营养学（师）考试习题集及答案解析

1、营养学（师）考试习题集及答案解析1.（共用备选答案）A.铁B.维生素CC.植酸盐D.碳酸盐E.维生素B1(1)血红蛋白中主要的微量元素是（ ）。【答案】:A【解析】:血红蛋白中主要的微量元素是铁。(2)对铁吸收有促进作用的物质是（ ）。【答案】:B【解析】:对铁吸收有促进作用的物质是维生素C。(3)减少铁吸收转运、储存的物质是（ ）。【答案】:C【解析】:减少铁吸收转运、储存的物质是植酸盐。患者，女性，20岁，饮食单调，很少摄入肉类食物，近期经常心悸、气短、头晕、眼花，且疲劳无力工作，效率下降，面色苍白。(1)根据以上表现，可能是缺乏（ ）。A.锌B.铁C.硒D.维生素B1E.维生素E【答案】

2、:B(2)需要进一步检查的指标是（ ）。A.血清碱性磷酸酶B.血清25-OH-D3C.血红蛋白D.尿硫胺素负何试验E.红细胞溶点试验【答案】:C(3)能缓解以上症状的首选食物是（ ）。A.动物肝B.肉类食物C.干果类D.绿叶蔬菜E.水果【答案】:A2.牲畜宰杀后最适宜食用的时间是在（ ）。A.僵直阶段B.自溶阶段C.pH为5.4时D.后熟阶段E.以上都是【答案】:D【解析】:牲畜宰杀后最适宜食用的时间是后熟阶段。3.全静脉营养液配制过程中，错误的操作是（ ）。A.应含有足量的氨基酸溶液B.电解质与微量元素能直接加入脂肪乳剂内C.磷制剂与钙制剂未经充分溶解不能直接混合D.胰岛素在混合营养液中稳定

3、，可与各种静脉营养制剂配伍混合E.葡萄糖的最终浓度应小于25%【答案】:B【解析】:电解质与微量元素不能直接加入脂肪乳剂内，以免影响营养液的稳定性。4.完全蛋白质不包括（ ）。A.奶中的酪蛋白B.乳白蛋白C.大豆蛋白D.麦谷蛋白E.麦胶蛋白【答案】:E【解析】:完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等属于完全蛋白质。5.乌龙茶属于（ ）。A.发酵茶类B.半发酵茶类C.不发酵茶类D.再加工茶E.不加

4、工茶【答案】:B6.鸟氨酸循环合成尿素过程中一个氨原子由氨基甲酰磷酸提供，另一个氨原子来源于（ ）。A.游离氨B.谷氨酰胺C.天冬氨酸D.氨基甲酰磷酸E.天冬酰胺【答案】:C【解析】:尿素分子中的两个氮原子，一个来源于NH4+，一个来源于天冬氨酸。7.孕晚期，孕妇钙的推荐摄入量为（ ）mg/日。A.900B.1000C.1100D.1200E.1300【答案】:B【解析】:中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕早期钙的RNI为800mg/d,孕中期钙的RNI为1000mg/d，孕晚期钙的RNI为1000mg/d，UL为2000mg/d。8.对于成年中度以上肥胖者，其能量摄入在较长时间内维持的最低安

5、全水平可以是（ ）。A.8368.00kJ（2000kcal）B.6276.00kJ（1500kcal）C.4184.00kJ（1000kcal）D.3347.20kJ（800kcal）E.2510.40 kJ（600kcal）【答案】:C9.在医患关系中表现出来的同情和关心病人、尊重病人的人格与权力、维护病人利益、珍视人的生命价值和质量的伦理思想和权利观念属于（ ）。A.医学人道观B.生命神圣观C.医学公益观D.人道主义观E.科学技术观【答案】:A10.肾上腺皮质功能代谢膳食的试验周期为（ ）。A.3天B.5天C.7天D.10天E.12天【答案】:D【解析】:肾上腺皮质功能代谢膳食主要是用来

