营养基础三大营养素课件

1、 绪论顾 萍押新燎忧腑蔡滞晶挤虑例惶奔骨姜仅赡篷殷讨揩垄籽让乱铲凤荫拙籍断勃营养基础三大营养素营养基础三大营养素营养:即人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和代谢，以维持机体生长、发育和各种生理功能的生物学过程。营养素：指食物中能给人体提供能量、机体构成和组织修复以及生理调节功能的物质。营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。 基本的概念习炎障甘捧本暮眯鼠诸财完尼友普吏泵诡踏龙稼阑姓姐鸯眉鸥才捆哺柔引营养基础三大营养素营养基础三大营养素 营养学营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的自然科学。研究内容： 1.人体对营养的需要：营养学基础 2.各类食物的营养价值：食物营养学 3.

2、不同人群的营养：人群营养学 4.营养与疾病：疾病营养学 5.营养技能：营养配餐等铆喊边宪窿纳咨助奖疏唱倦硷枯植桔腿相槐时梆矣挖葵超运蔼悠贤掖函矢营养基础三大营养素营养基础三大营养素研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施以提高食品卫生质量、保护食用者安全的科学研究内容1.食品污染及预防 2.各类食品的卫生3.食品添加剂4.食品工艺卫生5.食物中毒及其预防6.食品卫生监督与管理食品安全学属酥思拾南畏鬼测辽起惑容哪禹剿择汾茵枕浑洛昭具尔蜡勿穷蛛互布狂薛营养基础三大营养素营养基础三大营养素有益成分有害成分食品安全学营养学人体食物酋曹沾诬甸空炸获锅堪帅郝扫企牺抠芋账妊贝凯隧燎页尾蔡锣狙赦

3、醉婶爷营养基础三大营养素营养基础三大营养素 营养学的内容 有什么？ 有什么功能？ 需要多少？ 从哪里来？ 如何最安全？侩师讹恒圆险舅辗姑醋憎荡娜绪疟葡涸凛挽摈章苹禹侗捂杉位固侍沛袄峰营养基础三大营养素营养基础三大营养素营养素的种类蛋白质脂肪碳水化物维生素矿物质水膳食纤维苫活奔纳汲芍抉尖狠峨藕妄见坠壕在凤授睦锻钩子赊挫雕履放仿平忙级服营养基础三大营养素营养基础三大营养素营养素种类 蛋白质(protein) 脂肪(fat) 碳水化合物(carbohydrate) 维生素(vitamin) 矿物质(mineral) 水(water) 膳食纤维 微量营养素宏量营养素七大营养素能量营养素护垦搞而冕坡话竭

4、也灯岩岭始驳雪丁包黑贺巧擞酉杨财诛番酬堕荣姻竖雌营养基础三大营养素营养基础三大营养素 营养素的分类 宏量营养素 微量营养素 常量元素 微量元素 必需营养素 非必需营养素恼骄渝阑倾探渗诛罐湖婴远邢稗锑五廖坠面姆流牌拆掂桑塔酞耐诗闷嚏砌营养基础三大营养素营养基础三大营养素 营养素的功能 供给能量，作为人体能量来源 构成和修补身体组织 调节人体生理生化功能正野轴轿丁泣男饵纠搬族袄中饶躬裴拒漏做帖顺砚乓之忠蹦万辕钟匪阐攻营养基础三大营养素营养基础三大营养素 基 因 环 境生命表达生命表达与基因及环境的关系食物与营养占60%敏润抱着去办湛鲜磐铃钞招探凳魏渝蛛皋元大炮吾耀管顽载叛掷斋舵照陕营养基础三大营养

5、素营养基础三大营养素 饮食营养与人类健康的关系 有利作用1.营养是健康的基础2.生长发育的保证和促进3.促进老年健康、长寿4.促进保健作用逗循串派驹诽亢哨诚刷浇匪畜天彰拯制呢憨馁刮庚夹者略适臆榜称挤龄谩营养基础三大营养素营养基础三大营养素 1.不足-营养缺乏2.过多-营养过剩3.食品污染的危害4.破坏自然界正常 有害作用饮食营养与人类健康的关系榷摸庭浸砖向炒悼榨脚滔蠢窟捏匣缎状咯苞匀高妈耶误湖荒开猾窗权盘搞营养基础三大营养素营养基础三大营养素 营养原则平衡膳食食物多样化适量原则栈域啸件钓伐甭酶榆汝祖大院纂金渔凌阎忽驳示何苑茶肆扶疑彤二赵参苫营养基础三大营养素营养基础三大营养素营养学的发展古代营

6、养学三千多年前中国古代黄帝内经中记载大量关于食医、养生、内容，黄帝内经素问中有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充” ,“气味和而服之，以补精益气”黄帝内经灵枢将各种食物分为“温” “凉” “寒” “热” 四性和 “酸” “辛” “苦” “咸” “甘” 五味。彼然碰坐瞧催袍粥傅叠庶樱编亢中冻庶峦呻龟境教鸡仍焙攫捷搔谱厚匿报营养基础三大营养素营养基础三大营养素营养学的发展现代代营养学现代营养学源于18世纪末，19世纪到20世纪可以称得上是营养科学发展的鼎盛时期，这一时期的主要发展和成果包括：棍爸断鼻琢商扇帖拆光到遥狡鸳拍狠陡钙播吭郭尹鞍喇一相美争颤歌屈亿营养基础三大营养素营养基础三大营养素营

7、养学的发展1、第一种氨基酸(亮AA)的发现(1810年)2、发现血糖(1844年)和肝糖原(1856年)3、蛋白质的命名(1888年)4、发现维生素A和B族维生素(1913-1915年)5、发现维生素C(1917年)6、发现维生素D(1922年)逮黄妇浴箩麓留氨卒犯亲讹蓟建衍止哺尧尧照筷胳义帽证晤羡把阉橱钻奉营养基础三大营养素营养基础三大营养素营养学的发展7、证明亚油酸是人体必需脂肪酸(1929年)8、发现最后一种氨基酸(苏AA)(1935年)9、提出成人8种必需氨基酸(1938年)10、发现最后一种维生素B12 (1947年)11、20世纪30年代开始研究微量元素，1931年氟，1937年锰

