《食品卫生学》课件第五章食品卫生学总论（第一节、第二节）

1、第二 篇 食品卫生学 Food hygiene人类食物必需具备的条件具有本身应有的营养价值 在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。Food SanitationEliminate potential sources of food contamination Prevent foods from becoming contaminated Limit the growth of contamination in foods 食品卫生食品卫生：为确保食品的

2、安全性和可食性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食物链：又称营养链，是生物群落中各种动植物由低级到高级顺次作为食物连接起来的生态链。植物 动物 人 第五章 食品卫生学总论 第一节 概述食品污染 食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病一、食品污染的种类生物性污染 ( Biological) 化学性污染 (Chemical)物理性污染 (Physical )食品的主要污染物：生物性污染：微生物污染（细菌及其毒素）、霉菌及其毒素）、寄生虫及虫卵污、昆虫污染（ 螨、蛾、蛆等）、 转基因食品化学性污染：农药、有害金属

3、、多环芳族化合物、杂环胺、N-亚硝基化合物、食品添加剂、食品容器、包装材料中的单体、助剂、二恶英物理性污染：放射性污染, foreign objects二、食品污染途径食品直接或间接受到污染；通过食物链污染食品食品污染的特点：1.食品被污染日趋严重及普遍，其中化学物质的污染占主要地位，且污染物可沿着食物链进入人体;2.污染物沿食物链转移时，其浓度可以不断积聚增高生物浓集作用。以至轻微的污染经过生物浓集作用后可对人体造成严重危害。3.食品污染导致的危害，除以急性食物中毒外，以慢性中毒多见。（长期少量摄入，且半衰期长）食品污染物在体内对DNA等发生作用，可出现致畸、致突变及致癌现象；食品污染造成的

4、危害 (hazard)（1）急性中毒（2）慢性中毒（3）致突变、致畸、致癌作用 关于食品卫生的网上信息中华人民共和国卫生部 国家食品药品监督管理局 食品法典与食品安全 中国食品安全资源网 食品安全管理体系 世界卫生组织 第二节 食品的细菌污染及其食品腐败变质（ Food bacteria ontamination and Food spoilage) 一、食品的细菌污染 Bacterial contamination1.食品中细菌污染的来源 （1）原料污染（2）产、储、运、销过程中的污染（3）从业人员的污染（4）烹调加工过程中的污染2.食品细菌 food bacterial食品中常见的细菌称为

5、食品细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌3.研究非致病菌的食品卫生学意义 （1）评价食品卫生质量需要的细菌指标（2）研究食品腐败变质原因过程及控制方法的主要对象 4.常见的食品细菌1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见3.芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌6.嗜盐菌 盐腌制品7.乳杆菌属 乳制品中产酸酸败5.食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌 种类及其相对数量的构成。优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。食品卫生学意义：预测食品可能的变化。 估计

6、食品腐败变质的程度。 6. 评价食品卫生质量的细菌污 染指标与食品卫生的意义 评价食品卫生质量的细菌污染指标 菌落总数(total number of bacteria) 大肠菌群(conliform group) 致病菌 (disease-causing bacteria) 菌落总数(Total number of bacteria) 指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位(colony forming unit, CFU) 表示。 细菌菌落总数的食品卫生学意

7、义：A食品清洁状态标志B 预测食品耐藏性食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）牛肉1 103/cm2 18牛肉2 105/cm2 7大肠菌群（conliform group） 指来自人或温血动物肠道嗜氧或兼性厌氧，在35-37条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。 表示方法：大肠菌群最近似数（maximum probable number, MPN）:相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数MPN表示样品中活菌密度的估测。大肠菌群（conliform group）食品卫生学意义：1.表示

8、食品曾受到人与温血动物粪便污染2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌二、食品腐败变质（ Food spoilage)指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。食品腐败变质（ Food spoilage)腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。1.食品腐败变质的基本条件微生物的种类和数量食品本身的性质食品所处的环境因素 2.食品腐败变质的原因 （1）微生物作用 ：细菌、霉 菌、酵母（2）食品的特

