猪肉分割培训课件(PPT 62页)

1、鲜冻品事业部培训材料（二）双汇屠宰业简介生猪肌肉、骨骼及冷鲜肉工艺生鲜七类主销产品标准常见的产品质量问题第1页，共62页。双汇目前各屠宰厂分布情况双汇集团现有屠宰厂15家，分别分布在黑龙江宝泉岭双汇、黑龙江望奎双汇、辽宁阜新肉类、河北唐山双汇、山东德州双汇、河南济源双汇、河南郑州双汇、河南漯河屠宰厂、湖北宜昌双汇、湖北武汉双汇、江西南昌双汇、江苏淮安双汇、浙江金华双汇、广东双汇、四川绵阳双汇。第2页，共62页。 双汇集团生猪屠宰及冷分割生产线，实现了生产过程中的全预冷、精细分割和规模化生产。与传统的屠宰加工相比，具有以下几个显著的特点：1）建设规模大、设计标准高。 厂房设计，工艺布局，设备选型

2、，统一按照欧盟和出口注册厂库标准投资建设，达到美国HACCP和安全食品的要求。日屠宰能力达到5000-10000头。2）工艺先进，技术设备达到国际标准。双汇引进了世界一流技术水平屠宰与冷分割生产线，采用两段冷却排酸、冷分割加工工艺. 第一部分：双汇屠宰业简介第3页，共62页。 3）管理标准化、规范化。双汇冷鲜肉采用的HACCP和ISO9001质量管理体系组织生产、进行质量管理和追溯制度。 4）检测系统完善，仪器设备先进。投入了上千万元，引进了高效液相色谱仪、气相色谱仪、全自动微生物检测仪等国际一流的分析仪器，对生产实行全线控制，检测原料及成品中的微生物、激素、农残、兽残、重金属、瘦肉精等重要控

3、制指标。5）实现计算机管理和自动化控制。目前企业自主开发并建立了完善的“生猪屠宰加工和连锁经营信息管理系统”，通过这个系统，我们可以随时对生猪屠宰数量、质量、检验检疫情况进行全程监控，提高了信息传递效率，保证了产品的质量，实现了用信息化带动工业化。 第4页，共62页。 6）双汇集团生产的冷鲜肉和现代化的屠宰加工基地的建设，代表了国内最先进的技术，引领了中国屠宰行业发展方向。7 ）双汇集团率先提出瘦肉精在线”头头检测”。 双汇屠宰加工基地规划：围绕沈阳开发东北、围绕北京开发京津塘地区、围绕河南开发中部地区、围绕上海开发长江三角洲、围绕广东开发珠江三角洲、围绕重庆开发西南六大发展战略。明年陆续将在

4、安徽芜湖、广西南宁、云南昆明、沈阳、长春5个工厂投产运营。第5页，共62页。现代化的屠宰生产线和分割生产线第6页，共62页。第二部分：生猪肌肉骨骼分布及冷鲜肉工艺一、生猪肌肉分布图第7页，共62页。二、生猪骨骼分布图第8页，共62页。 三、双汇冷鲜肉的定义冷鲜肉（冷却肉、排酸肉、冰鲜肉）， 指健康的生猪经严格的18道检疫检验，利用先进设备和科学的工艺，把生猪屠宰、胴体分割、储藏配送、卖场销售的过程，始终在0-4的低温条件下，充分解僵成熟的生鲜肉品。第9页，共62页。 四、双汇冷鲜肉的特点新鲜耐储。 全程产品温度、环境温度0-4。安全卫生。 HACCP、ISO9001体系 瘦肉精在线头头检测、十

5、八道检疫检验。营养丰富。 人性化屠宰、两段冷却工艺（氨基酸含量可达到热鲜肉的8倍） 第10页，共62页。五、冷鲜肉与热鲜肉的区别冷鲜肉微生物指数1*10/C氨基酸含量 8倍保存时间 5-7天口感风味 清香，鲜嫩水分含量 78%储藏温度 0-4安全指数 100%热鲜肉1*10/C21天僵硬阶段80%25-30不保险第11页，共62页。六、冷鲜肉是怎样生产的？一流工厂一流管理一流设备一流技术第12页，共62页。.每头猪可以分割产品484个,其中,鲜品306个,冻品178个产品规格。屠宰类产品210个，分割类产品274个。 第13页，共62页。第三部分：产品标准、主销区域红白条分体类肉类膘类骨类五花