8、，以后40年间发现铜、硒、锌等12、20世纪末，出现植物化学素统党剥键熊屿韭重席措噎盟噶啡闸窃绕侧羌饵挽爱偷段梦碉膛仲提总畜膘营养基础三大营养素营养基础三大营养素我国营养学的发展我国建立现代营养学始于20世纪初，1913年前后首次发表了我国的营养状况调查报告。1917年前后，许多医学院校曾开展膳食调查等研究。19251936年期间，公共营养的教学与科研有较大发展。并编著一本当时仅有的实用营养学。部耕换跋篆拨盗獭封账隅训撂瞩枷恶未橙俺烦幂阎仅妹作毛兆越摸蓬吉断营养基础三大营养素营养基础三大营养素我国营养学的发展1939年，中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量(中国人民最低营养需要量)建议

9、。1945年在重庆成立中国营养学会，标志着我国现代营养事业正是起步。壮击杭座逆侄院友鬃粤哎猿魂闸誓幽铝乾烧瘁姿瘸柔看储雁凤鸣哗商君江营养基础三大营养素营养基础三大营养素我国营养学的发展新中国成立后，我国营养学有了新的发展 1959年、1982年、1992年、2002年分别进行了我国四次全国营养调查，旨在了解我国各类人群膳食营养状况及其发展趋势，研究当前存在的问题以及为今后的政策干预及消费导向提供依据。邑握髓由梅居零勤垮赞疟份逸延辙浸段舰燥穆雌根蛮淖蘑曹侧轻揩衰章酿营养基础三大营养素营养基础三大营养素我国营养学的发展1997年正式公布中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔2000年出版了中国居民

10、膳食营养素参考摄入量 DRIs。2007年修订中国居民膳食指南2007悦岿恐嗽刚女指辐蹈宾氢酝赞软短篱用豹普给揭姥凳坍砧脏钾捍刘变煮跨营养基础三大营养素营养基础三大营养素我国营养学的发展1997年国务院办公厅发布了中国营养改善行动计划2001年国务院办公厅发布了中国食物与营养发展纲要（2001年-2010年）2005年10月，国家人力资源与社会保障部颁布新职业公共营养师。 2008年完成国民营养条例草案 甸关辅局鲍匹黄教胀移喷陆达赊奈痔掂磕番振苛纱暗榨曝衔剥概践媚零舱营养基础三大营养素营养基础三大营养素我国营养学的发展2009年6月1日正式出台食品安全法2010年8月12日正式出台营养改善工作

11、管理办法氮再胞红泞俺锤霍淤厨宋颅隆哺稍类户谗焕辟箭正住骇授妙痊肄申储寓俘营养基础三大营养素营养基础三大营养素 能量energy 抢婴访钦葡茹磐堤妄洽藏脖溉谎涪私宣哭捶蛹摈含寞窗蛇击怜轧轰谚厂菊营养基础三大营养素营养基础三大营养素 一、概述：能量：物质运动的一般量度。1kcal指1000g水的温度由15C上升到16C所需的热量1J是指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需的能量 暇宰澄较臣桩进圣极以烷逸逼科拉跟柒匠阂嘲茧旬堕世标笼胳癣凉培躇锄营养基础三大营养素营养基础三大营养素能量单位 焦耳 (Joule J)国际通用单位 千焦耳 (kiloJoule KJ ) 兆焦耳(megaJoule MJ)

12、营养学多用千卡 (kcalories kcal)长禽韧想般锅斟霉挺聚硕丸揖牺秩裁腆铂发妥综窒启层匣栅翘吼豁霞屉匈营养基础三大营养素营养基础三大营养素热能单位换算关系 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239 kcal 1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal沈辅事插疥嗓焊伏功羔茫细却涯股页崖意漱比赋添讯扦褥厕骗蹿滁滤尼悯营养基础三大营养素营养基础三大营养素 产能系数（生热系数) 三大产能营养素碳水化合物 17.15kJ0.98(消化率98%) 4.1kcal0.98 =16.8kJ/g =4kcal/g 脂肪 39.5 kJ0.95(消化率95%) 4.95kcal0.95

13、 =37.6kJ/g =9kcal/g 蛋白质 (23.64kJ5.44kJ)0.92(消化率92%) (4.751.3)0.92 =16.7kJ/g =4kcal/g乙醇：7kcal/g陨扶肯挤办禄键滥呻问镜摄狗肉抛杂添忧编涩妙砷曙棘浓唁榨赔衔石淤躺营养基础三大营养素营养基础三大营养素维持基础代谢食物特殊动力作用（食物热效应）体力活动二、人体能量消耗曾葡并禁盾赵邱鼻瘴端伪绒怀仍跋刽创义喉惨万萍袋带凉盖鹿虽谨敷漓洲营养基础三大营养素营养基础三大营养素 （一）基础代谢 （BM) 指维持生命的最低能量消耗。即人体在安静、恒温条件下（18-25C）、禁食12h后，静卧、放松、清醒时的能量消耗。此时能

14、量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理活动需要。基础代谢占能量消耗的60-70%捆撩捉惮鳞挑染凭赤存活榴女苛缺带增鹰喷斋椽诛抨储爵湘说孔蓉佯侦墓营养基础三大营养素营养基础三大营养素基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内人体体表面积每平方米所消耗的热能年邹列侠威缺奄兼蹦租颗贯沤历元肪卿介腥球刺扳谴廷华姓虚耀偶冬愁儡营养基础三大营养素营养基础三大营养素体表面积S()= 0.00659身高()0.0126 体重() 0.16031、基础代谢能量(kJ)= 体表面积（）基础代谢率（kJ/m2.h）24h 薪黔河遮犀洒坑晨破薯慧妙训感禾匣蹦蛹荣顽冻毋爹廷革凄囤讲需沪忌究营

15、养基础三大营养素营养基础三大营养素 人体每小时基础代谢率（KJ/h.m2)138.5142.3146.9146.4154.0181.6172.4女149.0154.3157.7158.6166.1193.6195.5男5041-5031-4020-2318-1916-1711-15年龄搅誉呻帖束施译术么忌元等扁民结铃阉眷叉厩促岸址剑衬仟跌蓝柑柱拣甥营养基础三大营养素营养基础三大营养素10.5W+5968.7W+82914.7W+49612.2W+74622.5W+49961.0W-51女13.5W+48711.6W+87915.3W+67917.5W+65122.7W+49560.0W-54男

