茶艺培训手册

1、第一节一、 茶叶的发展概况中国是世界上最早发现茶树，利用茶叶和栽培茶树的国家。茶被人类发现和利用，至今已有四五千年的历史。其中经历了咀嚼鲜叶，古 代生煮羹饮，晒干收藏，蒸青做饼，炒青散茶，乃至白茶、黄茶、黑茶、 乌 龙茶、红茶等茶类的制造发展过程。茶的最早发现利用可从神家尝百草的传说算起，是从咀嚼鲜叶开始的， 进一步发展是生煮羹饮，“生煮”类似于现供代的煮菜汤，“羹饮”即是人们 将采来的茶叶做成饼，晒干或烘干，饮用是是碾来冲泡，加佐料和作羹饮， 而这也是制茶工艺的萌芽。至唐代，蒸青作饼茶的制法已日趋完善，茶叶以蒸青茶为主，由此出现 散叶茶末茶，除此之外，还有少量炒青茶的制作。在宋朝，制茶技术发

2、展很快，由于贡茶制度的形成，团饼茶的饰面花纹 出现龙凤之类的纹样称龙团凤饼。到宋朝后期，散茶得到进一步的发展，渐 有取代饼菜之势，发展至元代就以蒸青散茶、末茶为主，制茶方法接近现代 蒸青绿茶的工艺。在明代团饼茶因耗工费时，水浸和榨汁令茶的香味有损等缺点被逐渐淘 汰，而促成废团茶兴散茶这种变革的重要人物是明太祖朱元璋。自此，蒸青 散时茶大为盛行，而炒青绿茶工艺也逐渐完善。在蒸青工和炒青绿茶的制造 过程中，有时火温掌握不当或处理不及时，都会使叶子变黄，黄茶极有可能 就是产生于此，黑茶与白茶的产生也是始于明代，据推测，乌龙茶在明朝前 的福建已有生产。红茶也是起源于福建，与乌龙茶同样是起于明而盛于清，

3、 花茶的起源就可追朔到宋朝加龙脑的香料茶，而早在南宋末时用茉莉焙茶的 记载。二、茶树的原产地中国的西南部是茶树的原产地，位于劳亚古大陆的南缘地质上，喜马拉 雅山。唐代陆羽是历史上第一个专著 茶经的作者，湖北竟陵（今天门县人） 种茶始于三国时代，天台山是我国佛教天台宗的发祥地，隋唐之际，天台国清寺拥有4000多僧众。种茶、品茶蔚然成风。三、品茶的审美及茶道茶道始于中国唐代。中国茶道提倡：精、行、俭、德。日本茶道源于中国，是受中国宋代兴起，寺庙茶宴礼仪的影响而形成和 发展起来的。日本茶道出现于十五世纪，到十六世纪下叶才提出和、敬、 清、寂四规，柜距中国（茶道大行）唐代。公元八世纪，时空却晚了七、

4、八百年的历史。第二节一、茶叶的名称与分类以茶叶的发酵程度分类：全发酵、后发酵、不发酵、半发酵、轻发酵。(1)以萎凋程度的不同分类与室内萎凋、日光萎凋，可分萎凋与不萎凋茶。(2)以烘焙程度的不同分类。可分生茶、半生熟茶及熟茶。(3)以成茶形状的不同分类，由于茶树的品种，制法方法及目的等不同，所 制成的茶的形状，有很大的差异。可分：砖茶、球茶、名茶、碎茶、半 球茶。(4)以生产季节分类：春、夏、秋、冬。春季约在五月中旬左右采摘，俗称春仔茶或兴水茶。夏季俗称夏仔茶，约在五月底 一-六月中、下旬，就品质而言夏茶最差。秋季约在八月下旬一-九月中旬二次，俗称白露荀，约在灵敏度月中旬一 十月下旬。冬季俗称冬