6、诊断原发性醛固酮增多症，周期为10天，前35天为适应期，后57天为试验期。11.结核病患者补充维生素A的意义在于（ ）。A.参与体内代谢B.增强上皮细胞的抵抗力C.健全肺部和血管的功能D.增进食欲E.有助于钙的吸收【答案】:B【解析】:对于结核病患者维生素A能增强上皮细胞的抵抗力；维生素B和C能增进食欲，健全肺部和血管的功能，并参与体内代谢；维生素D有助于钙的吸收。12.细菌性食物中毒主要临床表现包括（ ）。A.体温升高至40B.神经麻痹C.急性胃肠炎D.全身青紫E.头晕、头痛【答案】:C13.下列哪种维生素有利于铁吸收？（ ）A.维生素CB.叶酸C.维生素B6D.维生素KE.维生素D【答案】

7、:A【解析】:维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。14.呼吸衰竭病人代谢支持中，糖类与脂肪的能量比为（ ）。A.4:3B.4:5C.4:6D.6:4E.6:5【答案】:C【解析】:呼吸衰竭病人代谢支持中，应给予高蛋白、高脂肪和低糖类。因为葡萄糖、蛋白质、脂肪最终都会生成CO2，其中葡萄糖生成的量最多。过量补充葡萄糖会导致呼吸商增加。呼吸商1，耗氧量增加，呼吸做功也增加。故采用100非蛋白热源的患者，应当将糖类热量的比例限制在3545，糖类与脂肪的能量比为4:6。15.（ ）是脑的高级功能之一。（ ）。A.认知B.学习C.动作D.语言E.识别【答案】:B【解析】:学

8、习是指人或动物通过神经系统接受外界环境信息影响自身行为的过程。记忆是指获得的信息或经验在脑内储存、提取和再现的神经活动过程。学习和记忆是脑的高级功能之一。16.维生素B6的生理功能除外（ ）。A.抗氧化作用B.转氨酶和脱羧酶的辅酶C.与血红素合成有关D.与脂肪代谢密切相关E.促进同型半胱氨酸的转变【答案】:A17.脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸是（ ）。A.短链脂肪酸B.中链脂肪酸C.长链脂肪酸D.类脂肪酸E.必需脂肪酸【答案】:B【解析】:目前脂肪酸的基本分子大多为偶数碳原子。脂肪酸根据碳链长度的不同可将其分为：短链脂肪酸，其碳链上的碳原子数为26；中链脂肪酸，指碳链上碳原子数为812的脂

9、肪酸；长链脂肪酸，指碳链上碳原子数大于14。18.（共用题干）患者，女性，41岁，身高162cm，体重68kg，突发心肌梗死，急诊入院。查体：意识清，血压9865mmHg，心率102/min。(1)该患者的饮食医嘱应该是（ ）。A.禁食B.全流C.高蛋白半流D.低盐高蛋白软食E.高蛋白高维生素软食【答案】:B(2)急性心肌梗死急性期采用该类饮食的目的是（ ）。A.减轻心脏负担B.调节水电解质平衡C.充足的能量和蛋白质有利于心肌修复D.预防营养不良E.预防低血糖，防止休克发生【答案】:A(3)该病人应用利尿药和洋地黄类药物，应选择的食物是（ ）。A.里脊肉、肌腱类等低脂肪食物B.绿叶蔬菜、蘑菇、

10、紫菜、水果C.鱼类、贝类低胆固醇食物D.豆制品E.清炖、清蒸类食物【答案】:B19.氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（ ）。A.成分B.构成比例C.分类D.结构E.数量【答案】:B【解析】:氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。20.儿童糖尿病的能量计算公式是（ ）。A.总能量（kcal）年龄28B.总能量（kcal）66.47313.75体重（kg）5.03身高（cm）4.67C.总能量（kcal）出生体重年龄0.7D.总能量（kcal）1000（年龄1）100E.总能量（kcal）1000（年龄2）【答案】:D【解析】:儿童糖尿病的能量计算公式为：总能量（kcal）