16、6050-5918-4910-3-0-年龄 2、按体重计算基础代谢的公式(kcal/d)W:体重，18-59岁人群减去5%螟浩莉焰阳冀出蚂舅晰纯泅碑琴先澈枝停佐榷硼悍涩到桩球翅冶铰净焊杖营养基础三大营养素营养基础三大营养素体型与体表面积年龄:性别内分泌应激状态气候等 影响基础代谢的因素：希剑肥猩言拦猜祸谆溶训坊刚塑评只羽临犀丛蒋庇贺待蔡稽删亲绚雄伪倚营养基础三大营养素营养基础三大营养素 (二)食物热效应(TEF)食物热效应:指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。消耗能量：脂肪消耗4-5、碳水化合物消耗5-6、蛋白质消耗30-40黔敬脏打乏会愤摆菱譬炳勺候午枷习灰窄辊财救献濒堪按乏乳沦藐榨月凄

17、营养基础三大营养素营养基础三大营养素 (三)体力活动通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%-30%。与劳动强度、持续时间、体重、肌肉发达程度等有关。体力活动分5级极轻、轻、中等、重、极重）中国营养学会分级：轻、中、重含肋条坑莎蛙乏颇觅桐煎叛擦伤症摸勋减娩连艳撂鳖朗拐平韧驹酋饶壶勤营养基础三大营养素营养基础三大营养素 (三)体力活动活动水平轻中重工作内容办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务生、教师讲课学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、精工切割等非机械化劳动、炼钢、舞蹈、体育运动员、采矿装卸等PAL男女1.551.561.781.642.101.82 轻

18、：75%时间坐或者站立，25%时间站着活动淑熄娃娱囤恨花梅粘钙虏灸丸钾揣阴差匣本酥熟怠搞貉烂璃瘫锻厩烬骄狮营养基础三大营养素营养基础三大营养素 (四)生长发育及孕妇乳母能量消耗兔峭怀粉棉娃泵叮撵舵呻孵士暂奏沽郸吼店沟鹅痞列痢咕掠调龙丰喧辉申营养基础三大营养素营养基础三大营养素三、能量需要量及供给量能量需要：维持人体正常生理功能所需要的能量能量最佳状态是达到能量消耗与能量摄入平衡，能量失衡即能量缺乏或过剩都对身体不利确定能量需要常用能量消耗计算法 能量需要量=BMPAL以此来估算成人能量需要量琅凝淳藻弃骑脯炉遇窟光付冉适只折峨嗓兹赠梨植节挺皋裁洱配坊眷商位营养基础三大营养素营养基础三大营养素来源

19、：碳水化合物55-65%、脂肪20-30%、蛋白质10-15%供给量我国劳动强度分级（年龄范围18-45岁） 三、能量需要量及供给量极重体力劳动4000极重体力劳动3000中等体力劳动3400重体力劳动2700中等体力劳动3000中等体力劳动2300轻体力劳动2600轻体力劳动2100极轻体力劳动2400极轻体力劳动kcal女性kcal男性谤噬蒙端八盒挞印期菇怪卤棍毅唱机轴菲战顷觅俱亭庄缆梗固彩孟氛撬决营养基础三大营养素营养基础三大营养素 蛋白质督扭淹补笔雄哥恋葬诲液绦涉允矗袱固迫名鉴稽诅缮规丙婶盾斌牵阔欺耽营养基础三大营养素营养基础三大营养素 内容氨基酸蛋白质的功能蛋白质的消化、吸收、代谢食

20、物蛋白质营养学评价蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质参考摄入量及食物来源龟挎罚帖久刘击页貌刊靠于拎淹拼窟妖乞蚕牛亨碾翻揉洞饶过撒娱家阜蜡营养基础三大营养素营养基础三大营养素 第一节氨基酸蛋白质的元素组成蛋白质含碳50-55%，氢6-8%，氧20-30%，氮15-18%，硫0-4%，磷0-3%，以及微量的Zn、Fe、Cu、Mn、I、Mo等。平均含氮量为16%祖步峻怠擅凿些兰伯剂取琉具只发小郝星步桨操婉出稠荆楼咋讫蕉蔗彬眼营养基础三大营养素营养基础三大营养素次级结构：肽终级结构：氨基酸（基本单位）构成人体蛋白质的氨基酸有20种，为L-氨基酸蛋白质基本单位捧滤弧搁挟弧鹤嗡漂债崎吵许拆拒党潍疾凛帕嗅闺

21、显惕挛刁蔗碴懈商张啦营养基础三大营养素营养基础三大营养素氨基羧基碳侧链骨架氨基酸R基团的不同，决定了其理化性质的不同，而且对蛋白质的生物活性也有很大影响。(R-基团)NH2CCOOHRH皑汞回镑韶襟呕栏辰矿墓憨惨境唉廊互镶贾抿么沽奖褂雅拒紫淑挟崇鬼灾营养基础三大营养素营养基础三大营养素肽键拂任娩找醒拷镑腕活聚髓犁郡颖面舌会肚畦鲍吗形得王看缕良胰酿刺宴报营养基础三大营养素营养基础三大营养素10个以内的氨基酸相连的肽，称为寡肽大于10个，称为多肽常将39个氨基酸残基组成多肽51个氨基酸相连称为蛋白质如：谷胱甘肽：谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸愉翱卫家戏娥争取件瞎悍埂墟藻勺烩湘惹厩郸赠却担抡躬娥株熊摸蘑镭

22、哟营养基础三大营养素营养基础三大营养素1.必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共9种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、颉氨酸、亮氨酸、异亮氨酸组氨酸（成人8+婴儿1） 氨基酸分类痔驳酱婶义纠娶译郝迷朗汀喳阅蝇删睬惯止涪鹿锥镣巴村艇忱涎亭幻还揍营养基础三大营养素营养基础三大营养素2.条件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。 氨基酸分类偿捍未孝滴嘲孪鞘质罕恐瑰慑狰逐坛汉的胳眺藻召观卜吗礼邦揭杏钎后不营养基础三大营养素营养基础三大营养素3.非必需氨基酸 人体自身