5、片茶，约在11月中旬-12月中旬，此品质价格仅次春茶。清明节前三天的茶是宝，清明后三天的茶是草。二、丰富的茶类茶叶的命名，由于受传统文化的影响，讲究雅致和诗意，甚至带有传奇色 彩的传说。以茶叶产地名及秀水齐胜为主题命名的茶叶很多，如浙江西湖龙井，普沱佛茶、雁荡毛峰、安徽的黄山毛峰、江西的庐山云雾、井冈翠绿等。有的茶叶以其形状的秀丽而得名，如形状似翠绿莲子心的福建莲心茶，卷 曲如螺的江苏碧螺春，形似瓜子片的安徽六安瓜片，形似珍珠的浙江珠茶和 形似牡丹盛开的牡丹。有的名茶甚至还有一段历史故事或神奇的传说，例如武夷山的大红袍，有观音赐茶传说的福建安溪铁观音，传说为太湖渔家姑娘化身的名茶碧螺春等。我国

6、茶叶以各种各样名称统计有数百种， 但归纳起来将其分类，有的根据4制法方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、 和黑茶、六大类，有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙 茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶七大类。七大类茶之外的保健茶：菊花茶、苦丁茶、玫瑰花、苦丽茶、金嗓子。第三节泡茶器具的认识和运用茶具的认识：包括茶船、莲珠组或随手泡、酒精炉、盖碗、茶道组。（包 括：杯夹、茶匙、茶漏斗、茶挖、茶针）。公道壶、杯洗、杯托、壶托、 品茗杯、闻香杯、废水缸、茶巾。茶船：用于承托泡茶工具泡茶之茶具；莲珠组、随手泡、酒精炉：用煮水；盖碗：用于冲泡各种茶叶（例半发酵或全发酵或后

7、发酵）；茶道组之茶挖：用于挖掉茶渣；茶道组之杯夹：用于夹杯、洗杯。茶道组之茶针：用于疏通壶嘴；茶道组之茶匙：用于盛载茶叶至壶中；茶道组之茶漏斗：用于使用壶口小的紫砂壶，泡茶时令茶叶可顺利顷 入壶中；公道壶：用于集中茶汤，再平均分置各小杯，使每杯茶的色、香、味 都一致。杯洗：用于洗杯；壶托：用于承托紫砂壶或盖碗；品茗杯：用品尝香茗；闻香杯：用于感受茗香；废水缸：盛载废水和茶渣。学习洗杯子及练习操作泡茶的水流。第四节一、茶艺表演（操作泡茶的全过程）：煮水称为“玉泉催花”。 大家好或先生、小姐们好：现在为大家泡茶，泡茶之前首先为大家介绍我们今天使用的茶具。这个是茶船，它是用来盛托茶具的；这是茶道组，

8、里面有茶匙用来盛载茶叶入器 皿的；茶挖它可把冲泡后的茶叶从壶中挖出； 茶漏斗能让茶叶顺利进入壶中； 杯夹是用来洗杯子用的；公道壶是让泡好的茶汤从头到尾和（综合）在一起， 使每一杯茶的色、香、味达到一致，也就是“公道” 了。泡茶之前要先温洗全部的茶具，既可清洗茶具，又可提高茶具的温度， 使品茶时达到最佳效果。俗语称“香由热蕴”也就是这个道理。现在是洗杯 子，茶艺名称叫“狮子滚球”或者是“白鹤沐浴”。现在是“置茶”半发酵茶（乌龙和铁观音）的投茶量是器皿容量的 1/2或1/3,才能突出它的观音韵和 茶香，（紧接），而置茶这个动作，形容为观音上桥，观音入宫，让客人闻于 茶香，紧接着便是“开茶”，泡茶时