6、下料类副产类第14页，共62页。一、红、白条类产品第15页，共62页。1、全带带(去)皮白条分五级 (A、B、C、D、E级)图片需要换内腿肉上皮膘、板油、奶脯、槽头不去内腔脂肪、后腿软档、外露l淋巴、膈肌边缘薄膜、槽头淋巴修去销售渠道：全带白条一般在农贸批发渠道进行销售。第16页，共62页。2、带（去）皮白条（A、B、C、D、E级）打皮膘宽45cm外露淋巴修净去槽头臂头肌保持完整 主销渠道：特约店、商超第17页，共62页。3、去前、去后段（A、B、C级） 主销渠道：商超主销区域：湖北大区、两湖大区、广东大区此产品为差异化白条第18页，共62页。4、打膘带（去）皮白条（A、B、C、D级）去槽头要

7、求沿颈骨头下1cm处，垂直白条平齐修割下，保持臂头肌完整；不带板油，修净体腔内脂肪块后腿内侧皮膘斜刀修掉58cm，露出大片后腿肉；摘除甲状腺、肾上腺、异常淋巴结，修净槽头部位外露异常淋巴结、淤血、病灶及杂质。 ；生猪重量不低于55kg，带皮白条重量不低于50kg，去皮白条重量不低于50kg。选用良杂猪或良种猪，第六、七胸椎处背膘厚度2cm(带皮含皮厚)。二级白条第六、七胸椎处背膘厚度2膘厚2.8cm(带皮含皮厚)。三级白条：第六、七胸椎处背膘厚度2.8膘厚3.5cm(带皮含皮厚)；四级3.5膘厚4.5cm(带皮含皮厚。主销区域：黑东、黑吉、辽宁大区主销渠道：农贸、特约店、商超第19页，共62页

8、。白条标准白条的标准：1、带皮A（膘厚2.5cm）2、带皮B (膘厚3.0cm) 3、带皮C (膘厚3.5cm)4、带皮D (膘厚4.2cm) 以上标准从前向后第6、7根肋骨处背膘厚。去前段、去后段、打膘白条执行相对应的白条膘厚农贸白条体重带皮大于或等于70公斤，去皮大于或等于65公斤；去前段白条大于或等于50公斤，去后段白条大于或等于49公斤， 第20页，共62页。5、红条 020215选择后腿丰满白条加工，白条重量不低于45-75kg，去净表面皮膘，保持肌膜完整，背阔肌、面叶肉等部位保持完好，修面平整，避免出现鱼鳞状刀伤。主销渠道：农贸、商超 主销区域：华东大区保持背阔肌、面叶肉完整第21

9、页，共62页。二、分体类产品第22页，共62页。1、带皮白条前段020620带（去）皮二级白条从第六、七根胸椎处平齐肋骨方向或垂直白条分开的前腿部位。第六、七根胸椎处背膘厚度2膘厚2.8cm(含皮厚)。平齐颈骨头（第一颈椎）断面，将槽头切下，摘除干净甲状腺、无淋巴结、明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。主销渠道：商超、特约店主销区域：辽宁、豫北、豫南大区第23页，共62页。2、带皮白条中段020621带（去）皮二级白条从第六、七根胸椎处平齐肋骨方向或垂直白条分开的前腿部位。第六、七根胸椎处背膘厚度2膘厚2.8cm(含皮厚)。平齐颈骨头（第一颈椎）断面，将槽头切下，摘除干净甲状腺、无淋巴结、明显鞭伤、淤