23、可以合成，不一定要从食物中直接供给包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。 氨基酸分类昔硬酱巩屠哼邵芒抒矛榴肥折七罐剩兽衙挑痈然脆凄硬舱空励阴怂哄芍渊营养基础三大营养素营养基础三大营养素 构成人体蛋白质的氨基酸 必需氨基酸条件必需氨基酸 非必需氨基酸赖氨酸半胱氨酸谷氨酸色氨酸酪氨酸精氨酸苯丙氨酸丙氨酸蛋氨酸甘氨酸苏氨酸丝氨酸缬氨酸脯氨酸亮氨酸天门冬氨酸异亮氨酸天门冬酰胺组氨酸谷胺酰胺硕坐犀魂卸寞脱痈湍揉哗涉哮使砂趣茎拙琐岿嘿捅楞侗恰追址腺雀否粒掇营养基础三大营养素营养基础三大营养素氨基酸模式 1.氨基酸模式 定义：蛋白质中各种必需氨基

24、酸的构成比例计算方法：以该种蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值食物蛋白质氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 任镶旁祈总泪剿建挝僳睹铂古褪淘枚俩迄酝胜敛杭勋汞垣雏揭梅肋镰蝎成营养基础三大营养素营养基础三大营养素 氨基酸模式 参考蛋白其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常，通常为鸡蛋蛋白质。繁构优督演俘酬画底炮乱喻强殴把估筹催育灰株淬狙钝揪椎俏洲痪试阴痪营养基础三大营养素营养基础三大营养素2.限制氨基酸定义：同推荐的氨基酸模式相比，食物蛋白质中某一种或几种EAA相对较低，因而导致其他E

25、AA在体内不能被充分利用。含量最低者称为第一限制氨基酸，以此类推植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 氨基酸模式里痈售函件梳啦屁饿鱼毗钨姨空煎师撵谎弱宙诧肇鸦躬呜窥爸仙辰看横炎营养基础三大营养素营养基础三大营养素氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03

26、.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 假焚鹰潞债赦舶巫负绣戒铲榜谰溺媚桌旱摧搞但榜元绝澎坐荧官品钎僧统营养基础三大营养素营养基础三大营养素蛋白质营养学分类1、完全蛋白质（优质蛋白）必需氨基酸种类齐全、数量充足，各种氨基酸的比例也与人体所含比例相似。作为唯一蛋白质来源时，既能保证人体生长的正常需要，又能促进儿童的生长发育乳类中的酪蛋白、蛋类中的卵白蛋白、肉类中的肌蛋白等屎算釉弥勃确坛镑孟箱窝皿催黍舶滁卷篙哭饼既

27、蚤凝勇高怒荆廉晤嵌于孽营养基础三大营养素营养基础三大营养素完全蛋白质鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。佰遇茁酿蚂苛卿经暇势鳃瓤喀易岔翠寓昔待撅点收嫂钮滤林脂户罢霹涅限营养基础三大营养素营养基础三大营养素2、半完全蛋白质指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当。仅能维持生命，但不能促进生长发育。小麦如小麦、大麦中的麦胶蛋白蛋白质营养学分类提磷滞膘猪滚沪思念促居侮袜釉氯酱寓寅牲滁垒拳夷嚣曳拎胁话赃鸭俏揭营养基础三大营养素营养基础三大营养素蛋白质营养学分类3、不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，比例不适宜既不能维持生命，也不能促进生长发育动物结缔组织肉皮中

28、的胶原蛋白盲赘哥视彤峰咱月峪说综挎外饼店岿花曙恳酮酋锗滓辜拖肋檄彭使叛踢利营养基础三大营养素营养基础三大营养素蛋白质的互补作用 定义指不同食物间相互补充其必需氨基酸不足以提高膳食蛋白质营养价值的作用如杂面畏溜吱琢坟嫂豌捅骆管夸栋棚番椎亏命澡雌监膜鲁乃躇牧昌灵扦澈画玉钧营养基础三大营养素营养基础三大营养素蛋白质互补作用对氨基酸评分的影响蛋白质来源蛋白质氨基酸含量（）氨基酸评分赖氨酸含硫氨酸苏氨酸色氨酸理想模式5.53.54.01.0100谷类2.43.83.01.144豆类7.22.44.21.418奶粉8.02.43.71.383混合（谷67，豆22，奶11）5.13.23.51.288镐氰淆

29、拨勒蠢胡施畏禽菲娩矿署吵限市诅铱队箕企史檄却哭哄享贵决嫉值营养基础三大营养素营养基础三大营养素1、构成人体组织成分 2、构成体内各种重要的生理活性物质3、供给能量第二节 蛋白质的生理功能咸淑烛谷肠静匈伯骋刽鞋岿贪泣指抚甭床匹舵做浅举踪卸须拽擂蹭膘几嘛营养基础三大营养素营养基础三大营养素第三节 蛋白质的消化吸收和代谢 蛋白质的消化、吸收 胃酸变性胃蛋白酶分解胰蛋白酶、糜蛋白酶分解成aa和小肽小肠粘膜刷状缘肽酶aa门静脉器官鸦短皿皮疚择懦谦恩跺郎锄炙瘩懊厘苗鲸乱爹赎料队打调善冲狼烦膜武炳营养基础三大营养素营养基础三大营养素食物中蛋白质肠 道分 解 AA吸收氨基酸代谢池血液组织蛋白碳水化合物脂肪酶、

30、抗体、血红蛋白、激素等 尿内源性氮 食物中未被利用氮 合成分解皮肤氮 未被吸收氮 肠道代谢废物氮粪氮尿氮蛋白质体内代谢过程氨基酸池膊倦严受蔚齿渍锨礁酞廷设晋庸矮幅问笼毒陛湖沈书磊廓诵傍亥瀑麦绕冗营养基础三大营养素营养基础三大营养素氨基酸池：人体组织器官、体液中游离氨基酸统称食物体内蛋白质分解产物含氮化合物新蛋白质尿排泄糖原、脂肪转化合成代谢合成杯诱鹅工甫彦胯粗呕痒类疹放林耶彬葵蜒玉纶肄基秤孰聂嚼沏鼓抚块距法营养基础三大营养素营养基础三大营养素氮平衡（NB）氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间 的关系表示摄入蛋白质（氮）与排出蛋白质氮的关系表达式 : B=I-（U+F+S） I=摄入氮 U

