21、负责人 ( Who )审核人 ( Who )原则 5建立纠错行动以应对关键制限度出现偏差1234567纠正行动组成更正或消除产生偏差的原因使加工恢复控制确定在出现偏差时生产的产品，并确定这些产品的处理方法 纠正行动步骤第一步：判断产品是否存在危害安全的因素：以专家评价为基础以物理，化学或微生物检验为基础第二步：如果第一步的判断没有发现危害因素的存在，产品可以放行第三步：如果有潜在的危害存在，判断产品能否再加工或降级转为安全用途第四步：如果危害因素不能按第三步的方法处理产品必须销毁原则 6 建立验证程序1234567验证和确认定义 验证用来验证及确认HACCP体系是否按HACCP计划规定的运作

22、执行程度 “ Do you say what do and do you do what say”验证CCP点的活动每日CCP记录检查完成，准确，发现不符合及纠正措施的执行每天设备功能检查如：回流阀 “cut in” “Cut Out”；金属检测器等验证方面HACCP计划的验证检查执行行为和程序规定是否与HACCP 的一致性回顾记录以确定任何趋势，寻找根本原因。可通过内部审核或第三方的审核 达到确认及确认频率确认HACCP 计划是否如预期一样完全控制了所有在危害分析中确认的食品危害也包括确定新出现的食品安全危害 文件符合性 “ Is it the right thing to do?”是在做正

23、确的事情吗？确认包括：完成确认检查表成品检测；有意检查计划的合适性而并非有意作为日常程序确认及确认频率确认频率建立之初（六个月之内）现有计划的改变：（原料或工艺过程的改变 / 新产品）系统性或重复出现的食品安全问题或类似产品的工业召回新的配送方式或消费者消费行为的改变现有计划（无改变），24个月。原则 7 建立文件保存体系1234567保存记录GMP/SSOP 相关记录，文件HACCP方案和制定方案时所采用的参考文献CCP监控记录纠错行动记录审核工作记录.记录审阅由生产主管和工厂质量完成审阅频率由HACCP计划具体要求而定。要求:常作为CCP点控制的危害生物1。检验证书（COA）2。热处理（批

24、次或连续）3。发酵4。配方（PH，AW及水分）5。干燥（AW）6。保存温度、时间（AW0.87)常作为CCP点控制的危害化学黄曲霉毒素、抗菌素、农残、食物过敏原和硫酸盐是潜在化学危害。一般只有食物过敏原作为CCP控制：1。返工品控制2。标签控制3。产品转换清洁物理1。过滤器2。磁铁3。金属探测4。X探测。休息一下马上回来第五部分：建立自己的HACCP计划-案例分析产品描述-生产流程图危害分析- 原料直接包装材料, 加工助剂 - 所有加工过程- 过敏原的分析危害评估的汇总CCP-关键控制点文件工厂布局图HACCP计划验证核对表XY食品公司HACCP 体系 结构FORM IFORM IIFORM

25、IIIFORM IVFORM V FORM XIFORM XIIFORM XIIIFORM J产品描述生产流程图所有原料包括直接包装材料等的危害分析所有加工过程的危害分析过敏原的分析所有存在危害评估汇总CCP-关键控制点文件HACCP 批准工厂布局图 Form V 过敏源评估 Form 危害评估汇总 Form CCP 控制表 Form 工厂布局图Form IV 过程评估Form III 原料评估 Form II 流程图 Form I 产品描述产品描述完成流程图现场确认流程图决定 CCPs列出所有潜在危害进行危害分析每个CCP 建立关键限值 对每个CCP建立追踪体系建立纠正措施建立审核程序确认预

26、期用途确立文件和记录系统原则7原则 1原则6原则5原则4原则2原则3应用HACCP的顺序 Form 产品描述产品/产品类别普通全脂干酪砖加工冷包装食品安全特性用牛奶发酵剂培养基培养的巴氏灭菌牛奶铝箔密封包装冷藏目标市场大众；在欧洲零售消费者/食用方法即食型可涂布奶酪，用于百吉圈或饼干，可作为酪饼、糖霜的一种原料标签/标签指导标签注明的过敏原包括：牛奶、奶油“7oC下冷藏”的陈述在之前使用包装包装在铝箔袋中装入纸板箱及展示纸盒内保质期7oC下保存180天贮存和分销储存 2oC至7oC目的：描述与食品安全有关的产品特性，储存及分发因素 Form II 流程图Form II目的：图表展示在制造控制下从原料接受到成品贮存的所有加工步骤制定流程图时可参考下列下列清单：原料接受及贮存；成份添加，预混，中间产品；空气或其它气体的使用；过滤器，筛子，磁铁及金属探测器；加工设备（如：热交换器）；罐及连续系统（混合，平衡，缓冲，蒸煮（加工），冷却）