11、1000（70100）（年龄1）（岁），因儿童血糖波动大，用胰岛素治疗极易发生低血糖，饮食的供应要满足生长发育的需要和不同年龄阶段的活动消耗的需要，故根据实际情况在70100之间选取系数。21.下列不是要素膳的特点的是（ ）。A.在消化道内即使缺少消化液也能基本吸收B.含有人体必需的各种营养素C.以氨基酸或蛋白质为氮源D.是一种无渣膳食E.在胃肠道中需要消化方可吸收利用【答案】:E【解析】:要素膳是化学组成明确的一种人工合成膳食，含有人体必需的各种营养素，经复水后可形成溶液或较稳定的悬浮液。要素膳的组成系单体或要素形式的物质，不需消化或经轻微水解即可在小肠上端吸收。22.某集体食堂发生食物中毒

12、。患者出现头晕头痛，心悸胸闷，颜面及皮肤潮红，无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉和面筋。最可能为哪种食物导致的中毒?（ ）A.米饭B.鲐鱼C.菜花D.猪肉E.面筋【答案】:B23.遵守医学伦理道德，尊重患者的知情（ ），为患者保守医疗秘密和健康隐私，维护患者合法权益。A.选择权B.同意权C.知情权和隐私权D.同意权和隐私权E.选择权和隐私权【答案】:D【解析】:遵守医学伦理道德,尊重患者的知情同意权和隐私权,为患者保守医疗秘密和健康隐私,维护患者合法权益;尊重患者被救治的权利,不因种族、宗教、地域、贫富、地位、残疾、疾病等歧视患者。出自医疗机

13、构从业人员行为规范24.为胰腺炎患者制作食物时，不宜使用的烹调方法是（ ）。A.煮B.烩C.煎D.炖E.卤【答案】:C【解析】:胰腺炎的烹调方法宜采用烧、煮、烩、卤等，禁用油煎、炸、烙、烤等方法。25.下列哪种方法是对食品的感官性状影响较大的食品保藏方式？（ ）A.高温灭菌法B.低温长时消毒法C.超高温消毒法D.高温短时消毒法E.冷冻干燥法【答案】:A【解析】:高温灭菌法对食物的营养成分有较大的破坏，例如维生素损失较多，对食物的感官质量也有一定损害。26.（共用题干）男性，18岁，平素极少进食奶类。一日早餐饮用鲜牛奶后，中午即感胃肠不适，腹胀、腹痛，腹泻后症状缓解。(1)该患者出现此症状最可能

14、的原因是（ ）。A.食物中毒B.蛋白质过敏C.乳糖酶缺乏D.消化不良E.先天性蔗糖酶缺乏【答案】:C【解析】:在鲜牛奶里含有一种略带甜味的糖叫乳糖。乳糖不能在小肠内被分解为葡萄糖和半乳糖，这样乳糖在小肠内未被充分消化即进入大肠，被那里的大量细菌发酵而生成有机酸和气体。由于产酸产气作用，就使人体出现一系列症状，如肠鸣、腹胀、腹痛、腹泻甚至头晕等。这种因乳糖消化吸收不良而产生的一系列症状就称为乳糖不耐症。(2)为明确诊断可选择的检查试验是（ ）。A.过敏试验B.呼吸试验C.细菌培养D.蔗糖耐受试验E.以上都不是【答案】:B【解析】:公认的乳糖不耐症检验是乳糖氢检验。该检验是通过服用标准量的乳糖（2