9、注意高冲低斟，高冲动作通常被形容为“高 山流水”下面接头着是“春风拂面”就是把茶汤中的泡沫轻轻和刮去。将洗 过茶的茶水淋在紫砂壶上，这一动作形容为“重洗仙颜”。接着让客人闻开香 的茶。现在开始顺时针注水冲泡，这样可令到茶均匀地受热，然后分茶到每 一杯里，形容为“关公巡茶” “韩信点兵”这样可令到茶汤浓淡一致。接着是 敬茶：端茶这一动作称为“三龙护鼎”也叫“三龙托鼎”，鉴赏三色，喜闻幽 香，初品奇茗，再斟流霞。领悟茶韵，尽杯谢茶。第五节一、白茶（属于轻微发酵茶）产于福建省、的福鼎、政和、松溪和建阳县，台湾也有少量生 产，成茶芽叶自然舒展，芽叶上满披白色茸毛，十分素雅，汤色清溪，味鲜 醇。白茶的主

10、要品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等，白毫银 针如银，挺直如针，汤色浅杏黄，味道清鲜爽口，香气清芳，是白茶中最名 贵者，帮有“青天雪地”之称。白牡丹是采摘一芽二叶为原料制成， 旧芽叶连枝披白毫，形似牡丹初开 而得名，冲泡后汤色杏黄或橙黄，汤味鲜醇。贡眉以一芽二、三叶为原料， 色泽翠绿，汤色橙黄或深黄，味醇爽，香鲜醇，有“红装素裹”之称。寿眉是单片制成，因叶片微卷披白毫，酷似老寿星的眉毛而得名。白茶冲泡方法：适用器皿：盖碗水温：85 C-95 C置茶量：投入盖碗容量的1/3茶叶冲泡时间：第一泡十秒，第二泡十五秒，第三泡三十秒，第四泡六十秒, 第五泡九十秒。保健作用：性清凉，能退热、降火、可治疗

11、麻疹，有提神消食等功效， 偏于火旺的人宜经常饮用。第六节一、绿茶（属不发酵茶）绿茶，生产历史最久，品类最多，香气、滋味各具特色。最具代表性有龙井、碧螺春、信阳毛尖等。西湖龙井“龙井茶，虎跑水”为杭州西湖的双绝，龙井集中产地是狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地。通常以清明前采制的品质最佳，称明前茶。谷雨前采制的品种尚好，称雨前茶。高级龙井的色泽 翠绿，外形扁平光滑，汤色碧绿明亮，清香馥郁，滋味甘醇鲜爽，向有“色 翠、香郁、味醇、形美”四绝之誉，为茶中珍品。洞庭碧螺春以“形美、色艳、香浓、味醇”四绝著称，产于江苏太湖洞庭山，干茶外 形纤细，卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，香气浓郁，滋味鲜醇

12、过厚，汤 色碧绿明亮，当地茶农将之描述为：“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果 味，鲜爽生津。”信阳毛尖产于湖南大别山区的信阳县，外形细、圆、紧、直，多白毫，肉质清香， 汤绿味浓。绿茶冲泡要领：适用器皿：盖碗或玻璃杯水温：80 C -85 C置茶量：投入器皿容量的1/101/5茶叶冲泡时间：第一泡1分钟，第二泡2分钟，第三泡3分钟，第四泡4分 钟。保健作用：生津止渴，提神醒脑，消食化痰，消炎化痰，利尿，对上呼 吸道感染，消化道疾病，急性传染病肝类，养颜及抗癌的作 用。第七节一、红茶（属全发酵茶）种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小叶红茶，也有印度，斯 里兰卡相类似的红碎茶，其中最具代表性的

13、是云南滇红和安徽祁门红。1、滇红-属大叶种类型的红叶工夫茶，以外形肥硕紧实，金毫显露和香高 味浓的品质称著于世。滇红因采制时期不同，品质具有季节性变化，一般 春茶比夏、秋茶好，春茶条索肥硕，身骨重实，净度好，叶底嫩匀，夏季 正值雨季，芽叶生长快，虽芽毫显露，但净度较低，叶底稍显硬、杂。秋 茶正处于凉季节，茶树生长代谢作用转弱，成茶身骨轻，净度低，嫩芽不 及春、夏茶。滇红茸毫显露为其品质特别之一，春季采制的一般毫色较浅，多显淡 黄，夏茶毫色多呈菊黄，唯秋茶多呈金黄色。2、祁门红茶-是我国传统红茶的珍品，有百余年的生产历史，主产安徽省 祁门县。祁红以外形苗秀，色有“宝光”和香气浓郁而著称，祁红茶条