9、性 （3）环境因素 (1)引起腐败变质的细菌假单孢菌属微球菌属和葡萄球菌属芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属肠杆菌科各属弧菌属和黄杆菌属嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属乳杆菌属 （2）食品的特性A、营养成分：蛋白质（腐败菌）、 碳水化合物（细菌和酵母）B、基质条件： 氢离子浓度，水分，渗透压，完整性，酶等C、食品的种类基质条件(a) 氢离子浓度：酸性食品：PH4.5各类食品的PH值： 动物性食品：5 7蔬菜： 5 6水果： 2 5食品的水分活性（ Water activity Aw or aw） 凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸汽

10、压（P0）之比，即Aw=P/P0食品水分游离水 （自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。不同浓度食盐水溶液的AW 食盐浓度%AW0.90.9951.70.9903.50.987.00.9610.00.9416.00.9030.00.86 不同浓度蔗糖水溶液的水分活性蔗糖浓度%AW8.510.99515.40.99026.1 0.98048.20.94058.40.90059.20.580AW 为0.7 以下时一般霉菌不生长。AW 为

11、0.6以下易保藏 。 食品的种类1. 易保存的食品（stable foods)2. 较易保存的食品（semi- perishable foods)3. 易腐败变质的食品(perishable foods)(3)环境因素 温度和湿度阳光和空气(1)食品腐败变质的化学过程蛋白质的分解脂肪酸败碳水化合物分解3.食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标蛋白质分解的化学过程蛋白质 胨、肽 氨基酸 脱羧基 蛋白酶 酞酶 脱氨基 脱硫基 脱羧、脱 氨、脱甲基 蛋白质分解的化学过程脱羧基（-COOH） 胺类：甘氨酸 甲胺组氨酸 组胺酪氨酸 酪胺赖氨酸 尸胺鸟氨酸 腐胺 蛋白质分解的化学过程脱氨基 酸+氨氧化脱氨

12、 酮酸+氨还原脱氨 有机酸+氨直接脱氨 不饱和脂肪酸+氨蛋白质分解的化学过程脱硫基 硫化氢：发生在含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸 ）脱羧、脱氨、脱甲基 硫醇、硫化 氢、吲哚、粪素、甲烷脂肪分解的化学过程油脂的自身氧化油脂的加水水解脂肪分解的化学过程油脂的自身氧化过程：RH R. +H . ROO.ROO. +RH ROOH +R.ROOH RO. + OH.RO. + RH ROH +R.OH. + RH H2O +R.脂肪分解的化学过程油脂的加水水解：C3H5(OOCR)3 +3H2O C3H5(OH)3 + 3RCOOH 甘油三酯脂酶 甘油 游离脂肪酸 +O +ORCH2CH2COOH RC

13、HOHCH2COOH 饱和脂肪酸 -CO2 醇酸RCOCH2COOH ROCH3 酮酸 甲基酮过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值） 水 自身氧化 羰基化合物（羰基价） 分 食物残渣 脂肪酸 二聚体、三聚体 甘油 甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酸价 油嚎味）碳水化合物的分解 微生物酶糖（单、双等） 醇、醛、 温度羧酸、 酮、CO2、H2O(2) 食品腐败变质的鉴定指标感官指标物理指标化学指标微生物指标蛋白质腐败变质：感官指标：最敏感可靠物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加化学指标： TVBN、二甲胺与三甲胺、K值挥发性盐基总氮（total vo

14、latile basic nitrogen, TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。我国卫生标准： 15mg/100g 一级新鲜 25mg/100g 二级新鲜 30mg/100g 腐败变质K值（ K value )： 指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。我国卫生标准：K值 20% 鱼体绝对新鲜K值 40% 鱼体开始腐败变质脂肪酸败鉴定指标：感官指标： 味，哈喇味理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化碳水化合物腐败鉴定指标：感官指标：味：醇、酸等气味理化指标：酸度 升高(3) 食品腐败变质的常见类型 变粘，变酸，变臭，发霉和变色，变浊，变软 (4)食品腐败变质的危害 产生厌恶感降低食品的营养价值引起急性中毒或潜在危害(5) 腐败变质食品的处理原则 总原