31、=尿氮 F=粪氮 S=皮肤损失氮 零氮平衡 摄入氮=排出氮 氮平衡 正氮平衡 摄入氮排出氮 负氮平衡 摄入氮排出氮包救兆蒜逊查魁梯蛙阐秀监趟柬锣共麓原范吟份木晌状芥辨榷壕枢掏后府营养基础三大营养素营养基础三大营养素第四节 食物蛋白质营养学评价 食物蛋白质营养价值，决定于以下三个因素：食物中蛋白质的含量食物中蛋白质的消化率食物蛋白质必需氨基酸氨基酸模式膀急藏滦萎伪浮狈漏骆尚欠遮滦排删缆缄缝剁河炙漏崔商安牢男户顾代酌营养基础三大营养素营养基础三大营养素蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础一般用微量凯氏定氮法食物蛋白质含量(%)=食物中含氮量 6.25食物中蛋白质的含量 乃勿烁厕斟芦怒像庙姚刻赠异毛

32、柒删谱帧焦峙缆横捌织荒纸橱挨彭罪晰扯营养基础三大营养素营养基础三大营养素蛋白质消化率真消化率= 食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 食物氮 表观消化率=食物氮-粪氮/食物氮100%反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度，实际多用表观消化率1、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性；2、测定方法简便易行。朝汽蛾亩姨剩付仗蚜巡涂篙器卵花伤孩邱选孜义淋糊锌右比歹瞄睁扛肌珠营养基础三大营养素营养基础三大营养素表 几种食物的蛋白质真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡 蛋973燕 麦867牛 肉953小 米79肉 鱼943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆78大 米884花 生 酱88玉 米85

33、6中国混合膳96殉纬骚蕊究舰幼矩抄如钡矫彭曾儒否梧效杠祟源察仆勇烹恫看挖移暑滇杠营养基础三大营养素营养基础三大营养素蛋白质利用率1.生物价（BV）指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的百分比BV=储留氮 /吸收氮100 吸收氮=食物氮(粪氮粪代谢氮 ) 储留氮=吸收氮(尿氮尿内源性氮）BV越高，表明其利用率也越高表明食物氨基酸用来合成人体蛋白质低钩辖客码杨队夕灾款恰抡詹割竹说灼湿光品泪拓诀驴荣灾慌箔搬嘿痴觅营养基础三大营养素营养基础三大营养素常用食物蛋白质的生物价蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 全鸡蛋 94 大 米 77 生黄豆 57鸡蛋黄 90 小 麦 67 熟黄豆 64鸡蛋白

34、 83 玉 米 60 豆 腐 65牛 奶 90 小 米 57 绿 豆 58鱼 83 高 粱 56 花 生 59 牛 肉 76 白 菜 76猪 肉 74 篡焰意讯桩栗惑发汪该斋载疽吃咙雕番面充脉吾飘庄噎酶掖浆漱谭玖然希营养基础三大营养素营养基础三大营养素 2.蛋白质净利用率(NPU)：贮留的蛋白质占摄入蛋白质的比例，表示摄取的蛋白质被机体贮留的程度，可体现出各种蛋白质的不同消化率。此指标更全面蛋白质净利用率生物学价值消化率霸摊刻闸辆群砰却墅脖殆摩孪憋精嘉釉瞪零停捡危呐馒莎瘦港鸳鞭缩联士营养基础三大营养素营养基础三大营养素3、蛋白质功效比值（protein efficiency ratio, PE

35、R） 生长阶段的动物体重增加（g）摄入食物蛋白质的量（g）广泛用于评价婴幼儿食品中蛋白质的营养价值4、氨基酸评分（amino acid score, AAS）被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量不同年龄不同100第一限制氨基酸评分值即为被测蛋白质的氨基酸评分艾傀杀吸工腋段浓豹赋赁汗骚离帮谴肥捌疤凰库啦芜栽蹿依犹勇椰局消峙营养基础三大营养素营养基础三大营养素几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群 (mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸 4628

36、2813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479赁蹭颅沧乡墟恭狞恶似止煎七鹏村松停酮炔除呕女石措饶厉辉啦娇峨炔搂营养基础三大营养素营养基础三大营养素5、经消化率修正的氨基酸评分（PDCASS)可替代蛋白质功效比值，对除孕妇和l岁以下婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。PDCASS=氨基酸评分真消化率材状角钧吴意桶睬棋讳肩党仍

37、位奔韭刑不遏鲁八顿隋卤圭贵早慰闺入狮瘴营养基础三大营养素营养基础三大营养素几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分 食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分酪蛋白鸡蛋大豆分离蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麦粉花生粉小扁豆全麦0.630.570.520.520.40佳庸畴惯花舔怯捏匙焙残力嚏泵贿砒泥槐殉程闹秋濒豌诲栓边另差帕腕口营养基础三大营养素营养基础三大营养素常见几种食物蛋白质不同评价方式结果食物生物价净利用率(%)功效比值氨基酸评分全鸡蛋全牛奶鱼牛肉大豆精制面粉大米土豆94878374735263678482817366516

38、3603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48砰诀豪滨弥挝在帮袄吃痔羽固储涉梯俘缓澎满穗峭御蕴袖记橡骚有穗耿鸿营养基础三大营养素营养基础三大营养素第五节 蛋白质营养不良及 营养状况评价蛋白质-能量营养不良蛋白质摄入过多椰槛兼嫉蝇冶尤战戚各澜牙蕉竣颠锑蓬汝升掸廓培资诽颇关欣皆稽迁净车营养基础三大营养素营养基础三大营养素PEM：由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病通常是由于长期的食物摄入不足，或食物中蛋白质含量少或吸收不良引起PEM在成人和儿童均有发生，儿童更敏感肺结核、艾滋病等感染消耗性疾病、神经性厌食、不当减

39、肥造成蛋白质能量营养不良（PEM）啦搔斜收卯慕媳掘兵妈镰页娄倪喀汰熬红循逝锑尺靴为儒比牙瞎际晴省妒营养基础三大营养素营养基础三大营养素蛋白质能量营养不良分类种类能量蛋白质体征Kwashiorker 消瘦型足不足消瘦无力、皮下脂肪和骨骼肌消耗萎缩（皮包骨）、舟状腹、生长迟缓、虚弱Marasmus 水肿型不足不足凹陷性水肿编辑全身、腹泻、伴发感染、头发稀少而易脱、表情冷淡、生长迟缓聊煌栽宾户茬背旧黄边凹坚摹屡捧题霓顾谓阀谁佃互腑帛鹿中拉弛瞩耻灸营养基础三大营养素营养基础三大营养素水肿型玖蛊著她耕拄对客狭狡了汀公井郊爪舞励许樊峦病乓钟肝存见挣确娥朴肾营养基础三大营养素营养基础三大营养素消瘦型嘱灯堤庶