10、血、毛茬等杂质。主销区域：湖北、两湖、华北、山东、豫北主销渠道：特约店、商超第24页，共62页。3、带皮白条后段020622带（去）皮二级白条从腰椎与荐椎处与白条分开的后腿部位。断面处膘厚2.8cm(含皮厚)。内腿肉表面皮膘不修整，表面无零乱碎肉和碎膘，带腿圈。仅修去软裆膘。无淋巴结、明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。主销渠道：商超、特约店主销区域：浙江、第25页，共62页。4、去皮掏骨软后段掏骨后腿肌肉表面带自然厚度的脂肪，表面脂肪厚度2cm。厚度超过标准要求时可以进行修整，但修面必须平整。其它要求同掏骨后腿肌肉标准。无伤斑、出血点、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质。无PSE肉。主销渠道

11、：特约店主销区域：山东、晋陕、豫北、豫南、华北第26页，共62页。5、带皮带骨中方肉020106腹肋部位（两端垂直胴体方向断开），保留九至十根肋骨。修去奶脯、修净体腔内脂肪块、膈肌。产品呈四边形，边缘修割整齐，中方肉厚度2.53.5cm，呈平行四边形（长约3540cm，宽约2330cm），背面脂肪厚度最厚小于2.5cm（不含皮厚）。肋间肌肉完整、不破损。无淤血、毛茬、浮毛等杂质。 主销区域：华东、华南主销渠道：加工厂膈肌不去第27页，共62页。三、肉类产品第28页，共62页。 1、带脂颈背肌肉 020887颈背肌肉表面带背部脂肪，脂肪厚度2.00.2cm，膘厚超出要求时可以适当修整。脂肪长宽与

12、颈背肌肉一致，边缘修割整齐。无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓包、浮毛及杂质。要求划检脓包，必需过金属检测器或X光机，对关键杂质(定义:指不锈钢针头、骨渣等)进行控制，对0.5mm5mm的不锈钢模块的检出率要求达到100%。主销区域：豫北、豫南、华北、山东、晋陕大区主销渠道：特约店第29页，共62页。2、带脂大排肌肉 020804完整自然块形，两端平齐，单条重量不小于1.5kg，断面直径7.5cm（含脂肪厚度，测产品中间部位，扁平方向测直径）；表面带自然厚度脂肪，脂肪厚度小于2cm，超过时可以修整（特殊订单可以对脂肪厚度标准进行调整），脂肪宽度和大排肌肉宽度一致；产品无PSE肉，无伤斑、碎骨

13、、软骨、淤血、淋巴结、浮毛等杂质；蓝膜包装的冻品，必须严格控制骨渣，不得残留骨渣。主销区域：豫北、豫南、华北、山东、晋陕大区主销渠道：特约店第30页，共62页。3、颈背肌肉 加工标准：修去表面大块脂肪，不许深挖夹层脂肪，修整后保持表面平整。块形完整，因淤血等原因进行修割后块形不完整的颈背肌肉，其块形不得小于自然块形的3/4，自然块形被修透时，修透长度不得超过块形自然长度1/3。要求无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓包、浮毛等杂质。要求划检脓包，必须过金属检测器或X光机，对关键杂质(定义:指不锈钢针头、骨渣等)进行控制，对0.5mm5mm的不锈钢模块的检出率要求达到100%。主销区域：豫北、豫

14、南、华北、山东、广东大区主销渠道：特约店、加工厂、餐饮第31页，共62页。4、大排肌肉 加工标准：保持完整的自然块形，修净表面及边沿脂肪。大排肌肉块形不完整时，长度不得低于正常长度的一半（供添秤时用）。除特殊定单需求外，一律要求带花边，两端平齐。表面肌膜完整，无破损。 无PSE肉，无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、浮毛等杂质。大排肌肉B：单条重量在1kg以下。去膜大排肌肉仅去掉表面一层肌膜，要求去肌膜后表面平整，肌膜表面带肉尽可能少。 主销区域：豫北、豫南、华北、山东、晋陕、两湖大区主销渠道：特约店、加工厂第32页，共62页。 5、后腿肌肉加工标准：肌肉块形完整，表面无刀扎肉伤口，保持肌膜完整

