酒店厨房行政奖罚制度

1、酒店厨房行政奖罚规定为了加强厨房内部管理，确保出品质量，提高大家的积极性、主动性，合理地利用各种资源，增强员工争做主人翁的思想意识，责任分工落实到人，完成目标责任制，保障厨房工作的顺利运转，特制定下列厨房行政管理制度。奖励：工作突出，任劳任怨，服从分配，每季度被评为优秀员工者，嘉奖。举报违法乱纪者，节约费用有显著成效者，嘉奖。对酒楼做出重大贡献，处理突发事件积极者，嘉奖。推出特色新菜肴，被客人普遍认可，为酒楼提高效益者，嘉奖。提出合理化建议，并为酒楼实施有显著成效者，嘉奖。参加行业竞赛、酒楼活动、社会组织活动中，为公司争得荣誉者，嘉奖。在酒楼组织业务技能考核及技术比赛获得名次者，嘉奖。精打细算

2、、合理开发、严格控制成本，在节约成本方面成绩显著者，嘉奖。工作积极主动、尽职尽责、忠于酒楼具有模范带头作用者，嘉奖。处罚：每天晚上下班前将重要情况以书面形式报送到行政总厨，以便及时处理。遇到不报而造成影响者，后果自负。请假或连休两天以上（含两天），由行政总厨批准；超过三天报行政办由总经理批准。正常休假提前申请，每天点名后从第六分钟起计迟到，每分钟扣罚2元；迟到1小时以上（含1小时）按旷工一天处理，旷工一天扣三天工资，旷工三天者开除。私自调班或缺岗，按旷工处理。委托他人带班、电话请假者，按旷工处理，特殊情况除外。集体活动、部门班组会议无故缺席、早退者，罚款20元。上岗期间工装不整洁、工鞋不干净、

3、衣扣不规范，罚款10元。下班后无故在酒楼内逗留者，罚款10元。上班期内私自会客、吃东西、吹口哨、看书报、打磕睡、玩手机每项罚款30元。上班后在厨房内跑跳、打闹、大声喧哗者，每项罚款20元。利用工作方便偷吃偷喝东西者首次罚款50元，第二次100元，第三次开除。未经领导同意，私自外借酒楼物品，视偷窃处理，偷拿酒楼任何物品除开除外，并送司法机关处理。因饮酒上岗带有醉意影响工作者，罚款50元。故意毁坏酒楼设施照价赔偿外，并视情节轻重另罚款10-50元。厨房内严禁吸烟，发现一次处罚50元。破坏团结、制造矛盾、搬弄是非、议论领导、诋毁员工和上司形象者罚款200元，并视情节轻重给予处分或开除。不按规定程序操

4、作，造成重大损失由当事人承担一切后果；不随手关电、关水、关气、乱扔垃圾、随地吐痰、说脏话，发现一次罚款20元。不主动履行职责、不主动配合其他部门和同事的工作，罚款20元。泄露本酒楼商业秘密，把酒楼研发的菜肴传出去者罚款100元并开除。不按规定操作而失误造成原材料浪费按进货价赔偿，另罚款20元。当日值班者负责：下班时检查卫生、设备、设施及水、电、油、气、门的安全工作，做好与内保的交接手续，若出现事故由值班者承担责任并处罚；严重者移交司法部门处理。对前厅所退回的菜肴，依照炉号落实到人，查找原因并根据情况处罚当事人；责任不清者属于各菜系所管辖的部门，将承担所有责任。各部门主管兼有对货源质量验收的责任

5、，对不合格的原材料当即退回，并报厨房行政总厨处理；二次购买超过11：30AM无结果的，立即报告厨房行政总厨，若验收不当使不能使用的原材料进入厨房，由当事人承担全部影响损失。任何厨师除享受酒楼所给的待遇外不得搞特殊化，遵守厨房的各项制度，并积极参与各项活动，违者罚款20元。上班时间无故串岗、影响他人工作者罚款50元。因人为造成原材料长期积压变质，而无法挽回损失者，除赔偿原来物品外，另处罚款20元。同事之间打架、吵骂，造成不良影响者罚款200元，严重者开除。餐具需及时刷洗干净，未能完成洗刷工作需直至餐具刷洗完方可下班，否则，影响使用者的使用罚款20元；发现损烂餐具要及时登记上报。摘洗菜应把好质量关

6、，不能造成浪费，依照生产所需进行加工处理，午市剩余的菜晚市前检查，晚市剩余的菜第二天早上检查，防止有烂叶、黄叶，并根据需要调整好先干、后干、急干、提前干的工作程序进行合理保管。厨房所需厨具提前申请，以旧换新，并经行政总厨、部门经理，报总经理审核同意后方可购买、领用。各岗位所领用物品，均属自己专用物品，自己使用并妥善保管，如发现有异常情况及时上报，否则将自己承担责任。部门之间不积极协调，相互配合出现工作扯皮争执者，对相关部门主管罚款30元。收尾工作做得不彻底，卫生打扫不干净，没按规定保存原材料，罚款30元。因自己下菜单时重开原料和漏开原料造成影响损失者，由当事人承担责任。因个人操作不到位，看错菜

7、单，送错菜，报错菜名、台号由当事人负责赔偿。员工辞职必须提前一个月递交辞职报告，先由部门主管批准，后由行政总厨批准及上级部门相关领导批准后方可办理辞职手续；不按规定私自超过3天不上班者按自动离职处理；给酒楼造成重大损失者，将向司法机关提出起诉。厨房各部门除每日保持厨房范围内清洁卫生外，定于每星期一、三、五进行大扫除，对墙壁、冰柜、角落堆积物品、调料等要认真检查，积极打扫。每星期二、四、六9：40AM对卫生进行检查，不合格者罚款50元。各主厨对技术含量比较高的菜，要亲自示范操作，否则造成浪费或失误，将由负责的主厨承担一切责任。各厨师创新菜肴，先申报并认真填写菜肴制作申请表，依照表格的内容进行规范

8、操作，总厨依照申请表进行出品质量监督。各部门领料时间为鲜货8：30AM9：30AM，干货酱料10：00AM10：30AM或5：00PM5：30PM，在领料中如发现某个调料快将用完，应立即报给仓库保管人员下单进货。各部门所下原料申购单，须经总厨、经理确认后，每晚9点前送到管家部。若出品部人员利用手中权力，向供货商提出回扣，一经发现罚款200元并开除。要求采购员在采购原料中要根据厨房生产所需，按时、按要求采购原料，保证货比三家、足斤足两、无假货，建议多采用批发形式；二次更换的货及时采购。各部门主管定期搞好市场调查，将所调查价格报送行政总厨、经理，调查市场期间多发掘新的调味及新原料，为推出新菜式提供参考。做好月清日结工作，达到购、销、存、领心中有数，将积压的物品及时报送厨房行政总厨，将每日日清日结记录报送行政总厨和部门经理。搞好每月新菜开发工作，每月1号、15号各部门按时推出新菜式，保持具有特色风味、时令风味、适合本店销售的菜肴，认真填写菜肴制作申请表。早退或擅离岗位，超过30分钟者处罚50元，超过1小时（含1小时）以上作旷工1天处理。上班时间不准带香烟上班，上班时间内不准在工作场所内吸烟，如有发现，每次处罚