14、索 紧秀，锋苗好，色泽乌黑，泛灰光，俗称“宝光”。肉质香气浓郁高长，似 蜜糖香，又蕴藏兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，四味隽永，国外把“祁红” 与印度大吉山全茶，斯里兰卡乌伐的季节茶，并列为世界公认的三大高香 茶。红茶冲泡要领：适用器皿：盖碗或紫砂壶置茶量：投入器皿容量的1/5-1/4茶叶水温：100c置茶量：投入器皿容量的1/101/5茶叶冲泡时间：第一泡3秒，第二泡5秒，第三泡十秒，第四泡30秒，第五 泡60秒。保健作用：温脾暖胃，消食导滞，化痰去湿，大便塘池。10第八节一、黑茶（属后发酵茶）包括有紧压茶和散茶，黑茶的年产量很大，仅次于红茶、绿茶的产量， 成为我国的第三茶类，较有代表性的是：云

15、南普洱茶、安徽旧六安、四川沱 茶、广西六堡茶。普洱茶-原产云南省，生产历史悠久，它采用优良品种的云南大叶茶种， 采其鲜叶精制而成，外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红（俗称猪肝色）。滋味醇厚回甘，并具有独特的陈香，历来被认为是一种具有保健功效的饮料。黑茶又分为：生饼与熟饼，越陈香是决定性的条件。干仓或湿仓之分。生茶-是即（青饼）绿茶，指用滇青直接筛制，蒸压成的各种不同形状 的普洱茶，生饼是没经过发酵制成普洱。熟饼-是指滇青经过二十天左右后堆放即做（做色即是指发酵）再加上 成各种形的普洱茶。以什么为陈旧普洱：有放的年限，熟饼存放的年限量少有8年以上，8年后才有陈香、浓郁的滋味。生饼最少有十五年以上，

16、因生饼没有经过发酵，以制成形的普洱茶，所以要十五年以上。品质特点：茶的质量，存放的年份，要求生表气味，若涩味已经消失，陈香 明显滋味转向陈香、甘醇、润滑，只要达到这两点，才算陈年普 洱。冲泡方法：适用器皿：盖碗或紫砂壶置茶量：投入器皿容量的1/4-1/3茶叶水温：100c冲泡时间：第一泡5秒，第二泡10秒，第三泡20秒，第四泡40秒，第 五泡60秒，第六泡90秒。11保健作用：普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津止 渴、醒酒解毒等多种功效，因此普洱茶有“美容茶、减肥茶、益 寿茶”之称。12第九节一、青茶（又分观音及乌龙茶）属半发酵茶。既有绿茶的清香和花香，又有红茶醇厚的滋味，因茶

17、树品种的特异性又 形成各自独特的风味，产地不同，品质差异也十分显著。铁观音-原产福建省安溪县，制作严谨，做工精巧，品质以春茶为 最好，秋茶次之。其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄，夏、暑茶 品质较次。优质铁观音茶索卷曲、壮结、沉重、呈青带绿腹蜻蜓头 状，冲泡后汤色金黄，叶底肥厚明亮，具绸面光泽，品饮茶汤醇厚 甘鲜，入口回甘带蜜味、香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。凤凰单机-分布于广东潮安、饶平、丰顺、焦岭平远等县，有“形 美、色翠、香郁、味甘”之誉。茶条挺直肥大，色泽黄褐呈鳍鱼皮 色，油润有光，茶汤橙黄清澈，沿碗壁显金黄色彩圈，味醇爽回甘， 具天然花香，带蜜味且香味持久耐冲泡。武夷四大极-大红