15、。表面无块状脂肪，脂肪含量控制在10%以下（以脂肪测定仪判定），或脂肪比例控制在5%以下（重量比，修净内外表面脂肪计）。无骨渣、软骨、大筋腱、淤血、淋巴结、脓包、浮毛等杂质，无伤斑、炎症等病变，无PSE肉。供公司内转原料后腿肌肉对块形的完整性、单块重量不严格要求。供公司内转原料后腿肌肉（标），严格对猪毛等杂质、筋头、软骨、骨渣、脂肪等进行控制，确保原料一次修整到位，肉制品车间可以直接投料使用。主销区域：广东、华东主销渠道：加工厂第33页，共62页。四、膘类产品第34页，共62页。一、精膘加工标准：从前腿、后腿部位扒下的大块肥膘，单块重量150g，修净红肉，产品颜色呈白色或粉白色，无淤血、无外露

16、异常淋巴结、浮毛等杂质。供市场精膘不含奶脯膘和软裆膘。冻品要求：摆放平整，产品冻好后呈规则长方体，层间结合紧密，外观无可见红肉，色泽白，无淤血、红斑、皮块等杂质。主销区域：江西、广东主销渠道：农贸批发、加工厂第35页，共62页。二、脊膘加工标准：脊背部肥膘，呈自然的长条形，色泽呈白色或乳白色，有光泽。修净表面红肉，无夹层肉。脊膘厚度1.5cm。脊膘厚度1.5cm时作为脊膘B。无淤血、皮块、鞭伤等杂质。带皮脊膘表面带猪皮，无毛茬、无鞭伤。冻猪脊膘厚度1.5cm，摆放整齐，产品冻好后呈规则长方体，层间结合紧密，外观无可见红肉，色泽白，无淤血、红斑、皮块等杂质。主销区域：江西、广东主销渠道：农贸批发

17、、加工厂第36页，共62页。五、骨类产品第37页，共62页。1、带肉前腿骨020158 带肉后腿骨020159完整的前腿骨表面带均匀瘦肉，带肉比例按不同产品的要求加工，关节部位无明显大肉块。无油污、皮毛块、淤血等杂质，无炎症、骨质增生等病变。（302%）带小蹄膀，表面带均匀瘦肉，带肉比例按不同产品的要求加工，关节部位无明显肉块。无油污、皮毛块、淤血等杂质，无炎症、骨质增生等病变。带展后腿骨要求带腿弧完整。 （302%） 带肉均匀第38页，共62页。2、肋排 020007距脊骨边缘35cm处将肋骨平行脊骨锯断,下锯位置以不伤及3#肉为准。要求带肋骨910根，产品呈扇弧形。腩肉、肋间肌肉表面肌膜尽

18、量保持完整（至少有3根肋骨间肌肉的肌膜保持完整），无露骨现象。修净肋排内外面脂肪块。表面修割平整。不带背阔肌（背包肉）。去横膈肌（保留膈肌肉厚度0.5cm）。肋排边缘带腩肉均匀，从肋排外表面俯视，腩肉的层间脂肪不得露出。鲜品腩肉宽度45cm，腩肉厚度1.52cm。冻品腩肉宽度23cm，腩肉厚度1.52cm。要求无胆污、淤血等杂质，无骨质增生、炎症等病变。 第39页，共62页。3、脊 骨 020016取自脊背第5、第6胸椎间至腰椎与荐椎连接处的脊椎骨。骨间肌肉完整，带肉均匀、不露骨。脊骨成形好，宽度均匀，修去脂肪块。脊骨上带肋骨宽度35cm，肋骨表面带0.30.5cm厚度的肌肉。要求无胆污、淤血