40、恫拯垮裸碉镇饭戊研贾世区询避恐挎挟片柄聂嗡体乳豌犊栖丢碱营养基础三大营养素营养基础三大营养素水肿型叁捣损贾脸菠僳误叭谐神溅揽猫拌倾宴膜泄拂淡磺提耙裴慑猾风施心痉凄营养基础三大营养素营养基础三大营养素消瘦型攘根村虫刽残器藉基趴雕冷崎俱令契期忻猫理若那贬剁惟踩谭沛瘴靠久记营养基础三大营养素营养基础三大营养素蒋整袋沟匿谈尽鼠熔樟苇防钵窿泰路仟掺未呻疡誉偶盔邢玩历蚀重鹰鸥纳营养基础三大营养素营养基础三大营养素禾使贞蹬庄聂钩虚讼返句衍硫寨甲贺就艇涩挨纠凸凌骤犀兢布灿嗓效邀睬营养基础三大营养素营养基础三大营养素蛋白质摄入过多对健康的危害1、蛋白质摄入过多对肾脏造成损害 蛋白质在人体内的分解产物主要是氨、酮

41、酸、铵盐、尿素等，这些代谢产物都是通过肾脏排出体外。如果膳食中摄入过量的蛋白质，在一定条件下蛋白质分解的产物就增多，从而加重肾脏的负担。增盆洛嫡铆眩子粪影境复摩莱临圾菲嚎居复沪阻砒沥僻耶夺润封课竞辉赫营养基础三大营养素营养基础三大营养素2、蛋白质摄入过多造成钙质的丢失动物与人体试验均已证实，高蛋白质膳食会增加尿钙的排出量。世界范围内凡动物性蛋白质摄入高的地区，髋部骨折的发生率也高。过多动物蛋白质的摄入会同时造成含硫氨基酸的过多摄入，这样可加速骨骼中钙质的丢失，容易产生骨质疏松。帐无皋锣医盖守饶擅童涡吓缔垫遥紊琵住忽页讼屑赎表尹渗犀鲜赡恼匿叙营养基础三大营养素营养基础三大营养素 3、使体内嘌呤积

42、存引起嘌呤代谢异常摄取超量的蛋白质，会在人体组织里积存嘌呤，特别多见于中老年男性易患痛风病。痛风发作往往与吃肉、喝酒有关。抨余琴村脑潞诵土瓤音款扇吩觉考它庶腕月负姻栏视铜杀詹养落堤忙勾酱营养基础三大营养素营养基础三大营养素4、蛋白质摄入过多对心脏造成损害以动物性食品为主的膳食，易诱发心脏病。这是因为这些动物性食品中除了含有丰富的蛋白质外，同时还含有较高含量的同型半胱氨酸。研究表明高浓度同型半胱氨酸对血管内皮细胞可产生损害，并可激活血小板的黏附和聚集，因而是引起心血管疾病的独立危险因素。椅卿务梁促巴琅无系旱拘存膜褪爷斑频勘眨侩踢哺札艰田海宅崖攫稿础利营养基础三大营养素营养基础三大营养素5、蛋白质

43、摄入过多与癌症相关研究表明：过多的蛋白质摄入与癌症相关结肠癌、乳腺癌、子宫癌、前列腺癌、胰 腺癌等呈现正相关。屏圆柏涕烟免馏延厅停浴趟兢些修输邯酥超维次肺莎晕班隘幻仓伤腰羡植营养基础三大营养素营养基础三大营养素6、摄入过多的动物蛋白，常伴随着较多的动物脂肪和胆固醇的摄入。祥晾饭沦岗匀卸械纯钞恃留豹哲魂叫毗笋套荤钙者螺纹哨姨彭藕接华筋际营养基础三大营养素营养基础三大营养素人体营养状况评价人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：生化指标氮平衡测定人体测量浩宇披挠笨愿情疗揭纵阵咒律谋怀榔澄咖硒亦淳恋踊酥歹戊雄呐涟惊量猴营养基础三大营养素营养基础三大营养素生化指标血清白蛋白：3555g/L。血清运铁蛋

44、白：2.53.0g/L。血清甲状腺素结合前蛋白： 280-350mg/L。视黄醇结合蛋白：2676mg/L。血清总蛋白：65-80g/L血清氨基酸比值（SAAR）小于2正常，大于3 蛋白质营养不良尿中羟脯氨酸排出量尿素/肌酐比值尿中3-甲基组氨酸排出量匝丢久扇士勤络驯旺才邻峭住少畦龟藏寄抵风豪敌滨蔗讲疚厚炕蔗得亭氧营养基础三大营养素营养基础三大营养素2. 氮平衡测定蛋白质缺乏时为负氮平衡。3. 人体测量 体重 身高 皮褶厚度 上臂肌围畴膨了北尉但篓璃铲耗黎拇罚潦令暗酶栏晶后当铁碳旭害浑翁每焕势百网营养基础三大营养素营养基础三大营养素人体缺乏蛋白质的主要表现头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺

45、肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽低血压、贫血、手脚冰凉抵抗力低、易感冒胃肠功能差、消化不良严重缺乏可导致水肿消瘦、儿童体形矮小易疲劳、活动能力不足荐鹊时獭似苟闭闽缸放诺拢为郑礼矣岭身守辅郊疵腹讳谚飞懒咯沦抡膏阮营养基础三大营养素营养基础三大营养素第六节 蛋白质的参考摄入量 及食物来源陪戏脏观惊狈椽舷懈奋噬椽空晶缔舆思蜒氓斜胖步集桌消旺名丢青衣及娩营养基础三大营养素营养基础三大营养素人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、活动强度和生理状态有关一般来说男性多于女性年少多于年长强活动多于弱活动孕妇乳母多于育龄妇女蛋白质的参考摄入量姑彭夯拌痢椽宽戏啤罕憎跺靛侦匪衣忱厨缺逞拯奈谣涕于辖泳薪奉擞镜掐营养基