15、gkg，最高可达25g，相当于2杯牛奶中的乳糖的量）来进行。禁食过夜后，在23h时间内测量呼气中氢的量。(3)明确诊断后宜采取的治疗措施是（ ）。A.尽量避免奶类或选用发酵后的奶制品B.避免奶类蛋白质C.奶类煮沸后食用D.食物中完全排除蔗糖E.注意食品卫生【答案】:A【解析】:乳糖不耐症者可以用酸奶来代替鲜奶，因为酸奶中的乳糖已被分解，但它仍保留了牛奶中的营养成分，所以酸奶是鲜奶的良好代饮品；另外，在饮用鲜奶前加乳糖酶于奶中，将鲜奶中的乳糖分解，然后饮用，也不会发生乳糖不耐受。为减少乳糖不耐受症状，也可将牛奶少量、多次饮用，以减少一次进入的乳糖量，可减轻胃肠不适；还可在餐后饮用牛奶，让牛奶在胃

16、肠道停留时间延长，以便乳糖酶能与牛奶在肠内充分作用，分解乳糖。27.水溶性维生素的特点不包括（ ）。A.溶于水但不溶于脂肪B.在体内仅有少量储存C.摄入过量对机体的危害较小D.大多与能量代谢无关E.参与酶系统【答案】:D【解析】:水溶性维生素大多与能量代谢密切相关，因是众多能量代谢反应酶类的辅酶或辅基，如维生素B6参与体内氨基酸、糖原、脂肪的代谢。28.添加婴儿辅助食品的科学依据不包括（ ）。A.3个月后，单纯母乳已不能满足婴儿生长的需要B.学习吃食物，为断奶做准备C.培养良好的饮食习惯D.适应婴儿消化系统需要E.适应婴儿心理发育需要【答案】:A【解析】:添加辅助食品的科学依据有：满足婴儿的营

17、养需求。学习吃食物，为断奶作准备。适应婴儿消化系统以及心理发育的需要。培养良好的饮食习惯。29.围手术期有重度营养不良的患者，以及由于各种原因导致连续510天以上无法经口摄食达到营养需要量的患者，应给的营养支持方式是（ ）。A.空肠造瘘B.静脉营养C.胃造瘘D.经口少量进食E.直肠营养【答案】:B30.过重的判断标准为实际体重超过标准体重的比例为（ ）。A.20%B.5%C.15%D.10%E.25%【答案】:D31.（共用备选答案）A.维生素B6B.叶酸C.维生素B12D.维生素EE.钙(1)服用抗痛风药主要影响哪种营养素？（ ）【答案】:C【解析】:抗痛风药、抗凝血药、钾剂补充品可能会妨碍

18、消化道对维生素B12的吸收。(2)服用抗疟药主要影响哪种营养素？（ ）【答案】:B【解析】:小肠疾病能干扰食物叶酸的吸收和经肝肠循环的再循环过程，故叶酸缺乏是小肠疾病常见的一种并发症。抗疟药会妨碍消化道对叶酸的吸收。(3)服用抗结核药主要影响哪种营养素？（ ）【答案】:A【解析】:服用异烟肼、青霉胺及避孕药等可增高维生素B6的需要量。32.男性，40岁，聚餐后突发持续性中上腹疼痛，伴有左腰、左背、左肩部的牵涉痛，入院检查血清淀粉酶水平升高，诊断为急性胰腺炎急性期，此时应采取的营养支持措施为（ ）。A.胃肠外营养B.低脂肪半流质饮食C.清流质D.匀浆膳E.要素膳【答案】:A【解析】:胰腺炎急性期

19、应禁食，以减轻胰腺负担，故采用胃肠外营养。33.导致铁摄入过多的原因有（ ）。A.口服大量铁剂B.每日的膳食中铁含量过多C.输血D.ABE.AC【答案】:E【解析】:通过膳食摄入铁不会导致体内铁过量，因为肠道对铁的吸收与机体铁的营养状况密切相关，如果体内铁的储量充足，则膳食中的铁被吸收的减少而被排泄的增加。34.在市场经济条件下，医患关系也是信托关系，要做到真诚相处，最主要的是（ ）。A.尽职尽责B.相互尊重C.平等相待D.关系和谐E.互相信任【答案】:E【解析】:在市场经济条件下，医患关系也是信托关系，所以相互的信任是医患关系的支柱。35.肾移植前适当补充叶酸可预防哪型贫血？（ ）A.缺铁性