19、等杂质。无炎症、骨质增生等病变。容易带硬脂肪带肉厚0.20.3cm容易带淋巴第40页，共62页。4、扇骨 020077肩胛骨表面和带有突起的一面，分布一层均匀薄肉，不露骨，无淤血、骨质增生、浮毛等杂质。不带脆骨边控制脂肪第41页，共62页。六、五花类产品第42页，共62页。1、去皮大五花 020349腹肋部位扒下肋排、去脊膘后带腩肉部分即为大五花，呈四边形。过蹬皮机后背面露红肉面积50%以上。修去奶脯和软裆膘，四边断面处表层脂肪厚度0.5cm，厚度超过标准要求时允许用刀修割，但修面必须平整。要求无淤血、浮毛等杂质。第43页，共62页。七、猪副产类产品第44页，共62页。1、猪 蹄 020015

20、猪蹄断面整齐、猪皮不破损、色泽洁白。猪蹄断面猪皮长度2cm-3cm。去净蹄夹间的猪毛、老皮，去蹄筋刀口长度不超过1cm。鲜品猪蹄：不分大小。部分烫剥猪蹄有捆绑伤斑，但无淤伤，无毛茬，修整后不露骨可以做为正常鲜品销售。冻品猪蹄：根据重量大小分为L、M两大类。L蹄：350g猪蹄重量450g。M蹄：300g猪蹄重量350g。猪蹄S：为残蹄，淤血面积大于2cm2，破皮面积大于4cm2。露骨严重、有捆绑伤斑、发紫蹄、黑蹄。从L蹄、M蹄中挑出的分别做为LS蹄、MS蹄LS蹄重量350g。MS蹄重量350g。450g以上和300g以下的猪蹄，不能鲜销时做为特殊L蹄和M蹄进行单独标识、销售。第45页，共62页。

21、2、猪 头 020806按标准割下猪头，两侧面颊留在白条上一部分，要求猪头垂直放时（猪嘴向上，断面朝下放置），露出咬肌34cm。猪头劈半后取出猪脑，猪头断面处带颈背肌肉不超过50g/头，但不能人为的修割。要求猪头表面洁白，无浮毛、明显毛茬、淤血、老皮等杂质，耳窝内无可见脏污。断面无松香甘油酯残渣。带耳猪头：不去猪耳，其它要求同上。带耳带舌猪头：不劈半，带猪耳和猪舌，其它要求同上。猪头B：指因猪头皱折过深、过多，黑色严重，经过打磨和清洗后，仍有明显残留黑斑，超过猪头面积10%以上，或单独个重量小于2kg和大于6kg的猪头。第46页，共62页。3、板 油 250150颜色洁白，块形完整，不破损。无

22、发黄、发红等病变板油。预冷后表面平整，厚薄均匀。鲜品要求单块重量不小于0.7kg。无肝边、膈肌、淋巴结、血污等杂质。无结核结节、炎症等病变。鲜品板油：板油重叠两边向中间叠加，中间不能裹碎板油和其它杂物。也可以将板油在预冷库中直接吊挂降温。冻品板油：原则上加工成吊挂板油，按照每挂5kg（有特殊要求时按订单加工），进行吊挂冻结，要求外表平整，无零碎板油，成形好不能做吊挂的板油加工成铁盒冻结的产品，铁盒大包装时，25kg/件，板油逐块摊开平整摆放，最底层和最表层选用颜色好的大块板油，碎小板油铺放在中间层，底层板油浆膜面朝上，其它层的板油浆膜面全部向下摆放。要求冻结合格的板油颜色洁白，块形完整，不破损

23、，油面朝外，无浆膜露出。板油B：板油完整，不破损，单块重量小于0.7kg。第47页，共62页。4、大 肠 020037大肠分盲肠、结肠和直肠三部分，从盲肠端顺结肠方向，逆时针用剪刀将肠体之间连结的结缔组织和肠油剪开，使大肠成为单独一根。肠内的粪便清洗净后，将大肠摊在案子上，用剪刀将肠壁上残留的大肠油及结缔组织剪掉，加工好的大肠肠油含量152%。大肠B（仅适用于大肠不对外承包时）：指红肠、不能完全脱色的黑肠，或加工过程中产生的长度小于30cm的大肠断节。第48页，共62页。5、猪 肚 020013猪肚：局部病变允许修割，去净表面脂肪，带肚梗（十二指肠一端）长度不超过2cm（猪肚修整时，只要肚梗长