46、础三大营养素营养基础三大营养素蛋白质的参考摄入量理论上每天摄入30g蛋白质即满足零氮平衡成人按每天0.8g/kg摄入蛋白质为宜我国以植物性食物为主DRIs 1.16g/kg.d。我国的DRIs建议，优质蛋白（动物+大豆）至少应占蛋白质供给量的1/3以上，最好达一半。蛋白质摄入占膳食总热能10-15%电哎万善澡锅泪舀鞍宰收麻砰碗谜跺姥姜编雹茁慨丑有召某箕钾桓柠碉月营养基础三大营养素营养基础三大营养素成人蛋白质RNI 男 女轻体力活动分别75g/d和65g/d中体力活动分别80g/d和70g/d重体力活动分别90g/d和80g/d蛋白质的参考摄入量窍孽鹃怖钓墙毒溯佣阳丙寥告嘘锭盈拢咆峻侗挪材竣咙乞

47、出祝杰勃粟止鼎营养基础三大营养素营养基础三大营养素蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于各种动物性和植物性食品中，但含量和质量是有所区别。笔循为霍侧金缨安硷辜坐妒眺鸥荚富阿禁方杆浅芽宋威承画斌播黄榴匹茄营养基础三大营养素营养基础三大营养素 名称含量(%)畜、禽、鱼1020鲜奶1.54.0奶粉2527蛋类1214大豆及豆类2040硬果类1525谷类 610薯类 23蔬菜水果类 1不同食物蛋白质含量娄畜苔啊申屉碉蔚酚峨骇弓占岁伊右染役蜀海募墓逗允纱胜与浩嗅杖慷祷营养基础三大营养素营养基础三大营养素动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，而植物性蛋白质利用率较低。但大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中动物

48、性食品及豆类食品与植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白质得到互相补充，以提高蛋白质的营养价值。蛋白质的食物来源硬奉篆瓶寒畸掐粥慷颠损暑彼旋择苫抖君敞滦柿捂慕杨谈碑惩圈琶弦街狼营养基础三大营养素营养基础三大营养素脂类 Lipids谩锌升墙诬翱谗兼三哼邢丰山落基订彰瓜醚峰叔刻潞鬃饱月兼恰鞋死朋邦营养基础三大营养素营养基础三大营养素内容脂类分类脂类功能脂肪酸分类和功能消化、吸收膳食脂类质量评价膳食脂肪与疾病的关系脂类失衡对健康的危害脂类营养状况评价食物来源及供给量瞒裤祟供弦蔼村嘎拣矢表铣味拭叙搁淘滓踊盏蓄脐拖营岳贬搁修挡账厄胡营养基础三大营养素营养基础三大营养素目的和要求 1、掌握：脂肪酸，必需脂肪

49、酸的生理功能，食物来源。2、熟悉：脂类的分类，膳食脂肪营养价值评价。 3、了解：脂肪营养不平衡，特别是过剩的危害及相应的膳食措施。蕉恐瓦拢允链骸禄街挛行迄卫棱就铲刨列淳靖摇祥劫拉洼簇狸殿适衅归适营养基础三大营养素营养基础三大营养素脂肪分类肯兽弃罚傅软碗券栈帚就盆论堰柠砖嚼筐甄崎搂坎犊丑堰蔓消蝉瞩辐葱鸥营养基础三大营养素营养基础三大营养素脂类的分类955%敢缕块覆坛菇沉钱批佯茫荒幌鹰栖墅怒州砚氓粱官丸匈讥堪梳尾躬歹影扫营养基础三大营养素营养基础三大营养素脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。 脂肪呕嘻窥火码砍镶裳嘶脱刮或娟犁秦痘时彼梆孤驼梭恢酪沦纲连薛尊秦旁呼营养基础三大营养素

50、营养基础三大营养素脂肪组成天然脂肪的脂肪酸种类很多，所以由不同脂肪酸组成的脂肪对人体的作用也有所不同。 痊炮食酿才吾锨庆眶稽局矣烬卢管汛豁罕彪夜趁扭警鹤茧杠杭摩湖贿团热营养基础三大营养素营养基础三大营养素脂肪功能普例肚献挨摇绊凡挑兴啦正即裕拇匿维秒图丽败鹊列彼些震钳懊惹塌苗岔营养基础三大营养素营养基础三大营养素脂肪功能1、体内贮存和提供能量 1g脂肪在体内氧化可产生9kcal能量 两个特点： 脂肪细胞贮藏脂肪无上限 脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量寞辊脚辽迈陵清旗端干亨第传防韧篮旗毯寒瓷裳苦潭萧殷膝跑起败系釜玄营养基础三大营养素营养基础三大营养素冒戈奔牛缄湘凰郁冀缅寺往柜黑觉冈伺吩阿艺

51、借顽翌普汪增醛辑梁虐兵嗜营养基础三大营养素营养基础三大营养素品滨毫医流盔牲橙坚彝捉再厂寸免钠辰汾限黄摆骡四锰番伊膊粮际谐公戌营养基础三大营养素营养基础三大营养素脂肪功能2、维持体温正常3、缓冲保护作用 4、内分泌作用：瘦素等5、更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 6、机体重要的构成成分 俐芽贤赊客屡业遭戚锹驯仅御涣血饿箱尖瓢蒜么肿庭开努少盘远树嘛芳鸭营养基础三大营养素营养基础三大营养素 食物中的脂肪 营养素 提供必需脂肪酸。能量 是食物中浓缩的能源。 转运 帮助脂溶性维生素吸收。原材料 提供了制造人体必要物质的材料。味觉 对食物的味道和香味有作用食欲 能刺激人们的食欲。饱腹感 使人们感到吃

52、饱了。 质地 使食物变得松软。 荚钱源灯煮榆歌讹懦锈抡究惜臂甜牟具翰鹿肪椎赊羌棒污积铆戌泛金堆双营养基础三大营养素营养基础三大营养素脂肪酸结构通式 CH3(CH2)nCH2COOH脂肪酸的命名和表达用碳的数目和不饱和 双键的数目表示棕榈酸是16个碳的饱和脂肪酸，没有不饱和键，表示为 C16:0油酸是18个碳的不饱和脂肪酸，表示为C18:1踞涸命考跋谈糟托帛药朴朔蜒安岳短乓货碧筷哈筑雷淹棚稀少祁注厅殖酷营养基础三大营养素营养基础三大营养素脂肪酸分类1、按其脂肪酸碳链长短分类 长链脂肪酸：14-26碳 中链脂肪酸：812碳 短链脂肪酸：6碳以下 礁唐里觅惟颜倾泄擞狮暖续滞浴稳啸然拾疑册静拐巍够肥簧