20、贫血B.失血性贫血C.大细胞性贫血D.巨幼红细胞贫血E.小细胞贫血【答案】:D36.女，65岁，从10年前开始每年冬季都有咳嗽、咳痰、呼吸困难、气喘等症状。近2年加重，稍微活动就会出现气短症状，体重减轻，并有轻度贫血，吃海鲜会出现呼吸急促的症状。该患者现在每天服用茶碱药物，病情有所缓解。(1)该患者疑似患有（ ）。A.慢性阻塞性肺疾病（喘息型）B.大叶性肺炎C.过敏性哮喘D.急性支气管炎E.支气管扩张症【答案】:A(2)饮食治疗原则包括（ ）。A.低能量、低碳水化合物、高蛋白、低脂肪B.高能量、高碳水化合物、高蛋白、低脂肪C.高能量、高碳水化合物、高蛋白、高脂肪D.高能量、低碳水化合物、高蛋白

21、、高脂肪E.低能量、低碳水化合物、高蛋白、高脂肪【答案】:D(3)比较合理的食物选择下列哪项？（ ）A.鱼、虾、牛肉、蘑菇B.猪肉、豆制品、萝卜、水果C.猪肉、豆腐、辣椒、冬瓜D.鸡肉、牛奶、姜、苹果E.猪肉、牛肉、萝卜、梨、咖啡【答案】:B37.有毒有害化学物质经职业接触进入人体的主要靶器官是（ ）。A.肝B.肺C.骨骼D.肾E.脑【答案】:A【解析】:人体是由许多系统组成的，全身中毒是指化学物质引起的对一个或多个系统产生有害影响并扩展到全身的现象，这种作用不局限于身体的某一点或某一区域。肝脏的作用就是净化血液中的有毒物质并在排泄前将它们转化成无害的和水溶性的物质。38.同时考虑食物蛋白质的

22、消化吸收与利用的营养价值评价方法是（ ）。A.真消化率B.表观消化率C.生物价D.净利用率E.氨基酸评分【答案】:C【解析】:生物价（biological value，BV）是指反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。计算公式为：生物价储留氮/吸收氮100。39.1克分子葡萄糖有氧氧化可以净生成ATP的克分子数为（ ）。A.24个B.810个C.1214个D.2022个E.3638个【答案】:E40.（共用备选答案）A.腹泻B.脚气病C.脂溢性皮炎D.毕脱氏斑E.佝偻病(1)核黄素缺乏可引起（ ）。【答

23、案】:C(2)烟酸缺乏可引起（ ）。【答案】:A41.脂溶性维生素的共同特点不包括（ ）。A.其吸收与肠道中的脂类无关B.溶于脂肪及有机溶剂C.主要储存于肝脏或脂肪组织中D.在酸败的脂肪中容易破坏E.营养状况不能用来评价【答案】:A【解析】:脂溶性维生素的吸收与肠道中的脂类密切相关。42.牛奶中碳水化合物主要是（ ）。A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.乳糖E.纤维【答案】:D【解析】:牛奶中碳水化合物主要以乳糖为主。43.人体氮的来源为（ ）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质E.维生素【答案】:A【解析】:碳水化合物和脂肪中不含氮，蛋白质是人体氮的唯一来源。44.预防杂环胺类化合物污染

24、的措施包括（ ）。A.增加蛋白质摄入量B.增加脂肪摄入量C.增加糖类摄入量D.增加蔬菜水果摄入量E.增加不饱和脂肪酸的摄入量【答案】:D【解析】:杂环胺类化合物污染防治措施包括：改变不良烹调方式和饮食习惯。增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。灭活处理。加强监测。45.下列哪项构成食物中淀粉的最基本单位？（ ）A.半乳糖B.蔗糖C.葡萄糖D.果糖E.核糖【答案】:C46.对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸为（ ）。A.硬脂酸和花生四烯酸B.花生四烯酸和软脂酸C.二十二碳六烯酸和软脂酸D.花生四烯酸和二十二碳六烯