24、度不超过2cm，不允许修割掉肚梗），肚面开口小于10cm，去净肚内容物。要求保持肚形完整，有弹性，带肚膜，无炎症、粘膜水肿等病变，无粪污等杂质。精修猪肚：猪肚修整后，在6065的热水中，用打肚机打磨23分钟，打磨掉肚外表粘膜（或先在6065的热水中浸泡57分钟，然后在打肚机内打磨），再沿肚口将猪肚及肚梗剖开成两片，其它修整标准同猪肚要求。第49页，共62页。6、猪 心 020020扒下红脏后，刀贴心耳平齐将动脉、静脉割断，不得掏挖和将心割破。挤净心房、心室内的淤血，上架预冷，不得水洗。无寄生虫、浮毛等杂质，无脓包、炎症等病变。除检验刀伤外，不允许有刀伤和明显钩伤。市场销售猪心不得水洗。供原料使

25、用的猪心要求用刀将猪心剖开，并用水洗净心室和心房内的猪血。第50页，共62页。白条膘厚超标白条体型较差槽头修整不净软挡没有修整断骨淤血严重带皮白条毛多第四部分： 常见的白条质量问题1、白条质量问题？第51页，共62页。2、产品炖熟有异味（类似骚味）？ 答：导致蒸煮后产生异味的原因有以下几点： （1）喂猪的饲料中不饱和甘油酯的存在（特别是在鱼粉中存在较多）； （2）消费者购买后冷藏条件不当，导致被微生物污染； （3）外包装物有异味，即不适当的包装； （4）烹调加工方法不当，也会导致肌肉组织中胆固醇的分解物 5a-androst-16ene-30ne的产生。等等都可能导致蒸煮后产生异味。 第52页

26、，共62页。3、肉炖不烂，该怎样解释？ 答：猪肉炖不烂，大致有以下几个原因：（1）烹调加工方法不当；如炖煮时间不够；（2）猪龄大，肌纤维比较粗，加工后常有不烂之感；（3）部位不同，加工后口感也不同。如后腿肌肉，属于骨骼肌，平时运动量比较大，肌纤维比较粗，肌间脂肪少，加工后口感比较硬；而颈背肌肉，平时运动量较少，肌间脂肪较多，加工后口感比较适口；（4）猪肉预冷时间短，没有充分排酸或宰前受紧迫刺激产生应激反应等原因也会导致加工后肉的口感较硬。第53页，共62页。4、猪蹄有褐色斑点，是怎么回事？ 答：猪在行走、奔跑、运输过程中因碰撞、挤压、磕拌或击打等原因造成猪蹄损伤，导致皮下淤血，宰前侯宰时间短，

27、不足以令其自然恢复；或是以前曾经受击打伤，伤愈后留下的斑痕或在吊挂过程中形成的淤痕。这种现象比较普遍，不会影响到产品的品质，食用时大可放心。 第54页，共62页。 5、生鲜肉免洗，怎样解释？ 答：双汇集团在食品城建有按照美国农业部与欧盟标准的现代化的生产车间；选用国际一流的屠宰、分割加工设备；按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求；在生产中实行美国HACCP管理体系；有力的保证了加工产品的安全卫生，所以双汇生鲜肉是放心肉，可以不经再清洗直接加工食用。 第55页，共62页。6、发市场的白条, 有脓胞、淤血?白条划检修割彻底这个问题在出厂检验中不能彻底解决。确实严重的与工厂联系处理！第56页，共62页。7、猪肝为什么会出血水？ 答：猪肝是主要的贮血器官，里面有许多细小的毛细血管和小导管，在宰杀过程中即使充分放血也不可能完全放尽猪体内的残留血液，尤其是象肝脏这样的贮血器官内的残留血液更难以放尽。在冷藏、销售过程中由于温度变化，压挤、颠簸等原因，还会导致有一小部分血水析出。第57页，共62页。8、白条春夏季节为什么会出水？ 答：（1）猪只宰前受紧迫、刺激、劳累、惊吓