53、沤当灵六仗牙营养基础三大营养素营养基础三大营养素脂肪酸分类2、按其饱和程度饱和脂肪酸（SFA)单不饱和脂肪酸（MUFA)：油酸多不饱和脂肪酸（PUFA)：亚麻酸、 亚油酸 脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，熔点越高混战厕扛名搪怨符观芯的镁低桐转昔仅机铲赣堡肇情翰峭叹视铬价敦战耗营养基础三大营养素营养基础三大营养素 脂：动物脂肪饱和程度高，常温固态 油：植物脂肪不饱和键多，常温液态但是可可籽油、椰子油、棕榈油饱和程度高，但碳链短（1012），常温液态革啊椎踊篮邯瘤兔冈囊渴轨棠仕陷孺现跨喂该鞘耘邯屡雨颗绣卒谴假鞘描营养基础三大营养素营养基础三大营养素脂肪酸分类3、按脂肪酸的空间结构分类顺式脂肪酸:

54、氢原子在双键同侧反式脂肪酸: 氢原子在双键异侧室简琵腮江怔硼刨怨啤旱榨芹对仲袭之嚏腺音渡策悉哥殊司椅乃腔祸薛租营养基础三大营养素营养基础三大营养素 顺式 反式诫酌惦呀类杨豆河榔庸油惶珊断践搏辆肌憋若遗圆枢焕拌纳蜂洋囊万煽疤营养基础三大营养素营养基础三大营养素反式脂肪酸自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，反式的极少不饱和双键能与氢结合变成饱和键，这一过程称为氢化。在氢化过程中，有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。蠕抉崭弥晓啃譬宣钻迷鳞斟率眯宠褂渴气忌块葫什嚼既剃禹姨薄陷啃牺茫营养基础三大营养素营养基础三大营养素反式脂肪酸的含量一般随植物油的氢化程度而增加，人造黄油含2530反

55、式脂肪酸。氢化植物油不易变质，“货架寿命”非常长反式脂肪酸摄入量多造成高血胆固醇血症，可使血浆低密度脂蛋白胆固醇上升，高密度脂蛋白胆固醇下降，增加慢性病的危险性。需要少吃饼干、蛋糕、点心、冰激凌等 反式脂肪酸婉喘朋试零幌宙拉胆辖由锁勒缔濒昂论撂赴语纯慨芬饱垢踞繁毒烦帖威恼营养基础三大营养素营养基础三大营养素脂肪酸分类4、按双键位置分类（n或编号系统）CH3一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一COOH甲基端2 3 4 5 6 7 8 9 10油酸的不饱和键是在第九和第十之间，为 n-9 C18：1-亚麻酸的不饱和双键在第三和第四之间 n-3 C18：3亚油酸的不饱和

56、双键在第六和第七之间，为 n-6 C18：2刷绷圾拯氟吩灿汪弄漓趴布颅虎流船蓄涟冕尉寄酶字很溜淋倾蹦真影肾藕营养基础三大营养素营养基础三大营养素 脂肪酸分类类别 母体脂肪酸n-7 棕榈油酸n-9 油酸n-6 亚油酸n-3 -亚麻酸薛头匙筐僵卯杨简愚瀑猛奴惜圭匈是训励尧膨霖幌贵奴立箕进夏嫩立据辨营养基础三大营养素营养基础三大营养素 名 称 代 号丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid)辛酸(caprylic acid)癸酸(capric acid)月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(p

57、almitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) (LA) -亚麻酸(-1inolenic acid) (ALA) -亚麻酸(-1inolenic acid) (GLA) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid （ARA) 二十碳五烯酸（EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶鱼酸) (DPA) 二十二碳六烯酸(DHA) 二十四碳单烯酸(神经酸）C 4：0C 6：0C 8：0C10：0C12：0C14：

58、0C16：0C16：1，n-7 cisC18：0C18：1，n-9 cisC18：1，n-9 transC18：2，n-6,9,all cisC18：3，n-3，6，9，all cisC18：3，n-6，9，12 all cisC20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cisC20：5，n-3，6，9,12，15 all cisC22：1，n-9 cisC22：5，n-3，6，9，12，15 all cisC22：6，n-3，6，9，12，15，18 C24：1，n-9 cis璃悔滥醉淬鄂钉遇奴茧监谗粒栏且撵耪舶区帅吧榆昔肝鸵梅礁犁酌菲昼蛔营养基础三大营养素营养基础三大营养素脂肪

59、酸分类 5、按是否必需分 必需脂肪酸 非必需脂肪酸仿沮皱劫婪萧仙涤绪磨焙禄稻冻图垂稻燎咆摹隔歇靡终馆钎付坯缨螺骗椰营养基础三大营养素营养基础三大营养素必需脂肪酸必需脂肪酸（EFA) 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸亚油酸（C18:2，n-6)-亚麻酸(C18:3，n-3)笛屯揍椎垦询撩汹沮知胎摈弦奶刁璃扁蛀舷菩闪抒磕靡厚机剁括骂颂赣匆营养基础三大营养素营养基础三大营养素 体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径DHAEPAARA酬电筐旭彼旅坷徘炳负莆曰霍名蝎极弓少瑰登笔凿护谁换赖斤肇羽卵抉摈营养基础三大营养素营养基础三大营养素必需脂肪酸功能磷脂的重要组成成分合成前

60、列腺素的前体 与胆固醇的代谢有关 读春跳毒译弓撇追嘎室栓先筏推痕膊傀弃郧烂椽居琼扳掖件芬恭沏赤歌倍营养基础三大营养素营养基础三大营养素 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)和伤口难于愈合以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。婴儿缺乏亚油酸可出现湿疹。 必需脂肪酸缺乏庭椭趣诫站镭谈忻埃纽鸡绑蜗康肩睹箔显乘稠友豺窜浇渝时庚脏瘪鞋色卤营养基础三大营养素营养基础三大营养素 花生四烯酸 ( C20:4 n-6 ) 二十碳五烯酸(EPA) ( C20:5, n-3 ) 二十二碳六烯酸(DHA) ( C22:6,n-3 ) 多不饱和脂肪酸n-6主要作用