25、酸E.二十二碳六烯酸和硬脂酸【答案】:D【解析】:孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，作为脑细胞结构和功能成分的磷脂增加是脑细胞分裂加速的前提，而长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸（ARA，n-6）、二十二碳六烯酸（DHA，n-3）为脑磷脂合成所必需。47.吞咽困难患者适用下列哪种膳食？（ ）A.流质B.禁食C.硬质D.软食E.普通膳食【答案】:A【解析】:A项，流质膳食极易消化、含渣很少，呈流体状态。由于流质膳食所供营养素具有不均衡的特点，因此不宜长期食用。适用范围适用于高热、食欲差，咀嚼、吞咽极度困难者；急性炎性胃肠疾病、急性腹泻、恶心、呕吐者；体质重度虚弱者，大手术后的第1次进食的病人。C项，

26、半流质膳食是比较稀软的、易咀嚼吞咽、易消化的膳食，介于软食与流质膳食的过渡膳食，外观呈半流体状态。适用范围适用于食欲差、咀嚼、吞咽不便者，发热、消化道疾患以及手术后恢复期病人。D项，与普通膳食比较，软食具有质地软、易咀嚼、少渣、易消化的特点，是普食向半流质膳食过渡的中间膳食。每日供应35餐。适用范围适用于低热、咀嚼困难、消化不良或吸收能力差，以及老年人和婴幼儿病人，及手术恢复期病人。 E项，普通膳食简称普食，膳食接近正常人饮食，膳食结构符合平衡膳食的原则。每日供应早、午、晚三餐，每餐之间间隔46小时。适用范围适用于咀嚼或消化吸收功能正常、体温正常或接近正常、无特殊膳食要求，不需限制任何营养素的

27、住院者或恢复期的病人。48.限制氨基酸的存在，使机体（ ）。A.蛋白质的利用受到限制B.蛋白质提供热能受到限制C.合成组织蛋白质受到限制D.蛋白质分解代谢受到限制E.机体氮平衡受到限制【答案】:A【解析】:由于限制性氨基酸的存在使得其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质的营养价值降低。49.关于乳母营养需要，说法错误的有（ ）。A.脂溶性维生素A不易通过乳腺进入乳汁，因此婴儿要补充鱼肝油B.膳食蛋白质生物学价值越高，则转变成乳汁蛋白的效率就越高C.乳母应进食营养素含量丰富的膳食D.乳汁中脂肪含量与乳母膳食脂肪的摄入量有关E.孕期脂肪储备可为泌乳提供三分之一的能量【答案】:A【解

28、析】:脂溶性维生素A可以通过乳腺进入乳汁。50.治疗肥胖时，不能过分强调控制能量的摄入，主要原因是能量摄入太低将引起（ ）。A.组织蛋白大量分解B.尿量增加C.基础代谢率升高D.呼吸困难E.体内脂肪分解减少【答案】:A【解析】:人体摄入能量太低时机体会导致组织蛋白大量分解。51.0.239kcal的热能相当于（ ）。A.4.184kJB.1kJC.4.184MJD.1MJE.0.1kJ【答案】:B【解析】:1kJ=0.239kcal。卡多用于热力学物理，焦耳多用于动力学物理。52.A.钙B.磷C.钾D.钠E.钠和氯(1)血浆中含量最恒定的元素是（ ）。【答案】:A【解析】:正常人血浆或血清的总钙浓度比较恒定，平均为2.5mol/L（911mg/dL或4.55.8mEq/L）。(2)所有细胞中的核酸组成部分是（ ）。【答案】:B【解析】:所有细胞中的核酸组成部分是磷。53.老年人钙的吸收率为（ ）。A.10B.20C.30D.40E.50%【答案】:B【解析】:老年人对钙的吸收利