18、袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。武夷岩茶生长在 优越的自然环境当中，“碧水丹山、飞翠流霞”加上独一无二的精湛 制作工艺优异品种，优越环境，优质工艺是决定岩茶品质高尚的三 大条件。因而，武夷岩茶饮后齿颊留香，香高汤悠远，喉底回甘味、 味醇汤益清、汤色橙黄、叶底明亮、绿叶红镶边，七泡有余香。它 独具一格的“岩韵”令人为之倾到，为之神往。北宋范仲俺歌日：“溪边奇茗冠天下，武夷山仙人自古栽”。清代连木黄，袁枚也说过：“茶必武夷，壶必孟臣，杯必茗琛， 非此不足自豪，不是待客”。武夷岩茶味以“香、清、甘、活、山骨、岩韵、杯底香”著称。武夷岩茶不仅有令人神往的“岩韵”，而且有神奇的保健功能。有振奋精神、强代思维

19、、减轻疲劳、解热镇痛、利尿通便、消毒灭菌、防 治心脑血管病和防癌的最有效药物，它能降低血脂、胆固醇、防治高血压、 抗辐射、抗损伤、抗癌、抑制至癌物质的形成、减肥消食、抗衰老、健身13 美容等。故古人有诗云：“鲜明香色凝云液，清澈神情驱病魔”。单机及名机的冲泡方法：适用器皿：盖碗或紫砂壶置茶量：投入器皿容量的3/4茶叶水温：100c冲泡时间：第一泡5秒，第二泡10秒，第三泡15秒，第四泡30秒，第 五泡60秒。保健作用：普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津止 渴、醒酒解毒等多种功效，因此普洱茶有“美容茶、减肥茶、益 寿茶”之称。台湾高山茶（属半发酵茶）-代表有冻顶乌龙、金萱、包种茶

20、、东方美人、翠玉、四季春。台湾茶-制茶技术源自神福建，经过研究改良以来，以半发酵之乌龙茶与包种茶称著，冻顶乌龙茶更为半发酵茶中的佼佼者。 干茶外观为半 球型或珠茶型茶，茶身紧结，色呈墨绿，鲜艳并有灰点状，茶汤清澈呈金 黄色，具有天然鲜花香，焦糖香，炒米香，韵味清纯持久，甘润醇夺厚。冲泡方法（铁观音、台湾茶）冲泡器皿：紫砂壶水温：100c投茶量：1、铁观音按紫砂壶容量投入1/31/2茶叶。2、台湾乌龙按紫砂壶容量投入1/4茶叶。冲泡时间：第一泡5秒，第二泡10秒，第三泡15秒，第四泡30秒, 第五泡60秒。青茶的保健作用：性温而不伤胃，有提神醒脑，消滞，解烟酒毒，利 尿，聊血脂，助消化，减肥，防

21、心血管硬化，抑制癌细胞增长等功 效。14第十节一、黄茶（轻微发酵茶）产于湖南岳阳，洞庭湖的君山银针，四川石山县蒙顶黄芽，浙江的莫干 黄芽，浙江的平阳黄汤，安徽的黄大茶。黄大茶明代即有生产。君山银针始于唐朝。黄茶：芽兴肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披银毫，汤色澄明净，香尖 清纯，滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮。要求是：清明前三天采摘。有九不采：雨天不采，露水芽不采，紫色芽 不米，空心芽不米，开口芽不米，冻伤芽不米，虫伤芽不米， 瘦弱芽不采，过长过短芽不采。以三起、三落“如春笋出土， 如矛尖林立”而著称。冲泡方法：冲泡器皿：玻璃杯或盖碗。水温：90C-95 C投茶量：玻璃杯1个人份量1015条，盖碗1/3茶

22、叶。冲泡时间：第一泡10秒，第二泡15秒，第三泡30秒，第四泡60秒, 第五泡90秒。保健作用：有清热利尿，提神醒脑，降血脂，美容抗癌的作用。15第十一节一、花茶（属于绿茶加工茶）又名窖花茶、熏花茶、香片茶，品之既有茶味又有花香。品种丰富，有 茉莉花茶、玫瑰花茶、白兰花茶、桂花茶、菊花茶、兰花茶等。一般而方言， 加入熏制的花，数量以花三茶七为佳，并经三遍以上客制才算得上是上品。制作花茶的茶叶种类也很重要，不同的茶类含有不同的芳香物质，故花 香与茶香要协调才能茶透花香，一般来讲，绿茶熏制茉莉花、红茶熏制玫瑰 花最相得益彰，以下介绍主要的两面种：1、 茉莉花茶：既有浓醇爽口的茶味，又有馥郁葱茏的花

23、香，茉莉花更被称为“人 间第一香”，茉莉花茶多采用名茶，代表性花色做茶坯（如扁形有 条形、卷曲形）鲜花则采用品质上等的伏季茉莉， 较出名的产地是 福建和苏州。冲泡方法：冲泡器皿：盖碗或玻璃杯水温：90 C -95 C置茶量：放置盖碗容量1/5的花叶冲泡时间：第一泡3秒，第二泡5秒，第三泡10秒，第四泡30秒，第 五泡60秒。保健作用：清热解毒、利湿、健脾理气、治外感发热、腹泻，具有降血 压，预防心血管病等特殊功能，外用能治目赤肿痛。2、玻璃花茶：玻璃花香气甜美馥郁，早在明代过和于窖制花茶，在本草正义中 记述：“香气最浓，清而不浊，和而不猛，柔肝醒胃，疏气活血”。现代医学也证明玻璃花能清暑热，解

24、渴，止血，理气和血平肝，促进胆汁分泌，能治 肝胃气痛，肝郁吐血，上腹胀满，月经不调，如煎服，能解除口服辨剂的毒 性反应。16冲泡方法：冲泡器皿：盖碗或玻璃杯水温：90 C-100 C置茶量：放置10-14朵可供24人饮用，放置20朵左右可供多人饮用 冲泡时间：可视个人口味而定。17第十二节保健茶类:包括苦丁茶、玫瑰花、金桑子、苦瓜茶。苦丁茶一又名叶茶王，在中国作为天然保健饮料，已有二千提历史，明 朝李时珍本草纲目记载：辜卢，叶状如茗，治咽喉之症，现经科学 加工精制而成，名苦丁茶。苦丁茶味先苦后甜，清暑解毒，可治咽喉肿痛，疹气，感冒，肚痛，急 慢性肠胃炎，肝肥类等多种炎症，还能增进人的身体健康。

25、冲泡主法：取二至三片用100c水温冲泡，可泡三至五壶水，冲泡时间可视个人口 味而定。金桑子金桑子又名开声茶，种植在吉林长白山参田边。具有健脾，行气，提神，补血，并能清热解毒，开音润喉，对慢性咽喉 炎，支气管炎有辅助疗效，是老少皆宜保健茶。又可用来炖乳鸽、竹丝 鸡，有行气、活血、美颜的作用。18第十三节一、 紫砂壶俗称：“水为茶之母，壶为茶之父”，可见茶壶对茶的重要性，而就茶文 化而言，壶更是近代茶史的见证，壶艺包含着选壶，养壶的实用知识和欣赏 价值。紫砂壶是宜兴得天独厚的一种陶土资源，它产于宜兴市丁蜀镇黄龙的岩 层下面，它的宜茶性能关键是有恰有好处的气孔率和吸水率，用来泡茶的好 处是：茶无熟汤味，色、香、味俱全；具泡茶，隔夜不馒；冬天泡茶，沸水不炸壶；能吸收茶汁、茶味，使用时间长，壶壁上积聚有“茶锈”，泡茶叶能